D\u00e8s l\u2019Antiquit\u00e9, sans connaissances pr\u00e9cises de la transformation biologique qu\u2019elle engage, diff\u00e9rentes soci\u00e9t\u00e9s pratiquent la fermentation. Chez les Romains, par exemple, les aliments sont ferment\u00e9s dans des fosses, ou des r\u00e9cipients en bois ou en terre afin de les conserver. En 1768, James Cook, lors de son voyage d\u2019exploration de l\u2019oc\u00e9an Pacifique, emporte sur son navire une quantit\u00e9 importante de chou ferment\u00e9. Si l\u2019aliment poss\u00e8de l\u2019avantage de pouvoir \u00eatre conserv\u00e9, et donc de nourrir les marins durant tout le voyage, celui-ci s\u2019est aussi r\u00e9v\u00e9l\u00e9 protecteur. Aucun membre de l\u2019\u00e9quipage n\u2019a en effet succomb\u00e9 au scorbut, une prouesse pour l\u2019\u00e9poque. C\u2019est que le processus de transformation chimique qui intervient durant la lacto-fermentation a le pouvoir d\u2019augmenter la teneur en vitamine C des aliments.<\/p>\n
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Les bienfaits des ferments<\/strong><\/p>\n Quel sont les autres effets de ces ferments sur notre organisme et en particulier sur notre intestin, ce grand r\u00e9servoir de bact\u00e9ries\u2005? \u00c0 l\u2019heure actuelle, les \u00e9tudes dans ce domaine font \u00e9tat d\u2019une meilleure assimilation des nutriments \u00e0 travers la consommation de produits ferment\u00e9s. \u00abIl est important de d\u00e9sacraliser l\u2019id\u00e9e d\u2019un aliment miracle aux vertus r\u00e9volutionnaires, nuance Muriel Lafaille Paclet, di\u00e9t\u00e9ticienne cheffe au sein du Service d\u2019endocrinologie, diab\u00e9tologie, m\u00e9tabolisme et nutrition clinique du CHUV. Mais il semble que le bienfait tir\u00e9 de la consommation de produits ferment\u00e9s soit li\u00e9 \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 et de la digestibilit\u00e9 des prot\u00e9ines, et \u00e0 la mani\u00e8re dont ils favorisent l\u2019absorption du fer et du zinc.\u00bb<\/p>\n L\u2019engouement actuel pour les produits ferment\u00e9s va de pair avec la valorisation du r\u00f4le du microbiote. En avril 2015, Giulia Enders, doctorante en m\u00e9decine, publiait son best-seller \u00abLe Charme discret de l\u2019intestin\u00bb. Dans cet ouvrage de vulgarisation scientifique, l\u2019auteure permettait au grand public de d\u00e9couvrir l\u2019influence d\u2019un microbiote \u00e9quilibr\u00e9 sur des probl\u00e8mes physiques tels que le surpoids et les allergies. De mani\u00e8re moins attendue, l\u2019auteure parle \u00e9galement de son r\u00f4le possible dans des maladies d\u2019ordre psychologique comme la d\u00e9pression. En effet, les recherches r\u00e9centes ont montr\u00e9 que l\u2019intestin est dot\u00e9 de nombreuses connexions neuronales, ce qui l\u2019assimile \u00e0 un second cerveau. Le soin accord\u00e9 au microbiote d\u00e9passerait donc la seule digestion, pour s\u2019\u00e9tendre \u00e0 des effets b\u00e9n\u00e9fiques sur le comportement et m\u00eame sur l\u2019immunit\u00e9. La consommation de produits ferment\u00e9s peut renforcer la diversit\u00e9 des bact\u00e9ries intestinales et donc favoriser une bonne sant\u00e9. D\u2019autres facteurs comme la prise d\u2019antibiotiques, l\u2019\u00e2ge et l\u2019h\u00e9r\u00e9dit\u00e9 d\u00e9terminent la qualit\u00e9 du microbiote. \u00ab\u00c0 la naissance, si l\u2019accouchement a lieu par voie basse, l\u2019enfant re\u00e7oit un microbiote proche de celui de sa m\u00e8re\u00bb, confirme Muriel Lafaille Paclet.