{"id":9741,"date":"2019-09-06T23:27:59","date_gmt":"2019-09-06T21:27:59","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=9741"},"modified":"2019-09-04T13:28:25","modified_gmt":"2019-09-04T11:28:25","slug":"gastronomie-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=9741","title":{"rendered":"Les MOF \u00e0 la conqu\u00eate de la Suisse"},"content":{"rendered":"

Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par LargeNetwork est parue dans\u00a0PME Magazine<\/a>.<\/p>\n

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Au centre-ville de Gen\u00e8ve, l\u2019un des charcutiers-traiteurs des Halles de Rive arbore fi\u00e8rement sa chemise au col bleu-blanc-rouge: la marque de reconnaissance des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). \u00abCe titre constitue une bonne publicit\u00e9\u00bb, dit Romain Pellet, qui a plac\u00e9 la distinction sous son enseigne, RP Traiteur. Mais la m\u00e9daille a son revers: \u00abLes clients pardonnent moins. Tout doit \u00eatre parfait. Ils croient aussi souvent que nos produits sont particuli\u00e8rement chers, ce qui n\u2019est pas le cas.\u00bb<\/p>\n

Christophe Renou peut lui aussi se targuer de faire partie de ce club d\u2019artisans d\u2019excellence, dans la cat\u00e9gorie chocolatier-p\u00e2tissier. Son titre obtenu en 2015, il s\u2019\u00e9tablit \u00e0 Carouge (GE) avec sa femme deux ans plus tard sous l\u2019enseigne Mr & Mrs Renou<\/em>. Suit l\u2019ann\u00e9e suivante la cr\u00e9ation d\u2019un showroom et d\u2019une \u00e9cole de cuisine dans la commune voisine de Plan-les-Ouates. \u00abCela repr\u00e9sentait un double challenge, d\u2019arriver en Suisse avec ce titre. Il repr\u00e9sente un gage de qualit\u00e9, mais le discours peut \u00eatre confondu: est-ce qu\u2019on vient importer notre gastronomie fran\u00e7aise avec cet argument?\u00a0En ce qui nous concerne, nous voulons \u00eatre reconnus comme une marque suisse \u00e0 part enti\u00e8re.\u00bb<\/p>\n

Exigence de qualit\u00e9<\/strong><\/p>\n

A l\u2019\u00e9cole de management h\u00f4telier de Glion, Chantal Wittmann arbore \u00e9galement le titre de MOF dans la cat\u00e9gorie \u00abMa\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, service et arts de la table\u00bb. Elle enseigne sa sp\u00e9cialit\u00e9 tout en g\u00e9rant le restaurant gastronomique Le Bellevue attenant \u00e0 l\u2019institut de formation. Sa prise de poste en 2017 a peut-\u00eatre \u00e9t\u00e9 favoris\u00e9e par son titre: \u00abJ\u2019ai postul\u00e9 car cet \u00e9tablissement gastronomique qui s\u2019ouvrait au sein d\u2019un institut de formation repr\u00e9sentait \u00e0 mes yeux une opportunit\u00e9 incroyable. Mais j\u2019ai \u00e9t\u00e9 invit\u00e9e aussi: un tel titre ouvre des portes.\u00bb D\u2019autant plus que deux femmes seulement portent le col bleu-blanc-rouge dans son domaine.<\/p>\n

Aux yeux de Philippe Gobet, titularis\u00e9 MOF en cuisine en 1993 et r\u00e9cemment nomm\u00e9 Ambassadeur de l\u2019excellence \u00e0 l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne (EHL), les laur\u00e9ats fran\u00e7ais sont attir\u00e9s par des postes en Suisse, pr\u00e9cis\u00e9ment du fait de la tradition d\u2019excellence qui y pr\u00e9vaut. \u00abLa Suisse b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019instituts de formation de tr\u00e8s haut niveau, ainsi que d\u2019\u00e9tablissements de tr\u00e8s grande qualit\u00e9. L\u2019H\u00f4tel de ville de Crissier vient d\u2019\u00eatre \u00e9lu meilleur restaurant du monde pour la deuxi\u00e8me fois.\u00bb Selon l\u2019expert, cette exigence de qualit\u00e9 explique, outre la proximit\u00e9 g\u00e9ographique, que la Suisse soit le pays qui h\u00e9berge le plus de Meilleurs ouvriers de France apr\u00e8s la France elle-m\u00eame. Viennent ensuite les Etats-Unis, le Japon, l\u2019Angleterre et l\u2019Australie.<\/p>\n

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Effort de longue haleine<\/strong><\/p>\n

