{"id":3540,"date":"2011-11-28T17:11:26","date_gmt":"2011-11-28T15:11:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.largeur.com\/?p=3540"},"modified":"2011-12-01T10:47:49","modified_gmt":"2011-12-01T08:47:49","slug":"integration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=3540","title":{"rendered":"Ces \u00e9trangers qui sauvent nos bistrots de campagne"},"content":{"rendered":"

\"011211.jpg\"Chinois, Malgaches, Portugais\u2026 Le constat est frappant: de plus en plus d\u2019\u00e9tablissements campagnards sont repris par des restaurateurs \u00e9trangers. \u00abBeaucoup d\u2019employ\u00e9s \u00e9trangers arrivent en Suisse et exercent dans un premier temps des fonctions demandant peu de qualifications dans la restauration, explique Laurent Terlinchamp, pr\u00e9sident de la Soci\u00e9t\u00e9 des cafetiers, restaurateurs et h\u00f4teliers de Gen\u00e8ve. Apr\u00e8s quelques ann\u00e9es, certains d\u00e9cident de devenir leur propre patron en reprenant un \u00e9tablissement.\u00bb Un cursus classique, en somme, pour les plus entreprenants.<\/p>\n

On assiste depuis peu \u00e0 un ph\u00e9nom\u00e8ne nouveau: l\u2019\u00e9ventail des nationalit\u00e9s se fait de plus en plus large, et cela m\u00eame dans les villages les plus recul\u00e9s. Il devient fr\u00e9quent lors d\u2019une randonn\u00e9e en campagne de tomber sur des restaurants tenus par des Espagnols ou des Portugais, mais aussi des Chinois, des Tha\u00eflandais ou des Africains.<\/p>\n

Dans les campagnes romandes, on trouve ainsi une forte proportion de restaurants chinois, suivis par les portugais, qui accompagnent d\u2019ailleurs souvent leur carte de mets typiquement suisses. \u00abAujourd\u2019hui, la deuxi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de ces exploitants s\u2019associe aux parents ou se met elle-m\u00eame \u00e0 son compte\u00bb, indique Muriel Hauser, pr\u00e9sidente de Gastro Fribourg.<\/p>\n

Dans ces \u00e9tablissements de campagne, les risques \u00e9conomiques restent cependant \u00e9lev\u00e9s, notamment en raison de l\u2019\u00e9volution des habitudes des consommateurs. \u00abLes gens sortent moins et ont davantage tendance \u00e0 recevoir chez eux, note Christine Demen-Meier, professeure de marketing et de management strat\u00e9gique des PME \u00e0 l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne. Ce qui explique que les Suisses tendent \u00e0 d\u00e9laisser ces \u00e9tablissements recul\u00e9s. En respectant toutes les r\u00e8gles et les normes, il est difficile de s\u2019en sortir, \u00e0 moins d\u2019avoir un bassin de population suffisant \u00e0 disposition.\u00bb<\/p>\n

Les \u00e9trangers sont davantage dispos\u00e9s \u00e0 baisser leur structure de co\u00fbts — ce qui leur permet d\u2019offrir des tarifs particuli\u00e8rement concurrentiels — et \u00e0 travailler 7 jours sur 7. En \u00e9tant bas\u00e9s hors des villes, ils b\u00e9n\u00e9ficient aussi de loyers plus bas. Bien que les succ\u00e8s existent, on assiste souvent \u00e0 un ph\u00e9nom\u00e8ne de \u00abmiroir aux alouettes\u00bb selon Christine Demen-Meier lors de ces reprises: le seuil de rentabilit\u00e9 se situe \u00e0 environ 500’000 francs de chiffre d\u2019affaires (il faut atteindre un million pour d\u00e9gager un b\u00e9n\u00e9fice) et c\u2019est apr\u00e8s trois \u00e0 quatre ans d\u2019existence que l\u2019on sait si un \u00e9tablissement pourra \u00eatre viable ou non.<\/p>\n

