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\u00abIl y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es, on consacrait encore une heure et demie en moyenne pour manger \u00e0 midi: aujourd\u2019hui, ce temps s\u2019est r\u00e9duit \u00e0 une trentaine de minutes, observe Christine Demen Meier, responsable de la chaire Food & Beverage de l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne. Il n\u2019est donc pas \u00e9tonnant que les boulangeries ciblent de plus en plus le snacking, d\u2019autant qu\u2019elles sont particuli\u00e8rement bien plac\u00e9es en termes de savoir-faire.\u00bb<\/p>\n
Avec la concentration accrue des emplois au sein des m\u00eames quartiers dans les grandes villes, les gens disposent, en effet, de moins en moins de temps pour rentrer chez eux \u00e0 midi. \u00abIls pr\u00e9f\u00e8rent terminer le travail plus t\u00f4t afin de vaquer \u00e0 d\u2019autres occupations comme le sport ou passer du temps en famille et am\u00e9liorer ainsi l\u2019\u00e9quilibre entre leur vie professionnelle et personnelle\u00bb, note Christine Demen Meier.<\/p>\n
L\u2019Association des boulangers-confiseurs suisses confirme que le segment des produits \u00e0 l\u2019emporter r\u00e9pond \u00e0 une demande croissante de la client\u00e8le et peut se r\u00e9v\u00e9ler \u00ab\u00e9conomiquement tr\u00e8s int\u00e9ressant\u00bb selon le positionnement de l\u2019entreprise. Ceci d\u2019autant plus que la consommation de pain conna\u00eet une stagnation, voire un l\u00e9ger recul, ces derni\u00e8res ann\u00e9es en Suisse. Selon l\u2019institut de recherches Euromonitor, elle a diminu\u00e9 de 5% en cinq ans. Les boulangers envisagent ainsi en permanence de nouvelles alternatives dans leur offre.<\/p>\n
La grande distribution et la restauration – o\u00f9 le snacking (burgers, wraps et autres salades) est particuli\u00e8rement en vogue – cherchent eux aussi \u00e0 surfer sur cette vague et sont de plus en plus nombreux \u00e0 proposer des plats non structur\u00e9s (sur le mode entr\u00e9e-plat-dessert) pouvant \u00eatre pris n\u2019importe o\u00f9. Selon Euromonitor, Migros d\u00e9tient 42% du march\u00e9 des plats pr\u00e9par\u00e9s en Suisse, contre 28% pour Coop, 7% pour Nestl\u00e9 et 23% pour les autres prestataires.<\/p>\n
Frais, local et sain<\/strong><\/p>\n Pour autant, snacking et plats \u00e0 l\u2019emporter ne riment pas forc\u00e9ment avec une alimentation non \u00e9quilibr\u00e9e. \u00abAu contraire, la plupart des boulangers et autres fournisseurs misent aujourd\u2019hui sur la carte du frais, du local et du sain, indique Christine Demen Meier. Ils se focalisent souvent sur des strat\u00e9gies de partenariats et de cha\u00eenes afin de r\u00e9aliser des \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle ou de mettre en commun des ressources.\u00bb<\/p>\n Certains boulangers travaillent \u00e0 partir de produits semi-pr\u00e9par\u00e9s fournis par des entreprises sp\u00e9cialis\u00e9es et se chargent des derni\u00e8res finitions. Ce qui n\u2019est pas forc\u00e9ment n\u00e9gatif en termes de qualit\u00e9. \u00abC\u2019est peut-\u00eatre m\u00eame le contraire, car toutes les normes d\u2019hygi\u00e8ne et de contr\u00f4les sont drastiques dans ces entreprises, poursuit Christine Demen Meier. De plus, cela permet \u00e0 ces boulangeries de proposer des prix corrects aux consommateurs.