![\"Pizza_largeur_2014_10_10.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/201408\/Pizza_largeur_2014_10_10.jpg\" "\\"Pizza_largeur_2014_10_10.jpg\\"")
\nC’est dans un restaurant de 500 m2, dans les locaux d’une ancienne carrosserie aux airs de lofts newyorkais, que l’on mange, dit-on, la meilleure pizza de Gen\u00e8ve. Depuis son ouverture en 2010, Luigia fait le plein tous les soirs. Le plat phare est fabriqu\u00e9 \u00e0 la mani\u00e8re napolitaine et les clients n’h\u00e9sitent pas \u00e0 attendre patiemment, un verre \u00e0 la main, qu’une table se lib\u00e8re pour y go\u00fbter.<\/p>\n
A l’origine de cette r\u00e9ussite? Luigi Guarnaccia, 51 ans, a commenc\u00e9 ses activit\u00e9s dans la Cit\u00e9 de Calvin en 2001. Depuis cette date, le restaurateur s’est montr\u00e9 particuli\u00e8rement inventif et s’est taill\u00e9 une jolie r\u00e9putation dans le landerneau genevois de la restauration. On le retrouve derri\u00e8re quatre \u00e9tablissements: l’enseigne Luigia, qui compte un deuxi\u00e8me local ouvert en 2012, ainsi qu’un bar-boulangerie d’inspiration transalpine (Capocaccia) et une salle de concert (Zoe Live Bar).<\/p>\n
Ne rien inventer, rester fid\u00e8le<\/strong><\/p>\n Mais Luigi Guarnaccia est aussi pr\u00e9sent \u00e0 l’\u00e9tranger. Son groupe, Capomondo, qui emploie 140 personnes, comprend encore deux adresses: la premi\u00e8re se trouve \u00e0 Monaco, la seconde \u00e0 Djakarta, en Indon\u00e9sie. Sans compter l’ouverture de trois nouveaux Luigia en 2015, \u00e0 Nyon, \u00e0 Lausanne et \u00e0 Lima, la capitale du P\u00e9rou.<\/p>\n Un ingr\u00e9dient fondamental se trouve \u00e0 la base de cette expansion: la simplicit\u00e9. C’est du moins un \u00e9l\u00e9ment qui revient r\u00e9guli\u00e8rement dans le r\u00e9cit de Luigi Guarnaccia. \u00abLa cuisine italienne simple et authentique pla\u00eet \u00e0 tout le monde, r\u00e9sume-t-il dans son bureau vitr\u00e9 surplombant le centre-ville de Gen\u00e8ve. Nous n’inventons rien. Notre ambition est plut\u00f4t d’\u00eatre de fid\u00e8les interpr\u00e8tes de ce qu’est l’Italie, avec des mati\u00e8res premi\u00e8res typiques que nous transformons le moins possible.\u00bb Un repas chez Luigia co\u00fbte en moyenne 39 francs par personne. Chez Capocaccia, autre marque phare de Luigi Guarnaccia, qui doit sa r\u00e9putation \u00e0 ses sandwiches haut de gamme, 25 francs. L’adaptation aux exigences de la client\u00e8le constitue le second axe fondamental de la d\u00e9marche de Luigi. \u00abLe march\u00e9 de la restauration genevois est enferm\u00e9 sur lui-m\u00eame, avec des \u00e9tablissements qui jouissent d’une rente de position et n’essaient pas forc\u00e9ment de r\u00e9pondre aux besoins des consommateurs. Au final, le service offert correspond davantage \u00e0 ce que souhaite le restaurateur que le client. On entend encore souvent \u00abce n’est pas possible\u00bb lorsqu’un client demande, par exemple, un changement dans un plat ou un menu.\u00bb<\/p>\n Laurent Terlinchamp, pr\u00e9sident de la Soci\u00e9t\u00e9 des cafetiers, restaurateurs et h\u00f4teliers de Gen\u00e8ve, salue le dynamisme de l’entrepreneur et sa volont\u00e9 d’innover \u00abmalgr\u00e9 la morosit\u00e9 ambiante\u00bb: \u00abil figure parmi les locomotives du secteur dans le canton.