Malgr\u00e9 des barri\u00e8res d\u2019entr\u00e9e relativement simples \u00e0 franchir, ouvrir son propre restaurant n\u2019est pas une simple formalit\u00e9 pour les \u00e9trangers. Afin d\u2019\u00e9viter des abus, les autorit\u00e9s cantonales comp\u00e9tentes peuvent effectuer, selon les cas, un examen d\u00e9taill\u00e9 de la pertinence \u00e9conomique du projet ou \u00e9valuer la formation du candidat, ainsi que les salaires pr\u00e9vus dans le futur \u00e9tablissement. Elles peuvent \u00e9galement demander un business plan d\u00e9taill\u00e9 afin de s\u2019assurer que l\u2019\u00e9tablissement sera bel et bien un restaurant et non pas un commerce de vente \u00e0 l\u2019emporter.<\/p>\n

En proposant de la cuisine exotique dans des villages \u00e9loign\u00e9s des centres urbains, ces restaurateurs se distinguent d\u2019une concurrence toujours plus marqu\u00e9e en ville et proposent une offre diff\u00e9rente aux habitants locaux. \u00abLes Suisses voyagent beaucoup et sont friands de cuisine exotique\u00bb, rappelle Christine Demen-Meier. En ce qui concerne les citadins, la possibilit\u00e9 de se parquer ais\u00e9ment ou de faire un petit tour dans la nature compense le d\u00e9savantage de l\u2019\u00e9loignement\u2026
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De Madagascar \u00e0 Cugy (VD)<\/strong><\/p>\n

N\u00e9 il y a bient\u00f4t 50 ans dans un village du sud de Madagascar, Joachim Zafimbelo arrive \u00e0 Lausanne durant l\u2019hiver de 1985: \u00abMoi qui n\u2019avais jamais vu de neige, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 servi\u2026 Il y en avait un m\u00e8tre, une sacr\u00e9e exp\u00e9rience!\u00bb Afin d\u2019assurer sa subsistance, il trouve un emploi chez McDonald\u2019s o\u00f9 il d\u00e9bute en tant qu\u2019\u00e9quipier, avant de devenir instructeur. Passionn\u00e9 par le secteur, il y reste pendant 25 ans, gravissant les \u00e9chelons jusqu\u2019au poste de g\u00e9rant de restaurant.<\/p>\n

L\u2019\u00e9t\u00e9 dernier, il d\u00e9cide de se mettre \u00e0 son compte, avec une id\u00e9e en t\u00eate: proposer de la cuisine de son pays, une offre encore tr\u00e8s rare en Suisse \u00e0 sa connaissance. \u00abJe n\u2019avais pas trop envie de m\u2019installer en ville. Lorsque j\u2019ai appris qu\u2019un \u00e9tablissement situ\u00e9 en pleine campagne, \u00e0 Cugy, \u00e0 cinq minutes en voiture de mon domicile \u00e9tait \u00e0 remettre, je n\u2019ai pas h\u00e9sit\u00e9 longtemps. D\u2019autant qu\u2019il \u00e9tait tenu par une famille br\u00e9silienne: il avait donc d\u00e9j\u00e0 une connotation exotique.\u00bb Sa principale difficult\u00e9 a \u00e9t\u00e9 de constituer une \u00e9quipe stable (deux personnes au service, un cuisinier et un commis). Lui-m\u00eame, outre la gestion du restaurant, s\u2019occupe aussi de la cuisine et parfois du service.<\/p>\n

Une petite partie de la client\u00e8le pr\u00e9c\u00e9dente est rest\u00e9e fid\u00e8le, \u00abnotamment les habitu\u00e9s du voisinage, mais pas les clients attach\u00e9s \u00e0 l\u2019ambiance br\u00e9silienne\u00bb. Ce qui fait qu\u2019un an apr\u00e8s la reprise, l\u2019\u00e9quipe se trouve toujours en p\u00e9riode de transition, bien que le bouche-\u00e0-oreille \u00abcommence \u00e0 porter ses fruits\u00bb. Le matin et \u00e0 midi, les clients du Ravinala se composent de personnes travaillant dans les environs et de retrait\u00e9s du voisinage. Le soir et le week-end, le restaurant accueille surtout des couples et des familles, mais aussi des sorties d\u2019entreprises ou des c\u00e9l\u00e9brations diverses. Un partenariat avec le guide gastronomique La Cl\u00e9 Lausannoise permet en outre \u00e0 Joachim Zafimbelo d\u2019\u00e9largir le rayon de provenance de ses clients.<\/p>\n

