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Le ph\u00e9nom\u00e8ne du manger local, autrement dit l’\u00e9mergence des \u00ablocavores\u00bb, repr\u00e9sente l’une des tendances les plus importantes de l’industrie alimentaire. Aux Etats-Unis, ce march\u00e9 est estim\u00e9 \u00e0 5 milliards de dollars et cr\u00e9e 13 emplois pour chaque million de revenu. Pour le projet europ\u00e9en Locfood, dont l’objectif est d’analyser la tendance locale et de fournir des outils aux agriculteurs, les produits du terroir deviennent les moteurs des \u00e9conomies r\u00e9gionales. Ses \u00e9tudes indiquent que les entreprises du terroir sont en croissance partout en Europe et qu’elles cr\u00e9ent des emplois positifs pour la stabilit\u00e9 de l’\u00e9conomie locale, car non d\u00e9localisables.<\/p>\n
Si les chiffres manquent encore \u00e0 ce sujet en Suisse, les sp\u00e9cialistes estiment que le march\u00e9 du terroir est en bonne passe de rattraper, voire de d\u00e9passer, celui du bio, dont les revenus annuels sont estim\u00e9s \u00e0 2 milliards de francs. \u00abSelon certaines enqu\u00eates, les consommateurs se dirigent de plus en plus vers une consommation locale, m\u00eame davantage que vers les produits bio, explique Elisa Domeniconi, de l’association pays romand — pays gourmand, qui f\u00e9d\u00e8re les labels romands de produits du terroir. Ils veulent soutenir l’\u00e9conomie locale, acheter des produits go\u00fbteux, de qualit\u00e9 et meilleurs pour la sant\u00e9, tout en faisant un geste pour l’environnement.\u00bb<\/p>\n
Croissance de la vente directe<\/strong><\/p>\n Certaines entreprises de produits du terroir suisses sont anciennes et bien implant\u00e9es, comme les producteurs de gruy\u00e8re AOP et leurs 30 000 tonnes annuelles de production. Ce qui cro\u00eet le plus depuis quelques ann\u00e9es, ce sont les mod\u00e8les de production bas\u00e9s sur les circuits courts, dans lesquels les produits vont directement du paysan au consommateur. \u00abNous n’avons pas de chiffres pr\u00e9cis dans ce domaine, alors que selon une estimation de l’Office f\u00e9d\u00e9ral de la statistique datant de 2012, 12% des exploitations agricoles pratiquent la vente directe, rapporte Jacques Bourgeois, conseiller national et directeur de l’Union suisse des paysans. Ce sont les cantons urbains qui connaissent la plus forte croissance dans ce domaine. Il faut aussi noter le succ\u00e8s des labels AOP (appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e) et IGP (indication g\u00e9ographie prot\u00e9g\u00e9e).\u00bb Une \u00e9tude montre que les ventes d’un produit labellis\u00e9 ou m\u00e9daill\u00e9 connaissent une croissance importante, de 27% en moyenne.<\/p>\n Les mod\u00e8les de vente directe sont tr\u00e8s diversifi\u00e9s en Suisse romande: ils vont de la sup\u00e9rette sur le domaine aux paniers collectifs, en passant par des livraisons aux restaurateurs locaux. De nombreux syst\u00e8mes par correspondance se sont d\u00e9velopp\u00e9s notamment gr\u00e2ce \u00e0 internet. On trouve, par exemple, le site e-terroir.ch, qui vend des produits romands par correspondance. Ou, dans le canton du Jura, des producteurs de viande qui livrent leur marchandise au consommateur par le biais d’abonnements bimensuels.<\/p>\n Une niche \u00e0 fort potentiel<\/strong><\/p>\n Dans le m\u00eame canton, des paysannes se sont associ\u00e9es pour cr\u00e9er To\u00e9tch\u00e9-Service. Il suffit de composer un num\u00e9ro de t\u00e9l\u00e9phone pour commander ce g\u00e2teau \u00e0 la cr\u00e8me typique. C\u00f4t\u00e9 vaudois, Terre Vaudoise, un supermarch\u00e9 de produits du terroir vaudois, est d\u00e9sormais bien connu des Lausannois (lire l’encadr\u00e9). Plusieurs manifestations li\u00e9es aux produits du terroir connaissent un succ\u00e8s croissant: la Semaine du go\u00fbt, le Concours suisse & march\u00e9 des terroirs \u00e0 Courtemelon (JU) qui attire 15 000 personnes et attribue plus de 200 m\u00e9dailles, le Salon des go\u00fbts et terroirs de Bulle, les brunchs du 1er ao\u00fbt, et de nombreux \u00e9v\u00e9nements locaux, telle la F\u00eate de la Tomate \u00e0 Carouge (GE).