\u00bb<\/p>\n Le cas de groupes comme Jowa (propri\u00e9t\u00e9 de Migros), bas\u00e9 \u00e0 Volketswil (ZH), et Bisa, \u00e0 Gen\u00e8ve, est embl\u00e9matique des potentialit\u00e9s de diversification dans le secteur. Tous deux ont d\u00e9but\u00e9 comme simple boulangerie ou minoterie il y pr\u00e8s d\u2019un si\u00e8cle et proposent d\u00e9sormais une large gamme de produits. Par exemple, l\u2019offre \u00e0 l\u2019emporter de Bisa, qui emploie 550 personnes et dont le chiffre d\u2019affaires s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 100 millions de francs par ann\u00e9e, est constitu\u00e9e d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 de sandwichs chaud ou froid, de salades et de traiteur sal\u00e9, pour des prix allant de 3,30 francs pour un p\u00e2t\u00e9 \u00e0 la viande \u00e0 14,90 francs pour les salades. L\u2019entreprise, qui compte au total 36 points de vente, dont deux restaurants \u00e0 Gen\u00e8ve A\u00e9roport, observe que sa client\u00e8le dispose de moins en moins de temps pour manger \u00e0 midi et souhaite de plus en plus emporter ses repas au travail. Elle adapte donc son offre en cons\u00e9quence.<\/p>\n La r\u00e9partition entre les ventes de simple pain et celles de plats \u00e0 l\u2019emporter varie surtout selon l\u2019environnement dans lequel se trouve le point de vente: le directeur des magasins Thierry Gualtieri souligne ainsi que le take away repr\u00e9sente 80% du chiffre d\u2019affaires en zone a\u00e9roportuaire et peut descendre \u00e0 15% en zone urbaine. Au total, la progression du segment snacking s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 environ 10 \u00e0 12% par ann\u00e9e. A titre d\u2019exemple, au sein de la quinzaine de magasins du groupe \u00abAux bonnes choses\u00bb, le chiffre d\u2019affaires pour la boulangerie se chiffre \u00e0 12%, contre 40% pour le snacking. A noter que la totalit\u00e9 des plats est assembl\u00e9e au sein des \u00e9tablissements du groupe. Quant aux fournisseurs de produits frais, ils sont tous bas\u00e9s en Suisse.<\/p>\n \u00abSolutions repas\u00bb<\/strong><\/p>\n Depuis trois ans, la boulangerie-p\u00e2tisserie Fleur de Pains, bas\u00e9e \u00e0 Crisser (VD), conna\u00eet un fort d\u00e9veloppement de son offre de repas \u00e0 l\u2019emporter, un segment qualifi\u00e9 d\u2019\u00abextr\u00eamement dynamique\u00bb par le directeur g\u00e9n\u00e9ral St\u00e9phane Simon: \u00abNous parlons plut\u00f4t de solutions repas. Notre objectif est d\u2019offrir un choix tr\u00e8s large pour des gens qui souhaitent manger rapidement, mais des produits de qualit\u00e9, frais et surtout vari\u00e9s.\u00bb Mais aussi, des produits faciles \u00e0 consommer, vers lesquels la client\u00e8le, de plus en plus press\u00e9e, s\u2019oriente toujours davantage. La gamme propos\u00e9e va du traditionnel sandwich \u00e0 la salade en passant par des incontournables comme le bircher ou le croissant au jambon, ainsi que des produits de saison tels que les gaspachos ou autres soupes froides, tr\u00e8s demand\u00e9s en \u00e9t\u00e9.<\/p>\n Concernant la r\u00e9partition du chiffre d\u2019affaires entre les diff\u00e9rentes cat\u00e9gories (pain, viennoiseries, sandwich et snacking), l\u2019entreprise constate qu\u2019entre 2010 et 2014 la part du snacking a presque doubl\u00e9, passant de 2,5% \u00e0 4%. La soci\u00e9t\u00e9 emploie aujourd\u2019hui 180 personnes et d\u00e9gage un chiffre d\u2019affaires d\u2019environ 17 millions de francs par an. Son importante progression ces derni\u00e8res ann\u00e9es, li\u00e9e notamment \u00e0 la progression des ventes de plats \u00e0 l\u2019emporter, s\u2019illustre par l\u2019ouverture constante de nouveaux points de vente: son r\u00e9seau compte d\u00e9sormais 21 magasins entre Morges et Montreux, contre \u00e0 peine une dizaine il y a 5 ans. Par ailleurs, la quasi-totalit\u00e9 de ses produits sont fabriqu\u00e9s dans son laboratoire de Crissier avec des produits locaux (viande des Grisons, farine de Cossonay, beurre de l\u2019Etivaz).