![\"large01032017.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/112016\/large01032017.jpg\" "\\"large01032017.jpg\\"")
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Le chef \u00e9toil\u00e9 italien Massimo Bottura, dont le restaurant de Mod\u00e8ne a \u00e9t\u00e9 sacr\u00e9 meilleure table du monde en mai dernier, n\u2019aime pas jeter. Goutte d\u2019eau dans l\u2019oc\u00e9an du gaspillage alimentaire, son association Food for Soul<\/a> r\u00e9cup\u00e8re des tonnes de nourriture p\u00e9rim\u00e9e ou invendue lors de grands \u00e9v\u00e9nements. En 2015 \u00e0 l\u2019exposition universelle de Milan, aux Jeux Olympiques de Rio l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9, ses restaurants \u00e9ph\u00e9m\u00e8res proposent une cuisine \u00e0 base de restes. Une mani\u00e8re de satisfaire les papilles, tout en faisant le plaidoyer du gaspiller moins en consommant durable et responsable.<\/p>\n En Suisse, un tiers des aliments finit \u00e0 la poubelle, soit plus de 2 millions de tonnes de nourriture par an! Pour lutter contre ce probl\u00e8me de soci\u00e9t\u00e9, \u00abla Belgique, la France et d\u2019autres pays ont l\u00e9gif\u00e9r\u00e9 et adopt\u00e9 des lois interdisant aux grandes surfaces de jeter de la nourriture ou de rendre leurs invendus impropres \u00e0 la consommation\u00bb, note Pierrette Rey, porte-parole du WWF<\/a>. En achetant trop de nourriture et en jetant les restes de repas copieux, \u00ables m\u00e9nages sont responsables de 45% de ce g\u00e2chis et se d\u00e9barrassent tr\u00e8s facilement de produits qui restent consommables, m\u00eame apr\u00e8s leur date limite de vente\u00bb, souligne Laura Robinson, porte-parole de l\u2019organisation de lutte contre le gaspillage Foodwaste.ch<\/a>.<\/p>\n Gouvernance, d\u00e9veloppement respectueux de l\u2019environnement, \u00e9conomie circulaire o\u00f9 les r\u00e9sidus d\u2019un secteur peuvent \u00eatre recycl\u00e9s et servir \u00e0 produire pour d\u2019autres branches, ces approches durables donnent une valeur aux aliments d\u00e9class\u00e9s qui int\u00e9ressent de nouveaux acteurs.<\/p>\n Caritatif, associatif, voire lucratif<\/strong><\/p>\n Classiquement, la seconde vie des invendus commence dans le caritatif, o\u00f9 de nombreuses associations r\u00e9cup\u00e8rent les surplus de l\u2019agroalimentaire et de la grande distribution pour les redonner aux populations d\u00e9munies. Parmi d\u2019autres, Table Suisse<\/a> collecte annuellement 4’000 tonnes d\u2019aliments destin\u00e9s \u00e0 des foyers sociaux, des centres pour requ\u00e9rants d\u2019asile et des points de partage. \u00abDepuis 15 ans, notre objectif n\u2019a aucune vis\u00e9e commerciale, explique Baptiste Marnier, responsable de l\u2019organisation pour Vaud-Neuch\u00e2tel. Si les surplus sont indispensables \u00e0 l\u2019action sociale, nous sommes loin d\u2019absorber la totalit\u00e9 des produits condamn\u00e9s \u00e0 \u00eatre jet\u00e9s. L\u2019arriv\u00e9e de nouveaux acteurs dans la lutte contre le gaspillage n\u2019est pas une concurrence pour nous. Au contraire, ils peuvent contribuer \u00e0 r\u00e9duire le g\u00e2chis.