<\/p>\n Ces diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments indiquent que les produits du terroir sont dans l’air du temps. Ils b\u00e9n\u00e9ficient d’une couverture m\u00e9diatique importante et convainquent les citoyens choqu\u00e9s par les r\u00e9cents grands scandales alimentaires. Et si certains entrepreneurs en tirent d\u00e9j\u00e0 parti et connaissent de jolis succ\u00e8s, d’autres peinent \u00e0 se faire conna\u00eetre ou h\u00e9sitent \u00e0 se lancer.<\/p>\n \u00abLa situation de la Suisse est l’une des meilleures au monde en ce qui concerne les produits locaux, observe Olivier Boillat, ing\u00e9nieur agronome et responsable de projet \u00e0 la Fondation rurale interjurassienne. Actuellement, seulement 60% des aliments que nous consommons sont d’origine indig\u00e8ne. Le consommateur helv\u00e9tique dispose d’un pouvoir d’achat \u00e9lev\u00e9, et les touristes sont nombreux \u00e0 visiter le pays. Ces derniers repr\u00e9sentent en effet un d\u00e9bouch\u00e9 important pour les produits du terroir.\u00bb<\/p>\n Malgr\u00e9 ces facteurs favorables, le march\u00e9 ne cro\u00eet pas encore autant qu’il le pourrait. \u00abLes entreprises n’arrivent pas \u00e0 r\u00e9pondre \u00e0 la demande. Tout d’abord parce que produire en grande quantit\u00e9 n\u00e9cessite d’importants investissements en temps et en argent, poursuit l’ing\u00e9nieur agronome. Beaucoup d’agriculteurs me disent que leur exploitation ne leur laisse pas le temps d’exploiter le cr\u00e9neau du terroir. Et apr\u00e8s des ann\u00e9es de m\u00e9canisation de l’agriculture, de nombreux savoir-faire se sont perdus. Les r\u00e9habiliter prend du temps.\u00bb<\/p>\n Contr\u00f4les et garanties<\/strong><\/p>\n Un second enjeu li\u00e9 aux produits locaux concerne le contr\u00f4le de provenance et de qualit\u00e9. Les aliments labellis\u00e9s en Suisse romande doivent provenir \u00e0 100% d’une r\u00e9gion d\u00e9finie lorsqu’ils sont non transform\u00e9s et \u00e0 90% s’ils sont transform\u00e9s. Ce n’est pas forc\u00e9ment le cas de marchandises du terroir non certifi\u00e9es par une marque. C’est pourquoi certains consommateurs ont \u00e9t\u00e9 surpris d’apprendre que les noix de leur tourte des grisons provenaient d’Asie centrale! \u00abPour garantir la cr\u00e9dibilit\u00e9 de ces produits, la Conf\u00e9d\u00e9ration doit mettre en place des mesures appropri\u00e9es pour lutter contre les fraudes et les r\u00e9primer\u00bb, reconna\u00eet Jacques Bourgeois.<\/p>\n Beaucoup d’entreprises du terroir peinent encore \u00e0 trouver leur mod\u00e8le d’affaires. \u00abDe multiples voies sont explor\u00e9es actuellement, notamment avec l’essor des nouvelles technologies, indique Olivier Boillat. Ce que les experts constatent, c’est que, dans le domaine du local, les gagnants sont ceux qui tiennent le consommateur par la main. Il est donc indispensable d’aller vers lui pour entretenir un rapport personnel. Cela explique pourquoi les plateformes en ligne ne donnent pour l’instant que des r\u00e9sultats moyens. L’avenir r\u00e9side probablement dans des mod\u00e8les qui m\u00e9langent ventes directes et internet.\u00bb D\u00e9velopper le savoir-faire<\/strong><\/p>\n Le dernier cheval de bataille, c’est la qualit\u00e9, qui permet aux produits locaux de se d\u00e9marquer de ceux des grandes surfaces. \u00abLes agriculteurs suisses doivent viser le haut de gamme et d\u00e9velopper des savoir-faire pointus, poursuit Olivier Boillat. Dans la m\u00eame id\u00e9e que ce que nous avons fait en horlogerie. Il y a tout un march\u00e9 \u00e0 prendre dans ce domaine.\u00bb<\/p>\n Pour r\u00e9ussir ce pari, beaucoup d’agriculteurs auraient besoin de connaissances suppl\u00e9mentaires. Plusieurs voies sont actuellement envisag\u00e9es par la branche: \u00abnous r\u00e9fl\u00e9chissons \u00e0 une formation qui permettrait aux producteurs d’acqu\u00e9rir des outils marketing et l\u00e9gislatifs pour lancer leur entreprise, souligne Thierry Gallandat. Il s’agit aussi d’int\u00e9grer les notions d’hygi\u00e8ne et de retrouver le savoir-faire des recettes anciennes.