![\"large060810.jpg\"](\"\/wp-content\/uploads\/large060810.jpg\" "\\"large060810.jpg\\"")
Chaudes, bon march\u00e9 et vite servies, les p\u00e2tes \u00e0 l\u2019emporter se sont impos\u00e9es dans le paysage romand de la restauration rapide, offrant une alternative bienvenue aux sandwichs, kebabs et autres salades consomm\u00e9s sur le pouce. Du c\u00f4t\u00e9 des enseignes, l\u2019occasion est belle de proposer une nouvelle offre \u00e0 co\u00fbt r\u00e9duit et aux marges brutes plus qu\u2019int\u00e9ressantes, comprises entre 75 et 80%.<\/p>\n
Beaucoup de ces enseignes sont fran\u00e7aises. Cr\u00e9\u00e9e en 1997, la cha\u00eene Francesca compte ainsi plus de 70 restaurants, dont d\u00e9j\u00e0 trois en Suisse (deux \u00e0 Gen\u00e8ve et un \u00e0 Sion). L\u2019entreprise propose trois types d\u2019\u00e9tablissements. Le premier n\u2019ouvre qu\u2019aux heures de repas (vente \u00e0 l\u2019emporter ou consommation sur place). Le second reste ouvert toute la journ\u00e9e et propose, en plus de l\u2019offre classique de p\u00e2tes, desserts et caf\u00e9s italiens. Un coin \u00ablounge\u00bb peut \u00e9galement y \u00eatre am\u00e9nag\u00e9. Enfin, le \u00abpasta drive\u00bb, destin\u00e9 \u00e0 r\u00e9pondre \u00e0 une demande de plus en plus forte en p\u00e9riph\u00e9rie de ville, permet au client d\u2019acheter un plat sans sortir de son v\u00e9hicule. Un premier restaurant de ce type a ouvert \u00e0 Strasbourg l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re.<\/p>\n
Propri\u00e9taire de l\u2019enseigne de Sion, Giovanni Lombardo ne regrette pas sa reconversion, lui qui travaillait auparavant \u00ab\u00e0 100 \u00e0 l\u2019heure\u00bb pour un grand groupe p\u00e9trolier: \u00abCe concept est \u00e0 la port\u00e9e de tous, m\u00eame lorsque l\u2019on ne vient pas de la restauration.\u00bb Ouvert il y a tout juste un an, son restaurant enregistre des r\u00e9sultats encourageants: 200 plats de p\u00e2tes y sont vendus par jour, pour un prix moyen de 14 francs, soit un chiffre d\u2019affaires annuel d\u2019environ un million de francs. Le tout avec des marges d\u00e9passant all\u00e8grement celles rencontr\u00e9es dans la restauration classique. La client\u00e8le de l\u2019\u00e9tablissement se divise entre \u00e9tudiants et actifs, les premiers venant g\u00e9n\u00e9ralement entre 11 h 30 et 12 h 30, suivis des seconds.<\/p>\n
Les produits de l\u2019enseigne, qui propose 19 sauces diff\u00e9rentes, proviennent pour l\u2019essentiel d\u2019Italie. Les plats peuvent m\u00eame \u00eatre servis \u00abavec un d\u00e9lai inf\u00e9rieur \u00e0 une minute\u00bb, selon le PDG du groupe Bertrand Arbogast, le tout \u00e0 \u00abun prix abordable\u00bb, soit moins de 10 euros pour un menu complet.<\/p>\n
En dehors de la Suisse, la marque est \u00e9galement repr\u00e9sent\u00e9e au Portugal, en Belgique et au Qatar. Elle vise un total de 100 restaurants d\u2019ici \u00e0 la fin de cette ann\u00e9e, soit 30 nouveaux emplacements.<\/p>\n
Au-del\u00e0 de sa rentabilit\u00e9, le secteur — rest\u00e9 \u00e9tonnamment encore peu d\u00e9velopp\u00e9 en Suisse — comporte l\u2019avantage d\u2019\u00eatre particuli\u00e8rement \u00e9volutif. On pourrait ainsi imaginer des diversifications dans la vente aupr\u00e8s des entreprises ou lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements. Le leader du secteur en France, Mezzo di Pasta (5 millions de \u00abcups\u00bb vendus en 2009 pour un chiffre d\u2019affaires de 30 millions d\u2019euros et 40 millions pr\u00e9vus pour 2010) a notamment sign\u00e9 des \u00abpartenariats int\u00e9ressants pour d\u00e9velopper le concept sur des aires d\u2019autoroutes, des a\u00e9roports et des gares\u00bb, pr\u00e9cise le PDG de l\u2019enseigne Emmanuel Guth.<\/p>\n
Au total, la soci\u00e9t\u00e9 compte 120 points de vente, dont 17 succursales, 98 franchises et 5 \u00abmasters-franchises\u00bb en Suisse, en Belgique, au Luxembourg et au Moyen-Orient. En Suisse, le contrat a \u00e9t\u00e9 conclu avec le groupe DSR, sp\u00e9cialiste de la restauration de collectivit\u00e9s. Un premier \u00e9tablissement ouvrira \u00e0 la mi-septembre \u00e0 Gen\u00e8ve et devrait \u00eatre suivi d\u2019un second \u00e0 Lausanne avant la fin de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n
Selon Andrew Gordon, le retard relatif de la Suisse par rapport \u00e0 la France dans le secteur des \u00abp\u00e2tes minute\u00bb peut s\u2019expliquer par la tr\u00e8s forte implantation de la culture gastronomique italienne, solidement ancr\u00e9e de longue date dans le pays, et qui a eu tendance \u00e0 \u00ablimiter\u00bb les d\u00e9veloppements dans le domaine. Il fallait justement penser \u00e0 l\u2019envisager sous l\u2019angle de la restauration rapide: \u00abNous nous adressons \u00e0 une population qui dispose de trois minutes pour \u00eatre servie et souhaite un plat chaud, bon et pas cher. Nos concurrents sont donc essentiellement les fast-foods, les sandwicheries et les stands de kebabs.\u00bb<\/p>\n
