KAPITAL

Les restaurants ouvrent boutique

Commerce de détail et restauration commencent à faire bon ménage. Les établissements romands rivalisent d’originalité en vendant des produits en plus des repas. Exemples.

Manger au restaurant et repartir avec la chaise, la bouteille d’huile d’olive ou un billet d’avion… C’est ce que vous proposent de nouveaux établissements hybrides, qui mêlent restauration et commerce.

A Lausanne vient de s’ouvrir Le Toit du Monde, qui vend de l’artisanat tibétain et propose du thé dans l’arrière-boutique. A Genève, Les Enfants Terribles, un lieu qui regroupe notamment la vente d’artisanat, un salon de coiffure et un café vient de voir le jour. Ce concept s’ajoute à des offres originales dans les restaurants de la ville, comme la vente de vêtements à L’Adresse, de livres et de voyages au Nyamuk, ou d’objets design au Café des Bains.

La Suisse compte le taux par habitant le plus élevé de cafés-restaurants au monde et un accroissement net de 690 établissements en 2004, selon GastroSuisse, la fédération de l’hôtellerie et de la restauration. «Pour que les nouveaux lieux soient concurrentiels, il ne faut pas changer le gâteau, mais le contexte, explique Frédéric Haenni, président de la section vaudoise. Il est donc probable que ces formes hybrides se développent encore davantage.»

Ce sont rarement les ventes d’objets qui rentabilisent ces lieux. «Le café fait vivre, mais marche grâce à la brocante», explique Michèle Nicolet, cogérante retraitée de La Bohème à Yverdon, connue pour avoir développé plusieurs formules mixtes. «Dès qu’un des business se porte moins bien, l’autre le rattrape.» Mais elle ajoute avoir dû travailler 7 jours sur 7 pour que ses affaires soient rentables.

C’est notamment grâce aux machines à café automatiques et aux sandwichs sous vide que les boutiques ont commencé à développer une offre gastronomique. «Depuis l’ouverture de l’Armani Café à Milan, il y a cinq ans, ces «hybrides» sont devenus un phénomène de société», dit Stefan Fraenkel, observateur des tendances à l’Ecole hôtelière de Lausanne.

C’est ce que démontre aussi le succès des plats servis dans les grands magasins: une manière de s’adapter à la demande des consommateurs, qui veulent tout sur le même plateau.