\u00bb TEMOIGNAGES<\/p>\n \u00abFaire d\u00e9couvrir les produits locaux\u00bb<\/strong><\/p>\n La vente directe repr\u00e9sente plus de 60% des activit\u00e9s de la ferme de la famille Courtois \u00e0 Gen\u00e8ve. Ses lentilles sont aujourd’hui r\u00e9put\u00e9es dans toute la Suisse. <\/em><\/p>\n Christophe Courtois, 32 ans, est responsable du domaine de Sauverny, \u00e0 cheval sur les cantons de Gen\u00e8ve, de Vaud et de la France. Charg\u00e9 de l’exploitation familiale depuis 2011, l’entrepreneur porte toujours plus d’attention au march\u00e9 \u00e0 la ferme, une activit\u00e9 entam\u00e9e par ses parents \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1980. \u00abPendant plusieurs ann\u00e9es, nous ne proposions que des pommes et des oeufs. Puis il m’a paru important de d\u00e9velopper un panier plus complet, afin que les clients puissent terminer leurs courses directement \u00e0 la ferme.\u00bb<\/p>\n Le jeune paysan a donc cherch\u00e9 \u00e0 diversifier la production familiale, avant de d\u00e9marcher d’autres agriculteurs romands. Aujourd’hui, la sup\u00e9rette de 200 m2 est approvisionn\u00e9e par une cinquantaine de producteurs, pour une gamme de 500 produits: boulangerie, \u00e9picerie, produits laitiers, vins et alcools de la r\u00e9gion. Les cultures de l’exploitation de Sauverny comme le bl\u00e9, le colza, la betterave sucri\u00e8re et les lentilles repr\u00e9sentent plus de la moiti\u00e9 des aliments vendus au magasin tenu par cinq employ\u00e9es. Son chiffre d’affaires annuel atteint 500 000 francs.<\/p>\n \u00abJe m’en tiens pour l’instant \u00e0 mes objectifs initiaux: faire d\u00e9couvrir les produits locaux, tout en \u00e9coulant ma propre production.\u00bb Une option qui r\u00e9ussit \u00e0 Christophe Courtois, pour qui la vente directe repr\u00e9sente d\u00e9sormais plus de 60% des activit\u00e9s. Pour mieux faire conna\u00eetre son domaine, Christophe Courtois mise \u00e9galement sur son produit phare, les lentilles de Sauverny, dont il produit pr\u00e8s de 12 tonnes par ann\u00e9e. Labellis\u00e9es Gen\u00e8ve R\u00e9gion – Terre avenir (GRTA), elles sont distribu\u00e9es dans plus de 60 points de vente en Suisse, ainsi que dans les magasins Manor et servies dans les cantines des \u00e9coles genevoises depuis deux ans. \u00abLes gens sont fiers de leur r\u00e9gion et de ses produits\u00bb<\/strong><\/p>\n Le magasin au gr\u00e9 des Saveurs a ouvert ses portes il y a dix ans \u00e0 La Chaux-de-Fonds. Christophe Bachmann le g\u00e8re \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de son activit\u00e9 d’apiculteur.<\/em><\/p>\n Amoureux de la nature depuis l’enfance, Christophe Bachmann a suivi trois formations en lien avec la terre: p\u00e9pini\u00e9riste, arboriculteur et paysagiste. En 2003, il a d\u00e9cid\u00e9 de faire de sa passion — la culture du miel — son activit\u00e9 professionnelle. \u00abD\u00e8s les ann\u00e9es 1990, je g\u00e9rais une vingtaine de ruches tout en travaillant comme paysagiste pour la Ville. Puis je suis devenu apiculteur semi-professionnel en 2001, avec 150 ruches r\u00e9parties sur tout le canton.\u00bb Lorsqu’il d\u00e9cide de devenir ind\u00e9pendant, le jeune p\u00e8re de famille ouvre un magasin de proximit\u00e9 \u00e0 La Chaux-de-Fonds, d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la vente de son miel et d’autres produits r\u00e9gionaux. Il engage une employ\u00e9e pour la gestion de son commerce et am\u00e9nage l’arri\u00e8re-boutique comme atelier de production et de conditionnement de son miel.