\u00c0 l\u2019image des micro-brasseries, le ph\u00e9nom\u00e8ne r\u00e9unit des torr\u00e9facteurs quasiment b\u00e9n\u00e9voles, comme des professionnels. \u00abLe mod\u00e8le d\u2019affaires le plus int\u00e9ressant est de torr\u00e9fier et d\u2019exploiter des lieux comme un coffee shop et une boutique en ligne par exemple, o\u00f9 \u00e9couler et faire conna\u00eetre son caf\u00e9\u00bb, souligne Ennio Cantergiani, \u00e9galement coordinateur romand de la Specialty Coffee Association. La PME genevoise Bor\u00e9al Coffee Shop constitue une r\u00e9ussite en la mati\u00e8re. Cr\u00e9\u00e9e par deux passionn\u00e9s il y a dix ans, elle compte d\u00e9sormais une quarantaine de collaborateurs et six enseignes en Suisse.<\/p>\n
Les n\u00e9gociants en caf\u00e9 comme le Genevois J\u00e9r\u00e9mie Trono, qui travaille pour le groupe belge Efico, constatent aussi cet engouement pour la \u00abpetite\u00bb torr\u00e9faction: \u00abLa demande en caf\u00e9 standard et bon march\u00e9 stagne depuis d\u00e9j\u00e0 quelques ann\u00e9es, tandis que celle pour le caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9, haut-de-gamme, est en pleine croissance. La Suisse compte toujours plus de connaisseurs.\u00bb A la qualit\u00e9 du produit s\u2019ajoute le besoin de tra\u00e7abilit\u00e9. \u00abLe consommateur helv\u00e9tique recherche aussi davantage de caf\u00e9s provenant du commerce \u00e9quitable\u00bb. Avec 7,9 kg de caf\u00e9 par ann\u00e9e par habitant, le pays est le 7\u00e8me consommateur mondial, devant l\u2019Italie et la France.<\/p>\n
Des soci\u00e9t\u00e9s centenaires<\/strong><\/p>\n Les soci\u00e9t\u00e9s de taille moyenne, au pass\u00e9 parfois centenaire, occupent \u00e9galement une place de choix. On peut par exemple citer Carasso, La Semeuse, Caf\u00e9s Cuendet en Suisse romande (voir encadr\u00e9), Chicco d\u2019Oro au Tessin, Blaser Caf\u00e9, Henauer Kaffee ou encore Hochstrasser Kaffeer\u00f6sterei dans la r\u00e9gion germanophone. Ces entreprises fournissent aux restaurants, h\u00f4tels et autres bars des grains, souvent accompagn\u00e9s de machines pour pr\u00e9parer le caf\u00e9 (automatiques ou \u00e0 espresso) et m\u00eame des tasses.<\/p>\n Outre la torr\u00e9faction et la livraison pour les professionnels, ces entreprises de taille moyenne ont ajout\u00e9 d\u2019autres services ou produits, comme les capsules, le catering ou la vente directe aux consommateurs. \u00abCes PME, essentiellement tourn\u00e9es vers le march\u00e9 helv\u00e9tique, ont tendance \u00e0 bien se maintenir, mais avec une croissance tr\u00e8s mod\u00e9r\u00e9e\u00bb, analyse Chahan Yeretzian, directeur du Coffee Excellence Center de la Haute \u00e9cole des sciences appliqu\u00e9es de Zurich. Si l\u2019on ajoute les g\u00e9ants Nespresso et Delica (l\u2019entreprise de Migros) aux micro-torr\u00e9facteurs et soci\u00e9t\u00e9s de taille moyenne, la Suisse h\u00e9berge au total 130 torr\u00e9facteurs, selon le site Kaffemacher.ch, dont une trentaine dans les cantons romands.<\/p>\n Le tea-room<\/em> chass\u00e9 par le coffee shop<\/em><\/strong><\/p>\n Plus proches du consommateur, les restaurants et les caf\u00e9s de Suisse continuent de voir dans l\u2019espresso une source de revenu r\u00e9gulier. \u00abLe caf\u00e9 en capsules a hauss\u00e9 le niveau g\u00e9n\u00e9ral des boissons bues \u00e0 la maison ou au bureau, rappelle Chahan Yeretzian. La difficult\u00e9 pour les \u00e9tablissements est donc de convaincre les consommateurs de prendre le caf\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Il faut offrir une certaine qualit\u00e9, tout en pr\u00e9servant sa marge.