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Viande grill\u00e9e \u00e0 la broche. Salades. Oignons. Sauces. Pain pita ou galette. Les consommateurs suisses ne se lassent pas de la recette du d\u00f6ner kebab. \u00abEn dix ans, je n\u2019ai jamais connu de baisse de r\u00e9gime, dit Ahmet Yilmaz, kurde de Turquie et copropri\u00e9taire de l\u2019un des nombreux points de vente du quartier des P\u00e2quis \u00e0 Gen\u00e8ve.<\/p>\n
Le nombre de points de vente de kebabs ne cesse de cro\u00eetre. Royal D\u00f6ner, premier producteur suisse de broches de viande, l\u2019estime \u00e0 plus de 1’300 — contre 152 enseignes McDonald\u2019s. Avant tout pr\u00e9sente dans les villes, la sp\u00e9cialit\u00e9 turque s\u2019infiltre dans les plus petites communes, de Blonay \u00e0 Echallens, en passant par Bex. \u00abA Payerne, le kebab \u00e9tait inconnu il y a dix ans, se souvient Kamil Yigit, directeur de l\u2019abattoir halal Melka Viandes \u00e0 Moudon. Aujourd\u2019hui, la ville compte cinq adresses. Durant cette p\u00e9riode, le nombre d\u2019enseignes en Suisse a au moins tripl\u00e9. Au d\u00e9but les gens avaient des pr\u00e9jug\u00e9s sur ces \u00e9tablissements \u00e9trangers, mais ils s\u2019y sont habitu\u00e9s.\u00bb <\/p>\n
\u00abOuvrir un kebab ne demande pas de grands investissements, explique Ahmet Yilmaz, de Star Kebab. Ce n\u2019est pas comme un McDonald\u2019s: il suffit d\u2019une petite \u00e9choppe et d’un ou deux employ\u00e9s.\u00bb L\u2019ouverture d\u2019une adresse sans place assise n\u2019exige pas de patente, mais seulement une autorisation de la commune concern\u00e9e. Le laboratoire cantonal effectue un contr\u00f4le d\u2019hygi\u00e8ne chaque ann\u00e9e. <\/p>\n
Comment expliquer le succ\u00e8s du kebab? \u00abLes gens appr\u00e9cient le fait de manger chaud, copieusement et pas cher, tout en gardant la possibilit\u00e9 de choisir eux-m\u00eames les ingr\u00e9dients et la quantit\u00e9 de viande\u00bb, observe Denis Bas, propri\u00e9taire de Chez Denis, dans la rue du Petit-Ch\u00eane \u00e0 Lausanne. Une r\u00e9cente de Gastrosuisse r\u00e9v\u00e8le que les m\u00e9nages \u00e0 revenus annuels inf\u00e9rieurs \u00e0 100’000 francs ont consomm\u00e9 entre 2005 et 2010 pr\u00e8s de 30% de plus de kebabs que ceux \u00e0 plus hauts revenus (en termes de parts de leur budget). \u00abIci, nous avons tout type de clients, commente Ahmet Yilmaz. Mais cette ann\u00e9e n\u2019est pas la meilleure pour nous, car il manque beaucoup de touristes en raison de la crise.\u00bb<\/p>\n
\u00ab2\u2019500 francs par jour\u00bb<\/strong><\/p>\n \u00abLes gens disent toujours que les marchands de kebabs gagnent beaucoup d\u2019argent, s\u2019\u00e9tonne Kamil Yigit. Les marges sont en fait minimes. Elles varient en fonction de la viande utilis\u00e9e, l\u2019agneau \u00e9tant plus cher et le poulet meilleur march\u00e9. Les ingr\u00e9dients d\u2019un kebab co\u00fbte en moyenne 7 \u00e0 8 francs pour un prix de vente de 9.50 francs.\u00bb A Lausanne, Denis Bas affirme d\u00e9gager un b\u00e9n\u00e9fice de un \u00e0 quatre francs par sandwich: \u00abJe vends une centaine de pi\u00e8ces par jour, explique-t-il. Cela repr\u00e9sente un b\u00e9n\u00e9fice d\u2019environ 8’000 francs par mois, toutes charges d\u00e9duites, \u00e0 part mon revenu et celui d\u2019un employ\u00e9.\u00bb. Quant \u00e0 Ahmet Yilmaz, qui emploie quatre personnes \u00e0 Gen\u00e8ve, il dit r\u00e9aliser un chiffre d\u2019affaires de 2’500 francs par jour en \u00e9t\u00e9, contre 1’200 francs en hiver. \u00abQuand les affaires tournent bien, nous utilisons quatre broches de viande de 30 kilos par jour. Chaque broche co\u00fbte environ 250 francs chez notre fournisseur Royal D\u00f6ner. Nous achetons les crudit\u00e9s chez Aligro.\u00bb<\/p>\n En Suisse, le march\u00e9 des broches de kebab est largement domin\u00e9 par trois fabricants, tous bas\u00e9s en Suisse allemande: Royal D\u00f6ner, Piya et Merve. Leader helv\u00e9tique, Royal D\u00f6ner d\u00e9tient 60% de parts de march\u00e9. L\u2019entreprise de plus de 60 employ\u00e9s r\u00e9alise un chiffre d\u2019affaires de 30 millions de francs par an, en fournissant 800 enseignes, dont 200 en Suisse romande. Estimant que le march\u00e9 est loin d\u2019\u00eatre satur\u00e9, elle propose des soutiens aux personnes souhaitant ouvrir un point de vente. \u00abNous leur octroyons des petits cr\u00e9dits et mettons des machines, des ustensiles de cuisson et de service, ainsi que notre savoir-faire \u00e0 disposition\u00bb, explique Yavuz Celik, responsable des ventes de Royal D\u00f6ner.