![\"Large030815.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/201408\/Large030815.jpg\" "\\"Large030815.jpg\\"")
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Le premier Food Truck Festival de Suisse romande s\u2019est tenu fin mai sur la place de la Riponne, \u00e0 Lausanne. Des centaines de personnes ont r\u00e9pondu \u00e0 l\u2019appel de la Ville qui avait s\u00e9lectionn\u00e9 vingt-sept restaurants nomades pour l\u2019occasion. Et, apr\u00e8s quelques heures de service seulement, de nombreuses enseignes affichaient d\u00e9j\u00e0 sold-out.<\/p>\n
Le succ\u00e8s de cet \u00e9v\u00e9nement t\u00e9moigne de l\u2019engouement pour cette nouvelle forme de restauration rapide. Venue des Etats-Unis, elle se r\u00e9pand depuis quelques ann\u00e9es en Europe, notamment \u00e0 Londres, Paris ou Bruxelles. \u00abEn Suisse, les food trucks sont pr\u00e9sents depuis longtemps, mais nous observons une vraie tendance depuis un an, remarque Bettina H\u00f6chli, sp\u00e9cialiste des questions alimentaires au Gottlieb Duttweiler Institute de Zurich. Une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de personnes au mode de vie plus mobile mange de plus en plus \u00e0 l\u2019emporter. Mais elle ne veut plus de fast food. Elle recherche un service rapide mais une alimentation saine, locale et de qualit\u00e9, ce que mettent en avant la majorit\u00e9 des food trucks.\u00bb<\/p>\n
Burgers, wraps, sp\u00e9cialit\u00e9s japonaises, mexicaines ou italiennes, les concepts de ces cantines ambulantes, qui affichent des prix par plat allant de 10 \u00e0 20 francs, sont vari\u00e9s. Leur nombre se multiplie: 63 food trucks sont annonc\u00e9s au service de la consommation et des affaires v\u00e9t\u00e9rinaires du Canton de Vaud. \u00abNous recevons actuellement une \u00e0 deux nouvelles demandes par jour\u00bb, indique Sabine Nerlich-Pradervand, adjointe du chimiste cantonal. Au total, plus d\u2019une centaine de restaurants nomades sillonneraient aujourd\u2019hui la Suisse romande.<\/p>\n
Une roulotte pour 6900 francs<\/strong><\/p>\n \u00abCe qui me pla\u00eet dans ce mod\u00e8le, c\u2019est de pouvoir me d\u00e9placer\u00bb, raconte Fabio Pagani, directeur de The Rolling Chefs. L\u2019entrepreneur de 23 ans a d\u00e9marr\u00e9 avec un premier food truck en ao\u00fbt 2014, sp\u00e9cialis\u00e9 dans les \u00ablong burgers\u00bb et les wraps, confectionn\u00e9s avec des produits de la r\u00e9gion. Il a ouvert une deuxi\u00e8me roulotte en juillet et se d\u00e9place dans plus de 15 villes et villages de Suisse romande, entre Fribourg, Lausanne, Nyon, Vevey, Attalens ou encore Bulle. \u00abEn passant d\u2019une ville \u00e0 l\u2019autre chaque jour, nous touchons davantage de clients d\u2019univers diff\u00e9rents. Une roulotte mobile et pr\u00eate \u00e0 l\u2019emploi nous permet aussi d\u2019\u00eatre pr\u00e9sents \u00e0 des mariages, des festivals ou encore des anniversaires. Nous sommes aussi plus pr\u00e8s des consommateurs qui nous voient cuisiner devant eux.\u00bb<\/p>\n Pour Fabio Pagani, la mobilit\u00e9 permet de fid\u00e9liser des clients, transformant sa pr\u00e9sence en occasion unique: \u00abAvec seulement deux jours par semaine sur la place de la Riponne, par exemple, j\u2019ai certainement plus de chance que quelques gourmands viennent vers mon food truck que si j\u2019\u00e9tais l\u00e0 de mani\u00e8re permanente. Ils savent que c\u2019est le jour o\u00f9 The Rolling Chefs est install\u00e9 \u00e0 cet endroit.