\u00bb<\/p>\n Pour Ennio Cantergiani, les tea-rooms d\u2019antan seraient vou\u00e9s \u00e0 dispara\u00eetre, en raison d\u2019une image un peu veillotte et d\u2019un caf\u00e9 trop standard. \u00abLes coffee shops amen\u00e9s par les Anglo-saxons dans les villes cosmopolites de Suisse, Gen\u00e8ve et Zurich en t\u00eate, proposent des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration alternatives.\u00bb Il s\u2019agira par exemple de l\u2019ustensile \u00e0 piston AeroPress, de l\u2019infusion \u00e0 froid (Cold brew en anglais) ou encore de caf\u00e9 filtre r\u00e9alis\u00e9 sans machine. Dans ces \u00e9tablissements tenus par des passionn\u00e9s, on trouve aussi des latte parsem\u00e9s de dessins. Les \u00e9tablissements Birdie \u00e0 Gen\u00e8ve ou Brew Bar \u00e0 Vevey s\u2019inscrivent dans cette tendance.<\/em><\/p>\n Un fleuron des machines en Valais<\/strong><\/p>\n L\u2019esprit d\u2019innovation, notamment dans le domaine des machines, constitue une des grandes sp\u00e9cificit\u00e9s du march\u00e9 suisse. \u00abLa Suisse tire son \u00e9pingle du jeu \u00e0 l\u2019international gr\u00e2ce \u00e0 son esprit de modernit\u00e9\u00bb, rel\u00e8ve Chahan Yeretzian. La plupart des grandes soci\u00e9t\u00e9s technologiques se situent outre-Sarine, \u00e0 l\u2019image de Thermoplan (LU), B\u00fchler (SG), Jura (SO) ou Franke (AR). Outre la pr\u00e9paration automatique du caf\u00e9, leurs machines sont utilis\u00e9es pour la torr\u00e9faction, l\u2019emballage, le remplissage des capsules, etc. \u00abMoins connu que l\u2019horlogerie ou les banques, il existe un v\u00e9ritable cluster autour du caf\u00e9, avec de nombreux sous-traitants.\u00bb<\/p>\n En Suisse romande, une entreprise fait figure de fleuron. La PME Eversys, qui compte une cinquantaine de collaborateurs et dont le si\u00e8ge se trouve \u00e0 Ardon (VS), est sp\u00e9cialis\u00e9e dans le d\u00e9veloppement, la production et la distribution internationale de machines \u00e0 caf\u00e9 automatiques professionnelles. La soci\u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e en 2009 a r\u00e9alis\u00e9 un chiffre d\u2019affaires de 17,3 millions de francs en 2016 (+48% par rapport \u00e0 2015). Minoritaire, le groupe italien De’Longhi devrait devenir actionnaire majoritaire prochainement.<\/p>\n Plus de 70% du n\u00e9goce mondial<\/strong><\/p>\n Autre segment discret du secteur suisse du caf\u00e9: les entreprises de n\u00e9goce implant\u00e9es entre Gen\u00e8ve et Lausanne. Sucafina, Louis Dreyfus, Walter Matter ou Ecom Agroindustrial sont notamment actives dans le domaine. \u00abCertaines font du n\u00e9goce simple, avec de l\u2019achat et de la vente de caf\u00e9 vert, donc non transform\u00e9, explique Ennio Cantergiani. D\u2019autres banques de n\u00e9goces sont actives dans la sp\u00e9culation.\u00bb<\/p>\n Autrefois bas\u00e9es \u00e0 Londres, les soci\u00e9t\u00e9s de n\u00e9goce de mati\u00e8res premi\u00e8res se sont d\u00e9plac\u00e9es en Suisse. L\u2019Arc l\u00e9manique est devenu la nouvelle \u00abplaque tournante\u00bb, souligne le Genevois J\u00e9r\u00e9mie Trono, trader chez Efico. \u00abIl est estim\u00e9 que 70 \u00e0 75% des contrats de caf\u00e9 vert mondiaux sont n\u00e9goci\u00e9s depuis la Suisse. Cet afflux peut notamment s\u2019expliquer par des conditions fiscales favorables et une stabilit\u00e9 \u00e9conomique inspirant confiance aux investisseurs.\u00bb Les entreprises de logistique sises en Suisse romande, comme MSC Mediterranean Shipping Company, constituent un autre acteur du secteur.