D\u2019un prix de vente moyen compris entre 9 et 10 francs, les plats sont compos\u00e9s de p\u00e2tes \u00e0 cuisson ultrarapide, d\u2019une sauce au choix et de fromage, le tout servi dans des cornets jetables, les fameux \u00abcups\u00bb. Les points de vente se situent g\u00e9n\u00e9ralement dans les centres-villes sur des rues pi\u00e9tonnes ou des zones commer\u00e7antes. La client\u00e8le est tr\u00e8s large en termes d\u2019\u00e2ge et de pouvoir d\u2019achat et 70% des ventes sont r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 l\u2019emporter.<\/p>\n
Comme toutes les cha\u00eenes de restauration rapide, Mezzo di Pasta propose des menus, des boissons ou des desserts. D\u00e9marr\u00e9 en 2002 (\u00e9galement \u00e0 Strasbourg), le concept s\u2019est depuis largement r\u00e9pandu en France. La cha\u00eene entend d\u2019ailleurs \u00abasseoir\u00bb sa position de leader et vise 150 points de vente en 2010.<\/p>\n
En dehors des cha\u00eenes, le concept int\u00e9resse aussi de plus en plus de particuliers, misant souvent sur une approche plus artisanale. Ainsi Guillaume Janin, qui a ouvert en d\u00e9cembre dernier l\u2019enseigne \u00abA Table\u00bb \u00e0 Gen\u00e8ve et qui enregistre depuis une croissance \u00abd\u2019environ 40% par mois\u00bb. Le jeune entrepreneur compte ouvrir d\u2019autres points de vente sur le m\u00eame principe: des plats artisanaux, enti\u00e8rement \u00e0 l\u2019emporter, avec des prix moyens compris entre 10 et 13 francs. Il pr\u00e9cise cependant que ses marges ne sont pas tout \u00e0 fait les m\u00eames que celles des grandes enseignes, \u00abcar je n\u2019ai pas une approche de \u00abMc Do\u00bb des p\u00e2tes. Je veux qu\u2019elles soient meilleures qu\u2019\u00e0 la maison, comme dans un vrai restaurant.\u00bb
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Licence ou franchise? Deux strat\u00e9gies d’expansion diff\u00e9rentes<\/strong><\/p>\n Les deux g\u00e9ants fran\u00e7ais, Francesca et Mezzo di Pasta, ont opt\u00e9 pour des strat\u00e9gies d\u2019expansion diff\u00e9rentes. A l\u2019international, Francesca fonctionne sur un principe de licence: les enseignes doivent conserver le nom, ainsi qu\u2019une identit\u00e9 visuelle donn\u00e9e et s\u2019approvisionner aupr\u00e8s de la centrale d\u2019achat de la maison m\u00e8re \u00e0 Strasbourg. Une somme forfaitaire de 20’000 euros (hors taxes), incluant une formation initiale, est demand\u00e9e \u00e0 la signature du contrat, suivie d\u2019une redevance de 5% du chiffre d\u2019affaires et d\u2019un investissement d\u2019environ 140’000 euros pour 60 m2, destin\u00e9 \u00e0 l\u2019am\u00e9nagement du local et au mat\u00e9riel technique. L\u2019apport personnel s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 30% de l\u2019investissement total et le contrat s\u2019\u00e9tend sur sept ans.<\/p>\n Mezzo di Pasta a choisi un syst\u00e8me de franchise. Son acc\u00e8s comprend un apport personnel entre 50’000 et 80’000 euros (hors taxes), un droit d\u2019entr\u00e9e de 25’000 euros, une formation (3’000 euros), des royalties (5% du chiffre d\u2019affaires mensuel) et une \u00abredevance de communication\u00bb de 2% de ce m\u00eame chiffre d\u2019affaires. Compte tenu de l\u2018expertise (notamment en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire) apport\u00e9e par certains \u00abmaster-franchis\u00e9s\u00bb, comme le groupe DSR en Suisse, les conditions financi\u00e8res sont moins exigeantes. Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Apr\u00e8s la France, les enseignes de p\u00e2tes \u00e0 l\u2019emporter fleurissent dans les villes romandes. Enqu\u00eate sur un secteur en forte croissance.<\/p>\n","protected":false},"author":18920,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-3208","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3208","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/18920"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3208"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3208\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3208"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3208"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3208"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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