<\/p>\n Dix ans plus tard, la boutique au gr\u00e9 des Saveurs jouit d’une belle notori\u00e9t\u00e9. La volont\u00e9 de l’apiculteur de proposer en priorit\u00e9 des produits neuch\u00e2telois pla\u00eet aux clients r\u00e9guliers. Et Christophe Bachmann observe un nouvel engouement pour les produits du terroir: \u00abLes gens sont fiers de leur r\u00e9gion. Privil\u00e9gier les produits des agriculteurs locaux, c’est aussi b\u00e9n\u00e9ficier d’un contr\u00f4le et d’une tra\u00e7abilit\u00e9 de la fabrication.\u00bb \u00abFaire le lien entre producteurs locaux et consommateurs\u00bb<\/strong><\/p>\n Le magasin lausannois Terre Vaudoise a connu un succ\u00e8s fulgurant. <\/em><\/p>\n R\u00e9sultat du travail de proximit\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 par Suzanne Gabriel aupr\u00e8s des agriculteurs de la r\u00e9gion. Inaugur\u00e9 en 2011, il propose plus de 700 produits r\u00e9gionaux pour les entreprises et les particuliers, en plein centre de Lausanne. Derri\u00e8re cette r\u00e9ussite se trouve Suzanne Gabriel, responsable depuis 2006 de Pro Terroir (filiale de l’association vaudoise Prometerre pour la promotion des m\u00e9tiers de la terre). L’objectif de cette fille de viticulteurs de 49 ans est de promouvoir les produits et le travail des agriculteurs de Suisse romande. Car elle a pu mesurer les difficult\u00e9s de certains producteurs locaux qui tentent de proposer la vente directe de leurs produits: \u00abNous souhaitons leur faciliter le travail. Via des conseils personnalis\u00e9s, nous les aidons par exemple \u00e0 faire certifier leurs produits et \u00e0 am\u00e9liorer leur promotion. Nous faisons le lien entre producteurs locaux et consommateurs.\u00bb<\/p>\n Son succ\u00e8s lui a permis d’ouvrir un second magasin \u00e0 Pully l’an dernier, et de d\u00e9velopper de nouvelles offres: hormis la vente de produits du terroir de plus de 150 agriculteurs et viticulteurs de la r\u00e9gion — 60% vaudois, 38% romands et 2% suisses — , un service traiteur et la livraison de paniers frais toute l’ann\u00e9e sont propos\u00e9s. \u00abEn p\u00e9riode de f\u00eate, ce sont principalement les paniers cadeaux pour les entreprises qui nous occupent.\u00bb Terre Vaudoise compte aujourd’hui 50 employ\u00e9es, toutes des femmes proches de l’agriculture. Huit g\u00e8rent la vente dans les deux boutiques de Lausanne et de Pully et une quarantaine sont pr\u00e9sentes sur 150 manifestations suisses (festivals, comptoirs et march\u00e9s de No\u00ebl) ou lors des 350 prestations de service traiteur chaque ann\u00e9e. Collaboration: C\u00e9line Bilardo.<\/p>\n Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Des producteurs profitent de l’int\u00e9r\u00eat des consommateurs pour les produits locaux pour d\u00e9velopper des activit\u00e9s performantes de vente directe. 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\nUn autre probl\u00e8me r\u00e9side dans la d\u00e9centralisation de certaines exploitations: \u00abLe citadin press\u00e9 ne va pas perdre son temps \u00e0 aller jusqu’\u00e0 la ferme, dit Thierry Gallandat, doyen de l’Ecole d’agrilogie de Grange-Verney (VD). Ce qui fonctionne le mieux, ce sont les magasins qui vendent des produits du terroir en ville.\u00bb<\/p>\n
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\nLe magasin, qui collabore aujourd’hui avec plus de 100 producteurs, propose une gamme de 500 produits de Suisse romande. La vente sur place, la distribution de sa propre production de miel dans plus de 30 boutiques neuch\u00e2teloises, le magasin en ligne et les paniers garnis, en forte croissance, assurent \u00e0 Christophe Bachmann un chiffre d’affaires annuel de 400 000 francs. D\u00e9sormais propri\u00e9taire de plus de 300 ruches qui produisent six vari\u00e9t\u00e9s de miel, l’entrepreneur de 38 ans esp\u00e8re en ajouter une trentaine dans les ann\u00e9es \u00e0 venir et ouvrir un second magasin, toujours dans le canton de Neuch\u00e2tel. Sa seule crainte: le taux de mortalit\u00e9 des abeilles, en forte croissance ces derni\u00e8res ann\u00e9es, alors que la culture de miel repr\u00e9sente un tiers de ses revenus.
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