![\"large140812.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/large140812.jpg\" "\\"large140812.jpg\\"")
Celui-ci d\u00e9veloppe \u00ab\u00a0des notes fleuries avec une douceur et une longueur en bouche caract\u00e9ristiques\u00a0\u00bb. Celui-l\u00e0 offre \u00ab\u00a0un contraste int\u00e9ressant entre des ar\u00f4mes bois\u00e9s et chocolat\u00e9s m\u00eal\u00e9s \u00e0 des parfums de fruits m\u00fbrs\u00a0\u00bb suivi par \u00ab\u00a0un effet rafra\u00eechissant en bouche lorsque s’\u00e9panouissent des senteurs fleuries et fruit\u00e9es de goyave m\u00fbre notamment\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Non, il ne s’agit pas de vin, mais de th\u00e9 – deux bleu-vert de Ta\u00efwan appel\u00e9s Tie Guan Yin et Bai Hao Wulong, respectivement — disponibles chez TheTeaTee \u00e0 Lausanne pour le prix d’un bon bordeaux les 100 g. Cette richesse gustative est l’une des raisons du succ\u00e8s du th\u00e9 haut de gamme, qui s\u00e9duit un nombre croissant d’amateurs. \u00ab\u00a0On conna\u00eet bien le caf\u00e9, alors qu’avec le th\u00e9, c’est tout un monde que l’on d\u00e9couvre\u00a0\u00bb, explique Stefan Fraenkel, sp\u00e9cialiste en entrepreneuriat \u00e0 l’Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne. Comme tout produit gastronomique de luxe, le th\u00e9 nous plonge dans un univers complexe fait de tradition, am\u00e8ne son propre vocabulaire et exige d’acqu\u00e9rir maintes connaissances pour appr\u00e9cier pleinement ce qui nous a co\u00fbt\u00e9 si cher: les diff\u00e9rents types de plantes et de r\u00e9coltes, les secrets d’une bonne infusion, les diff\u00e9rentes qualit\u00e9s…<\/p>\n
Le march\u00e9 se d\u00e9veloppe et d\u00e9sormais m\u00eame les petites villes ont droit \u00e0 leur magasin de th\u00e9 sp\u00e9cialis\u00e9. Ceux-ci se diversifient et proposent en plus des feuilles autant les ustensiles n\u00e9cessaires \u00e0 l’infusion — th\u00e9i\u00e8res en fonte et filtres \u00e0 eau — que des produits d’\u00e9picerie fine, tels ces chocolats au th\u00e9 vert \u00e0 8 francs ou les in\u00e9vitables biscuits au gingembre. \u00ab\u00a0C’est une strat\u00e9gie usuelle pour les produits de niche, poursuit Stefan Fraenkel. On sc\u00e9narise le point de vente autour d’un produit phare unique, comme le th\u00e9 ou l’huile d’olive, et on en profite pour proposer des produits annexes.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Seulement les affaires restent dures: malgr\u00e9 son prix \u00e9lev\u00e9, le th\u00e9 haut de gamme ne g\u00e9n\u00e8re pas de volumes importants. \u00ab\u00a0Un client n’ach\u00e8te souvent que 2-3 th\u00e9s pour une vingtaine de francs – alors que pour le vin, il en laissera facilement une centaine, souligne Denis Braunschweig, fondateur de T Fine Tea Trading Company \u00e0 Gland. Il est difficile d’atteindre un chiffre d’affaires important.\u00a0\u00bb M\u00eame la vente \u00e0 des restaurants n’aide que partiellement, car 1,5 g de th\u00e9 suffit pour faire une tasse, indique le commer\u00e7ant.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Je pense que peu d’entreprises sont vraiment rentables. La plupart du temps, il s’agit de passionn\u00e9s qui se lancent davantage par amour du produit que pour des raisons \u00e9conomiques. Si le nombre de magasins est en pleine croissance, je doute que le march\u00e9 suive aussi rapidement.