\u00bb<\/p>\n Certains de ces nouveaux acteurs n\u2019ont pas de but lucratif. A Neuch\u00e2tel, l\u2019association Alternative \u00e9tudiante durable<\/a> (AED) fait du non-gaspillage un style de vie. \u00abDeux fois par semaines depuis 2013, nous collectons localement des aliments pour les redistribuer au sein de l\u2019universit\u00e9. Au d\u00e9part, notre d\u00e9marche attirait surtout des \u00e9tudiants; aujourd\u2019hui, un public beaucoup plus large vient se servir en invendus\u00bb, souligne Cl\u00e9mentine K\u00fcnzler, membre fondateur et secr\u00e9taire de l\u2019AED. Ce n\u2019est pas uniquement la gratuit\u00e9 qui attire ces consommateurs. Pour certains, consommer des invendus rel\u00e8ve de l\u2019acte militant et ils sont pr\u00eats \u00e0 payer ces produits. Une multitude de projets \u00e0 vis\u00e9e commerciale et durable se glissent dans cette niche de la r\u00e9utilisation des denr\u00e9es, du recyclage et de la revente de surplus.<\/p>\n Promouvoir l\u2019\u00e9conomie circulaire et durable<\/strong><\/p>\n Rayon supermarch\u00e9, l\u2019enseigne danoise WeFood vend uniquement des produits p\u00e9rim\u00e9s et mal emball\u00e9s. Apr\u00e8s avoir surmont\u00e9 les obstacles administratifs, ce magasin de Copenhague propose ses denr\u00e9es avec des rabais de 30 \u00e0 50% par rapport aux autres supermarch\u00e9s. En France, l\u2019application OptiMiam<\/a> g\u00e9olocalise les invendus des commer\u00e7ants partenaires et les propose en promotion. Un peu partout, mais plus encore dans les pays riches grands pourvoyeurs de d\u00e9chets, les produits d\u00e9class\u00e9s servent, se recyclent, finissent sur les tables de restaurants alternatifs ou sur les \u00e9tals de march\u00e9s parall\u00e8les aux r\u00e9seaux commerciaux classiques. Certains producteurs \u00e9coulent aussi leurs denr\u00e9es hors normes par le biais de la vente directe. Pour ces start-up de l\u2019\u00e9conomie circulaire, les produits p\u00e9rim\u00e9s deviennent les moteurs d\u2019un march\u00e9 en pleine expansion.<\/p>\n En Suisse aussi, plusieurs entreprises se d\u00e9veloppent dans ce secteur. Ainsi le \u00c4ss-Bar<\/a> commercialise les invendus de boulangerie \u00e0 moiti\u00e9 prix. \u00abApr\u00e8s trois ans d\u2019exercice, le succ\u00e8s des magasins al\u00e9maniques montre que le concept est \u00e9conomiquement viable\u00bb, se r\u00e9jouit Xavier Ballansat, directeur de l\u2019enseigne fribourgeoise, premier magasin romand de la cha\u00eene (voir encadr\u00e9 ci-dessous). Mais dans ces start-up d\u2019un nouveau genre, le succ\u00e8s n\u2019est pas toujours au rendez-vous. Ainsi, le Buffet Dreieck, qui \u00e9laborait ses plats \u00e0 partir de surplus, vient de fermer ses portes \u00e0 Zurich. \u00abNous n\u2019avons pas r\u00e9ussi \u00e0 atteindre l\u2019\u00e9quilibre \u00e9conomique et notre local n\u2019\u00e9tait pas adapt\u00e9 \u00e0 nos besoins\u00bb, constate Rosemarie Schaub, responsable du restaurant. Sortir des circuits d\u2019approvisionnement classique et cuisiner des produits hors normes prenait plus de temps et demandait davantage d\u2019investissements humains et mat\u00e9riels. \u00abEn proposant des menus \u00e0 prix tr\u00e8s bas, pour atteindre la rentabilit\u00e9, il aurait fallu limiter les d\u00e9penses salariales ou faire appel \u00e0 des emplois subventionn\u00e9s.\u00bb<\/p>\n