\u00bb Autre argument de poids du mod\u00e8le pour le jeune directeur \u00e0 la t\u00eate de neuf employ\u00e9s, celui du prix de d\u00e9marrage de son entreprise. Sa premi\u00e8re remorque sur mesure, command\u00e9e en Pologne, lui a co\u00fbt\u00e9 25’000 francs, plus 5’000 francs investis pour en am\u00e9liorer la qualit\u00e9. En tout, Fabio Pagani a pu d\u00e9marrer son affaire avec 70’000 francs de fonds propres. Une \u00e9conomie certaine par rapport au rachat d\u2019un fonds de commerce (env. 150’000 francs) pour une arcade.<\/p>\n Au-del\u00e0 des \u00e9conomies d\u2019investissements, Sebastian Graf et Elsa Eggens, fondateurs d\u2019Elsalad, aujourd\u2019hui install\u00e9 dans des locaux \u00e0 Gen\u00e8ve, soulignent la vitesse avec laquelle ils ont pu monter leur projet de restaurant mobile au printemps 2014: \u00abNous avions l\u2019ambition de commencer tout de suite avec un restaurant, mais les barri\u00e8res d\u2019entr\u00e9e \u00e9taient nombreuses \u00e0 Gen\u00e8ve. Nous avions postul\u00e9 pour une arcade, mais l\u2019attente devenait trop longue\u2026 Et puis la Ville de Lausanne avait mis \u00e0 la m\u00eame p\u00e9riode plusieurs emplacements sur concours pour des food trucks au centre-ville. C\u2019\u00e9tait l\u2019occasion pour nous de tester notre concept de salades cr\u00e9atives.\u00bb Le couple, form\u00e9 \u00e0 l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, a donc trouv\u00e9 et r\u00e9nov\u00e9 une roulotte d\u2019occasion achet\u00e9e 6’900 francs, en quelques semaines. \u00abD\u00e9buter Elsalad sous forme mobile nous a donn\u00e9 une premi\u00e8re vue, \u00e0 petite \u00e9chelle, de la faisabilit\u00e9 de notre business model et nous a permis de tester nos recettes. Nous l\u2019avons v\u00e9cu comme un tremplin pour ouvrir ensuite un restaurant en apprenant \u00e0 g\u00e9rer les stocks ou encore le service \u00e0 la client\u00e8le. Mais nous sommes bien heureux d\u2019avoir aujourd\u2019hui un point de vente fixe, car la logistique d\u2019un food truck est terrible.\u00bb Les deux directeurs ont toutefois gard\u00e9 leur roulotte comme point de vente mobile.<\/p>\n Entreprises r\u00e9ticentes<\/strong><\/p>\n Organiser les d\u00e9placements de son camion, la gestion des aliments dans un espace limit\u00e9, l\u2019essence et les demandes d\u2019autorisations pour un emplacement sur la voie publique ou priv\u00e9e sont quelques-unes des contraintes expos\u00e9es par tous les g\u00e9rants de restaurants mobiles interrog\u00e9s. \u00abIl faut avoir une autorisation pour s\u2019installer sur une place publique, et celle-ci est d\u00e9livr\u00e9e par la commune, explique Guillaume Janin, fondateur d\u2019A Table. L\u2019entrepreneur de 37 ans a ouvert son premier bar \u00e0 p\u00e2tes artisanales \u00e0 Gen\u00e8ve en 2009. Il a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir un food truck comme point de vente mobile en 2012 et poss\u00e8de aujourd\u2019hui trois arcades fixes et deux triporteurs. \u00abPour ce qui est des emplacements priv\u00e9s, comme sur un parking d\u2019entreprise, il faut r\u00e9ussir \u00e0 convaincre la soci\u00e9t\u00e9, parfois r\u00e9ticente en pensant aux \u00e9ventuelles odeurs que g\u00e9n\u00e9rera la cuisine, au bruit ou encore \u00e0 l\u2019image v\u00e9hicul\u00e9e par l\u2019accueil d\u2019une roulotte. Environ une entreprise sur dix accepte de collaborer.