Une vingtaine d’artisans établis sur l’arc lémanique portent le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Cette distinction bientôt centenaire connaît une nouvelle popularité, signe d’un regain d’intérêt pour les produits du terroir et l’artisanat.
Une version de cet article réalisé par LargeNetwork est parue dans PME Magazine.
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Au centre-ville de Genève, l’un des charcutiers-traiteurs des Halles de Rive arbore fièrement sa chemise au col bleu-blanc-rouge: la marque de reconnaissance des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). «Ce titre constitue une bonne publicité», dit Romain Pellet, qui a placé la distinction sous son enseigne, RP Traiteur. Mais la médaille a son revers: «Les clients pardonnent moins. Tout doit être parfait. Ils croient aussi souvent que nos produits sont particulièrement chers, ce qui n’est pas le cas.»
Christophe Renou peut lui aussi se targuer de faire partie de ce club d’artisans d’excellence, dans la catégorie chocolatier-pâtissier. Son titre obtenu en 2015, il s’établit à Carouge (GE) avec sa femme deux ans plus tard sous l’enseigne Mr & Mrs Renou. Suit l’année suivante la création d’un showroom et d’une école de cuisine dans la commune voisine de Plan-les-Ouates. «Cela représentait un double challenge, d’arriver en Suisse avec ce titre. Il représente un gage de qualité, mais le discours peut être confondu: est-ce qu’on vient importer notre gastronomie française avec cet argument? En ce qui nous concerne, nous voulons être reconnus comme une marque suisse à part entière.»
Exigence de qualité
A l’école de management hôtelier de Glion, Chantal Wittmann arbore également le titre de MOF dans la catégorie «Maître d’hôtel, service et arts de la table». Elle enseigne sa spécialité tout en gérant le restaurant gastronomique Le Bellevue attenant à l’institut de formation. Sa prise de poste en 2017 a peut-être été favorisée par son titre: «J’ai postulé car cet établissement gastronomique qui s’ouvrait au sein d’un institut de formation représentait à mes yeux une opportunité incroyable. Mais j’ai été invitée aussi: un tel titre ouvre des portes.» D’autant plus que deux femmes seulement portent le col bleu-blanc-rouge dans son domaine.
Aux yeux de Philippe Gobet, titularisé MOF en cuisine en 1993 et récemment nommé Ambassadeur de l’excellence à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), les lauréats français sont attirés par des postes en Suisse, précisément du fait de la tradition d’excellence qui y prévaut. «La Suisse bénéficie d’instituts de formation de très haut niveau, ainsi que d’établissements de très grande qualité. L’Hôtel de ville de Crissier vient d’être élu meilleur restaurant du monde pour la deuxième fois.» Selon l’expert, cette exigence de qualité explique, outre la proximité géographique, que la Suisse soit le pays qui héberge le plus de Meilleurs ouvriers de France après la France elle-même. Viennent ensuite les Etats-Unis, le Japon, l’Angleterre et l’Australie.
Effort de longue haleine
Créé en 1924, le concours MOF est organisé tous les 3 ou 4 ans pour récompenser des artisans de plus de 200 métiers qui excellent dans leur domaine. Le travail qui mène à cette reconnaissance dure deux ans; les candidats obtiennent ou non le titre à l’issue d’une épreuve finale. «Toute la préparation à ce concours demande énormément d’efforts, de concessions aussi, évoque Philippe Gobet, de l’EHL. Il octroie une joie immense lorsqu’on l’obtient. C’est une marque de reconnaissance par les pairs extrêmement précieuse.»
A ses yeux, un tel concours serait profitable en Suisse, car il permet à la fois de maintenir la tradition et de stimuler l’innovation. A chaque compétition, de nouvelles techniques apparaissent, pour aller plus vite, faire mieux que les autres concurrents, surprendre le jury.
Il existe de nombreux concours en Suisse, comme le Meilleur cuisinier de l’année – décerné par le Gault Millau. «Il y a aussi des concours de produits, récompensant le meilleur pâté ou le meilleur pain du pays», remarque le charcutier-traiteur Romain Pellet, qui a également enseigné six ans à l’EHL avant d’ouvrir sa propre enseigne. Le concours du Cuisinier d’Or (voir encadré) constitue, selon Philippe Gobet, «une compétition superbe, avec un format assez similaire à des équivalents français, tels que Les Chefs en Or ou le Bocuse d’Or par exemple. L’idée est d’aller chercher l’excellence et de mettre en valeur les métiers manuels.»
