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\u00abIl y a lasagne et lasagne.\u00bb Mathieu Fleury, secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral de la F\u00e9d\u00e9ration romande des consommateurs (FRC), ne fait pas allusion au r\u00e9cent scandale de la viande de cheval, mais \u00e0 la probl\u00e9matique du \u00abfait maison\u00bb. \u00abDepuis plusieurs ann\u00e9es, avec l\u2019explosion de la nourriture industrielle, une concurrence non lisible s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e entre les restaurateurs. Comment faire la diff\u00e9rence entre des lasagnes maison et des pr\u00e9cuisin\u00e9es? Le client a l\u2019impression qu\u2019il mange la m\u00eame chose alors que ce sont deux d\u00e9marches diff\u00e9rentes. Ce manque de transparence p\u00e9nalise le restaurateur qui cuisine tout lui-m\u00eame.\u00bb<\/p>\n
En d\u00e9pit d\u2019une nouvelle vague de cuisiniers qui bannissent le cong\u00e9lateur et misent sur les produits de saison, du march\u00e9 et du terroir, les aliments pr\u00e9cuisin\u00e9s priment encore dans de nombreux restaurants. C\u2019est le constat de Josef Zisyadis, pr\u00e9sident de la Semaine suisse du go\u00fbt: \u00abPlus de la moiti\u00e9 des \u00e9tablissements romands ont recours \u00e0 des recettes pr\u00e9cuisin\u00e9es, mais s\u2019en cachent. Comment un bistrot qui propose une carte de plus de 100 plats peut-il tout pr\u00e9parer maison? La confiance est rompue.\u00bb Face au m\u00e9contentement des clients, la FRC a d\u00e9cid\u00e9 de cr\u00e9er le label \u00abFait maison\u00bb. Son but? Mettre en avant le savoir-faire en distinguant l\u2019artisanal de l\u2019industriel.<\/p>\n
Pour appuyer sa d\u00e9marche, la f\u00e9d\u00e9ration a effectu\u00e9 des sondages aupr\u00e8s des consommateurs. Le r\u00e9sultat est sans appel: 99% des personnes interrog\u00e9es sont favorables \u00e0 la mise en place de ce label et 90% demandent plus de transparence de la part des restaurateurs. Pour parvenir \u00e0 un consensus, les pourparlers ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9s avec GastroSuisse. \u00abNous \u00e9tions au d\u00e9part r\u00e9ticents \u00e0 ce projet, non dans le but de d\u00e9fendre le pr\u00e9cuisin\u00e9, mais parce qu\u2019il fallait mieux d\u00e9finir le terme de \u00abfait maison\u00bb, raconte Gilles Meystre, directeur adjoint de GastroVaud. Il a fallu trouver des compromis pour une d\u00e9finition qui ne soit pas trop restrictive, car les restaurateurs sont soumis \u00e0 certaines contraintes — logistiques, l\u00e9gales ou \u00e9conomiques — qui les obligent parfois \u00e0 utiliser des produits congel\u00e9s, des liants, ou des aides \u00e0 la pr\u00e9paration.\u00bb Soutenue par la Semaine suisse du go\u00fbt et Slow Food Suisse, la FRC s\u2019est finalement accord\u00e9e avec GastroSuisse sur une d\u00e9finition du terme bas\u00e9e sur des valeurs communes: authenticit\u00e9, qualit\u00e9 et mise en avant du savoir-faire (voir encadr\u00e9 ci-dessous).<\/p>\n
Contrairement \u00e0 la France, o\u00f9 la mention \u00abfait maison\u00bb a \u00e9t\u00e9 inscrite dans une loi et est entr\u00e9e en vigueur hier, l\u2019appellation suisse ne sera pas l\u00e9galement contraignante. Le Conseil f\u00e9d\u00e9ral ayant refus\u00e9 le projet, il s\u2019agira d\u2019une d\u00e9marche volontaire. \u00abLes restaurateurs qui souhaitent \u00eatre labellis\u00e9s seront soumis \u00e0 des contr\u00f4les r\u00e9guliers, effectu\u00e9s par des brigades cr\u00e9\u00e9es sp\u00e9cialement\u00bb, pr\u00e9cise Gilles Meystre. Beaucoup de restaurateurs se sont montr\u00e9s favorables au projet, indique Gilles Meystre. \u00abDe nombreux \u00e9tablissements nous ont contact\u00e9s spontan\u00e9ment, de la pinte villageoise au restaurant urbain branch\u00e9. Il s\u2019agit d\u2019un bon outil marketing pour la branche, un moyen de se d\u00e9marquer et de valoriser le savoir-faire des chefs.\u00bb Une recherche de fonds est encore en cours pour la mise en place d\u00e9finitive du label, pr\u00e9vue initialement au printemps 2014. Une phase pilote de deux ans aura lieu en Suisse romande avant d\u2019\u00eatre appliqu\u00e9e au reste du pays. L\u2019objectif d\u2019ici \u00e0 2017: labelliser plus de 1000 restaurants, dont au moins 360 en Suisse romande.
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D\u00e9finition du \u00abfait maison\u00bb: un casse-t\u00eate r\u00e9solu<\/strong><\/p>\n Certains restaurants annoncent comme \u00abfait maison\u00bb un p\u00e2t\u00e9 artisanal achet\u00e9 \u00e0 la boucherie… Pour mettre en place le label, il fallait donc commencer par d\u00e9finir le terme. Les concepteurs se sont mis d\u2019accord sur les crit\u00e8res suivants: <\/p>\n – Les plats, accompagnements et sauces sont consid\u00e9r\u00e9s comme \u00abfaits maison\u00bb s\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s, \u00e9labor\u00e9s et cuits enti\u00e8rement dans les cuisines du restaurant, \u00e0 base de mati\u00e8res premi\u00e8res crues d\u2019origine agricole ou piscicole. Ces mati\u00e8res premi\u00e8res peuvent \u00eatre fra\u00eeches, s\u00e8ches ou congel\u00e9es. Elles ne doivent pas avoir \u00e9t\u00e9 assaisonn\u00e9es, mais peuvent avoir \u00e9t\u00e9 par\u00e9es (lavage et d\u00e9coupage) hors de l\u2019\u00e9tablissement. <\/p>\n – Les plats doivent avoir \u00e9t\u00e9 obtenus en utilisant uniquement les ingr\u00e9dients traditionnels de cuisine comme farine, huile, sucre ou produits laitiers, mais aussi saucisses, poissons fum\u00e9s, conserves en vinaigre ou en huile, bouillons et liants notamment. <\/p>\n En France, o\u00f9 les crit\u00e8res sont similaires, les critiques fusent d\u00e9j\u00e0. Certains arguent qu\u2019un fast-food ou une sandwicherie qui assemblent des mati\u00e8res premi\u00e8res surgel\u00e9es pourraient se pr\u00e9valoir du \u00abfait maison\u00bb. Une version de cet article est parue dans le quotidien Le Matin.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Comme de nombreux restaurants proposent des plats pr\u00e9cuisin\u00e9s, la France vient d\u2019instaurer un label pour distinguer l\u2019artisanal de l\u2019industriel. La Suisse romande pr\u00e9pare sa version.<\/p>\n","protected":false},"author":19913,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-4204","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4204","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19913"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4204"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4204\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4204"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4204"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4204"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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