<\/p>\n Le microbiote urbain<\/strong><\/p>\n Des scientifiques et des chercheurs de divers horizons s\u2019int\u00e9ressent \u00e0 ces foules de bact\u00e9ries invisibles avec lesquelles nous vivons en symbiose. C\u2019est le cas de Kevin Slavin, chef en science et technologie au centre culturel The Shed, \u00e0 New York. Lors d\u2019une conf\u00e9rence donn\u00e9e \u00e0 la Haute \u00e9cole d\u2019art et de design de Gen\u00e8ve en 2017, le sp\u00e9cialiste proposait d\u2019\u00e9largir la r\u00e9flexion sur le microbiote au-del\u00e0 du corps humain. Trois facteurs d\u00e9finissent sa composition: l\u2019h\u00e9ritage \u00e0 la naissance, l\u2019alimentation, mais aussi, et surtout, tout ce que nous touchons et respirons. \u00c0 partir de cette derni\u00e8re id\u00e9e, le chercheur s\u2019est employ\u00e9 \u00e0 cartographier le microbiote urbain de New York, qui est conditionn\u00e9 par ses habitants et les bact\u00e9ries qui s\u2019\u00e9chappent de leur corps par la peau et les muqueuses. Ses comparaisons entre stations de m\u00e9tro ont notamment permis de d\u00e9montrer qu\u2019une bact\u00e9rie sp\u00e9cifique \u00e9tait pr\u00e9sente en nombre dans la station du quartier cor\u00e9en. Le lien a \u00e9t\u00e9 rapidement \u00e9tabli: il s\u2019agit d\u2019une bact\u00e9rie pr\u00e9sente dans le kimchi, abondamment consomm\u00e9 par la population originaire de la p\u00e9ninsule.<\/p>\n Si l\u2019on ignore encore l\u2019impact pr\u00e9cis d\u2019une telle bact\u00e9rie sur le syst\u00e8me digestif, l\u2019int\u00e9r\u00eat transdisciplinaire actuel pour le microbiote promet de belles perspectives pour la compr\u00e9hension du fonctionnement de notre organisme. Ces recherches permettent \u00e9galement de rappeler que le corps est poreux, en interaction directe avec son environnement. Et, comme le rappelait Kevin Slavin dans sa conf\u00e9rence \u00e0 Gen\u00e8ve, qu\u2019une partie non n\u00e9gligeable de ce qui compose l\u2019\u00eatre humain est d\u2019origine non humaine (1014 bact\u00e9ries pour un poids d\u2019environ 2 kg par personne), ce qui conduit \u00e0 repenser notre corps comme un \u00e9cosyst\u00e8me.<\/p>\n _______<\/p>\n Fermentation et commerce<\/strong> Dysbiose<\/strong> Bact\u00e9ries et levures<\/strong> _______<\/p>\n Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par LargeNetwork est parue dans In Vivo magazine (no 17).<\/p>\n
\nDans les grandes surfaces, les aliments lacto-ferment\u00e9s sont rares. La pasteurisation ou la conservation dans le vinaigre ne pr\u00e9servent pas les qualit\u00e9s nutritives qui sont attribu\u00e9es aux produits lacto-ferment\u00e9s.<\/p>\n
\nOn parle de dysbiose lorsque les qualit\u00e9s et les fonctions du microbiote sont alt\u00e9r\u00e9es. Ce dysfonctionnement suscite de plus en plus l\u2019int\u00e9r\u00eat des chercheurs, qui tentent de comprendre l\u2019origine de certaines maladies, comme celle de Crohn, une maladie auto-immune qui cause une inflammation de l\u2019intestin.<\/p>\n
\nLe principe de base de la fermentation est la transformation des sucres en gaz divers ou en acides lactiques. Contrairement \u00e0 la lacto-fermentation r\u00e9alis\u00e9e par des bact\u00e9ries, la fermentation alcoolique, qui intervient dans la production de vin et de bi\u00e8re, s\u2019effectue par l\u2019ajout de levures \u2013 des champignons unicellulaires \u2013 qui transforment les sucres du mo\u00fbt en \u00e9thanol. La fermentation ac\u00e9tique qui produit le vinaigre s\u2019effectue, elle, gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019action d\u2019une colonie de bact\u00e9ries qui forment un biofilm, qu\u2019on nomme commun\u00e9ment la m\u00e8re de vinaigre. D\u2019autres aliments comme le k\u00e9fir turc sont obtenus par l\u2019emploi de levains constitu\u00e9s de levures et de bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n