<\/p>\n Des \u0153nologues du caf\u00e9<\/strong><\/p>\n Surfant sur la vague du caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9, un nouveau type de soci\u00e9t\u00e9s \u00e9merge en Suisse: les \u00e9coles priv\u00e9es sp\u00e9cialis\u00e9es. Une dizaine ont vu le jour, dont l\u2019Acad\u00e9mie du Caf\u00e9 cr\u00e9\u00e9e en 2016 par Ennio Cantergiani. Leur client\u00e8le est compos\u00e9e de Suisses, professionnels et amateurs. Les formations qu\u2019elles proposent sont notamment encadr\u00e9es par la Speciality Coffee Association Schweiz. Pour le dipl\u00f4me de barista, le contenu des cours va de la connaissance des grains bruts aux diff\u00e9rentes m\u00e9thodes et machines utilis\u00e9es dans la pr\u00e9paration. Les professeurs mettent en avant les similarit\u00e9s avec le vin, en utilisant des termes comme terroirs, assemblages ou ar\u00f4mes. Ces nouveaux \u0153nologues du caf\u00e9 participent m\u00eame parfois au championnat suisse de \u00abcoffee tasting\u00bb.<\/p>\n _______\u00a0<\/strong><\/p>\n \u00abNotre production de caf\u00e9 en grains ne cesse d\u2019augmenter\u00bb<\/strong><\/p>\n Fond\u00e9e en 1900, La Semeuse fait partie des torr\u00e9facteurs romands les plus connus. Elle vise d\u00e9sormais aussi le march\u00e9 al\u00e9manique.<\/em><\/p>\n \u00c0 sa cr\u00e9ation par la famille Bloch, l\u2019entreprise La Semeuse se sp\u00e9cialise dans l\u2019importation et la distribution d\u2019huile d\u2019arachide. Ce n\u2019est qu\u2019en 1938, dans une p\u00e9riode d\u2019entre-deux-guerres peu propice au commerce d\u2019huile, qu\u2019elle s\u2019oriente vers la torr\u00e9faction du caf\u00e9. Depuis 2015, la famille neuch\u00e2teloise Bihler a repris la direction avec une strat\u00e9gie diff\u00e9rente de ses concurrents: \u00abLa plupart des torr\u00e9facteurs tentent d\u2019app\u00e2ter les clients avec des prix plus bas que Nespresso. Nous avons fait le choix de nous positionner plus haut, avec des produits de qualit\u00e9\u00bb, explique le directeur, Nicolas Bihler.<\/p>\n La soci\u00e9t\u00e9 de La Chaux-de-Fonds, qui compte 37 employ\u00e9s, importe le caf\u00e9 vert d\u2019Am\u00e9rique latine et d\u2019Afrique pour le torr\u00e9fier et ainsi transformer le grain brut en caf\u00e9 moulu, dosettes, grains et capsules. Pr\u00e8s de 70% des produits sont \u00e9coul\u00e9s dans le commerce de d\u00e9tail, contre 30% dans les entreprises, restaurants et h\u00f4tels. Et malgr\u00e9 un arrivage massif de la capsule sur le march\u00e9 du caf\u00e9 – que La Semeuse a adopt\u00e9e en 2014 – la \u00abproduction de caf\u00e9 en grains ne cesse d\u2019augmenter\u00bb, souligne le directeur.<\/p>\n Si les affaires se portent bien avec une hausse du chiffre d\u2019affaires de 15% entre 2016 et 2017, Nicolas Bihler souhaite accro\u00eetre les exportations: \u00abAujourd\u2019hui, la part des exportations est de 15%. J\u2019aimerais qu\u2019elle passe \u00e0 30% ces prochaines ann\u00e9es\u00bb. La Semeuse souhaite aussi intensifier sa pr\u00e9sence outre-Sarine en lan\u00e7ant d\u00e8s octobre une campagne publicitaire. Pendant un mois, quelque 1000 spots publicitaires seront diffus\u00e9s \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision dans toute la Suisse.<\/p>\n _______<\/p>\n \u00abNous avons souffert de l\u2019arriv\u00e9e des capsules\u00bb<\/strong><\/p>\n L\u2019entreprise de la r\u00e9gion lausannoise Caf\u00e9s Cuendet se concentre sur le service aux professionnels.