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\u00abAdulte, la femelle cigale offre son meilleur go\u00fbt apr\u00e8s la copulation, parce qu\u2019elle est remplie d\u2019\u0153ufs.\u00bb Le tuyau di\u00e9t\u00e9tique est sign\u00e9 du philosophe Aristote. C\u2019est ainsi la Gr\u00e8ce, selon l\u2019historien Friedrich Simon Bodenheimer, qui inscrit la premi\u00e8re r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l\u2019entomophagie (\u00e0 savoir: la consommation d\u2019insectes) sur le continent europ\u00e9en. Consommer des cigales y est \u00e0 l\u2019\u00e9poque consid\u00e9r\u00e9 comme une d\u00e9licatesse. Les litt\u00e9ratures de la Rome antique et de la Chine ancienne traitent aussi de la consommation d\u2019insectes, ainsi que de leurs propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9dicinales.<\/p>\n
Les insectes s\u2019appr\u00eatent-ils \u00e0 rena\u00eetre sur les tables occidentales? Leurs propri\u00e9t\u00e9s alimentent en tout cas les conversations. Selon l\u2019article \u00abThe Rise of The Incredible Edible Insect<\/a>\u00bb, publi\u00e9 l\u2019an dernier par le mensuel am\u00e9ricain Popular Science<\/em>, plus de 30 start-up sp\u00e9cialis\u00e9es dans les criquets ont \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9es en Am\u00e9rique du Nord en trois ans. Certaines les \u00e9l\u00e8vent. D\u2019autres commercialisent de la farine de criquets moulus en une poudre fine, ou des produits tels que des barres de granola, des chips, des crackers, des chocolats, des cookies, tous agr\u00e9ment\u00e9s de criquets. En France, entre start-up et fermes d\u2019\u00e9levage, plus de 600 emplois ont \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9s dans la fili\u00e8re en cinq ans.<\/p>\n Voil\u00e0 des mill\u00e9naires que les humains \u00e0 travers le monde ont int\u00e9gr\u00e9 les insectes \u00e0 leur di\u00e8te quotidienne. Evinceront-ils bient\u00f4t la juteuse c\u00f4te de veau? Sans mettre le criquet avant les b\u0153ufs, l\u2019id\u00e9e fait son chemin. Jusqu\u2019en Valais, o\u00f9 une start-up baptis\u00e9e Groozig<\/a> se pr\u00e9pare \u00e0 la lib\u00e9ralisation de la commercialisation d\u2019insectes en vue d\u2019une consommation humaine. \u00abTout est parti d\u2019un projet d\u2019entreprise-\u00e9cole dans le cadre de nos \u00e9tudes \u00e0 la HES-SO, \u00e0 Sion, sous l\u2019\u00e9gide du programme Business eXperience\u00bb, raconte Micha\u00ebl Berdat, ing\u00e9nieur en biotechnologies. Avec ses coll\u00e8gues Philippe Morant, ing\u00e9nieur en biotechnologies \u00e9galement, et Damien Chatelan, ing\u00e9nieur agroalimentaire, ils choisissent alors pour mentor J\u00fcrgen Vogel, pr\u00e9sident de l\u2019association nyonnaise Grimiam<\/a>, lobbyiste affirm\u00e9 de la consommation d\u2019insectes.<\/p>\n Insectes entiers ou en farine<\/strong><\/p>\n Au terme de la supervision de Business eXperience, les fondateurs de Groozig ont d\u00e9cid\u00e9 de ne pas laisser le fruit de leurs travaux dans un tiroir. Apr\u00e8s avoir organis\u00e9 plusieurs ap\u00e9ros, ils affinent d\u00e9sormais le contenu d\u2019un site internet visant \u00e0 sensibiliser la population \u00e0 l\u2019entomophagie et s\u2019appr\u00eatent \u00e0 lancer une campagne de crowdfunding. Tout en d\u00e9veloppant une plateforme de commercialisation, dont le lancement est pr\u00e9vu pour l\u2019an prochain, et en nourrissant l\u2019id\u00e9e d\u2019entretenir leur propre production \u00abswiss made\u00bb et d\u2019ouvrir un \u00abconcept store\u00bb.