Cr\u00e9\u00e9 en 1924, le concours MOF est organis\u00e9 tous les 3 ou 4 ans pour r\u00e9compenser des artisans de plus de 200 m\u00e9tiers qui excellent dans leur domaine. Le travail qui m\u00e8ne \u00e0 cette reconnaissance dure deux ans; les candidats obtiennent ou non le titre \u00e0 l\u2019issue d\u2019une \u00e9preuve finale. \u00abToute la pr\u00e9paration \u00e0 ce concours demande \u00e9norm\u00e9ment d\u2019efforts, de concessions aussi, \u00e9voque Philippe Gobet, de l\u2019EHL. Il octroie une joie immense lorsqu\u2019on l\u2019obtient. C\u2019est une marque de reconnaissance par les pairs extr\u00eamement pr\u00e9cieuse.\u00bb<\/p>\n

A ses yeux, un tel concours serait profitable en Suisse, car il permet \u00e0 la fois de maintenir la tradition et de stimuler l\u2019innovation. A chaque comp\u00e9tition, de nouvelles techniques apparaissent, pour aller plus vite, faire mieux que les autres concurrents, surprendre le jury.<\/p>\n

Il existe de nombreux concours\u00a0en Suisse, comme le Meilleur cuisinier de l\u2019ann\u00e9e \u2013 d\u00e9cern\u00e9 par le Gault Millau. \u00abIl y a aussi des concours de produits, r\u00e9compensant le meilleur p\u00e2t\u00e9 ou le meilleur pain du pays\u00bb, remarque le charcutier-traiteur Romain Pellet, qui a \u00e9galement enseign\u00e9 six ans \u00e0 l\u2019EHL avant d\u2019ouvrir sa propre enseigne. Le concours du Cuisinier d\u2019Or (voir encadr\u00e9) constitue, selon Philippe Gobet, \u00abune comp\u00e9tition superbe, avec un format assez similaire \u00e0 des \u00e9quivalents fran\u00e7ais, tels que Les Chefs en Or ou le Bocuse d\u2019Or par exemple. L\u2019id\u00e9e est d\u2019aller chercher l\u2019excellence et de mettre en valeur les m\u00e9tiers manuels.\u00bb<\/p>\n

L\u2019art de transmettre son savoir<\/strong><\/p>\n

En France, il y a vingt ou trente ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France n\u2019\u00e9tait pas sp\u00e9cialement reconnu. Il a \u00e9t\u00e9 popularis\u00e9 par les \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9vision culinaires diffus\u00e9es ces derni\u00e8res ann\u00e9es. \u00abCes reality shows ont mis en lumi\u00e8re les m\u00e9tiers de bouche, jusqu\u2019\u00e0 starifier quelques-uns de leurs repr\u00e9sentants, analyse Chantal Wittmann, professeure \u00e0 l\u2019Ecole de management h\u00f4telier de Glion. Ces \u00e9missions ont peut-\u00eatre donn\u00e9 l\u2019envie \u00e0 des jeunes de s\u2019engager sur ce chemin et c\u2019est tant mieux.\u00bb<\/p>\n

L\u2019experte en arts de la table a \u00abtoujours appr\u00e9ci\u00e9 la comp\u00e9tition et le fait de pousser les jeunes vers l\u2019excellence\u00bb. Les meilleures pratiques doivent \u00eatre diffus\u00e9es. \u00abLe concours MOF poss\u00e8de une charte comprenant dix articles; l\u2019un d\u2019eux porte sur la transmission de notre savoir-faire, cela fait partie de notre mission.\u00bb Les prestigieuses \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res de la r\u00e9gion l\u00e9manique h\u00e9bergent d\u2019ailleurs chacune plusieurs MOF au sein de leur \u00e9quipe p\u00e9dagogique: trois pour celle de Glion et cinq pour celle de Lausanne.<\/p>\n

C\u2019est pour la m\u00eame raison que Christophe Renou et son \u00e9pouse ont ouvert une \u00e9cole de p\u00e2tisserie l\u2019an dernier. Le couple y propose des cours pour adolescents et adultes, avec l\u2019objectif d\u2019apprendre en quelques heures aux amateurs gourmets \u00e0 confectionner un Paris-Brest, un Saint-Honor\u00e9 ou des viennoiseries, et que les \u00e9l\u00e8ves puissent reproduire la recette chez eux en toute autonomie. D\u00e8s le mois de septembre, l\u2019enseigne proposera \u00e9galement des formations pour les professionnels, de deux jours minimum. \u00abNous ne sommes plus \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 nous cachons nos recettes, commente l\u2019artisan. J\u2019adore transmettre, cela fait partie du m\u00e9tier.\u00bb<\/p>\n