\u00bb<\/p>\n Les directeurs soulignent \u00e9galement les incertitudes et les impr\u00e9vus li\u00e9s \u00e0 la tenue d\u2019une cuisine nomade: la m\u00e9t\u00e9o capricieuse, le mauvais choix d\u2019un \u00e9v\u00e9nement sportif ou culturel, l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 qui ne fonctionne pas ou la crevaison d\u2019un pneu en pleine route. Fabio Pagani, de The Rolling Chefs, indique servir 50 \u00e0 150 clients les jours de bonne affluence. \u00abMais une pr\u00e9sence de deux heures \u00e0 midi ne suffit pas. Il faut aussi \u00eatre actif le soir pour que cela soit rentable et que cela \u00e9quilibre un mauvais service \u00e0 midi par exemple. Le rythme est soutenu.\u00bb<\/p>\n Les co\u00fbts li\u00e9s \u00e0 la gestion d\u2019un food truck peuvent grimper rapidement. Pour r\u00e9pondre aux normes d\u2019hygi\u00e8ne, par exemple, un site de production pour les pr\u00e9parations est n\u00e9cessaire. Ce laboratoire repr\u00e9sente donc un loyer qui s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 500 francs par mois pour The Rolling Chefs. Mais Fabio Pagani a cr\u00e9\u00e9 un partenariat avec son p\u00e8re, g\u00e9rant d\u2019un restaurant, et b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un tarif pr\u00e9f\u00e9rentiel.<\/p>\n \u00abPour la roulotte, il faut compter environ 400 francs par mois pour payer les diff\u00e9rents emplacements, poursuit Fabio Pagani. Une place quotidienne \u00e0 Lausanne co\u00fbte par exemple 20 \u00e0 30 francs. Selon le nombre de manifestations auxquelles nous nous d\u00e9pla\u00e7ons le soir, l\u2019essence peut atteindre 700 francs par mois. Et les employ\u00e9s sont naturellement aussi pay\u00e9s lors du transport des v\u00e9hicules.\u00bb Les charges fixes mensuelles, hors salaires et achats de produits pour la confection des plats, se montent \u00e0 5’000 francs, pour un chiffre d\u2019affaires d\u2019environ 200’000 francs depuis janvier, pr\u00e9cise le jeune chef d\u2019entreprise. \u00abNous avons atteint la rentabilit\u00e9 apr\u00e8s plusieurs mois d\u2019activit\u00e9, mais ce n\u2019est pas le cas de tous ceux qui se lancent. Sans mettre la cl\u00e9 sous la porte, certains prennent bien plus de temps pour g\u00e9n\u00e9rer du profit et les derniers arrivants rencontreront encore plus de difficult\u00e9s, par exemple pour obtenir de nouveaux espaces.\u00bb<\/p>\n Pour Guillaume Janin d\u2019A Table et Sebastian Graf d\u2019Elsalad, qui ont d\u00e9cid\u00e9 de d\u00e9cliner leur entreprise en concept fixe et mobile, le mod\u00e8le du food truck reste tr\u00e8s int\u00e9ressant en termes de visibilit\u00e9 de la marque et pour tester de nouveaux produits avant de les inclure dans la carte de leur restaurant. \u00abLes activit\u00e9s tournent toutefois plus rapidement avec un restaurant, remarque Sebastian Graf. Pour vivre avec une ou plusieurs cantines mobiles, le concept doit rester simple et pouvoir s\u2019adapter aux saisons et aux \u00e9v\u00e9nements.\u00bb<\/p>\n \u00abLe potentiel de croissance de ce mod\u00e8le reste important, assure la chercheuse Bettina H\u00f6chli du Gottlieb Duttweiler Institute de Zurich. Pour le consommateur, avoir un restaurant qui vient \u00e0 lui est de plus en plus appr\u00e9ci\u00e9. Et notre vie quotidienne sera marqu\u00e9e par la mobilit\u00e9 et la flexibilit\u00e9 encore de nombreuses ann\u00e9es.\u00bb Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Facile et bon march\u00e9 \u00e0 mettre en place, les restaurants mobiles se multiplient dans la r\u00e9gion. 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