<\/p>\n Trois types d\u2019insectes sont dans leur viseur: les larves de t\u00e9n\u00e9brions meuniers, les grillons domestiques et les criquets migrateurs. Le Conseil f\u00e9d\u00e9ral a donn\u00e9 son feu vert en vue de la commercialisation des trois esp\u00e8ces en Suisse. De quoi mettre en \u00e9bullition les amateurs, ainsi que quelques entreprises. Groozig bien s\u00fbr, mais aussi, outre-Sarine, Essento<\/a>, une start-up qui, selon la plateforme Swissinfo.ch, a d\u00e9j\u00e0 d\u00e9velopp\u00e9 un burger \u00e0 base de larves de t\u00e9n\u00e9brions meuniers ainsi qu\u2019un p\u00e2t\u00e9 de t\u00e9n\u00e9brion. L\u2019entreprise lucernoise Entomos<\/a> produit pour sa part depuis longtemps des insectes \u00e0 l\u2019\u00e9chelle industrielle, pour la nourriture des animaux domestiques et la protection des plantes.<\/p>\n Ce d\u00e9veloppement ne va pas sans l\u2019implication des autorit\u00e9s. Au sein de l\u2019Union europ\u00e9enne, des disparit\u00e9s existent entre les nations, mais les r\u00e9glementations sont globalement complexes et rigides. Et en Suisse? \u00abL\u2019ordonnance sera promulgu\u00e9e au printemps prochain, explique la conseill\u00e8re nationale Isabelle Chevalley (Vert’lib\u00e9raux), qui s\u2019est beaucoup investie sur le sujet. La bonne nouvelle, c\u2019est qu\u2019elle ne fera pas mention de l\u2019aspect sous lequel les insectes pourront \u00eatre vendus.\u00bb \u00c0 l\u2019origine, le Conseil f\u00e9d\u00e9ral souhaitait limiter la commercialisation aux insectes entiers, et non sous forme de farine, par exemple. \u00abMais cette exigence a \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9e en cours de consultation\u00bb, sourit Isabelle Chevalley, satisfaite. La Vaudoise regrette que seules trois esp\u00e8ces soient concern\u00e9es, mais voit dans cette \u00e9tape un d\u00e9but de r\u00e9volution. \u00abCela permet de mettre un pied dans la porte, et pourrait faire sauter certains verrous au-del\u00e0 de nos fronti\u00e8res, image-t-elle. \u00c0 mes yeux, tout ce qui est consomm\u00e9 historiquement ne devrait pas \u00eatre priv\u00e9 de march\u00e9. Mais les insectes font peur aux producteurs de viande, et leur influence semble puissante.\u00bb<\/p>\n Riches en prot\u00e9ines et en calcium<\/strong><\/p>\n Or, dans l\u2019ensemble du monde occidental, le potentiel des insectes cro\u00eet depuis plusieurs ann\u00e9es. Il est financier, bien s\u00fbr, mais aussi di\u00e9t\u00e9tique. Un rapport de l\u2019Organisation des Nations unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture (FAO) paru en 2013 le rappelle: \u00abIl est largement admis que la Terre accueillera 9 milliards de personnes d\u2019ici \u00e0 l\u2019an 2050. Pour satisfaire ce nombre, la production alimentaire actuelle devra presque doubler.\u00bb Le m\u00eame document souligne l\u2019importance des insectes dans la di\u00e8te traditionnelle d\u2019au moins deux milliards de personnes \u00e0 travers le monde. Selon certaines estimations, ce sont plus de 1’900 esp\u00e8ces d\u2019insectes qui seraient consomm\u00e9es, la plupart dans les pays tropicaux — les plus communes \u00e9tant les scarab\u00e9es, les chenilles, les abeilles, les gu\u00eapes, les fourmis, les sauterelles, les criquets et les cigales.