Knut Schwander, 59 ans, est un critique culinaire de référence en Suisse romande. Journaliste spécialisé pour Gault&Millau et animateur d’une émission culinaire sur la nouvelle radio M Le Média, il est arrivé enfant à Lausanne et y a fait ses premières expériences gustatives. Interview.
En quoi Lausanne est-elle particulièrement dynamique en matière de gastronomie?
Knut Schwander: Quantité d’établissements ont été fondés et ouverts ces dernières années par de jeunes urbains. Comme à Londres ou à Paris, ils explorent l’actualité très voyageuse de la gastronomie et font vivre la world food. Les food trucks apportent aussi toutes sortes de choses encore inconnues à Lausanne jusque-là, même si cela fait bien vingt-cinq ans que l’on trouve en ville des restaurants étrangers en nombre. De son côté, la restauration classique perpétue la tradition ou le registre créatif tout en explorant en parallèle des pistes végétariennes, voire véganes. De manière générale, l’on voit de plus en plus de plats où la viande est présentée comme la garniture du légume.
La crise du covid a-t-elle modifié le paysage?
Oui. De nouvelles habitudes ont été prises. Les gens consomment de plus en plus en livraison plutôt que sur place. Beaucoup d’établissements traditionnels s’y sont mis. Ceux qui vivaient des plats du jour ont dû réviser leur stratégie. L’éveil de la conscience écologique pourrait freiner cette tendance qui implique tout de même beaucoup d’emballages et de déplacements. Cette conscience verte encourage d’ores et déjà les tendances locavores et de saison.
Comment expliquer l’étendue de l’offre pour une ville de cette taille?
Le côté cosmopolite et international de Lausanne y contribue, tout comme peut-être le niveau de vie plutôt élevé. Les personnes qui ont voyagé et connu ailleurs d’autres saveurs ont envie de les retrouver une fois de retour à Lausanne. La présence dynamisante de l’École hôtelière n’y est pas pour rien non plus.
Que dire de la haute gastronomie?
La densité de bonnes tables dans l’Arc lémanique est plus importante que nulle part ailleurs ! Le grand Lausanne reste un haut lieu suisse en la matière. C’est Frédy Girardet qui lui a donné son rayonnement international grâce à son restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, repris ensuite par Philippe Rochat, Benoît Violier puis aujourd’hui Franck Giovannini. Citons également La Fleur de Sel à Cossonay ou encore la table du Lausanne Palace ou celle du Beau-Rivage. La région regorge aussi de lieux où l’offre est pertinente et qualitative sans être hors de prix. Il y a de tout, de la simple pinte en passant par le bistrot de quartier ou l’italien convivial.
Vous aimez aussi le sucré. Qu’est-ce que la ville offre en la matière?
Beaucoup ! J’adore la confiserie Wuthrich et ses fameux Giscard, créés en l’honneur de l’ancien président français (voir le Lausanner 01, ndlr). La chocolaterie Blondel, récemment rénovée, reste aussi un emblème. Il y a une quinzaine de bons chocolatiers rien qu’à Lausanne.
Que dire des bords du lac?
Ouchy est riche en possibilités. C’est au Beau-Rivage qu’officie la cheffe Anne-Sophie Pic. La Brasserie de ce 5 étoiles offre aussi des plats plus abordables, mais délicieux, dans une atmosphère évoquant une station balnéaire italienne. On trouve, dans le quartier, une crêperie, un restaurant italien et un asiatique plus populaires, mais aussi des établissements branchés tels que Le Lacustre ou La Jetée de la Compagnie. Ce secteur est, par sa diversité culinaire, à l’image de la ville dont il est un concentré.
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Ses adresses
L’Auberge de l’Abbaye de Montheron (Route de l’Abbaye 2, 1053 Montheron):«Cet incontournable a été dynamisé en 2014 par le chef espagnol Rafael Rodriguez. Il remet au goût du jour des recettes régionales avec des produits locaux près d’un ancien monastère cistercien.»
Le Rossignol (Avenue du Léman 36, Lausanne): «Willy Rossignol, ancien chef du Lausanne Palace et du Mirador, y concocte des plats méditerranéens à base d’excellents produits et accompagnés de très bons vins du Lavaux notamment.»
Le berceau des sens (Route de Berne 301, Lausanne): «Noté 16 sur 20 au Gault&Millau, c’est le restaurant d’enseignement de l’EHL. Peu de gens savent qu’il est ouvert au public. Il vaut le détour, car on y fait de belles découvertes.»
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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans The Lausanner (n° 10).