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Un torrent de 448’905’900 litres de bi\u00e8re a \u00e9t\u00e9 englouti en Suisse en 2008, soit 58 litres par habitant. Mais dans le monde du houblon, la quantit\u00e9 ne fait pas tout, et au chapitre de la vari\u00e9t\u00e9, le visage de la fermentation helv\u00e9tique a enti\u00e8rement chang\u00e9. <\/p>\n
En quatre ans, l\u2019effectif des brasseries suisses a doubl\u00e9 : elles sont aujourd\u2019hui au nombre de 270. \u00abNous voyons de plus en plus de petites brasseries, indique Alois Gm\u00fcr, pr\u00e9sident de la Communaut\u00e9 d’int\u00e9r\u00eats des petites et moyennes brasseries ind\u00e9pendantes. Cette croissance est plus marqu\u00e9e en Suisse al\u00e9manique, o\u00f9 la culture de la bi\u00e8re est tr\u00e8s forte, mais elle touche \u00e9galement les r\u00e9gions latines o\u00f9 domine la culture du vin.\u00bb<\/p>\n
Si le nombre de petites brasseries augmente, leur production conna\u00eet aussi une forte croissance. La Brauerei Rosengarten d\u2019Einsiedeln (Schwyz) a doubl\u00e9 son d\u00e9bit en dix ans (18’000 hectolitres aujourd\u2019hui). \u00c0 Soleure, \u00d6ufi-Bier l\u2019a tripl\u00e9 (2’100 hectolitres en 2009). \u00abPour nous, la situation est bonne, se r\u00e9jouit Alex K\u00fcnzle, chef des ventes chez \u00d6ufi. Nous avons une croissance annuelle de 5 \u00e0 10% pour un chiffre d\u2019affaires avoisinant les 1.5 millions de francs\u00bb. <\/p>\n
Les brasseries ind\u00e9pendantes ne repr\u00e9sentent que 10% du march\u00e9. La part du lion revient aux deux groupes Carlsberg\/Feldschl\u00f6ssen et Heineken (en main \u00e9trang\u00e8res), qui totalisent 70% des ventes, le reste (20%) \u00e9tant occup\u00e9 par les bi\u00e8res import\u00e9es (20%). Pour faire face, les petits tirent principalement parti d\u2019une image positive. \u00abDans les ann\u00e9es 1990, les campagnes de rachat de brasseries par les deux groupes dominants ont cr\u00e9\u00e9 un ras-le-bol chez les consommateurs, analyse J\u00e9r\u00f4me Rebetez, fondateur de la Brasserie des Franches-Montagnes (Jura). L\u2019attachement \u00e0 la sc\u00e8ne locale a encourag\u00e9 la cr\u00e9ation d\u2019une p\u00e9pini\u00e8re de petits producteurs.\u00bb <\/p>\n
Ceux-ci ont d\u00e9couvert une niche: un produit local et individualis\u00e9. \u00abLes petites structures peuvent s\u2019adapter aux nouveaux go\u00fbts plus facilement et \u00eatre plus r\u00e9actives, explique Marcel Kreber, directeur de l\u2019Association suisse des brasseries. Elles peuvent aussi se concentrer sur quelques vari\u00e9t\u00e9s de bi\u00e8res, au contraire des grandes brasseries qui doivent assurer la production d\u2019un certain \u00e9ventail tout en restant dans de tr\u00e8s grandes quantit\u00e9s.\u00bb \u00c0 cela s\u2019ajoutent des prix de logistique inf\u00e9rieurs, poursuit Alois Gm\u00fcr: \u00abLes petits d\u00e9pensent moins en transport et en stockage, car leurs bi\u00e8res ne se conservent pas bien de toute fa\u00e7on. Il est crucial de rester local. Les brasseries r\u00e9gionales doivent se concentrer sur un rayon de distribution d\u2019une cinquantaine de kilom\u00e8tres au maximum.\u00bb Elles ne peuvent donc pas grandir trop vite.<\/p>\n
\u00abAu d\u00e9but, notre croissance \u00e9tait trop rapide, confie Alex K\u00fcnzle. Les probl\u00e8mes se situent d\u2019abord sur le plan de la production, mais si l\u2019on devient trop gros, il y a un risque que les consommateurs ne nous voient plus comme un producteur local; et qu\u2019ils s\u2019attendent \u00e0 des prix plus bas.\u00bb Pour les brasseries r\u00e9gionales, il faut absolument soigner cette image de proximit\u00e9. Leurs produits n\u2019auront que peu de d\u00e9bouch\u00e9s \u00e0 l\u2019autre bout de la Suisse.<\/p>\n