Pour lui, \u00eatre bas\u00e9 \u00e0 Cugy constitue \u00e0 la fois un avantage et un handicap: \u00abUn avantage par rapport \u00e0 la grande surface de stationnement gratuit \u00e0 disposition, au cadre campagnard, \u00e0 la proximit\u00e9 de l\u2019Abbaye de Montheron. Un handicap par le fait qu\u2019on ne peut pas arriver chez nous par hasard. En outre, les conditions m\u00e9t\u00e9o, surtout en cas de fortes chutes de neige l\u2019hiver, peuvent d\u00e9courager certains clients.\u00bb Petit coup de pouce du destin: le Ravinala re\u00e7oit aussi certains randonneurs empruntant le sentier du Talent, un chemin balis\u00e9 de 10 km situ\u00e9 entre Echallens et Montheron, ouvert depuis ce printemps.<\/p>\n

D\u2019une capacit\u00e9 totale de 120 places, terrasse comprise, le restaurant a conserv\u00e9, en adaptant \u00e0 sa fa\u00e7on, la sp\u00e9cialit\u00e9 propos\u00e9e par les pr\u00e9c\u00e9dents tenanciers, \u00e0 savoir un assortiment de viandes grill\u00e9es pr\u00e9sent\u00e9es sur des sabres et d\u00e9coup\u00e9es devant le client. La carte propose aussi des plats typiques de Madagascar, tels que le poulet au coco ou le ravitoto (mijot\u00e9e de viande de porc aux feuilles de manioc), ainsi que des poissons et des gambas. Mais aussi, pour les envies plus classiques, des plats plus locaux tels que filet de perche ou pav\u00e9 de b\u0153uf. Les prix des menus varient entre 25 et 54 francs et les plats du jour sont compris entre 16,50 et 22,50 francs.
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De Shanghai \u00e0 Claie-aux-Moines (VD)<\/strong><\/p>\n

\u00abJe suis venue en Suisse en raison de la qualit\u00e9 de l\u2019enseignement. Aujourd\u2019hui, j\u2019appr\u00e9cie de travailler dans un cadre aussi calme que la campagne vaudoise. Cela change de Shanghai!\u00bb Arriv\u00e9e en Suisse il y a une douzaine d\u2019ann\u00e9es afin d\u2019y suivre une formation \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Crans-Montana, Lei Zhou d\u00e9cide d\u2019ouvrir en 2005 son propre restaurant \u00e0 la Claie-aux-Moines, pr\u00e8s de Savigny, apr\u00e8s avoir effectu\u00e9 deux stages dans des restaurants asiatiques de la r\u00e9gion lausannoise.<\/p>\n

La jeune femme de 30 ans dit n\u2019avoir ressenti aucun obstacle particulier lors de son installation. \u00abLes gens de la commune et des environs ont \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s gentils et accueillants. Par contre, les d\u00e9buts ont \u00e9t\u00e9 difficiles en termes de fr\u00e9quentation: ce n\u2019est qu\u2019apr\u00e8s un an et demi, gr\u00e2ce au bouche-\u00e0-oreille, que la situation s\u2019est bien am\u00e9lior\u00e9e.\u00bb Aujourd\u2019hui, la client\u00e8le de ce restaurant de 16 tables pour une capacit\u00e9 de 60 personnes se compose essentiellement \u00e0 midi d\u2019employ\u00e9s d\u2019entreprises situ\u00e9es dans la r\u00e9gion et, le soir, d\u2019habitu\u00e9s ou de r\u00e9sidents locaux. Les week-ends, le Yuan Ming Yuan accueille davantage de monde. \u00abNous servons environ 180 plats par semaine\u00bb, rel\u00e8ve Lei Zhou, qui travaille d\u2019arrache-pied avec ses trois employ\u00e9s, auxquels elle donne un coup de main au service. <\/p>\n

