![\"large30032017_25.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/112016\/large30032017_25.jpg\" "\\"large30032017_25.jpg\\"")
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Une grande pi\u00e8ce de viande cuite au beurre, des l\u00e9gumes en conserve et une branche de persil en guise de d\u00e9coration. C\u2019est en substance l\u2019assiette que les cantines des entreprises proposaient dans les ann\u00e9es 1980. Aujourd\u2019hui, le contenu des plats a \u00e9volu\u00e9: on y trouve autant de l\u00e9gumes que de viande et les aliments sont la plupart du temps frais et locaux. Corolaire de cette transformation: on ne parle plus de \u00abcantines\u00bb, mais bien de \u00abrestaurants\u00bb d\u2019entreprise.<\/p>\n
\u00abAujourd\u2019hui, la tendance est \u00e0 l\u2019alimentation \u00e9quilibr\u00e9e et au v\u00e9ganisme, confirme Andrew Gordon, directeur g\u00e9n\u00e9ral du restaurateur de collectivit\u00e9s Eldora<\/a>, dont le si\u00e8ge est bas\u00e9 \u00e0 Rolle. La sant\u00e9 prend une place beaucoup plus importante qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque.\u00bb Le manager estime que les restaurants d\u2019entreprise s\u2019inspirent en fait de leurs \u00e9quivalents commerciaux et doivent r\u00e9pondre aux attentes des consommateurs en mati\u00e8re de qualit\u00e9 et de provenance des aliments. Eldora g\u00e8re \u00e9galement des restaurants dans les \u00e9tablissements scolaires et de soins, mais le secteur \u00abentreprises\u00bb repr\u00e9sente pr\u00e8s de 70% de son chiffre d\u2019affaires.<\/p>\n Andrew Gordon d\u00e9veloppe une seconde explication \u00e0 ce changement: \u00abEn mangeant plus \u00e9quilibr\u00e9, les collaborateurs sont plus productifs, surtout en seconde moiti\u00e9 de journ\u00e9e.\u00bb Une r\u00e9cente \u00e9tude du Bureau international du travail le confirme: un r\u00e9gime alimentaire trop pauvre ou trop riche sur le lieu de travail peut co\u00fbter jusqu\u2019\u00e0 20% de la productivit\u00e9. Une meilleure nutrition pr\u00e9vient par ailleurs les carences, les maladies chroniques et l\u2019ob\u00e9sit\u00e9. Et cela au prix d\u2019investissements modestes rapidement amortis par la diminution du nombre de jours d\u2019arr\u00eat maladie et d\u2019accidents du travail. C\u2019est d\u2019ailleurs une des raisons pour lesquelles certaines entreprises, dont Debiopharm International, subventionnent les repas de leur restaurant (voir encadr\u00e9 ci-dessous).<\/p>\n 500 calories par repas<\/strong><\/p>\n Les entreprises font cependant face \u00e0 une tendance contradictoire: les employ\u00e9s accordent toujours moins de temps au repas. Aux Etats-Unis par exemple, un salari\u00e9 sur trois seulement s\u2019octroie une pause d\u00e9jeuner. Une habitude qui a un impact sur la vie professionnelle: le restaurant d\u2019entreprise permet l\u2019\u00e9change entre coll\u00e8gues — y compris d\u2019autres services — et am\u00e9liore ainsi la coh\u00e9sion et l\u2019esprit d\u2019\u00e9quipe. Des scientifiques allemands ont par ailleurs constat\u00e9 que les personnes qui aiment manger au restaurant font preuve de plus de cr\u00e9ativit\u00e9 et ont un meilleur rapport aux autres.<\/p>\n Ce d\u00e9sint\u00e9r\u00eat pour le \u00abrituel\u00bb du repas pourrait aussi d\u00e9couler de la mauvaise image que poss\u00e8dent encore les restaurants d\u2019entreprise. Certains employ\u00e9s suisses consid\u00e8rent ces lieux comme \u00e9tant \u00abpratiques, fonctionnels, ennuyeux, stressants et en g\u00e9n\u00e9ral plut\u00f4t malsain\u00bb, rel\u00e8ve en 2013 le rapport \u00abEuropean food trend report\u00bb du think tank Gottlieb Duttweiler Institut.