\u00a0\u00bb Les g\u00e9rants de magasins mettent clairement en avant la proximit\u00e9 avec les producteurs qu’ils disent souvent visiter plusieurs fois par an. Pourtant, la grande majorit\u00e9 passe par des interm\u00e9diaires, selon Denis Braunschweig, qui agit comme grossiste pour certains d’entre eux. \u00ab\u00a0Il est quasiment impossible de traiter directement avec les producteurs. Si un g\u00e9rant se rend sur place, c’est principalement parce qu’il aime le pays. Le plus souvent, il ne pourra ramener avec lui que quelques kilos.\u00a0\u00bb \u00ab\u00a0Il y a encore beaucoup d’efforts \u00e0 faire pour convaincre les gens d’aller au-del\u00e0 du sachet, rench\u00e9rit Denis Braunschweig. De nombreux restaurateurs, par exemple, craignent que le service ne prenne trop de temps. Tant que les clients n’exigeront pas de la meilleure qualit\u00e9, ils ne boiront que du th\u00e9 en sachet. Ce qui est dommage.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Les vendeurs sont nombreux \u00e0 organiser d\u00e9gustations et cours sur la pr\u00e9paration du th\u00e9 et sa culture. S’il s’agit ostensiblement de \u00ab\u00a0partager sa passion\u00a0\u00bb et d’\u00e9duquer les foules, l’id\u00e9e est \u00e9galement de d\u00e9velopper le march\u00e9 en attirant vers ce monde complexe de nouveaux clients potentiels. Car le th\u00e9 est bien plus qu’une boisson. C’est une histoire, une culture et un rituel, d\u00e9fend Stefan Fraenkel: \u00ab\u00a0Un th\u00e9 raconte toujours une histoire: sur un haut plateau dans l’Himalaya, des familles traditionnelles de petits paysans cueillent les feuilles \u00e0 la main et les acheminent \u00e0 dos de yak. C’est une image d’exotisme et d’authenticit\u00e9 qui se transmet ainsi.\u00a0\u00bb<\/p>\n
D’autres mod\u00e8les se mettent en place. Le lausannois Tekoe, par exemple, s’est distanci\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 luxe pour toucher le plus grand nombre et colonise d\u00e9sormais les plus grandes gares de Suisse romande avec un concept original: le th\u00e9 de qualit\u00e9 \u00e0 l’emporter. \u00ab\u00a0C’est ce que j’appelle le fast-good, analyse Stefan Fraenkel. Un produit rapide mais qui semble sain, \u00e0 l’instar des soup-bars. Cela ne contredit d’ailleurs pas compl\u00e8tement la tradition asiatique, qui a une culture de rue tr\u00e8s forte.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Le th\u00e9 haut de gamme exige de prendre son temps — il faut chauffer l’eau \u00e0 la bonne temp\u00e9rature, laisser infuser le bon nombre de minutes et faire tirer les feuilles plusieurs fois de suite. \u00ab\u00a0Cette lenteur est quelque chose d’intrins\u00e8que \u00e0 tout rituel, note Stefan Fraenkel. Il s’agit toujours d’une succession d’\u00e9tapes que l’on apprend petit \u00e0 petit \u00e0 appr\u00e9cier. Import\u00e9 d’Inde, le tea-time des Anglais accompagne d’ailleurs parfaitement le flegme britannique qui consiste \u00e0 s’arr\u00eater pour r\u00e9fl\u00e9chir avant d’agir.\u00a0\u00bb Si le caf\u00e9 est la boisson des d\u00e9cideurs, le th\u00e9 pourrait bien \u00eatre celle des penseurs. \u00ab\u00a0Le rituel est une composante essentielle des produits gastronomiques de luxe, affirme Stefan Fraenkel — pensez seulement au c\u00e9r\u00e9monial qui accompagne la d\u00e9gustation d’une bouteille de vin. C’est pareil avec le th\u00e9, devenu un vecteur de la culture orientale qui fascine tellement les Occidentaux.\u00a0\u00bb En buvant un Oolong de 4e grade, on devient un peu Asiatique, un peu zen. Mais on reste \u00e9picurien.
