Le restaurant Envie, fondé en 2019 par Diane Mier y Teran, propose une approche festive et généreuse du végétalisme. L’établissement vient d’inaugurer son nouvel espace à Carouge.
«Les gens oublient vite combien ça a été difficile pour le domaine de la restauration durant la pandémie», rappelle Diane Mier y Teran, au sein du nouvel espace de son restaurant, l’Envie, qui vient d’investir une grande arcade à Carouge. Le succès de son projet repose sur une idée originale: concilier la cuisine gourmande et végane. «Je voulais lutter contre l’image austère et triste qui est souvent associée au véganisme et montrer qu’on peut réaliser des plats délicieux en se passant d’aliments d’origine animale.»
Pour concrétiser ce désir et montrer l’exemple, plutôt que militer, Diane Mier y Teran ouvre en 2019 le restaurant Envie, dans le quartier de Plainpalais. «Je me suis engagée dans ce projet avec des fonds propres dérisoires. Pour lancer l’affaire, j’ai reçu beaucoup de soutien de la part de ma belle-famille.» Sa première idée est de se concentrer sur la pâtisserie. Un véritable défi: pour chaque recette, il importe dans un premier temps de comprendre quelle est la fonction de chaque produit animal avant de trouver un substitut végétal pour le remplacer. «La pâtisserie végane me demande énormément de travail. Je mets généralement trois mois à établir une recette et il suffit parfois qu’il fasse 4 degrés en plus dans la salle pour que tout rate.» Suivant la demande de sa clientèle, l’équipe d’Envie développe aussi des recettes salées. Aujourd’hui, on retrouve notamment neufs burgers à la carte, dont par exemple le Sensa She Hulk, avec un pain aux épinards, un steak Beyond conçu notamment à partir de protéines de pois, de la véganaise (équivalent de la mayonnaise).
Autant au niveau de la pâtisserie que des plats salés, l’idée est de se rapprocher au maximum des recettes connues contenant des produits animaux. D’ailleurs, plus de la moitié de sa clientèle n’est pas végane. «Parfois, certains clients ne savent même pas que la carte est entièrement végétalienne.» Il importe aussi à Diane Mier y Teran de garantir des prix accessibles à tous. Envie, qui compte désormais six employés à temps plein et quelques extras, compte élargir son offre et proposer à l’avenir des brunchs le dimanche.
Où la rencontrer
La Crémerie Végane «Mon adresse favorite pour dénicher une tomme incroyable, préparée à base de noix de cajou.»
Le Café Léo «Pour profiter de la terrasse, à Rive, le temps d’un café.»
Place de Sardaigne «J’aime beaucoup m’y rendre lors de la saison hivernale pour la patinoire qui est installée temporairement ou encore le magnifique sapin de Noël décoré à l’approche des Fêtes.»
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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans la Tribune de Genève.