{"id":9641,"date":"2019-08-13T23:45:17","date_gmt":"2019-08-13T21:45:17","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=9641"},"modified":"2020-02-07T10:43:50","modified_gmt":"2020-02-07T09:43:50","slug":"economie-38","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=9641","title":{"rendered":"Boulangers contre grandes surfaces: la bataille du pain chaud"},"content":{"rendered":"

Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par LargeNetwork est parue dans\u00a0PME Magazine<\/a>.<\/p>\n

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Quand Daniel Lauper se l\u00e8ve, la plupart de ses voisins viennent tout juste de se coucher. Aux alentours de minuit, il commence \u00e0 pr\u00e9parer la p\u00e2te pour les pains et les croissants. Aux aurores, il commence \u00e0 accueillir les premiers clients dans sa boulangerie situ\u00e9e au centre-ville de Fribourg. Ces sc\u00e8nes sont de plus en plus rares. Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1980, il existait encore 5000 boulangeries en Suisse, contre seulement 1500 aujourd\u2019hui. Chaque ann\u00e9e, 40 \u00e0 70 d\u2019entre elles ferment leurs portes, selon l\u2019association des boulangers-confiseurs suisses (BCS).<\/p>\n

En cause notamment: la concurrence des supermarch\u00e9s et des stations-service. \u00abDans leur strat\u00e9gie de vente, le pain frais est un app\u00e2t, analyse Claudia Vernocchi, porte-parole de BCS. Ce produit charg\u00e9 d\u2019\u00e9motions attire alors le client pour qu\u2019il puisse ensuite consommer davantage et le fid\u00e9liser dans leur enseigne.\u00bb<\/p>\n

G\u00e9rard Fornerod peut en t\u00e9moigner. Propri\u00e9taire de deux boulangeries-confiseries \u00e0 Morges (VD), il compte cinq stations-service \u00e0 proximit\u00e9. \u00abLes premi\u00e8res ont commenc\u00e9 \u00e0 proposer du pain et des viennoiseries vers la fin des ann\u00e9es 1990. A l\u2019\u00e9poque, j\u2019\u00e9laborais 150 kilos de p\u00e2te le dimanche, qui \u00e9tait le meilleur jour de la semaine. Aujourd\u2019hui, je n\u2019en pr\u00e9pare plus que la moiti\u00e9\u00bb, d\u00e9plore-t-il. Il fustige notamment les horaires d\u2019ouverture beaucoup plus \u00e9tendus des stations-service. Depuis 2013, et en vertu du droit f\u00e9d\u00e9ral, les stations situ\u00e9es sur les axes de circulation fortement fr\u00e9quent\u00e9s ont le droit de maintenir leurs magasins ouverts 24h\/24. Alors que les boulangeries, quant \u00e0 elles, doivent se soumettre au droit cantonal, plus strict dans ce domaine.<\/p>\n

Autre \u00e9l\u00e9ment critiqu\u00e9: le prix. Au sein des surfaces des stations-service et des supermarch\u00e9s, un kilo de pain mi- blanc peut co\u00fbter trois fois moins cher que dans une boulangerie ind\u00e9pendante. Cette diff\u00e9rence concerne aussi le reste de l\u2019assortiment, comme le confirme Daniel Lauper: \u00abQuand je confectionne des lapins au chocolat pour P\u00e2ques, je les vends 12 francs pi\u00e8ce, alors que chez Lidl, certains co\u00fbtent \u00e0 peine 2 francs.\u00bb Ces enseignes proposent aussi un plus grand choix de produits. Ainsi, la multinationale Shell propose dans presque une centaine de ses filiales (sur un ensemble de 290) 20 \u00e0 40 sortes diff\u00e9rentes de pain et 10 \u00e0 25 vari\u00e9t\u00e9s de confiserie, selon l\u2019emplacement.<\/p>\n