\u00bb<\/p>\n Aujourd’hui, les affaires genevoises de Luigi Guarnaccia, qui ne communique pas les chiffres de sa soci\u00e9t\u00e9, \u00abmarchent bien\u00bb, malgr\u00e9 la fermeture d’une enseigne Capocaccia aux Acacias, le quartier autrefois industriel de Gen\u00e8ve, en phase de reconversion. \u00ab\u00a0Nous pensions qu’il s’agissait d’un bon lieu en raison de l’offre locale limit\u00e9e. Nous nous sommes tromp\u00e9s. C’est le quartier du futur. Seulement, \u00e0 l’heure actuelle, l’emplacement ne fonctionne pas. Il a fallu assumer et payer les cons\u00e9quences. Cette exp\u00e9rience m’a confirm\u00e9 qu’il ne faut jamais se lancer sans une analyse scrupuleuse et approfondie car l’\u00e9chec guette \u00e0 tout instant. Un restaurant est une machine complexe dont les marges sont faibles, m\u00eame en cas de r\u00e9ussite. On peut vite franchir la ligne rouge, celle des pertes…\u00bb<\/p>\n Un march\u00e9 local \u00e0 saturation<\/strong><\/p>\n Luigi Guarnaccia estime que le march\u00e9 genevois arrive \u00e0 saturation. L’ouverture d’un restaurant suppl\u00e9mentaire sur le m\u00eame mod\u00e8le dans le canton n’est donc pas \u00e0 l’ordre du jour, m\u00eame s’il n’exclut pas le lancement d’un nouveau concept. \u00abIl existe un tr\u00e8s grand nombre de restaurants, l’espace se fait rare et obtenir les autorisations n\u00e9cessaires devient de plus en plus difficile.\u00bb A l’heure actuelle, Luigi Guarnaccia consid\u00e8re plut\u00f4t Gen\u00e8ve comme son \u00abquartier g\u00e9n\u00e9ral\u00bb, un laboratoire o\u00f9 il cr\u00e9e ses concepts, les teste sur une client\u00e8le internationale et les finalise, avant de les exporter.<\/p>\n L’expansion du groupe passera par les autres r\u00e9gions linguistiques de Suisse et leurs grandes villes: Zurich, B\u00e2le et Lugano. \u00abNous pouvons profiter de notre r\u00e9seau d’importation de produits italiens et de distribution. Dans une ville comme Zurich, qui poss\u00e8de une offre plus diversifi\u00e9e qu’\u00e0 Gen\u00e8ve, il y a encore de l’espace pour nous, m\u00eame si nous n’avons pas de marge d’erreur, ni de place pour l’approximation.\u00bb<\/p>\n De l’Asie \u00e0 l’Am\u00e9rique du Nord<\/strong><\/p>\n Les ambitions de Luigi Guarnaccia d\u00e9passent les fronti\u00e8res du pays. Son objectif: \u00e9tendre la pr\u00e9sence de son groupe \u00e0 l’\u00e9tranger en misant sur un syst\u00e8me de franchise. \u00abNous n’avons pas la pr\u00e9tention de conna\u00eetre suffisamment les autres march\u00e9s. L’id\u00e9e est de trouver des partenaires qualifi\u00e9s, capables de d\u00e9velopper nos concepts dans leur r\u00e9gion. Pour cela aussi, Gen\u00e8ve est unique: toute la plan\u00e8te y d\u00e9file, des diplomates, des cadres de multinationales qui sillonnent le monde entier, des gens qui ont des id\u00e9es. S’ils aiment ce que nous faisons, ils nous ouvrent les portes de leur pays.\u00bb<\/p>\n C’est d’ailleurs ainsi qu’une antenne de Capocaccia a vu le jour en 2008 \u00e0 Djakarta. \u00abQuelqu’un qui nous connaissait nous a approch\u00e9s, raconte J\u00e9r\u00e9my Cr\u00e9tien, directeur de Capocaccia, \u00e0 l’\u00e9poque charg\u00e9 du lancement du nouvel \u00e9tablissement et qui continue de s’y rendre tous les ans pour en assurer le suivi. Il s’agit d’une exp\u00e9rience positive. Avec une offre similaire \u00e0 celle de Gen\u00e8ve, nous avons s\u00e9duit une client\u00e8le d’expatri\u00e9s et de locaux.