<\/p>\n En plus des particuliers, la soci\u00e9t\u00e9 vise aussi les entreprises et organisations publiques avec une commande cl\u00e9 en main et une livraison le lendemain. Elle peut adapter son offre \u00e0 diverses demandes sp\u00e9cifiques, notamment dans le cadre du Triathlon de Lausanne ou lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements ayant lieu \u00e0 l\u2019EPFL. Dans ce registre, elle propose trois variantes: ap\u00e9ritif, cocktail dinatoire et lunch. A titre d\u2019exemple, pour une r\u00e9union de 25 personnes, la soci\u00e9t\u00e9 propose un assortiment de trois mini-sandwichs, une salade et deux mini-p\u00e2tisseries pour 17 francs par personne, avec livraison gratuite dans les locaux de l\u2019entreprise.<\/p>\n Renforcer l\u2019image artisanale<\/strong><\/p>\n Le groupe genevois Pouly – 80 points de vente en Suisse romande pour 800 employ\u00e9s et 35 millions de pains Paillasse vendus chaque ann\u00e9e dans le monde – se trouve, depuis le d\u00e9c\u00e8s du fondateur Aim\u00e9 Pouly, il y un peu plus de trois ans, en phase de repositionnement. Consid\u00e9r\u00e9e parfois par le pass\u00e9 comme trop industrielle, la soci\u00e9t\u00e9 souhaite aujourd\u2019hui renforcer son image artisanale et a commenc\u00e9 \u00e0 proposer, depuis peu, des plats \u00e0 l\u2019emporter. Une offre qui repr\u00e9sente pour l\u2019heure une part minime des activit\u00e9s du groupe, mais qui, selon le responsable de la strat\u00e9gie et du d\u00e9veloppement Antoine Pictet, est appel\u00e9e \u00e0 \u00abclairement se d\u00e9velopper, notamment dans une logique 100% fait maison, produits frais et locaux\u00bb. Ces derniers provenant pour la plupart d\u2019un rayon de moins de 100 kilom\u00e8tres, qu\u2019il s\u2019agisse de farine, de fruits ou de l\u00e9gumes.<\/p>\n A l\u2019heure actuelle, ses plats \u00e0 l\u2019emporter se trouvent essentiellement dans des lieux \u00e0 haut trafic comme les gares, o\u00f9 sont vis\u00e9s les clients press\u00e9s et de passage. Selon les zones g\u00e9ographiques, le prix des repas \u00e0 l\u2019emporter est compris entre 13 et 15 francs. Diverses pistes sont mises en avant pour renforcer la fra\u00eecheur des produits. Le groupe souhaite notamment r\u00e9duire au maximum le temps entre la production, regroup\u00e9e au sein de son centre de fabrication de Satigny (GE), et la livraison en magasin, en effectuant le plus tard possible la fabrication des produits.<\/p>\n Plus que d\u2019autres commerces, les boulangeries doivent en effet \u00eatre ouvertes avec une grande amplitude d\u2019horaires. En raison de la hausse constante de la structure des co\u00fbts (masse salariale, loyers, etc.), elles doivent aussi se montrer particuli\u00e8rement attentives \u00e0 tous les param\u00e8tres permettant d\u2019augmenter leur chiffre d\u2019affaires, qu\u2019il s\u2019agisse de logistique ou de r\u00e9ponses aux attentes du consommateur.