<\/p>\n Avec quels avantages? Les insectes comestibles sont sains, nourrissants, riches en prot\u00e9ines, en \u00abbonnes graisses\u00bb, en calcium, en fer et en zinc. Ils \u00e9mettent moins de gaz \u00e0 effet de serre et moins d\u2019ammoniaque que le b\u00e9tail ou les porcs, par exemple. En outre, les t\u00e9n\u00e9brions sont capables de pourvoir des prot\u00e9ines, des vitamines et des min\u00e9raux en quantit\u00e9 similaire, voire sup\u00e9rieure aux poissons et aux viandes. Ils sont aussi plus simples \u00e0 produire: 10 tonnes d\u2019aliments suffisent \u00e0 produire 9 tonnes d\u2019insectes (contre 1 \u00e0 5 tonnes seulement de bovins, de porcins ou de volaille).<\/p>\n \u00abMalgr\u00e9 leurs vertus, il existe une r\u00e9pulsion vis-\u00e0-vis de l\u2019insecte en tant qu\u2019aliment brut, comme nous avons pu le remarquer dans le cadre de notre projet de recherche, explique Micha\u00ebl Berdat de la start-up Groozig. C\u2019est pourquoi l\u2019objectif serait d\u2019abord d\u2019int\u00e9grer l\u2019insecte \u00e0 la nourriture, par exemple sous forme de farine ou de p\u00e2te.\u00bb Selon plusieurs chercheurs, l\u2019entomophagie est souvent consid\u00e9r\u00e9e comme un comportement primitif, un m\u00e9canisme de survie motiv\u00e9 par la famine. Un pr\u00e9jug\u00e9 erron\u00e9, puisque les insectes sont plut\u00f4t consid\u00e9r\u00e9s comme un mets fin dans les contr\u00e9es o\u00f9 ils se trouvent d\u00e9j\u00e0 sur la table \u00e0 manger.<\/p>\n En 2015, les Suisses ont consomm\u00e9 431 852 tonnes de viande. C\u2019est donc tout un cercle d\u2019habitudes qui doit \u00eatre redessin\u00e9. Toutefois, comme le signale le rapport de la FAO, \u00abl\u2019histoire a montr\u00e9 que les habitudes di\u00e9t\u00e9tiques changent rapidement, particuli\u00e8rement dans un monde globalis\u00e9 (la rapide acceptation de la consommation de poisson cru sous forme de sushis en est un bon exemple)\u00bb. Une poign\u00e9e de criquets en guise d\u2019ap\u00e9ritif? ENCADRE<\/p>\n Carolien Niebling dessine la saucisse du futur<\/strong><\/p>\n Dessiner la \u00absaucisse du futur\u00bb, c\u2019est le projet r\u00e9alis\u00e9 par Carolien Niebling, assistante dipl\u00f4m\u00e9e de l\u2019ECAL, dans le cadre de son travail de m\u00e9moire achev\u00e9 en 2014 et bient\u00f4t publi\u00e9 sous forme d\u2019ouvrage. \u00abPourquoi ne devrait-on consommer que de la poitrine de poulet et du filet de b\u0153uf?\u00bb questionne-t-elle avec provocation. \u00abC\u2019est toujours pareil, c\u2019est lassant et sec, ce n\u2019est en rien savoureux.\u00bb<\/p>\n La voici qui fait r\u00e9f\u00e9rence au boudin, ce sang au go\u00fbt si d\u00e9licat que l\u2019on consommait naturellement il y a encore vingt ans, et qui d\u00e9sormais provoque si ais\u00e9ment des grimaces. \u00abLa fronti\u00e8re entre d\u00e9licatesse et d\u00e9go\u00fbt est mince, reprend-elle. Pourquoi n\u2019est-ce pas r\u00e9pugnant de consommer du caviar? Apr\u00e8s tout, ce sont des \u0153ufs de poisson\u2026 Cela n\u2019a rien de tr\u00e8s sexy.\u00bb<\/p>\n La saucisse \u00e9tant l\u2019un des plus vieux produits alimentaires conceptualis\u00e9s, il lui est apparu int\u00e9ressant de concevoir un manuel autour d\u2019elle, \u00abde rappeler ses succ\u00e8s du pass\u00e9 puisqu\u2019elle fut le r\u00e9sultat d\u2019une boucherie extr\u00eamement efficace dans des p\u00e9riodes de disette de nourriture, et d\u2019imaginer son avenir puisque l\u2019apport en prot\u00e9ines viendra \u00e0 manquer\u00bb. Une perspective futuriste qui int\u00e8gre \u00e9videmment la cr\u00e9ation d\u2019une saucisse\u2026 aux insectes. Une version de cet article est parue dans la revue H\u00e9misph\u00e8res (no 12).<\/p>\n
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