L’art de transmettre son savoir
En France, il y a vingt ou trente ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France n’était pas spécialement reconnu. Il a été popularisé par les émissions de télévision culinaires diffusées ces dernières années. «Ces reality shows ont mis en lumière les métiers de bouche, jusqu’à starifier quelques-uns de leurs représentants, analyse Chantal Wittmann, professeure à l’Ecole de management hôtelier de Glion. Ces émissions ont peut-être donné l’envie à des jeunes de s’engager sur ce chemin et c’est tant mieux.»
L’experte en arts de la table a «toujours apprécié la compétition et le fait de pousser les jeunes vers l’excellence». Les meilleures pratiques doivent être diffusées. «Le concours MOF possède une charte comprenant dix articles; l’un d’eux porte sur la transmission de notre savoir-faire, cela fait partie de notre mission.» Les prestigieuses écoles hôtelières de la région lémanique hébergent d’ailleurs chacune plusieurs MOF au sein de leur équipe pédagogique: trois pour celle de Glion et cinq pour celle de Lausanne.
C’est pour la même raison que Christophe Renou et son épouse ont ouvert une école de pâtisserie l’an dernier. Le couple y propose des cours pour adolescents et adultes, avec l’objectif d’apprendre en quelques heures aux amateurs gourmets à confectionner un Paris-Brest, un Saint-Honoré ou des viennoiseries, et que les élèves puissent reproduire la recette chez eux en toute autonomie. Dès le mois de septembre, l’enseigne proposera également des formations pour les professionnels, de deux jours minimum. «Nous ne sommes plus à une époque où nous cachons nos recettes, commente l’artisan. J’adore transmettre, cela fait partie du métier.»
Avec le regain d’intérêt pour les produits du terroir et l’artisanat, peut-être verrons-nous un jour un concours du Meilleur ouvrier de Suisse. Romain Pellet, charcutier-traiteur aux Halles de Rive à Genève, observe en tout cas une tendance réjouissante: «Beaucoup de clients, les jeunes notamment, délaissent les grandes surfaces et viennent nous voir avec des questions. Ils veulent savoir comment leur alimentation est produite. Nous avons de beaux métiers, il faut pouvoir les valoriser.»
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Sélection de bonnes adresses
Mr and Mrs Renou, Rue Saint-Joseph 39 à Carouge (boutique) et Chemin du Daru 11 à Plan-les-Ouates (showroom et école).
Romain Pellet, Halles de Rive, Boulevard Helvétique 29 à Genève.
Le Bellevue, Route de Glion 111 à Glion-sur-Montreux.
Le Bayview, Quai Wilson 47 à Genève. Tenu par Michel Roth, MOF en cuisine en 1991.
François Brasier SA, Rue Blavignac 17 à Carouge (GE). Johann Favre, MOF primeur en 2015.
Bread Store, Chemin des Eterpeys 2 et Avenue d’Ouchy 15 à Lausanne, Rue des Deux Marchés 22 à Vevey. Thomas Marie, MOF en boulangerie 2007.
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Des concours suisses qui récompensent l’excellence
Le Cuisinier d’Or
Ce concours est organisé tous les deux ans par l’entreprise bernoise KADI, spécialisée dans les préparations de pommes de terre. La compétition est ouverte à tout cuisinier (homme et femme) travaillant dans la restauration ou l’hôtellerie depuis cinq ans au moins. La phase finale départage les six meilleurs candidats des étapes précédentes, qui doivent préparer un menu avec des ingrédients imposés. Le lauréat s’engage à participer au Tour culinaire suisse, afin de présenter son menu dans quelques établissements d’excellence dans diverses régions de Suisse. Cette tournée s’accompagne d’un important suivi médiatique.
Le Grand Prix Joseph Favre
Imaginée et initiée par feu Benoît Violier, cette compétition est aujourd’hui portée par la Délégation suisse de l’Académie Culinaire France. Elle se déroule tous les deux ans en Valais et met à l’honneur les produits de son terroir, réunissant cinq à six candidats sélectionnés sur dossier, un jury européen ainsi qu’un public averti de 1000 personnes.
Gusto
Cet événement récompense, tous les deux ans, les meilleurs apprentis cuisiniers du pays. Organisé par l’entreprise Transgourmet, il est ouvert aux jeunes en 2ème ou 3ème année d’apprentissage. Outre une médaille, les lauréats sont récompensés de voyages en Suisse ou à l’étranger.