Depuis cette ann\u00e9e, Lei Zhou poss\u00e8de sa propre patente. Les affaires fonctionnant mieux, elle a d\u00e9cid\u00e9 de s\u2019octroyer un soir de cong\u00e9 par semaine, le mardi. Parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s du lieu, des grands classiques de la gastronomie chinoise: c\u00f4te de porc laqu\u00e9, b\u0153uf croustillant ou calamar aux sels parfum\u00e9s. Les prix sont compris entre 30 et 78 francs pour un menu.
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De Viana do Castelo \u00e0 Remaufens (FR)<\/strong><\/p>\n

Joao Coelho a appris son m\u00e9tier sur le tard. Ag\u00e9 de 46 ans, il est n\u00e9 et a d\u00e9but\u00e9 dans l\u2019h\u00f4tellerie \u00e0 Viana do Castelo, petite ville baln\u00e9aire du nord du Portugal, avant de venir travailler comme gar\u00e7on de caf\u00e9 \u00e0 Verbier. Il ouvre son restaurant \u00e0 Remaufens, minuscule village du canton de Fribourg situ\u00e9 \u00e0 quelques minutes de Ch\u00e2tel-St-Denis, il y a de cela une dizaine d\u2019ann\u00e9es. \u00abC\u2019est l\u2019amour qui m\u2019a attir\u00e9 en Suisse, car j\u2019ai voulu suivre celle qui est devenue mon \u00e9pouse. Bien s\u00fbr, les conditions salariales \u00e9taient le principal attrait. On savait que malgr\u00e9 le statut de saisonnier, les offres en Suisse \u00e9taient all\u00e9chantes et faciles en raison du manque de main-d\u2019\u0153uvre.\u00bb<\/p>\n

Son installation en tant qu\u2019ind\u00e9pendant s\u2019est \u00abexcellemment\u00bb bien pass\u00e9e: \u00abJe me suis tr\u00e8s vite int\u00e9gr\u00e9 dans le milieu et au sein de la population. Les probl\u00e8mes avec les banques ont \u00e9t\u00e9 assez facilement r\u00e9solus. Le principal obstacle lorsque l\u2019on est d\u2019une autre langue est d\u2019obtenir une patente. Comme mon \u00e9pouse est dou\u00e9e et curieuse, c\u2019est elle qui l\u2019a pass\u00e9e pour l\u2019entreprise!\u00bb<\/p>\n

A Verbier, Joao Coelho a eu l\u2019occasion de se familiariser avec la gastronomie helv\u00e9tique. A tel point que l\u2019on trouve aujourd\u2019hui sur la carte du restaurant de l’Avenir, outre des plats portugais (posta mirandeza, morue, poulpe et gambas qui s\u2019adressent notamment \u00abaux nombreux Portugais dans la r\u00e9gion\u00bb), beaucoup de sp\u00e9cialit\u00e9s typiquement suisses: fondue, assiette valaisanne, chasse, filet de perche ou cro\u00fbte au fromage. En ce qui concerne le personnel, sa petite entreprise emploi au total 5 personnes, avec 2 ou 3 extras. Lui-m\u00eame travaille en cuisine, au service et \u00e0 la gestion.<\/p>\n

Sa situation g\u00e9ographique \u00abn\u2019est en aucun cas un probl\u00e8me\u00bb: ses clients viennent de Vevey, de Lausanne et de Fribourg (l\u2019autoroute n\u2019est pas loin), ou travaillent dans l\u2019une des nombreuses entreprises bas\u00e9es dans la r\u00e9gion. Ce qui permet \u00e0 Joao Coelho d\u2019accueillir en moyenne une trentaine de personnes \u00e0 midi en semaine, entre 10 et 20 en soir\u00e9e et entre 30 et 150 le vendredi. Quant aux prix, ils sont compris entre 16 \u00e0 55 francs selon les plats.
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Du Fujian \u00e0 Avully (GE)<\/strong><\/p>\n