<\/p>\n Pour changer cette perception et inciter les employ\u00e9s \u00e0 manger de fa\u00e7on \u00e9quilibr\u00e9e, les exploitants de restaurants \u00e9laborent de nouveaux plats. La soci\u00e9t\u00e9 Eldora — qui compte quelque 250 \u00e9tablissements en Suisse romande et revendique la moiti\u00e9 du march\u00e9 romand — propose par exemple dans la plupart de ses restaurants un menu \u00ab\u00e9quilibre\u00bb. \u00abCes plats sont pr\u00e9par\u00e9s selon des standards stricts qui respectent la pyramide alimentaire, d\u00e9taille Andrew Gordon. Un repas \u2018\u00e9quilibre\u2019 ne d\u00e9passe jamais 500 calories.\u00bb<\/p>\n L\u2019eau \u00e0 hauteur des yeux<\/strong><\/p>\n ZFV<\/a> est une autre entreprise active dans le secteur. Elle est davantage pr\u00e9sente en Suisse al\u00e9manique mais d\u00e9tient huit \u00e9tablissements en Suisse romande entre Gen\u00e8ve et Lausanne — ce qui repr\u00e9sente 2% du march\u00e9 romand. \u00abNous privil\u00e9gions les cuissons lentes ou sous vide pour les viandes et les cuissons \u00e0 la vapeur pour les l\u00e9gumes et f\u00e9culents afin de sauvegarder au mieux les nutriments et vitamines, indique Michel Rey, directeur op\u00e9rationnel ZFV pour la Suisse romande. Nous utilisons \u00e9galement le sel et les corps gras d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale avec parcimonie.\u00bb La soci\u00e9t\u00e9 de restauration bas\u00e9e \u00e0 Zurich utilise \u00e9galement un syst\u00e8me d\u2019ic\u00f4nes de couleur appos\u00e9es sur les menus pour mieux signaler leur contenu. Les plats v\u00e9g\u00e9tariens, v\u00e9gans ou encore sans gluten sont ainsi mis en \u00e9vidence.<\/p>\n Certains exploitants de restaurants d\u2019entreprises usent m\u00eame de \u00abstratag\u00e8mes\u00bb pour inciter les consommateurs \u00e0 manger de fa\u00e7on plus \u00e9quilibr\u00e9e. C\u2019est le cas de SV Suisse<\/a>, qui est pr\u00e9sente en Suisse romande depuis 2003 avec 32 restaurants (10% du march\u00e9). Dans plusieurs de ses \u00e9tablissements, l\u2019eau est offerte sous forme de fontaine \u00e0 eau. \u00abNous pla\u00e7ons \u00e9galement les boissons \u2018saines\u2019, telles que les eaux aromatis\u00e9es et les jus de fruits, \u00e0 hauteur des yeux\u00bb, explique Markus Burkhardt, directeur de SV pour la Suisse romande. Une strat\u00e9gie qui a permis \u00e0 la soci\u00e9t\u00e9, dont le si\u00e8ge romand est situ\u00e9 \u00e0 Gland, de diminuer ses ventes de boissons sucr\u00e9es de 12% entre 2012 et 2015 et d\u2019augmenter celles des \u00absaines\u00bb de 7%.<\/p>\n C\u00f4t\u00e9 cuisine, SV mise notamment sur l\u2019agencement des restaurants pour encourager les clients \u00e0 composer leur assiette de mani\u00e8re \u00e9quilibr\u00e9e. \u00abLes salades et l\u00e9gumes sont plac\u00e9s aux avant-postes et mis en \u00e9vidence, dit Markus Burkhardt. Entre 2013 et 2016, la consommation de fruits et l\u00e9gumes a ainsi augment\u00e9 de 22% dans nos \u00e9tablissements. Celle de viande s\u2019est r\u00e9duite de 10%.\u00bb Strat\u00e9gie diff\u00e9rente pour Eldora: la soci\u00e9t\u00e9 a opt\u00e9 pour une d\u00e9nomination particuli\u00e8re des plats. En 2016, elle a test\u00e9 un menu \u00abd\u00e9tox\u00bb dans deux de ses \u00e9tablissements. R\u00e9sultat? \u00abIl a repr\u00e9sent\u00e9 pr\u00e8s de 40% des ventes, se f\u00e9licite Andrew Gordon. La terminologie a sans doute jou\u00e9 un grand r\u00f4le dans ce succ\u00e8s.