<\/p>\n Devant la position dominante des grands fournisseurs, les petits producteurs, avec des prix plus \u00e9lev\u00e9s, peinent \u00e0 s\u2019imposer: \u00abC\u2019est impossible, reconna\u00eet Denis Bas, qui a pris la direction de l\u2019usine Zap Production \u00e0 Bussigny, autrefois dirig\u00e9e par son p\u00e8re Hasan. Du coup, nous livrons principalement nos huit adresses familiales et trois autres clients.\u00bb<\/p>\n Si la majorit\u00e9 des marchants ach\u00e8tent des broches surgel\u00e9es chez un fournisseur, certains pr\u00e9f\u00e8rent les fabriquer eux-m\u00eames, avec de la viande halal et une marinade maison. \u00abIl s\u2019agit d\u2019une pratique bien plus r\u00e9pandue \u00e0 Gen\u00e8ve qu\u2019\u00e0 Lausanne\u00bb, explique Kamil Yigit. Arriv\u00e9 en Suisse en 1995 comme requ\u00e9rant d\u2019asile, ce Turque a fond\u00e9 il y a sept ans les abattoirs Melka Viandes, l\u2019un des deux fournisseurs helv\u00e9tiques de viande halal. Les animaux proviennent tous d\u2019\u00e9levage local. La production, qui n\u2019a jamais cess\u00e9 de progresser, se chiffre aujourd\u2019hui \u00e0 500 tonnes par an. <\/p>\n La tradition musulmane stricte veut que les animaux soient \u00e9gorg\u00e9s vivants. La l\u00e9gislation f\u00e9d\u00e9rale l\u2019interdisant, ils sont \u00e9tourdis au pr\u00e9alable. \u00abNotre viande est accr\u00e9dit\u00e9e \u00abhalal\u00bb par la mosqu\u00e9e de Lausanne\u00bb, souligne l\u2019entrepreneur de 35 ans. Pour son entreprise de 5 employ\u00e9s, le march\u00e9 des kebabs repr\u00e9sente environ 70% du chiffre d\u2019affaires, qui s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 4,5 millions de francs. \u00abNous travaillons avec des marges de 10 \u00e0 15%, et fournissons entre 120 et 130 clients dans toute la Suisse.\u00bb <\/p>\n Outre son activit\u00e9 d\u2019abattage, Melka importe et distribue de la viande halal de l\u2019\u00e9tranger. Comme souvent pour la viande utilis\u00e9e dans les kebabs, le poulet et la dinde halal proviennent du Br\u00e9sil; l\u2019agneau d\u2019Australie ou de Nouvelle-Z\u00e9lande. Pour l\u2019importation de cette viande, des contingents tarifaires douaniers ont \u00e9t\u00e9 fix\u00e9s par la Conf\u00e9d\u00e9ration. Actuellement, 350 tonnes de viande bovine et 175 tonnes de viande ovine halal peuvent \u00eatre import\u00e9es par an en profitant d\u2019un tarif douanier r\u00e9duit. \u00abDepuis 2008, ces contingents ont augment\u00e9 de respectivement 50 et 25 tonnes pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande croissante du march\u00e9\u00bb, pr\u00e9cise Niklaus Neuenschwander, responsable du secteur produits animaux et \u00e9levage \u00e0 l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture. \u00abLa Suisse devrait produire davantage de viande halal \u00e0 la place d\u2019en importer, estime Kamil Yigit. Dans le marketing, le facteur local pourrait \u00eatre exploit\u00e9.\u00bb <\/p>\n D\u00e9tenu majoritairement par des kurdes, le business des kebabs est avant tout une histoire de famille. Celle de Denis Bas par exemple comptabilise huit points de vente sur l\u2019arc l\u00e9manique. \u00abLes affaires font partie de la culture kurde, explique Ahmet Yilmaz, qui poss\u00e8de Star Kebab et trois autres adresses \u00e0 Gen\u00e8ve. Toutefois, mon salaire est assez mince. Juste assez pour payer les hautes \u00e9tudes de mes enfants, rest\u00e9s en Turquie.\u00bb Quant \u00e0 l\u2019avenir de la fili\u00e8re, sa vision est claire: \u00abLes kebabs vont se professionnaliser et former des chaines de restaurants de type McDo.\u00bb Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Exotique et pas cher, le sandwich \u00e0 la turque emballe les consommateurs suisses. 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