{"id":3572,"date":"2012-01-09T18:10:26","date_gmt":"2012-01-09T16:10:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.largeur.com\/?p=3572"},"modified":"2012-01-10T11:15:19","modified_gmt":"2012-01-10T09:15:19","slug":"exportations","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=3572","title":{"rendered":"L’emmental au fond du trou"},"content":{"rendered":"

\"large100112.jpg\"Nul n\u2019est proph\u00e8te en son pays. Un adage qui s\u2019applique plut\u00f4t bien \u00e0 l\u2019emmental, jusqu\u2019ici le plus c\u00e9l\u00e8bre et export\u00e9 des fromages suisses. Ce symbole helv\u00e9tique, que les Am\u00e9ricains appellent \u00abSwiss cheese\u00bb, et dans les trous duquel la souris Jerry tente d\u2019\u00e9chapper \u00e0 Tom le chat, n\u2019est pas aim\u00e9 chez lui. Selon une enqu\u00eate de consommation, les Suisses lui pr\u00e9f\u00e8rent le gruy\u00e8re. Pire, c\u2019est d\u00e9sormais la mozzarella qui culmine en t\u00eate des pr\u00e9f\u00e9rences indig\u00e8nes! Et ce n\u2019est m\u00eame pas le plus gros souci des producteurs de la vall\u00e9e de l\u2019Emme, dans le canton de Berne: les deux tiers de leurs meules sont vendues \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, principalement dans les pays de l\u2019Union europ\u00e9enne, c\u2019est donc la force du franc qui vient compliquer une situation d\u00e9j\u00e0 difficile. <\/p>\n

Les chiffres illustrent ce d\u00e9sastre. De 2000 \u00e0 2010, la production d\u2019emmental est pass\u00e9e de 45’000 \u00e0 27’000 tonnes annuelles (-40%) et le nombre de fromageries de 418 \u00e0 171 (-60%). Cette ann\u00e9e, les exportations ont chut\u00e9 drastiquement, notamment vers l\u2019Italie, traditionnellement le plus gros march\u00e9 de l\u2019emmental suisse. A la belle \u00e9poque, les fromageries pouvaient \u00e9couler leur production jusqu\u2019\u00e0 12 francs par kilo, alors qu\u2019elles en gagnent moins de la moiti\u00e9 actuellement. Alors forc\u00e9ment, certaines d\u2019entre elles doivent mettre la cl\u00e9 sous la porte et le mouvement risque de continuer. Comment a-t-on pu en arriver l\u00e0? <\/p>\n

\u00abL\u2019emmental est le fromage le plus copi\u00e9 au monde\u00bb, explique Manuela Sonderegger de Switzerland Cheese Marketing, organisation responsable de la promotion des fromages suisses. Plus de 350’000 tonnes d\u2019emmental sont fabriqu\u00e9es dans l\u2019Union europ\u00e9enne, principalement par la France et l\u2019Allemagne, mais aussi par d\u2019autres pays comme l\u2019Autriche ou la Finlande. L\u2019emmental suisse ne repr\u00e9sente m\u00eame pas 10% de cette production. <\/p>\n

\u00abNous avons en plus un probl\u00e8me de prix, ajoute Manuela Sonderegger. Certains emmentals fran\u00e7ais se vendent jusqu\u2019\u00e0 5 euros de moins par kilo!\u00bb Les prix suisses, certes plus \u00e9lev\u00e9s, auraient pu \u00eatre prot\u00e9g\u00e9s et d\u00e9fendus par une appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC). Or, si l\u2019AOC Emmentaler est reconnue par la Suisse, elle a \u00e9t\u00e9 refus\u00e9e par le Parlement europ\u00e9en en mai 2011. Selon ce dernier, la d\u00e9nomination Emmental qualifie une sorte de fromage qui n\u2019a plus rien \u00e0 voir avec la r\u00e9gion du canton de Berne. <\/p>\n

Malgr\u00e9 ce revers, Manuela Sonderegger estime qu\u2019il est possible, \u00e0 l\u2019aide d\u2019une campagne marketing, \u00abde convaincre le consommateur \u00e9tranger de payer plus pour un produit de grande qualit\u00e9, m\u00eame sans AOC. Contrairement aux emmentals \u00e9trangers, le suisse est un produit naturel, qui ne contient pas d\u2019additifs et est issu de petites fromageries.\u00bb <\/p>\n

Michel Pellaux, secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral de Cremo, l\u2019un des leaders de l\u2019industrie laiti\u00e8re suisse, ne partage pas cet optimisme. Il consid\u00e8re que la production d\u2019emmental va encore diminuer, \u00abjusqu\u2019\u00e0 un niveau compris entre 12’000 et 15’000 tonnes\u00bb. D\u2019autres observateurs de la branche tablent sur la disparition d\u2019un tiers de fromageries suppl\u00e9mentaires. <\/p>\n