Croissants import\u00e9s <\/strong><\/p>\n

Comment s\u2019explique ces diff\u00e9rences? Premi\u00e8rement, les supermarch\u00e9s et les stations-service vendent dans la plupart des cas des produits pr\u00e9fabriqu\u00e9s: ils arrivent congel\u00e9s et sont seulement chauff\u00e9s sur place. Ensuite, les boulangers pointent surtout du doigt les achats en gros dont une partie des produits provient de l\u2019\u00e9tranger (voir l\u2019encadr\u00e9). En effet, les importations d\u2019articles de la boulangerie, de la p\u00e2tisserie et de la biscuiterie sont pass\u00e9es de 44\u2019000 \u00e0 environ 120\u2019000 tonnes entre 2000 et 2017. Cela repr\u00e9sente une augmentation moyenne de pr\u00e8s de 6500 tonnes par an. Dans le m\u00eame temps, la part de march\u00e9 des boulangeries artisanales est pass\u00e9e de 50 \u00e0 30%. Importer du pain et de la viennoiserie industriels est facilit\u00e9 par le principe dit du Cassis de Dijon. Selon ce dernier, depuis 2010, de nombreux produits transform\u00e9s en provenance de l\u2019Union europ\u00e9enne peuvent \u00eatre import\u00e9s sans entrave technique et avec moins de taxes que sur les mati\u00e8res premi\u00e8res. Au contraire, afin de prot\u00e9ger le secteur agricole suisse, importer de la farine ou du sucre est tax\u00e9 d\u2019un franc par kilo.<\/p>\n

Mais m\u00eame pour les boulangeries artisanales, il peut \u00eatre tentant de commander une partie de leur assortiment aupr\u00e8s de fournisseurs ext\u00e9rieurs. Dans la plupart des cas, elles le font aupr\u00e8s de Pistor, une coop\u00e9rative dont quasiment tous les boulangers-confiseurs sont membres. Autre alternative: les soci\u00e9t\u00e9s de distribution comme l\u2019entreprise Bonfrais Bongel bas\u00e9e \u00e0 Ecublens (VD). Albert Michellod, pr\u00e9sident de l\u2019association valaisanne des artisans boulangers-p\u00e2tissiers-confiseurs, explique que fabriquer un croissant de mani\u00e8re artisanale co\u00fbte environ 90 centimes, alors que le prix d\u2019achat d\u2019un croissant pr\u00e9fabriqu\u00e9 est de seulement 35 centimes en moyenne. Le sujet est toutefois sensible: peu de boulangers l\u2019admettent publiquement. Un boulanger-artisan install\u00e9 \u00e0 Leysin (VD), qui pr\u00e9f\u00e8re garder l\u2019anonymat, reconna\u00eet avoir recours \u00e0 des croissants pr\u00e9fabriqu\u00e9s ponctuellement pendant la saison d\u2019hiver: \u00abPendant les mois de ski, j\u2019ai 4 \u00e0 5 fois plus de demandes en croissants, une demande que je ne peux pas assurer avec mes salari\u00e9s.\u00bb<\/p>\n

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Un m\u00e9tier non prot\u00e9g\u00e9<\/strong><\/p>\n

Malgr\u00e9 ces difficult\u00e9s, certains boulangers veulent faire de leur savoir-faire artisanal un atout. Pour se d\u00e9marquer face aux produits industriels, l\u2019association des Artisans boulangers-p\u00e2tissiers vaudois a lanc\u00e9 le label \u00abV\u00e9ritable Artisan\u00bb en 2014. Pour l\u2019obtenir, toutes les p\u00e2tes doivent \u00eatre confectionn\u00e9es, p\u00e9tries et cuites au sein de l\u2019entreprise. La revente de produits provenant d\u2019une autre entreprise de boulangerie est accept\u00e9e pour autant que le b\u00e9n\u00e9ficiaire du label fabrique lui-m\u00eame au minimum 80% de ses produits. Selon le secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral Yves Girard, 80 boulangers-artisans poss\u00e8dent aujourd\u2019hui le label, soit la moiti\u00e9 des professionnels du canton. \u00abDepuis les ann\u00e9es 2000, beaucoup d\u2019anciennes boulangeries artisanales ont \u00e9t\u00e9 reprises par de simples revendeurs de pains et viennoiseries pr\u00e9fabriqu\u00e9s. Le label doit donc aider les consommateurs \u00e0 distinguer la fabrication traditionnelle.\u00bb<\/p>\n

