![\"Large20151217.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/201408\/Large20151217.jpg\" "\\"Large20151217.jpg\\"")
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\u00abGluten, cacahu\u00e8te, lactose… Tous les jours, nous avons des clients avec des allergies. J\u2019en ai m\u00eame eu un allergique \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive! Puis, il y a les v\u00e9g\u00e9tariens, les v\u00e9g\u00e9taliens, ou encore, ceux qui ne mangent pas d\u2019ail ou d\u2019oignon…\u00bb Le grand chef cuisinier Carlo Crisci souligne que les nouvelles exigences qui, depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es, animent les clients de son restaurant Le Cerf \u00e0 Cossonay, lui donnent du fil \u00e0 retordre. \u00abC\u2019est un casse-t\u00eate chinois. C\u2019est chronophage et \u00e7a perturbe le service.\u00bb<\/p>\n
Pour Claude Fischler, sociologue de l\u2019alimentation et auteur de Alimentations particuli\u00e8res, ces nouveaux \u00abparticularismes alimentaires\u00bb diff\u00e8rent des anciens. \u00abEn Gr\u00e8ce antique, certaines sectes, comme les pythagoriciens, adoptaient un r\u00e9gime particulier, ce qui les excluait en partie de la vie de la cit\u00e9.\u00bb Car qui mange diff\u00e9remment, volontairement ou non, s\u2019exclut. \u00abManger la m\u00eame chose consiste \u00e0 faire la m\u00eame chair, le m\u00eame sang. On partage la nourriture en m\u00eame temps que l\u2019identit\u00e9 culturelle et sociale. Manger diff\u00e9remment est le propre de l\u2019autre.\u00bb Mais aujourd\u2019hui, les r\u00e9gimes particuliers, en constante augmentation dans les soci\u00e9t\u00e9s postindustrielles, sont le fait de choix personnels. Selon Claude Fischler, ces derniers sont facilit\u00e9s par l\u2019autonomisation croissante de l\u2019individu, qui peut s\u2019autoriser davantage \u00e0 transgresser les r\u00e8gles culturelles traditionnelles. L\u2019\u00e9panouissement individuel est d\u00e9sormais consid\u00e9r\u00e9 comme un objectif supr\u00eame et la notion de choix est devenue centrale dans tous les domaines (conjoint, carri\u00e8re, alimentation\u2026).<\/p>\n
Un nouveau mode d\u2019identification<\/strong><\/p>\n Claude Fischler observe par ailleurs que les particularismes alimentaires ne sont pas distribu\u00e9s \u00e9galement selon les cultures. \u00abEn France, et largement aussi en Suisse romande, le repas est con\u00e7u comme un rituel de communion. Ils sont beaucoup moins tol\u00e9r\u00e9s que dans les pays anglo-saxons, o\u00f9 l\u2019h\u00e9ritage puritain et l\u2019id\u00e9ologie individualiste ont donn\u00e9 naissance \u00e0 une conception plus contractuelle que communielle. Le menu peut donc y \u00eatre n\u00e9goci\u00e9.\u00bb<\/p>\n Di\u00e9t\u00e9ticien et charg\u00e9 d\u2019enseignement \u00e0 la Haute \u00e9cole de sant\u00e9 de Gen\u00e8ve HEdS-GE, Rapha\u00ebl Reinert estime que les particularismes alimentaires constituent un nouveau mode d\u2019identification: \u00abOn s\u2019identifie au groupe qui partage notre id\u00e9ologie ou notre allergie, car on se retrouve autour d\u2019un point commun.\u00bb Par ailleurs, les gens sont toujours plus inform\u00e9s et sensibilis\u00e9s, notamment par rapport aux allergies et aux intol\u00e9rances.<\/p>\n L\u2019explosion du v\u00e9g\u00e9tarisme et du v\u00e9ganisme, par exemple, s\u2019expliquerait selon Rapha\u00ebl Reinert aussi par une prise de conscience environnementale et sanitaire, rendue possible par l\u2019acc\u00e8s \u00e0 l\u2019information. Mais d\u2019autres forces sont \u00e0 l\u2019\u0153uvre. Le di\u00e9t\u00e9ticien ne nie pas \u00abque de plus en plus de personnes souffrent d\u2019allergie, en partie \u00e0 cause de nos modes de vie, comme le \u00abtrop\u00bb d\u2019hygi\u00e8ne ou la consommation d\u2019aliments manufactur\u00e9s. Toutefois, l\u2019industrie agroalimentaire ma\u00eetrise des techniques de marketing tr\u00e8s performantes. Les grandes enseignes r\u00e9alisent des chiffres d\u2019affaires sans cesse croissants avec leurs produits sans gluten et sans lactose.\u00bb<\/p>\n Rapha\u00ebl Reinert remarque aussi que les gens mangent de plus en plus seuls: \u00abLes c\u00e9libataires, qui souvent d\u00eenent devant l\u2019\u00e9cran d\u2019ordinateur ou de t\u00e9l\u00e9vision, sont plus nombreux. On travaille plus loin de chez soi et on rentre moins d\u00e9jeuner \u00e0 la maison.\u00bb L\u2019Association suisse pour la restauration collective estime que, chaque jour en Suisse, un million de repas sont consomm\u00e9s \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Le di\u00e9t\u00e9ticien constate encore que nous mangeons plus vite et que nous passons moins de temps \u00e0 cuisiner. \u00abMais le lien social tiss\u00e9 par le repas en commun ne dispara\u00eet pas pour autant. Lorsque nous invitons ou c\u00e9l\u00e9brons, nous passons encore beaucoup de temps \u00e0 la pr\u00e9paration du repas et \u00e0 socialiser autour de la table.