<\/p>\n Le soir, tarte sal\u00e9e et bi\u00e8re<\/strong><\/p>\n L\u2019enseigne Le Pr\u00eat-\u00e0-manger, qui appartient au groupe boulanger genevois Gilles Desplanches aujourd\u2019hui diversifi\u00e9 dans la restauration, compte actuellement 18 magasins situ\u00e9s \u00e0 Gen\u00e8ve, Lausanne, Gland (VD) et Avry (FR). Une belle performance puisque le premier a vu le jour \u00e0 l\u2019a\u00e9roport de Gen\u00e8ve il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es \u00e0 peine. L\u2019enseigne propose un assortiment de produits pouvant \u00eatre consomm\u00e9s sur place ou \u00e0 l\u2019emporter tels que sandwichs, birchers, desserts, \u00e9clairs, p\u00e2tes, salades ou tartes sucr\u00e9es et sal\u00e9es. Le chiffre d\u2019affaires r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 midi gr\u00e2ce aux plats pr\u00e9par\u00e9s repr\u00e9sente le 37% du chiffre d\u2019affaires global des points de vente. \u00abNous nous adressons \u00e0 une client\u00e8le qui partage un mode de vie actif et contemporain, souligne la porte-parole Jessica Austin. Nos clients accordent aujourd\u2019hui uniquement 22 minutes \u00e0 la consommation d\u2019un repas. Ils souhaitent donc manger rapidement, mais sans faire de compromis sur la qualit\u00e9, l\u2019\u00e9quilibre alimentaire et la diversit\u00e9 de leurs repas.\u00bb<\/p>\n C\u2019est pourquoi, l\u2019offre de l\u2019entreprise \u00e9volue en fonction des saisons avec un assortiment renouvel\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement et variant selon les diff\u00e9rentes tranches horaires. Le matin on retrouve principalement des produits de boulangerie, des viennoiseries et des birchers. \u00c0 midi, les ventes se font surtout autour des plats chauds, salades, sandwichs et wraps. L\u2019apr\u00e8s-midi, les p\u00e2tisseries sont de rigueur et le soir, tartes sal\u00e9es et bi\u00e8res pression sont mises en avant.<\/p>\n Client\u00e8le f\u00e9minine<\/strong><\/p>\n Afin de mieux cibler sa communication, ses actions promotionnelles et le choix de son assortiment, l\u2019entreprise, qui compte actuellement environ 150 employ\u00e9s, vise une client\u00e8le majoritairement f\u00e9minine: \u00abEn couple, en famille, entre coll\u00e8gues ou entre amis, les femmes sont en g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9cisionnaires du choix du lieu de restauration\u00bb, avance Jessica Austin. Raison pour laquelle, afin de favoriser l\u2019\u00e9quilibre des plats, la cuisine \u00e9vite les fritures et les r\u00f4tis et mise plut\u00f4t sur les vitamines et antioxydants, en privil\u00e9giant l\u2019utilisation de produits frais, bio, locaux ou r\u00e9gionaux.<\/p>\n Tous les produits transform\u00e9s proviennent d\u2019une cuisine centrale de production de 1’500 m2, situ\u00e9e au Petit-Lancy (GE). Deux livraisons par jour sont effectu\u00e9es aux magasins afin de garantir une fra\u00eecheur et une diversit\u00e9 suffisante. Ce profil \u00abhealthy\u00bb semble avoir trouv\u00e9 sa cible: les magasins \u00e9coulent actuellement 2’500 sandwichs et 1\u2019000 salades tous les jours. En ce qui concerne les tarifs, ceux-ci sont compris entre 1,50 francs pour un simple croissant et 15,50 francs pour un tofu marin\u00e9.<\/p>\n Mais comment \u00e9valuer concr\u00e8tement la valeur nutritive des aliments composant ces diff\u00e9rents plats \u00e0 l\u2019emporter? Pour Patrick Leconte, nutritionniste \u00e0 Gen\u00e8ve, le crit\u00e8re principal est de savoir o\u00f9 ces derniers sont achet\u00e9s. Par ailleurs, il rappelle que l\u2019un des principaux pi\u00e8ges dans lequel tombent beaucoup de salari\u00e9s press\u00e9s \u00e0 midi est de prendre l\u2019habitude de se rendre aux m\u00eames endroits. Au contraire, il recommande de varier les fournisseurs en \u00e9vitant tant que possible les sucres rapides et autres sodas, et en privil\u00e9giant, pour les sandwichs, le pain complet. Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les boulangeries misent toujours plus sur les plats pr\u00e9par\u00e9s, qui r\u00e9pondent aux nouvelles habitudes alimentaires. 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