Contrairement \u00e0 la France, par exemple, le m\u00e9tier du boulanger n\u2019est pas prot\u00e9g\u00e9 en Suisse. \u00abN\u2019importe qui peut devenir boulanger. Depuis 3 ans, je re\u00e7ois au moins une fois par mois un appel de personnes souhaitant se lancer. Mais au final, les demandeurs cr\u00e9ent une \u00e9picerie o\u00f9 ils proposent quelques produits de boulangerie, parfois \u2018fait maison\u2019\u00bb, explique Yves Girard. Ces boutiques ne sont toutefois souvent pas soumises aux m\u00eames contr\u00f4les qu\u2019un boulanger dipl\u00f4m\u00e9 inscrit au registre du commerce (cette inscription n\u2019est pas obligatoire en-dessous d\u2019un chiffre d\u2019affaire de 100’000 francs). Il aurait aim\u00e9 \u00e9largir ce type de lab\u00e9lisation \u00e0 d\u2019autres cantons en Suisse, mais la proposition se heurte \u00e0 certaines sensibilit\u00e9s. A Fribourg par exemple, l\u2019organisation professionnelle a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 mettre toutes ses forces dans l\u2019obtention de l\u2019AOP pour la fameuse cuchaule.<\/p>\n

Les boulangeries sont aussi confront\u00e9es aux modes de consommation qui sont en train de changer. \u00abLes gens mangent moins \u00e0 la maison, le pain traditionnel n\u2019est plus un achat indispensable\u00bb, explique G\u00e9rard Fornerod. Seules celles qui s\u2019adaptent vont survivre (voir les encadr\u00e9s). Lui-m\u00eame mise d\u00e9sormais sur l\u2019accueil des clients sur place. Ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es, dans une de ces deux boulangeries \u00e0 Morges, il a d\u00e9velopp\u00e9 l\u2019offre de menus de midi. Ainsi, l\u2019artisan a tripl\u00e9 son offre de sandwichs et a m\u00eame embauch\u00e9 un cuisinier \u00e0 temps plein. \u00abJe reste optimiste: l\u2019avenir est au boulanger qui anticipe. Les forces des artisans restent la qualit\u00e9 des produits propos\u00e9s, l\u2019accueil et le conseil\u00bb.<\/p>\n

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Concurrencer les stations-service sur leur terrain<\/strong><\/p>\n

La boulangerie fribourgeoise Suard innove avec un drive et mise sur une offre destin\u00e9e aux v\u00e9g\u00e9tariens.<\/p>\n

Commander ses croissants et son pain depuis sa voiture \u00e0 l\u2019aide d\u2019une borne: fin 2017, l\u2019enseigne Suard a inaugur\u00e9 ce service unique en Suisse romande dans sa boulangerie de Givisiez (FR). Puisque l\u2019\u00e9tablissement est situ\u00e9 pr\u00e8s de l\u2019autoroute et de la zone industrielle de Fribourg, la directrice Laurence Stephan compte offrir une alternative artisanale aux pains congel\u00e9s des stations-services: \u00abNotre drive<\/em> a beaucoup de succ\u00e8s aupr\u00e8s des travailleurs press\u00e9s du matin. Mais aussi aupr\u00e8s des personnes \u00e0 mobilit\u00e9 r\u00e9duite qui ne doivent plus descendre de leur voiture pour acheter leurs produits boulangers.\u00bb Le concept du drive restera pour l\u2019instant r\u00e9serv\u00e9 pour la filiale de Givisiez.<\/p>\n

Fond\u00e9e en 1947, la boulangerie Suard poss\u00e8de six filiales dans le canton de Fribourg. En 2012, elle a \u00e9t\u00e9 rachet\u00e9e par le groupe Villars Holding qui est actif dans le commerce de d\u00e9tail, la restauration et l’immobilier. Quarante boulangers-p\u00e2tissiers assurent une fabrication artisanale et traditionnelle. \u00abNous mettons beaucoup plus en avant l\u2019aspect local de nos produits pour nous d\u00e9marquer, dit Laurence Stephan. De la farine au jambon que nous utilisons pour les sandwichs, tous les ingr\u00e9dients proviennent de fournisseurs locaux.\u00bb L\u2019enseigne se distingue aussi par une grande vari\u00e9t\u00e9 d\u2019offres v\u00e9g\u00e9tariennes, \u00abde plus en plus pl\u00e9biscit\u00e9es\u00bb, selon la directrice. Alors que cette offre se limite souvent au sandwich \u00abtomate-salade-fromage\u00bb, Suard propose des combinaisons plus vari\u00e9es, comme des sandwich antipasti ou avec des falafels. Les nouvelles strat\u00e9gies de l\u2019enseigne traditionnelle se montrent fructueuses: pendant le premier semestre 2018, le chiffre d\u2019affaires de Suard a progress\u00e9 de 15.7%.<\/p>\n