En marge de ces brasseurs locaux misant sur la proximit\u00e9 fleurissent les brasseries artisanales. Elles produisent des vari\u00e9t\u00e9s plus originales, des bi\u00e8res complexes \u00e0 fermentation hautes comme les bi\u00e8res belges, blanches, trappistes et d\u2019hiver, les ales (bi\u00e8res anglaise \u00e0 bases de malt) et les sp\u00e9cialit\u00e9s \u00e0 base de mais, froment, \u00e9peautre et m\u00eame de riz. \u00abLa bi\u00e8re de soif (la blonde, ndlr) ne nous int\u00e9resse absolument pas, clarifie J\u00e9r\u00f4me Rebetez de la Brasserie des Franches-Montagnes. Nos produits se d\u00e9gustent comme du vin, avec un repas ou un bon cigare. Nos prix sont certes plus \u00e9lev\u00e9s, entre 4 et 5 francs la bouteille, mais nous pouvons en vendre partout, car il s\u2019agit de produits originaux, tr\u00e8s diff\u00e9renci\u00e9s. Seulement un dixi\u00e8me de notre production est d\u2019ailleurs consomm\u00e9 dans le Jura. 70% part dans le reste de la Suisse, et 20% \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.\u00bb <\/p>\n
Certains de ces produits uniques s\u00e9duisent m\u00eame des bars new-yorkais (lire ci-dessous). Apr\u00e8s les p\u00e9riodes turbulentes des ann\u00e9es 1990, le march\u00e9 s\u2019est stabilis\u00e9. Il a atteint un \u00e9quilibre entre les deux groupes g\u00e9ants et une multitude de tr\u00e8s petits brasseurs. Les entreprises interm\u00e9diaires se sont fait avaler jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il n\u2019en reste plus que quatre (toutes en Suisse al\u00e9manique), qui produisent environ cent mille hectolitres chacune. \u00abLe rachat d\u2019Eichhof par Heineken en \u00e9t\u00e9 2008 sera probablement le dernier, pr\u00e9cise Marcel Kreber. La commission de la concurrence ne va certainement plus autoriser d\u2019acquisitions.\u00bb Pour Alois Gm\u00fcr, \u00abil n\u2019y aura bient\u00f4t de la place que pour les gros et les tr\u00e8s petits\u00bb.<\/p>\n
L\u2019essor des petites brasseries a \u00e9t\u00e9 favoris\u00e9 par la fin de la Bierkonvention (ou \u00abcartel de la bi\u00e8re\u00bb) en 1992, un ensemble d\u2019accords qui avaient pour but de prot\u00e9ger les producteurs suisses des concurrents \u00e9trangers. Il se traduisait souvent par des contrats d\u2019exclusivit\u00e9 avec des restaurateurs qui ne pouvaient alors vendre qu\u2019un seul type de bi\u00e8re \u00e0 la pression. Mais m\u00eame apr\u00e8s ce changement de r\u00e9gime, les g\u00e9ants continuent d\u2019exercer une grande influence sur les restaurants, selon Alex K\u00fcnzle: \u00abLes grands groupes arrivent \u00e0 obtenir des contrats d\u2019exclusivit\u00e9 en accordant des cr\u00e9dits aux nouveaux \u00e9tablissements, qui ont souvent beaucoup de peine \u00e0 trouver des pr\u00eats \u00e0 la banque. 95% des restaurants ont des accords d\u2019exclusivit\u00e9.\u00bb Analyse partag\u00e9e par J\u00e9r\u00f4me Rebetez: \u00abLes groupes cherchent m\u00eame \u00e0 contr\u00f4ler la vente des bi\u00e8res en bouteille. Les restaurateurs outre-Sarine se d\u00e9fendent mieux que les Romands, ils veulent davantage garder leur ind\u00e9pendance.\u00bb <\/p>\n
Malgr\u00e9 cette \u00e2pre concurrence, \u00ables petits producteurs \u00e9coulent 90% de leur production chez les restaurateurs, indique Alois Gm\u00fcr. L\u2019acc\u00e8s aux distributeurs reste difficile, car il faudrait pouvoir assurer une livraison sur le plan national.\u00bb Au contraire, les grands groupes r\u00e9alisent 60% de leur chiffre d\u2019affaires dans le commerce de d\u00e9tail.<\/p>\n