Avec le regain d\u2019int\u00e9r\u00eat pour les produits du terroir et l\u2019artisanat, peut-\u00eatre verrons-nous un jour un concours du Meilleur ouvrier de Suisse. Romain Pellet, charcutier-traiteur aux Halles de Rive \u00e0 Gen\u00e8ve, observe en tout cas une tendance r\u00e9jouissante: \u00abBeaucoup de clients, les jeunes notamment, d\u00e9laissent les grandes surfaces et viennent nous voir avec des questions. Ils veulent savoir comment leur alimentation est produite. Nous avons de beaux m\u00e9tiers, il faut pouvoir les valoriser.\u00bb<\/p>\n

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S\u00e9lection de bonnes adresses<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>Mr and Mrs Renou, Rue Saint-Joseph 39 \u00e0 Carouge (boutique) et Chemin du Daru 11 \u00e0 Plan-les-Ouates (showroom et \u00e9cole).<\/p>\n

Romain Pellet, Halles de Rive, Boulevard Helv\u00e9tique 29 \u00e0 Gen\u00e8ve.<\/p>\n

Le Bellevue, Route de Glion 111 \u00e0 Glion-sur-Montreux.<\/p>\n

Le Bayview, Quai Wilson 47 \u00e0 Gen\u00e8ve. Tenu par Michel Roth, MOF en cuisine en 1991.<\/p>\n

Fran\u00e7ois Brasier SA, Rue Blavignac 17 \u00e0 Carouge (GE). Johann Favre, MOF primeur en 2015.<\/p>\n

Bread Store, Chemin des Eterpeys 2 et Avenue d’Ouchy 15 \u00e0 Lausanne, Rue des Deux March\u00e9s 22 \u00e0 Vevey. Thomas Marie, MOF en boulangerie 2007.<\/p>\n

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Des concours suisses qui r\u00e9compensent l\u2019excellence<\/strong><\/p>\n

Le Cuisinier d\u2019Or
\n<\/strong>Ce concours est organis\u00e9 tous les deux ans par l\u2019entreprise bernoise KADI, sp\u00e9cialis\u00e9e dans les pr\u00e9parations de pommes de terre. La comp\u00e9tition est ouverte \u00e0 tout cuisinier (homme et femme) travaillant dans la restauration ou l\u2019h\u00f4tellerie depuis cinq ans au moins. La phase finale d\u00e9partage les six meilleurs candidats des \u00e9tapes pr\u00e9c\u00e9dentes, qui doivent pr\u00e9parer un menu avec des ingr\u00e9dients impos\u00e9s. Le laur\u00e9at s\u2019engage \u00e0 participer au Tour culinaire suisse, afin de pr\u00e9senter son menu dans quelques \u00e9tablissements d\u2019excellence dans diverses r\u00e9gions de Suisse. Cette tourn\u00e9e s\u2019accompagne d\u2019un important suivi m\u00e9diatique.<\/p>\n

Le Grand Prix Joseph Favre
\n<\/strong>Imagin\u00e9e et initi\u00e9e par feu Beno\u00eet Violier, cette comp\u00e9tition est aujourd\u2019hui port\u00e9e par la D\u00e9l\u00e9gation suisse de l\u2019Acad\u00e9mie Culinaire France. Elle se d\u00e9roule tous les deux ans en Valais et met \u00e0 l\u2019honneur les produits de son terroir, r\u00e9unissant cinq \u00e0 six candidats s\u00e9lectionn\u00e9s sur dossier, un jury europ\u00e9en ainsi qu\u2019un public averti de 1000 personnes.<\/p>\n

Gusto
\n<\/strong>Cet \u00e9v\u00e9nement r\u00e9compense, tous les deux ans, les meilleurs apprentis cuisiniers du pays. Organis\u00e9 par l\u2019entreprise Transgourmet, il est ouvert aux jeunes en 2\u00e8me<\/sup> ou 3\u00e8me<\/sup> ann\u00e9e d\u2019apprentissage. Outre une m\u00e9daille, les laur\u00e9ats sont r\u00e9compens\u00e9s de voyages en Suisse ou \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Une vingtaine d\u2019artisans \u00e9tablis sur l\u2019arc l\u00e9manique portent le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Cette distinction bient\u00f4t centenaire conna\u00eet une nouvelle popularit\u00e9, signe d\u2019un regain d\u2019int\u00e9r\u00eat pour les produits du terroir et l\u2019artisanat.<\/p>\n","protected":false},"author":20217,"featured_media":9745,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-9741","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9741","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20217"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=9741"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9741\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9746,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9741\/revisions\/9746"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/9745"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=9741"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=9741"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=9741"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}