Il faut dire que les racines du probl\u00e8me sont profondes, et datent de l\u2019\u00e9poque o\u00f9 la Conf\u00e9d\u00e9ration subventionnait massivement la fili\u00e8re du lait. Pr\u00e8s de la moiti\u00e9 du lait produit en Suisse \u00e9tait alors transform\u00e9 en emmental, dont la production s\u2019\u00e9levait jusqu\u2019\u00e0 50’000 tonnes par ann\u00e9e. La majorit\u00e9 du fromage \u00e9tait export\u00e9e \u00e0 grand coup de subventions. \u00abQuand l\u2019Etat s\u2019est retir\u00e9 en 1999, nous \u00e9tions dans une situation de surproduction, commente Arthur Fasel, de l\u2019interprofession Emmentaler Switzerland. La branche a d\u00fb se restructurer et ce n\u2019est pas fini.\u00bb <\/p>\n

Cette restructuration s\u2019est \u00e9videmment faite dans la douleur, avec des querelles interminables entre les fromagers sur les volumes \u00e0 produire. \u00abNous avons essay\u00e9 de limiter la quantit\u00e9 d\u2019emmental, afin que les prix ne diminuent pas trop, explique Arthur Fasel. Mais certains fromagers se sont retir\u00e9s de notre organisation pour produire \u00e0 leur guise.\u00bb Depuis quelques mois, la situation semble s\u2019\u00eatre stabilis\u00e9e, avec un retour de quasiment tous les producteurs au sein de l\u2019organisation fa\u00eeti\u00e8re, mais les prix du kilo d\u2019emmental ne remontent toujours pas. <\/p>\n

\u00abC\u2019est la preuve que le probl\u00e8me de l\u2019emmental n\u2019est pas seulement une question de volume de production, observe Michel Pellaux chez Cremo. La vraie difficult\u00e9 est que l\u2019emmental suisse ne se diff\u00e9rencie pas assez de ses concurrents allemands et fran\u00e7ais. Ces derniers sont affin\u00e9s environ 2 mois, contre 4 mois pour l\u2019emmental suisse. Or, il faudrait que nous affinions nos fromages entre 8 et 10 mois en cave humide pour produire des meules haut de gamme avec un ar\u00f4me distinct. D\u2019ailleurs, les emmentals affin\u00e9s de la sorte se vendent bien, en Suisse comme \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Evidemment, il s\u2019agit d\u2019un march\u00e9 de niche et on ne va pas \u00e9couler plus de 15’000 tonnes d\u2019un tel produit. Cela n\u2019emp\u00eacherait pas nos producteurs de concevoir parall\u00e8lement un fromage \u00e0 trous moins cher, qu\u2019ils n\u2019appelleraient pas emmental. Il existe un march\u00e9 pour le bas de gamme \u00e9galement.\u00bb <\/p>\n

En attendant, la branche continue de se concentrer uniquement sur les quantit\u00e9s de ses fromages. D\u2019ici \u00e0 quelques mois, elle pr\u00e9voit \u00e9galement d\u2019introduire une bact\u00e9rie dans ses meules AOC, qui permettra de les distinguer des copies. Une mesure efficace selon Michel Pellaux, mais qui restera insuffisante pour gagner de nouvelles parts de march\u00e9. Avec une ann\u00e9e 2012 qui s\u2019annonce plus difficile que jamais, l\u2019avenir de l\u2019emmental s\u2019annonce fragile. Et ce symbole helv\u00e9tique risque de devenir une rebibe d\u2019un pass\u00e9 alpin, une tranche d\u2019histoire en somme.
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Huit si\u00e8cles pour un fromage <\/strong><\/p>\n

L\u2019origine de l\u2019emmental remonte au XIIIe si\u00e8cle dans la vall\u00e9e de l\u2019Emme, situ\u00e9e \u00e0 l\u2019est du canton de Berne. Fromage d\u2019alpage \u00e0 l\u2019origine, sa production s\u2019est \u00e9tablie en plaine d\u00e8s 1815 et s\u2019est ensuite \u00e9tendue dans les cantons d\u2019Argovie, Berne, Glaris, Lucerne, Schwytz, Soleure, Saint-Gall, Thurgovie et Zoug. D\u00e8s le XIXe si\u00e8cle, l\u2019Allg\u00e4u, une r\u00e9gion au sud de l\u2019Allemagne, se met aussi \u00e0 produire de l\u2019emmental, appel\u00e9 \u00abAllg\u00e4uer Emmentaler\u00bb. Elle sera suivie par la Savoie et la Franche-Comt\u00e9 en France. Les caract\u00e9ristiques de l\u2019emmental traditionnel sont la dimension imposante de ses meules, dont le diam\u00e8tre est de 1 m\u00e8tre, et le poids d\u2019environ 100 kg. Et bien s\u00fbr, ses ouvertures de la taille d\u2019une cerise — plus de 1000 par meule. Elles sont dues au CO2 produit par une transformation sp\u00e9cifique de l\u2019acide lactique gr\u00e2ce \u00e0 des bact\u00e9ries.
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Une version de cet article est parue dans L’Hebdo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Min\u00e9 par le franc fort et la concurrence accrue des produits \u00e9trangers, le c\u00e9l\u00e8bre fromage suisse s\u2019exporte de plus en plus mal. Sa production a chut\u00e9 de moiti\u00e9 en dix ans. Un mythe s\u2019effondre sous nos yeux. <\/p>\n","protected":false},"author":19538,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-3572","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3572","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19538"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3572"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3572\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3572"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3572"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3572"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}