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\u00ab\u00a0Il faut avoir de la patience et les reins solides\u00a0\u00bb<\/strong> Denis Braunschweig, \u00e0 40 ans, se lance pour assouvir sa passion: le th\u00e9. Il laisse de c\u00f4t\u00e9 son m\u00e9tier d’informaticien et manager (il avait travaill\u00e9 chez Landis+Gyr, Agie et Digital) et fonde Le T Fine Tea Trading Company en 1998. Il s’installe \u00e0 Gland et commence par acheter du th\u00e9, d’abord au Sri Lanka et en Chine, puis en Inde, au N\u00e9pal et au Japon.<\/p>\n \u00ab\u00a0J’ai toujours beaucoup aim\u00e9 le th\u00e9, et un jour, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de passer d’amateur \u00e0 professionnel.\u00a0\u00bb En plus de la boutique, il d\u00e9veloppe sa propre marque et devient grossiste pour vendre ses produits \u00e0 d’autres magasins sp\u00e9cialis\u00e9s ainsi qu’\u00e0 des restaurants. Apr\u00e8s une dizaine d’ann\u00e9es, l’affaire rapporte enfin. \u00ab\u00a0Il faut avoir de la patience et les reins solides, sourit Denis Braunschweig. Pendant longtemps, je n’ai pas su si je pourrais continuer, mais je n’ai jamais h\u00e9sit\u00e9, car pour moi il s’agit d’une passion.\u00a0\u00bb Avec raison, il vend d\u00e9sormais ses grands crus aux meilleurs restaurants de Suisse romande — du Lausanne-Palace \u00e0 L’Ermitage de Montreux en passant par Wenger au Noirmont et De Courten \u00e0 Sierre.<\/p>\n Elle nous accueille avec un grand verre de th\u00e9 froid — infus\u00e9 pendant six heures avec de l’eau froide. Venue \u00e0 Gen\u00e8ve de Mongolie chinoise il y a plus de vingt ans, Tana Azzam a d’abord travaill\u00e9 dans l’organisation d’\u00e9v\u00e9nements artistiques avant d’ouvrir son magasin rue du Stand fin 2009. \u00ab\u00a0Il m’a fallu deux ans et demi de pr\u00e9paration, d’abord pour comprendre comment les Europ\u00e9ens boivent le th\u00e9 et ensuite pour cr\u00e9er un espace sobre, calme, et chaleureux.\u00a0\u00bb Au menu: des grands crus (compter jusqu’\u00e0 60 francs les 50 g) ainsi que des galettes de pu-erh, du th\u00e9 ferment\u00e9 qui se bonifie durant des dizaines d’ann\u00e9es. Elle vend \u00e9galement des th\u00e9i\u00e8res classiques ou en verre import\u00e9es de Ta\u00efwan. Le magasin est clairement l’incarnation de sa passion. \u00ab\u00a0Nous refusons de servir les gens press\u00e9s et je demande toujours d’abord au client ce qu’il conna\u00eet du th\u00e9. Si n\u00e9cessaire, je propose une d\u00e9gustation.\u00a0\u00bb Elle travaille avec des exportateurs chinois pour une partie des produits, l’autre vient directement des cultivateurs. \u00ab\u00a0Il faut entretenir de tr\u00e8s bonnes relations sur place\u00a0\u00bb, confie la patronne, qui pr\u00e9f\u00e8re parler de th\u00e9 que d’elle-m\u00eame: \u00ab\u00a0Boire du th\u00e9, c’est \u00e9l\u00e9gant si on le fait bien. C’est sain, simple et \u00e9ducatif.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Notre projet est parti d’une frustration\u00a0\u00bb<\/strong> Avec leur couleur vert acidul\u00e9, difficile de ne pas les remarquer, ces magasins Tekoe qui depuis quelques ann\u00e9es pullulent dans les gares de Suisse. Le concept? Proposer du th\u00e9 chaud de qualit\u00e9 \u00e0 l’emporter. \u00ab\u00a0Le projet est parti d’une frustration, explique le fondateur Pierre Maget. J’ai toujours \u00e9t\u00e9 un amoureux du th\u00e9 et je me suis rendu compte qu’il y avait une niche \u00e0 d\u00e9velopper pour le th\u00e9 en feuilles.