LATITUDES

«Chaque vin raconte une histoire»

Guillaume Luyet et ses associés du bar Ta Cave viennent d’ouvrir un nouvel espace à Bâle, après avoir démarré l’aventure à Lausanne. L’occasion de revenir sur leurs débuts et d’évoquer avec lui la richesse des vins vaudois.

L’idée a émergé sur la simple volonté de proposer un bar à vin communautaire où la convivialité serait la même que chez soi. Pour la concrétiser, Guillaume Luyet et ses deux associés ont mené une campagne participative pour financer le projet avec une belle récompense à la clé: la possibilité de déguster du vin à vie. Plus de 850 investisseurs ont permis d’ouvrir le premier Ta Cave à Lausanne en 2015 qui propose des produits et des vins de la région. Trois ans plus tard, les trois fondateurs ouvrent un nouvel espace à Genève et en mars dernier à Bâle, toujours en suivant le modèle du financement participatif. L’occasion de revenir avec Guillaume Luyet sur les particularités de l’enseigne et son amour du vin vaudois et valaisan.

Comment l’aventure de Ta Cave a-t-elle démarré?

Guillaume Luyet: Avec des amis, nous aimions faire la fête à Lausanne et découvrir de nouveaux lieux. à chaque adresse, ou presque, on se désolait de l’absence de produits locaux, de vins de la région et surtout d’une bonne convivialité. Nous avons alors eu l’idée de créer un espace avec d’immenses tables de cuisine afin de se sentir comme chez soi, à boire un verre autour du plan de travail avec des amis. Avec l’objectif de mettre en valeur des plats et des vins du terroir.

Et comment a germé l’idée du financement participatif?

Nous suivions les campagnes présentes sur la plateforme américaine Kickstarter. L’idée nous est venue de faire la même chose : à savoir demander aux futurs clients s’ils étaient intéressés par une nouvelle offre de bar à Lausanne. Et comme le demande ce type de campagne, il fallait donner des «récompenses» aux investisseurs, donc nous avons décidé d’offrir l’apéro à vie. Le succès a été incroyable, avec plus de 850 personnes issues de toutes les classes sociales et de tout âge, prêtes à soutenir le projet.

Pourquoi avoir choisi Lausanne comme première ville?

Je suis Valaisan d’origine, mais j’ai étudié à l’École hôtelière de Lausanne (EHL). Dès le début, j’ai eu un excellent feeling avec la ville. De plus, j’ai toujours apprécié sa mixité sociale. Il était important pour moi de créer une ambiance qui permette de retrouver cette mixité, ce mélange de gens dans un bar. Aujourd’hui, on peut aisément retrouver des avocats, des étudiants, des expats, des jeunes et des plus âgés dans nos locaux. C’est exactement ce que nous voulions au départ. En ce sens, Lausanne était un choix évident.

Cette passion du vin est-elle née durant vos études?

Je suis né dans la restauration, car ma famille y travaille et nous possédions une cave dans la maison familiale. Ce que j’aime surtout, c’est l’histoire qu’il y a derrière le vin, celle des hommes et des terroirs. C’est pourquoi tous les produits que nous proposons racontent une histoire spéciale ou ont provoqué chez moi une vibration particulière. C’est aussi pour cela que nos clients vont trouver des produits locaux, comme des vins de la région, une truite du Jura, du fromage de chèvre de la commune vaudoise de Forel ou de la saucisse au marc de Neuchâtel. Nous ne proposons que des produits qui nous inspirent.

Après Lausanne et Genève, vous venez d’ouvrir un nouveau bar à Bâle. Comment se passe l’ouverture?

Elle a été chamboulée à cause du coronavirus, et nous avons dû fermer après une semaine d’exploitation. Pourtant, dans l’intervalle, j’ai découvert une ville rhénane avec, à l’image de Lausanne, des airs de ville internationale et un caractère intimiste comme un village. Au niveau des vins, les Suisses alémaniques semblent préférer ceux qui ont du répondant en provenance d’Espagne ou d’Italie. Je vais donc en profiter pour leur faire goûter des vins romands.

Vous êtes Valaisan d’origine et Vaudois d’adoption. Comment voyez-vous la saine rivalité entre les deux cantons dans la viticulture?

J’adore les vins valaisans, car je suis un amoureux du paysage. La configuration des domaines, l’esthétique du terroir et son histoire m’inspirent. Dans le canton de Vaud, je suis subjugué par la richesse du sol et du terroir. Entre le Lavaux et La Côte, il y a autant de domaines qu’il y a de vins. Chacun aura sa particularité et ses propres notes. Il est intéressant de voir comment les vignerons se sont approprié une parcelle et ont su la valoriser. Et cela s’observe aussi dans toute la Suisse, où de nouveaux et jeunes vignerons reviennent à des techniques pour être en adéquation avec la nature. Je trouve cette tendance fascinante. ■

Ta Cave, Rue du Simplon 35, Lausanne

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Les adresses de Guillaume Luyet

La Croix d’Ouchy, Avenue d’Ouchy 43, Lausanne:

«La constance et la qualité de leur cuisine et de leur service est formidable. De plus, j’apprécie la chaleur et la tenue de cet établissement par Bernadette Blanc et maintenant son fils Gérard.»

Le Vieux-Lausanne, Rue Pierre-Viret 6, Lausanne:

«Depuis 33 ans, règne en ce lieu un véritable esprit de famille, notamment grâce à l’impulsion d’Anders Ahlgren et de son fils Gary. Surtout, il faut visiter leur vieille cave à vin contenant plus de 300 références de bordeaux et de vins toscans, entre autres.»

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Une version de cet article réalisé par LargeNetwork est parue dans The Lausanner (no5).