\u00bb<\/p>\n Nutrig\u00e9nomie<\/strong><\/p>\n De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, Rapha\u00ebl Reinert observe dans sa pratique que les consommateurs se sentent toujours plus d\u00e9boussol\u00e9s par les nombreux paradoxes de notre rapport \u00e0 l\u2019alimentation: \u00abOn parle de manger local, mais on consomme toujours davantage de mets \u00e9trangers. Le poids et l\u2019apparence jouent un r\u00f4le croissant dans nos soci\u00e9t\u00e9s, mais on n\u2019a jamais eu autant acc\u00e8s \u00e0 des aliments riches en saccharose et en graisses. L\u2019agroalimentaire propose de plus en plus d\u2019\u00abalicaments\u00bb, mais les maladies chroniques li\u00e9es aux d\u00e9s\u00e9quilibres alimentaires augmentent.\u00bb<\/p>\n C\u2019est dans ce contexte o\u00f9 notre rapport \u00e0 l\u2019alimentation se complexifie continuellement qu\u2019\u00e9merge la nutrig\u00e9nomie, une discipline qui \u00e9tudie les interactions entre la nutrition et les g\u00e8nes. Coauteur de La nutrig\u00e9nomie dans votre assiette, Walter Wahli croit que des b\u00e9n\u00e9fices importants pourront \u00eatre envisag\u00e9s dans la pr\u00e9vention de maladies et de d\u00e9r\u00e8glements m\u00e9taboliques, \u00aben d\u00e9cryptant comment les g\u00e8nes r\u00e9agissent \u00e0 l\u2019alimentation. Une alimentation ad\u00e9quate, sp\u00e9cifique et cibl\u00e9e pourra \u00eatre prescrite \u00e0 des groupes sp\u00e9cifiques d\u2019individus.\u00bb Au vu du potentiel de cette nouvelle discipline, l\u2019individualisation de l\u2019alimentation a encore de beaux jours devant elle. Trois questions \u00e0 Isabelle Carrard<\/strong> En quoi consiste votre recherche?<\/strong> Pourquoi le maintien du poids a-t-il transform\u00e9 ces personnes?<\/strong> Cet exploit influence-t-il l\u2019identit\u00e9?<\/strong> Une version de cet article est parue dans la revue H\u00e9misph\u00e8res (no 10).<\/p>\n
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\nENCADRE<\/p>\n
\nCette professeure \u00e0 la Haute \u00e9cole de sant\u00e9 de Gen\u00e8ve \u2013 HEdS-GE est l\u2019auteure avec Maaike Kruseman d\u2019une \u00e9tude sur les personnes qui ont r\u00e9ussi le pari d\u2019une perte de poids durable. <\/em><\/p>\n
\nNous avons \u00e9tudi\u00e9 comment des personnes en surpoids ont perdu leurs kilos en trop et comment elles ont maintenu leur nouveau poids. Pour cela, nous avons compar\u00e9 un \u00e9chantillon de 18 personnes avec ce profil et un groupe d\u2019individus ayant toujours eu un poids stable dans la norme. Notre d\u00e9finition du \u00abmaintien d\u2019une perte de poids\u00bb correspond \u00e0 une personne avec un indice de masse corporelle au-del\u00e0 de 25 kg\/m2, qui perd plus de 10% de son poids et maintient cette perte au moins un an.<\/p>\n
\nToutes ont ressenti de nombreux b\u00e9n\u00e9fices. Elles se sentent plus en sant\u00e9, plus mobiles, plus s\u00e9duisantes. Elles ont plus confiance en elles, sont plus \u00e0 l\u2019aise avec les autres. La plupart sont fi\u00e8res, car il s\u2019agit souvent d\u2019un gros d\u00e9fi. Les gens qui r\u00e9ussissent \u00e0 maintenir une perte de poids repr\u00e9sentent environ 20% de ceux qui cherchent \u00e0 le faire. En moyenne, nos participants ont perdu 25.2 kilos. Dans certains cas, le surpoids remontait \u00e0 l\u2019enfance, dans d\u2019autres, il \u00e9tait li\u00e9 \u00e0 un arr\u00eat brusque de l\u2019activit\u00e9 physique, ou \u00e0 une alimentation d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9e. Il \u00e9tait parfois successif \u00e0 une grossesse.<\/p>\n
\nCe qui affecte l\u2019identit\u00e9, c\u2019est d\u2019avoir un surpoids dans une soci\u00e9t\u00e9 o\u00f9 c\u2019est tr\u00e8s stigmatis\u00e9. Cela laisse des traces. Les gens concern\u00e9s int\u00e9riorisent les pr\u00e9jug\u00e9s li\u00e9s au surpoids. Aucun de nos sujets ne bl\u00e2mait l\u2019ext\u00e9rieur, ils se sentaient responsables en tant qu\u2019individus. On a constat\u00e9 qu\u2019ils avaient moins confiance en eux que le groupe de contr\u00f4le. Ils avaient aussi davantage besoin d\u2019organiser leur activit\u00e9 physique et leur alimentation, la crainte de reprendre du poids demeurant. On a pu observer de l\u2019anxi\u00e9t\u00e9, de la frustration ou m\u00eame un sentiment d\u2019injustice. Dans certains cas, c\u2019est pour le reste de leur
\nvie qu\u2019ils devront \u00eatre vigilants.
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