\u00abL\u2019avantage d\u2019avoir ouvert un restaurant de cuisine traditionnelle chinoise et tha\u00eflandaise dans la r\u00e9gion est de ne pas avoir de concurrence directe. Par ailleurs, nous disposons d\u2019un grand parking, juste en face du restaurant, ce qui est rare au centre-ville.\u00bb G\u00e9rante du Jutan, \u00e0 Avully, dans la campagne genevoise, Liu Jin An, 43 ans, avait les id\u00e9es tr\u00e8s claires quant au type d\u2019\u00e9tablissement qu\u2019elle voulait cr\u00e9er: un lieu paisible servant des plats asiatiques qui puisse attirer une client\u00e8le constitu\u00e9e d\u2019habitants de la r\u00e9gion et de personnes venant \u00abd\u2019un peu plus loin que le centre-ville\u00bb.<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir suivi une formation de chef de cuisine en Chine, dans le Fujian, Liu Jin An a travaill\u00e9 dans plusieurs restaurants de cuisine traditionnelle chinoise, un secteur o\u00f9 elle ne cesse de s\u2019am\u00e9liorer. D\u2019une capacit\u00e9 de 100 couverts (entre 60 et 70 sans la terrasse), le restaurant accueille jusqu\u2019\u00e0 350 personne par semaine, dont 120 \u00e0 150 personnes le week-end. <\/p>\n

Invit\u00e9e par un ami \u00abqui travaillait d\u00e9j\u00e0 depuis quelque temps en Suisse\u00bb, elle s\u2019y installe en 1999. Apr\u00e8s quelques ann\u00e9es \u00e0 travailler en tant qu\u2019employ\u00e9e, elle d\u00e9cide de se mettre \u00e0 son compte en 2003, et reprends l\u2019auberge du Prieur \u00e0 Avully, un lieu tout ce qu\u2019il y a de plus classique dans la r\u00e9gion.<\/p>\n

Pari r\u00e9ussi. Aujourd\u2019hui, son \u00e9quipe se compose de 7 personnes, dont un chef, un sous-chef, deux commis, elle-m\u00eame et 2 serveuses. Sa client\u00e8le se compose de familles et d\u2019habitu\u00e9s attir\u00e9s non seulement par la grande terrasse en \u00e9t\u00e9, mais aussi par les sp\u00e9cialit\u00e9s vari\u00e9es de la carte: des fondues avec quatre bouillons diff\u00e9rents accompagnant du b\u0153uf, du poulet, des fruits de mer, des l\u00e9gumes et du riz cantonais, mais aussi de la viande sur ardoise ou des crevettes g\u00e9antes \u00e0 l\u2019ail cuites \u00e0 la vapeur ou fa\u00e7on croustillante. Le tout pour un prix de 35 francs incluant entr\u00e9e, plat principal et une boisson.
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Quelques chiffres<\/strong><\/p>\n

Selon GastroSuisse, les sp\u00e9cialit\u00e9s asiatiques repr\u00e9sentaient, en 2010, 7,7% de l\u2019offre de restauration totale en Suisse (contre 23,2% pour les sp\u00e9cialit\u00e9s italiennes). Quant au chiffre d\u2019affaires de la restauration \u00e9trang\u00e8re, il talonne de pr\u00e8s celui de la restauration rapide (2,2 milliards de francs, contre 2,8 milliards).
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Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quand des restaurants ruraux sont repris par des Malgaches ou des Chinois, on n’y mange plus seulement des cro\u00fbtes au fromage… Chocs culturels.<\/p>\n","protected":false},"author":18920,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-3540","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3540","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/18920"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3540"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3540\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3540"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3540"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3540"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}