\u00bb<\/p>\n Diversit\u00e9 des aliments<\/strong><\/p>\n L\u2019attrait de ces menus alternatifs ne se limite pas aux repas complets: Eldora a par exemple constat\u00e9 une augmentation des ventes des produits de restauration rapide (salades ou sandwichs) \u00e9labor\u00e9s en respectant les principes du d\u00e9veloppement durable. Pour Andrew Gordon, cet essor n\u2019est pas une surprise \u00e9tant donn\u00e9 le succ\u00e8s des cha\u00eenes de restauration rapide telles que Pr\u00eat-\u00e0-Manger.<\/p>\n Ce changement de la culture alimentaire oblige les restaurateurs de collectivit\u00e9s \u00e0 s\u2019adapter. Eldora, qui employait une seule nutritionniste, a ainsi d\u00fb \u00e9toffer son \u00e9quipe fin 2016. La soci\u00e9t\u00e9 compte d\u00e9sormais un \u00abresponsable nutrition\u00bb pour chaque secteur d\u2019activit\u00e9 (enseignement, sant\u00e9 et entreprise). Elle a \u00e9galement mis en place une plateforme de communication permettant aux clients de poser des questions li\u00e9es au bien-\u00eatre et \u00e0 la sant\u00e9 \u00e0 des sp\u00e9cialistes de la nutrition.<\/p>\n Muriel Lafaille Paclet, di\u00e9t\u00e9ticienne cheffe au CHUV, se r\u00e9jouit de voir que les restaurants d\u2019entreprises offrent plus de choix. \u00abIl est important d\u2019avoir acc\u00e8s \u00e0 diff\u00e9rents types d\u2019aliments sur le lieu de travail. D\u2019autant plus que certaines personnes n\u2019ont pas la possibilit\u00e9 d\u2019aller manger ailleurs.\u00bb Muriel Lafaille Paclet croit plus aux bienfaits de la vari\u00e9t\u00e9 des aliments qu\u2019\u00e0 la notion d\u2019\u00e9quilibre. \u00abL\u2019\u00e9quilibre se mesure sur une journ\u00e9e enti\u00e8re et est propre \u00e0 chaque individu. Les restaurants d\u2019entreprises n\u2019ont d\u2019influence que sur les pauses ou les repas de midi.\u00bb<\/p>\n Ne pas manger devant son \u00e9cran<\/strong><\/p>\n La notion de choix est centrale pour les trois entreprises de restauration: leur souhait est de convaincre, sans pour autant tomber dans le paternalisme. Mais faire changer les habitudes est une t\u00e2che longue et fastidieuse: \u00abSans motivation, c\u2019est tr\u00e8s difficile\u00bb, regrette Muriel Lafaille Paclet. La di\u00e9t\u00e9ticienne voit pourtant dans les repas \u00e9quilibr\u00e9s des restaurants d\u2019entreprise des bienfaits \u00e9ducatifs: \u00abLes plats peuvent servir d\u2019exemple aux clients et leur donner des id\u00e9es. Il ont ainsi la possibilit\u00e9 de les refaire chez eux.\u00bb Les portions ont, selon Muriel Lafaille Paclet, une vertu \u00e9ducative beaucoup plus importante que la traditionnelle pyramide alimentaire: \u00abLa pyramide est abstraite. On se rend bien mieux compte des quantit\u00e9s qu\u2019il faut manger lorsqu\u2019on les voit dans une assiette.\u00bb La di\u00e9t\u00e9ticienne d\u00e9conseille d\u2019ailleurs de d\u00e9jeuner devant son \u00e9cran d\u2019ordinateur, car il est plus difficile de se rendre compte des quantit\u00e9s ingurgit\u00e9es en effectuant d\u2019autres t\u00e2ches en m\u00eame temps. ENCADRES<\/p>\n \u00abNous subventionnons les repas \u00e0 50%\u00bb<\/strong><\/p>\n \u00abLe restaurant d\u2019entreprise est un lieu de convivialit\u00e9 o\u00f9 se m\u00e9langent les diff\u00e9rents services et niveaux hi\u00e9rarchiques.