\u00a0\u00bb Il inaugure sa premi\u00e8re boutique \u00e0 la gare de Lausanne en 2004, suivie par celles de Berne, B\u00e2le et Saint-Gall. L’essor continue, avec des ouvertures prochaines \u00e0 Gen\u00e8ve, l’EPFL et — enfin — la gare de Zurich, qui a n\u00e9cessit\u00e9 des ann\u00e9es de n\u00e9gociation. La marque s’est entre-temps internationalis\u00e9e, puisqu’un premier commerce en franchise s’est ouvert \u00e0 Milan il y a trois ans et Pierre Maget dit recevoir trois ou quatre demandes par semaine, \u00ab\u00a0non plus seulement d’individus qui voudraient se lancer, mais \u00e9galement de grands groupes de restauration\u00a0\u00bb. Avec ses 60 employ\u00e9s, l’entreprise r\u00e9alise un chiffre d’affaires de 5 millions de francs par an. \u00ab\u00a0Mon objectif est de d\u00e9sacraliser le th\u00e9 de qualit\u00e9 et de convaincre les gens qu’il ne s’agit pas d’un objet de luxe, complexe ou difficile \u00e0 ma\u00eetriser. Nous faisons d\u00e9couvrir de nouveaux th\u00e9s en changeant chaque semaine l’assortiment de nos boutiques.\u00a0\u00bb Gr\u00e2ce \u00e0 Tekoe (prononcer \u00ab\u00a0tico\u00a0\u00bb et non pas \u00ab\u00a0take-away\u00a0\u00bb), le th\u00e9 chic est devenu jeune, urbain — et pendulaire.<\/p>\n \u00ab\u00a0Nous avons lanc\u00e9 le th\u00e9 haut de gamme en capsules\u00a0\u00bb<\/strong> Il avait invent\u00e9 Nespresso chez Nestl\u00e9 — il s’attaque d\u00e9sormais au th\u00e9. Avec \u00ab\u00a0Tpresso\u00a0\u00bb, Eric Favre veut \u00ab\u00a0faire pour le th\u00e9 ce que Nespresso avait fait pour l’espresso\u00a0\u00bb. Le principe: du th\u00e9 haut de gamme vendu en capsule. Le dispositif se destine aux h\u00f4tels cinq \u00e9toiles ainsi qu’aux espaces client\u00e8les dans le march\u00e9 du luxe — la machine vaut plus de 700 francs et ses capsules se vendent entre 1 et 3,5 francs la pi\u00e8ce (pour un th\u00e9 achet\u00e9 jusqu’\u00e0 2500 euros le kilo, selon Eric Favre). La premi\u00e8re boutique a \u00e9t\u00e9 ouverte en janvier 2011 \u00e0 Shanghai et comprend comme clients deux Hilton, deux clubs de golf et cinq restaurants. \u00ab\u00a0Notre concept permet d’extraire bien plus finement les ar\u00f4mes du th\u00e9, argumente l’entrepreneur vaudois. Nous avons d\u00e9velopp\u00e9 une m\u00e9thode industrielle pour briser les feuilles de th\u00e9 \u00e0 froid, ce qui permet d’am\u00e9liorer sensiblement la qualit\u00e9 et peut ainsi faire passer un th\u00e9 de grade 4 \u00e0 un grade 5. Nous l’introduisons aupr\u00e8s des \u00ab\u00a0vignerons du th\u00e9\u00a0\u00bb chinois qui nous fournissent.\u00a0\u00bb Aller non seulement vendre du th\u00e9 chinois \u00e0 des Chinois, mais en plus leur expliquer comment pr\u00e9parer une th\u00e9i\u00e8re: il fallait oser.<\/p>\n Avec le th\u00e9, le chemin d’Eric Favre croise \u00e0 nouveau celui de Nespresso qu’il avait cr\u00e9\u00e9 en 1986 et quitt\u00e9 quatre ans plus tard pour fonder un concurrent. Car la filiale de Nestl\u00e9 s’est elle aussi lanc\u00e9e dans les capsules de th\u00e9 en 2010. Diff\u00e9rence importante, elle vise le grand public avec des capsules \u00e0 40 centimes. \u00ab\u00a0De quoi faire concurrence au th\u00e9 en sachet, mais pas en feuilles\u00a0\u00bb, conclut Denis Braunschweig de la T Fine Tea Trading Company. Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les passionn\u00e9s de th\u00e9 ouvrent des boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es pour diffuser des \u00abgrands crus\u00bb. Mais cela ne suffit pas toujours \u00e0 remplir les caisses. 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\nDenis Braunschweig, le T Fine Tea Trading Company Company, Gland<\/em><\/p>\n
\n\u00ab\u00a0Il m’a fallu deux ans et demi de pr\u00e9paration. Et nous refusons toujours de servir les gens press\u00e9s\u00a0\u00bb<\/strong>
\nTana Azzam, Bonjour\/Bonsoir, Gen\u00e8ve<\/em><\/p>\n
\nPierre Maget, Tekoe, Lausanne<\/em><\/p>\n
\nEric Favre, Tpresso, Saint Barth\u00e9lemy (VD)<\/em><\/p>\n
\n_______<\/p>\n