<\/em><\/p>\n Carmine Romanelli, 68 ans, dirige Caf\u00e9s Cuendet depuis 1985. L\u2019homme d\u2019affaires d\u2019origine italienne a ainsi pu observer le volume de torr\u00e9faction de l\u2019entreprise doubler et le nombre d\u2019employ\u00e9s passer de 14 \u00e0 27. L\u2019av\u00e8nement du caf\u00e9 en dosettes a frein\u00e9 la progression de la PME bas\u00e9e \u00e0 Crissier (VD). \u00abNous avons souffert de l\u2019arriv\u00e9e des capsules. Cela nous a oblig\u00e9s \u00e0 consolider les secteurs qui marchaient bien\u00bb, se souvient Carmine Romanelli. Le torr\u00e9facteur a donc mis\u00e9 sur le caf\u00e9 en grains – livr\u00e9 en grande partie aux professionnels, notamment aux restaurants-, sur le secteur des machines \u00e0 caf\u00e9 et de leur entretien, ainsi que sur le service de livraison. Des domaines qui repr\u00e9sentaient \u00e0 eux trois 80% du chiffre d\u2019affaires de l\u2019entreprise en 2017.<\/p>\n La tra\u00e7abilit\u00e9 du caf\u00e9 est un autre axe fort du projet men\u00e9 par le directeur, \u00e9galement actionnaire minoritaire: \u00abCela fait dix ans que nous \u0153uvrons pour proposer une tra\u00e7abilit\u00e9 totale, du producteur \u00e0 la tasse. Et cela continuera \u00e0 l\u2019avenir\u00bb. Les exportations de l\u2019ann\u00e9e 2018 pourraient \u00e9galement jouer un r\u00f4le moteur: \u00abEnviron 20% de notre activit\u00e9 se concentre sur l\u2019\u00e9tranger. Nous r\u00e9alisons ainsi des \u00e9changes avec Duba\u00ef, les Etats-Unis et l\u2019Iran. \u00c0 l\u2019avenir, cette part pourrait cro\u00eetre, puisque nous d\u00e9marrons un partenariat avec le Vi\u00eat Nam.\u00bb<\/p>\n _______<\/p>\n \u00a0<\/strong>\u00abL<\/strong>a croissance est excellente depuis notre diversification\u00bb<\/strong><\/p>\n L\u2019entreprise familiale de torr\u00e9faction Carasso a ouvert deux nouvelles boutiques \u00e0 Gen\u00e8ve et lance une offre de cours sur le caf\u00e9.<\/em><\/p>\n Les id\u00e9es foisonnent dans la t\u00eate de Philippe Carasso, directeur de la PME bas\u00e9e \u00e0 Satigny (GE). R\u00e9cemment, le \u00abpetit torr\u00e9facteur genevois\u00bb s\u2019est transform\u00e9 en torr\u00e9facteur-vendeur en inaugurant deux magasins dans le centre-ville de Gen\u00e8ve. \u00abCarasso est un des seuls torr\u00e9facteurs \u00e0 poss\u00e9der ses propres boutiques et nous n\u2019excluons pas l\u2019id\u00e9e d\u2019en ouvrir encore d\u2019autres, car la croissance est excellente depuis que nous nous sommes diversifi\u00e9s\u00bb, se f\u00e9licite le chef d\u2019entreprise.<\/p>\n Un tiers du chiffre d\u2019affaires de Carasso est aujourd\u2019hui r\u00e9alis\u00e9 dans ses boutiques. La vente aux caf\u00e9s, h\u00f4tels et restaurants reste toutefois le segment le plus important, repr\u00e9sentant environ 60% des revenus de la PME. Le restant correspond au caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 vendu sous la forme de \u00abmarques blanches\u00bb, soit en sous-traitance.<\/p>\n Conjointement \u00e0 l\u2019ouverture de ses boutiques, l\u2019entreprise genevoise a mis en place des formations de barista, dispens\u00e9es par le sp\u00e9cialiste du caf\u00e9 Ennio Cantergiani. Amateurs et professionnels peuvent y apprendre les techniques de l\u2019espresso et de ses d\u00e9riv\u00e9s. Ils re\u00e7oivent des cours sur l\u2019analyse sensorielle et la d\u00e9gustation, les d\u00e9fauts des grains ou encore l\u2019\u00e9conomie du caf\u00e9. \u00abPar cette d\u00e9marche, nous sommes dans la transmission d\u2019un savoir et dans l\u2019\u00e9veil du consommateur\u00bb, pr\u00e9cise le directeur, qui projette \u00e9galement de commercialiser un caf\u00e9 au whisky \u00e0 la rentr\u00e9e prochaine.<\/p>\n _______<\/p>\n Une version de cet article est parue dans PME Magazine (octobre 2018).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La Suisse compte parmi les dix pays consommant le plus de caf\u00e9 par habitant. 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