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Comme au Moyen-\u00c2ge<\/strong><\/p>\n

A Yverdon-les-Bains, deux boulangers font le pari d\u2019utiliser des bl\u00e9s anciens, tels que l\u2019engrain ou l\u2019amidonnier, dans ses cr\u00e9ations. <\/strong><\/p>\n

Se lever au milieu de la nuit pour pr\u00e9parer la p\u00e2te? Le boulanger S\u00e9verin Gerber et le chocolatier Gr\u00e9gory Wyss n\u2019en ont pas besoin. Les trentenaires ont ouvert leur boulangerie-chocolaterie en nom propre en 2017 \u00e0 Yverdon-les-Bains. La particularit\u00e9 de l\u2019\u00e9tablissement? Proposer une cuisson du pain dans un four datant du XIIIe si\u00e8cle. En se sp\u00e9cialisant dans la fabrication de pains \u00e0 base de bl\u00e9s anciens, comme l\u2019engrain ou l\u2019amidonnier qui n\u00e9cessitent plus de temps de fermentation, ils doivent pr\u00e9parer les p\u00e2tes la veille et cuire le pain le lendemain. \u00abCes bl\u00e9s anciens sont tr\u00e8s riches en nutriments en comparaison avec les bl\u00e9s \u00e0 base de froment par exemple. Puisque nous pr\u00e9parons nos pains \u00e0 base de levain au lieu de levure, ils sont \u00e9galement plus digestes\u00bb, explique S\u00e9verin Gerber. Les deux boulangers mettent en avant leurs pratiques artisanales \u2013 leur fournisseur de farine, par exemple, utilise une ancienne technique de mouture sur meule de pierre. De plus, la plupart des ingr\u00e9dients qu\u2019ils utilisent sont issus de la culture bio, tout comme les farines qui proviennent d\u2019une ferme yverdonnoise. \u00abLes clients sont de plus en plus sensibles aux origines locales des produits et \u00e0 leur tra\u00e7abilit\u00e9. Ils se rendent compte que le pain chaud vendu dans les stations-service est en v\u00e9rit\u00e9 d\u2019origine industrielle. Il y a un vrai retour vers le savoir-faire \u00e0 l\u2019ancienne, jug\u00e9 plus authentique.\u00bb<\/p>\n

Seul b\u00e9mol: la farine utilis\u00e9e par Gerber & Wyss co\u00fbte trois fois plus cher que la farine conventionnelle. Un co\u00fbt r\u00e9percut\u00e9 sur le prix final: les pains \u00e0 base d\u2019amidonnier c\u00f4utent 8 francs les 500 grammes, tout comme ceux \u00e0 base d\u2019\u00e9peautre. N\u2019ont-ils pas peur que leurs produits soient consid\u00e9r\u00e9s comme un aliment de luxe? S\u00e9verin Gerber r\u00e9pond: \u00abC\u2019est un choix de vie. De plus en plus de clients nous disent vouloir faire moins de vacances co\u00fbteuses ou de consommer moins de produits industriels, mais d\u00e9penser plus pour une alimentation de qualit\u00e9\u00bb. Apr\u00e8s \u00e0 peine deux ans d\u2019existence, la boulangerie a d\u00e9j\u00e0 pu se constituer une client\u00e8le fid\u00e8le. \u00abCertains de nos clients viennent m\u00eame expr\u00e8s de Gen\u00e8ve pour acheter notre pain\u00bb, se r\u00e9jouit S\u00e9verin Gerber. L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, leur concept a d\u2019ailleurs \u00e9t\u00e9 r\u00e9compens\u00e9 de la \u00abcouronne boulang\u00e8re\u00bb, la plus haute distinction nationale du secteur.<\/p>\n

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Le pain de la col\u00e8re<\/strong><\/p>\n