\u00bb<\/p>\n La strat\u00e9gie du groupe consiste \u00e0 adapter le moins possible l’offre dans les autres pays, \u00absans faire de l’extr\u00e9misme\u00bb. \u00abIl faut repenser certains proc\u00e9d\u00e9s, comme utiliser des l\u00e9gumes indig\u00e8nes dans une frittata, ou des ingr\u00e9dients locaux pour pr\u00e9parer la pizza. A Lima, par exemple, nous songeons \u00e0 fabriquer notre mozzarella sur place.\u00bb<\/p>\n Luigi Guarnaccia souligne que le recrutement et la formation des nouveaux employ\u00e9s constitueront la cl\u00e9 du d\u00e9veloppement international. Il songe \u00e0 la cr\u00e9ation d’une \u00e9cole \u00e0 Gen\u00e8ve pour transmettre son savoir-faire. En ce qui concerne l’enseigne Luigia, le groupe a d\u00e9fini sept r\u00e9gions dans lesquelles il cherche \u00e0 conclure des accords: Asie, Am\u00e9rique du Nord, Am\u00e9rique latine, nord de l’Europe, Moyen-Orient, Espagne et Royaume-Uni. Avec le syst\u00e8me de franchise, il touchera une somme initiale pour le transfert du concept, puis 4 \u00e0 6% du chiffre d’affaires.<\/p>\n \u00abPour Luigia, nous envisageons un petit nombre d’\u00e9tablissements de grande taille. En revanche, nous pr\u00e9parons un projet beaucoup plus ambitieux pour Capocaccia, dont nous sommes en train de revoir le concept de mani\u00e8re radicale.\u00bb Des pr\u00e9cisions concernant cette multiplication \u00e0 grande \u00e9chelle? Pour l’instant, myst\u00e8re. \u00abNous avons tout chiffr\u00e9 \u00e0 un horizon de dix ans mais nous ne d\u00e9voilons rien \u00e0 l’heure qu’il est. Nous voulons cr\u00e9er une entreprise qui nous d\u00e9passe. C’est avec cet esprit que nous avan\u00e7ons aujourd’hui.\u00bb Serial restaurateur<\/strong> Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Luigi Guarnaccia dirige la tr\u00e8s populaire enseigne Luigia, qu’il ne cesse de d\u00e9velopper. De sa base romande, il ambitionne de construire un empire international de la restauration.<\/p>\n","protected":false},"author":19904,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-4265","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t
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\nAdaptation et innovation<\/strong><\/p>\n
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\nN\u00e9 en Toscane en 1963, Luigi Guarnaccia grandit \u00e0 Milan. Il commence \u00e0 travailler dans la restauration pour financer ses \u00e9tudes et se retrouve rapidement happ\u00e9 par le m\u00e9tier. En 1985, il cr\u00e9e la premi\u00e8re soci\u00e9t\u00e9 de livraison de pizzas \u00e0 domicile d’Italie, une initiative qui se solde par un \u00e9chec. Le succ\u00e8s arrivera avec la cr\u00e9ation des restaurants mexicains Piedra del Sol et El Tropico Latino, et de la cha\u00eene Panino Giusto. Dans les ann\u00e9es 1990, Luigi Guarnaccia s’installe \u00e0 Monaco, o\u00f9 il passe quatorze ans et cr\u00e9e plusieurs \u00e9tablissements, dont le premier Capocaccia. C’est apr\u00e8s cette \u00e9tape, \u00abau gr\u00e9 des hasards professionnels\u00bb, qu’il arrive \u00e0 Gen\u00e8ve, o\u00f9 il vit depuis 2009 avec sa compagne et sa fille de 9 ans. Luigi Guarnaccia a cr\u00e9\u00e9 plus de 50 restaurants au cours de sa carri\u00e8re.
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