\u00abNous appr\u00e9cions la vraie concurrence, mais regrettons que les grands groupes ne nous laissent pas davantage habituer le consommateur \u00e0 des nouveaux go\u00fbts, note J\u00e9r\u00f4me Rebetez, qui a plusieurs fois tent\u00e9 sans succ\u00e8s de mobiliser la Commission de la concurrence (Comco). Ils peuvent d\u2019ailleurs profiter de ces nouvelles habitudes en vendant eux-m\u00eames des bi\u00e8res sp\u00e9ciales. En quelque sorte, nous jouons le r\u00f4le de poissons-pilotes.\u00bb
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L’Abbaye de Saint Bon-Chien, num\u00e9ro 1 du New York Times<\/p>\n
D\u00e9but 2009, le critique Eric Asimov teste \u00e0 l\u2019aveugle des bi\u00e8res sp\u00e9ciales dans divers bars new-yorkais et accorde la premi\u00e8re place \u00e0 une sp\u00e9cialit\u00e9 de la Brasserie des Franches-Montagnes: L\u2019Abbaye de Saint Bon-Chien. \u00abC\u2019est un produit extr\u00eame, qui pourrait surprendre un consommateur non averti, souligne J\u00e9r\u00f4me Rebetez. Elle poss\u00e8de un go\u00fbt acide et assez vineux, titre \u00e0 11%, et n\u2019a pas de mousse. Comme pour la maturation de whisky, nous faisons vieillir la bi\u00e8re dans des f\u00fbts de ch\u00eane qui ont d\u00e9j\u00e0 servi, comme par exemple pour du merlot et du pinot grigio, ou encore de l\u2019eau-de-vie. Nous les m\u00e9langeons ensuite pour cr\u00e9er un assemblage. Le produit final varie toujours.\u00bb
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La bi\u00e8re suisse en chiffres<\/p>\n
Avec 58 litres de bi\u00e8re consomm\u00e9s par personne et par an, la Suisse se trouve dans la moiti\u00e9 inf\u00e9rieure des pays europ\u00e9ens, loin derri\u00e8re les leaders tch\u00e8ques (160 litres) et allemands (112). \u00abNous avons not\u00e9 un l\u00e9ger pic en 2006 et en 2008 dus \u00e0 la participation de la Suisse \u00e0 la Coupe du monde et au championnat d’Europe de football, indique Marcel Kreber. Apr\u00e8s un maximum de 70 litres en 1990, la consommation s\u2019est stabilis\u00e9e autour des 55-58 litres par personne et par an.\u00bb<\/p>\n
Les micro-brasseries produisent jusqu\u2019\u00e0 environ 1’000 hectolitres (soit 100’000 litres), les petites et moyennes en dessous de 100’000 hectolitres, alors qu\u2019une grosse entreprise telle que Feldschl\u00f6sschen avait d\u00e9pass\u00e9 le million d\u2019hectolitres en 1974 d\u00e9j\u00e0. La production inf\u00e9rieure \u00e0 4 hectolitres annuels n\u2019est pas assujettie \u00e0 l\u2019imp\u00f4t \u2013 elle est consid\u00e9r\u00e9e comme \u00e9tant destin\u00e9e \u00e0 un usage priv\u00e9 ou associatif. <\/p>\n
Le groupe Feldschl\u00f6sschen\/Carlsberg poss\u00e8de les marques suisses Cardinal, H\u00fcrlimann, Gurten, Warteck et Valaisanne. Le groupe Heineken comprend Eichhof, Calanda, Haldengut, Ittinger.
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Une version de cet article est parue dans PME Magazine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
En exp\u00e9rimentant de nouvelles saveurs, les petits brasseurs suisses tiennent t\u00eate aux g\u00e9ants Calsberg et Heineken. Enqu\u00eate au pays de la mousse.<\/p>\n","protected":false},"author":19478,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-3030","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3030","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19478"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3030"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3030\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3030"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3030"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3030"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}