Alors que les importations de pains et viennoiseries pr\u00e9fabriqu\u00e9s augmentent, les acteurs du march\u00e9 mettent en avant les origines locales de leurs produits.<\/strong><\/p>\n

Les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie industriels import\u00e9s de l\u2019\u00e9tranger cristallisent les critiques des artisans-boulangers suisses. Selon eux, le d\u00e9clin des boulangeries et la disparition de leur m\u00e9tier est principalement d\u00fb aux assortiments import\u00e9s. En effet, ces importations ont tripl\u00e9 depuis 2000. La plupart des articles viennent d\u2019Allemagne, de France, d\u2019Autriche, d\u2019Italie et de Pologne. Pourtant si le point de d\u00e9part des importations est connu, tout le parcours des marchandises demeure invisible jusqu\u2019\u00e0 leur livraison. La majorit\u00e9 des acteurs du march\u00e9 boulanger esquive les critiques en minimisant l\u2019impact des importations.<\/p>\n

Ainsi, les discounters allemands Aldi et Lidl pr\u00e9f\u00e8rent mettre en avant l\u2019origine suisse de son offre. En effet, le premier assure que 70% des pains pr\u00e9fabriqu\u00e9s et cuits sur place viennent de Suisse. De plus, son assortiment en pain frais et pr\u00eat \u00e0 consommer vient enti\u00e8rement de grandes boulangeries suisses. Sans donner de chiffres, Lidl abonde dans le m\u00eame sens: \u00abLa plupart des pains pr\u00e9chauff\u00e9s sont pr\u00e9par\u00e9s par des boulangers suisses puis livr\u00e9s congel\u00e9s aux centrales de distribution de Lidl Suisse. Les autres pains proviennent de pays de l\u2019Union europ\u00e9enne ayant une comp\u00e9tence respective, par exemple des baguettes ou des croissants de France.\u00bb<\/p>\n

Migros et Coop jouent la carte \u00abmade in Switzerland\u00bb<\/strong><\/p>\n

Hiestand, filiale du groupe Aryzta et acteur principal sur le march\u00e9 suisse des produits de boulangerie surgel\u00e9s de qualit\u00e9, assure que plus de 70% de sa production est faite avec de la mati\u00e8re premi\u00e8re suisse, notamment sur ses deux sites \u00e0 Dagmarsellen (LU) et Schlieren (ZH). Mais Aryzta poss\u00e8de des filiales dans une dizaine d\u2019autres pays europ\u00e9ens. Dans le catalogue actuel du groupe, une quinzaine de produits (sur environ 300) viennent de Pologne, comme par exemple les mini-tresses au beurre ou les petits pains \u00e0 la saumure. Autre exemple: presque tout l\u2019assortiment des beignets donuts est fabriqu\u00e9 en France.<\/p>\n

Le groupe indique de fournir plusieurs boutiques de stations-service en Suisse ainsi que d\u2019autres revendeurs en gros comme Pistor \u2013 une centrale d\u2019achat pour les boulangers. Jusqu\u2019en 2017, il \u00e9tait \u00e9galement le fournisseur de Coop qui produit d\u00e9sormais lui-m\u00eame ses pains et viennoiseries. L\u2019autre g\u00e9ant du commerce de d\u00e9tail Migros a \u00e9galement fait ce choix: il fabrique actuellement 95% de ses produits dans 11 grandes boulangeries sous la marque Jowa. Avec plus de 3000 salari\u00e9s et 155’000 tonnes de produits fabriqu\u00e9s, il s\u2019agit de la plus grande enseigne boulang\u00e8re de Suisse. Selon sa porte-parole Anne-Catherine Berrut, seules quelques sp\u00e9cialit\u00e9s, comme le croissant pur beurre fran\u00e7ais, sont import\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En raison de la concurrence des supermarch\u00e9s et des stations-essence, des dizaines de boulangeries disparaissent chaque ann\u00e9e. Celles qui restent misent sur l\u2019artisanat et un meilleur accueil des clients.<\/p>\n","protected":false},"author":20177,"featured_media":9644,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[1303],"class_list":["post-9641","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kapital","tag-choix-de-l-editeur","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9641","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20177"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=9641"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9641\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9647,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9641\/revisions\/9647"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/9644"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=9641"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=9641"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=9641"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}