\u00bb Alexandre Maret, directeur administratif et financier de Debiopharm International<\/a>, fr\u00e9quente r\u00e9guli\u00e8rement l\u2019\u00e9tablissement, tout comme \u00abla majorit\u00e9 des employ\u00e9s\u00bb. L\u2019entreprise, active dans le d\u00e9veloppement pharmaceutique, compte 420 employ\u00e9s dont 200 \u00e0 son si\u00e8ge lausannois. Son restaurant est g\u00e9r\u00e9 depuis 2012 par la soci\u00e9t\u00e9 de restauration Novae<\/a> et sert en moyenne 110 couverts par jour.<\/p>\n \u00abProposer une cuisine \u00e9quilibr\u00e9e \u00e0 des prix abordables est important pour nous, indique Alexandre Maret. Nous subventionnons donc les repas \u00e0 50%, ce qui permet de proposer \u00e0 nos salari\u00e9s des plats du jour en self-service pour huit \u00e0 neuf francs.\u00bb Chaque jour, des menus \u00abbien-\u00eatre\u00bb, reconnaissables \u00e0 leur logo distinctif, et des plats v\u00e9g\u00e9tariens sont propos\u00e9s aux clients.<\/p>\n Selon Alexandre Maret, le restaurant de sa soci\u00e9t\u00e9 — par ailleurs ouvert au public — doit son succ\u00e8s \u00e0 la qualit\u00e9 de la cuisine, aux prix des plats et au temps d\u2019attente relativement court par rapport aux \u00e9tablissements commerciaux. \u00abNous avons mis en place un syst\u00e8me de paiement par badge que nos salari\u00e9s peuvent recharger directement aux caisses. C\u2019est pratique car il n\u2019y a pas besoin de venir avec son porte-monnaie.\u00bb \u00abContribuer \u00e0 la motivation des employ\u00e9s\u00bb<\/strong><\/p>\n Chaque jour, un salari\u00e9 sur deux mange au restaurant d\u2019entreprise de la soci\u00e9t\u00e9 Cimo \u00e0 Monthey. \u00abCe chiffre est r\u00e9jouissant, d\u2019autant que les employ\u00e9s pourraient facilement se restaurer dans d\u2019autres \u00e9tablissements proches du lieu de travail\u00bb s\u2019enthousiasme Jacques Cherix, responsable communication. La soci\u00e9t\u00e9 de services — active dans des domaines tels que l\u2019\u00e9limination des d\u00e9chets et la maintenance — compte 400 collaborateurs. Elle partage son restaurant avec les entreprises BASF, Syngenta et Huntsman, \u00e9galement pr\u00e9sentes sur le site industriel.<\/p>\n En plus de l\u2019offre vari\u00e9e et \u00e9quilibr\u00e9e du restaurant — administr\u00e9 par SV Suisse –, c\u2019est le tarif pr\u00e9f\u00e9rentiel des menus (un peu plus de 7 francs pour les collaborateurs) qui repr\u00e9sente, selon Jacques Cherix, la plus grande plus-value. \u00abNous sommes convaincus qu\u2019un bon repas contribue \u00e0 la motivation des employ\u00e9s et \u00e0 leur performance. La pause de midi doit avant tout rester un plaisir.\u00bb Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Fini le temps o\u00f9 les salari\u00e9s avaient le choix entre un ragout de porc et un steak de b\u0153uf cuit au beurre: les cantines d\u2019aujourd\u2019hui se veulent saines. Et pour inciter les employ\u00e9s \u00e0 manger plus \u00e9quilibr\u00e9, les restaurateurs de collectivit\u00e9s redoublent d\u2019ing\u00e9niosit\u00e9. <\/p>\n","protected":false},"author":20194,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-4861","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4861","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20194"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4861"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4861\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4861"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4861"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4861"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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