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Le plateau repas de British Airways s\u2019accompagne depuis peu d\u2019un curieux \u00abassaisonnement acoustique\u00bb destin\u00e9 \u00e0 en intensifier les saveurs. Casque sur les oreilles, les passagers long-courrier re\u00e7oivent des suggestions pour des combinaisons optimales. Un verre de vin rouge? Piste 11. Le rock des Pretenders rendra le vin plus robuste. Agneau \u00e0 la menthe? Piste 5 avec Lily Allen, car musique et cuisine anglaises forment un duo gagnant. Pour un r\u00f4ti, privil\u00e9giez le classique, comme le \u00abClair de Lune\u00bb de Debussy. Et pour le dessert, \u00abYou\u2019re beautiful\u00bb de James Blunt, dont les notes \u00e9lev\u00e9es feront ressortir le sucr\u00e9.<\/p>\n
La compagnie a\u00e9rienne britannique donne raison au magazine am\u00e9ricain Forbes qui pr\u00e9disait pour 2015 l\u2019av\u00e8nement de la neurogastronomie. Le concept consiste \u00e0 introduire des \u00e9l\u00e9ments auditifs, visuels, olfactifs ou tactiles pour influencer la fa\u00e7on dont le cerveau per\u00e7oit la saveur d\u2019un aliment. Plusieurs recherches d\u00e9montrent en effet que celle-ci ne d\u00e9pend pas que du contenu de l\u2019assiette, mais d\u2019une multitude de facteurs.<\/p>\n
\u00abNous avons r\u00e9cemment fait manger un m\u00eame plat de poisson \u00e0 160 cobayes en Ecosse. Une moiti\u00e9 d\u2019entre eux disposait de couverts haut de gamme, et l\u2019autre de couverts de cantine, raconte Charles Spence, directeur du Crossmodal Research Laboratory de l\u2019Universit\u00e9 d\u2019Oxford, qui \u00e9tudie l\u2019interaction des cinq sens dans nos perceptions quotidiennes et dont les recherches ont inspir\u00e9 la s\u00e9lection musicale de British Airways. R\u00e9sultat, les individus avec les couverts luxueux ont trouv\u00e9 que leur repas avait meilleur go\u00fbt et \u00e9taient pr\u00eats \u00e0 payer plus que ceux qui avaient re\u00e7u des couverts bas de gamme.\u00bb<\/p>\n
Oc\u00e9an et terre mouill\u00e9e<\/strong><\/p>\n Dans une autre \u00e9tude, 10% des individus qui ont mang\u00e9 une glace \u00e0 la fraise dans une assiette blanche l\u2019ont trouv\u00e9e plus sucr\u00e9e que ceux qui avaient go\u00fbt\u00e9 au m\u00eame produit dans de la vaisselle noire. De m\u00eame, les assiettes rondes, la lumi\u00e8re rouge ou les notes haut perch\u00e9es auraient tendance \u00e0 intensifier le sucr\u00e9. A l\u2019inverse, les assiettes carr\u00e9es ou angulaires renforceraient l\u2019acidit\u00e9, les notes basses l\u2019amertume, et les odeurs de sardine le sal\u00e9.<\/p>\n Certains chefs n\u2019ont pas attendu ces recherches pour se lancer dans la neurogastronomie, \u00e0 l\u2019image d\u2019Heston Blumenthal, le pape de la tendance, dans son restaurant The Fat Duck non loin de Londres. Parmi ses plats embl\u00e9matiques, celui intitul\u00e9 \u00abSound of the Sea\u00bb est compos\u00e9 de fruits de mer pr\u00e9sent\u00e9s comme une tranche de sable \u00e0 mar\u00e9e basse, recouverte d\u2019\u00e9cume d\u2019o\u00f9 d\u00e9passent quelques algues. Le convive le d\u00e9guste avec le bruit de l\u2019oc\u00e9an dans les oreilles, gr\u00e2ce \u00e0 un iPhone dissimul\u00e9 dans un gros coquillage. Dans la m\u00eame veine, le chef fran\u00e7ais Paul Pairet diffuse des odeurs de terre mouill\u00e9e pour accompagner son entr\u00e9e de truffe au pain br\u00fbl\u00e9 dans son \u00e9tablissement de Shanghai, Ultraviolet. D\u2019autres restaurants \u00e0 Chicago, Londres, Ibiza ou Paris pratiquent aussi cette cuisine multisensorielle.<\/p>\n R\u00e9ticences helv\u00e9tiques<\/strong><\/p>\n C\u00f4t\u00e9 suisse, les chefs sont sceptiques. \u00abFoutaise! Ou la cuisine est bonne, ou elle n\u2019est pas bonne, tranche Philippe Chevrier du Domaine de Chateauvieux \u00e0 Satigny (GE). M\u00eame si elle ajoute une touche esth\u00e9tique au plat, la forme de l\u2019assiette ne va rien changer au go\u00fbt.\u00bb Pour le Genevois, il s\u2019agit d\u2019une \u00abmode qui dans cinq ans va faire un bide\u00bb.<\/p>\n Carlo Crisci, du restaurant du Cerf \u00e0 Cossonay (VD), se montre un peu moins cat\u00e9gorique. \u00abIl y a certainement des \u00e9l\u00e9ments \u00e0 tirer des neurosciences en gastronomie, mais cela ne constitue pas l\u2019ADN de la cuisine\u00bb, estime-t-il. La d\u00e9marche a des limites. \u00abPartager un repas avec des \u00e9couteurs dans les oreilles, c\u2019est d\u2019une tristesse d\u00e9sopilante.\u00bb<\/p>\n Son coll\u00e8gue Denis Martin, du restaurant \u00e9ponyme \u00e0 Vevey, consid\u00e8re que la neurogastronomie a toujours exist\u00e9, mais ne veut pas \u00abd\u2019une cuisine c\u00e9r\u00e9brale qui entrave la convivialit\u00e9\u00bb. Il redoute l\u2019arriv\u00e9e des produits d\u00e9riv\u00e9s. \u00abJe le vois venir gros comme une maison. On va se retrouver avec des kits de neurogastronomie, comme c\u2019est arriv\u00e9 avec la cuisine mol\u00e9culaire. Et quand on se retrouve dans la vente plut\u00f4t que l\u2019exp\u00e9rimentation, on perd le plus important.\u00bb<\/p>\n En attendant que la vague neurogastronomique atteigne les restaurants suisses, rien n\u2019emp\u00eache les impatients de mener leurs propres tests: boire son th\u00e9 dans une tasse rouge en diminuant la dose de sucre, privil\u00e9gier les assiettes rondes pour servir les endives aux enfants, ou \u00e9couter du rock pour sublimer son vin rouge\u2026 Une version de cet article est parue dans le magazine L’Hebdo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Utiliser de la musique ou des odeurs pour influencer la fa\u00e7on dont le cerveau per\u00e7oit ce que l\u2019on mange, c\u2019est le principe de cette tendance qui s\u00e9duit des grands chefs dans le monde entier.<\/p>\n","protected":false},"author":19284,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-4478","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4478","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19284"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4478"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4478\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4478"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4478"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4478"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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