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La chasse est arriv\u00e9e. Impossible de l\u2019ignorer: des slogans all\u00e9chants recouvrent les vitrines des boucheries, les grandes surfaces en font leur promotion phare de la saison. Les restaurants, des gastronomiques aux pizzerias de quartier, proposent du gibier \u00e0 toutes les sauces.<\/p>\n
Autrefois limit\u00e9e aux restaurants haut de gamme ou montagnards, la chasse s\u2019est impos\u00e9e partout. Un effet de mode concentr\u00e9 sur une courte p\u00e9riode de l\u2019ann\u00e9e, amplifi\u00e9, pour certains, par le d\u00e9sir d\u2019une alimentation saine et moins calorique: \u00abUn chevreuil est quinze fois moins gras qu\u2019un agneau et un sanglier dix fois moins qu\u2019un cochon\u00bb, d\u00e9taille Beno\u00eet Violier, chasseur et chef de cuisine chez Philippe Rochat.<\/p>\n
Cette d\u00e9mocratisation de la chasse , qui se v\u00e9rifie aussi bien dans les restaurants que les supermarch\u00e9s, s\u2019illustre en chiffres: la consommation de gibier ne cesse d\u2019augmenter en Suisse (+20% en moins de dix ans), pour atteindre pr\u00e8s de 5000 tonnes par ann\u00e9e, selon les chiffres de la derni\u00e8re \u00e9tude r\u00e9alis\u00e9e en 2008 par la coop\u00e9rative des professionnels de la boucherie Proviande.<\/p>\n
Las! La production indig\u00e8ne reste stable (environ 100 000 animaux abattus par an) et ne peut r\u00e9pondre que tr\u00e8s partiellement \u00e0 la demande. \u00abA cause de la petite taille du pays et de la l\u00e9gislation tr\u00e8s stricte, la production locale ne peut augmenter, explique Marco Giacometti, secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral de Chasse Suisse, l\u2019association fa\u00eeti\u00e8re des chasseurs suisses. Les 35 000 chasseurs du pays tirent chaque ann\u00e9e environ 2000 tonnes de b\u00eates. Pr\u00e8s de la moiti\u00e9 est commercialis\u00e9e, l\u2019autre moiti\u00e9 reste propri\u00e9t\u00e9 des chasseurs, distribu\u00e9e au sein de leur famille et de leurs amis.\u00bb<\/p>\n
R\u00e9sultat: 80% du gibier consomm\u00e9 en Suisse est import\u00e9. \u00abPlus de 1000 tonnes par an viennent de Nouvelle-Z\u00e9lande, principalement du cerf d\u2019\u00e9levage\u00bb, d\u00e9taille Cathy Maret, porte-parole de l\u2019Office v\u00e9t\u00e9rinaire f\u00e9d\u00e9ral. Les autres pays d\u2019importation les plus pris\u00e9s sont l\u2019Autriche (870 tonnes en 2008), l\u2019Allemagne (750 tonnes), mais aussi la Grande-Bretagne, la France, l\u2019Italie, la Hongrie, la Pologne, la Slov\u00e9nie et l\u2019Afrique du Sud. Les importations ont ainsi augment\u00e9 de 30% en dix ans, selon Proviande.<\/p>\n
De quoi craindre une baisse de la qualit\u00e9? Les connaisseurs sont formels: le gibier import\u00e9 n\u2019est pas forc\u00e9ment moins bon. \u00abCe qui compte, c\u2019est sa tra\u00e7abilit\u00e9, pr\u00e9cise le chef de cuisine Beno\u00eet Violier. Il est important de savoir d\u2019o\u00f9 vient la b\u00eate et comment elle a \u00e9t\u00e9 chass\u00e9e.\u00bb<\/p>\n
C\u2019est bien l\u00e0 tout le probl\u00e8me: en mati\u00e8re de gibier, aucune obligation d\u2019\u00e9tiquetage pr\u00e9cis, et tout est question de confiance entre acheteurs et fournisseurs. Pour s\u2019approvisionner, restaurateurs et bouchers exigeants reconnaissent qu\u2019ils doivent passer par des interm\u00e9diaires et des contacts privil\u00e9gi\u00e9s. \u00abJe connais mes chasseurs. D\u2019ailleurs, mon chef de cuisine en est un!\u00bb sourit Philippe Rochat. Les bouchers, qui n\u2019ont pas forc\u00e9ment cette chance, tablent aussi sur la tra\u00e7abilit\u00e9. \u00abToutes nos b\u00eates sont bagu\u00e9es, ce qui nous permet de conna\u00eetre le lieu et la date \u00e0 laquelle le gibier a \u00e9t\u00e9 tir\u00e9 et m\u00eame par qui\u00bb, explique Andr\u00e9 Vidonne de la Boucherie du Palais \u00e0 Gen\u00e8ve.<\/p>\n
Chez Philippe Chevrier, au Domaine de Ch\u00e2teauvieux, les gibiers \u00e0 plumes viennent d\u2019Ecosse et ceux \u00e0 poil principalement d\u2019Allemagne. \u00abEn production suisse, nous n\u2019avons que du chamois et du chevreuil\u00bb, pr\u00e9cise le c\u00e9l\u00e8bre chef genevois. Autre probl\u00e8me: qui dit chasse ne dit pas forc\u00e9ment animaux chass\u00e9s. D\u2019apr\u00e8s Marco Giacometti, secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral de Chasse Suisse, l\u2019association fa\u00eeti\u00e8re des chasseurs suisses, 100% de la production de Nouvelle-Z\u00e9lande ou d\u2019Afrique du Sud provient de l\u2019\u00e9levage, alors que 80% du gibier des pays d\u2019Europe est tir\u00e9. En Suisse, \u00abseul 10% de la production se fait en enclos et ce sont principalement des cerfs\u00bb, pr\u00e9cise encore le sp\u00e9cialiste. Les \u00e9levages de chevreuils, de sangliers et de faisans sont aussi monnaie courante. En revanche, certains animaux, comme le chamois ou le li\u00e8vre, ne peuvent \u00eatre mis en enclos.<\/p>\n
Une grande partie du gibier servi en Suisse provient donc d\u2019\u00e9levages. Une industrialisation du produit que d\u00e9noncent les adeptes de la chasse traditionnelle. \u00abLa chasse sauvage, malheureusement, se fait de plus en plus rare et elle a un prix, poursuit Philippe Chevrier. Le probl\u00e8me, c\u2019est que tout le monde veut proposer de la chasse . Du coup, on trouve de tout sur le march\u00e9.\u00bb M\u00eame des bidons de civet dans les grandes surfaces!<\/p>\n
\u00abOn ne sait pas d\u2019o\u00f9 \u00e7a vient\u00bb, constate encore Andr\u00e9 Vidonne, constern\u00e9, en ajoutant: \u00abLe gibier d\u2019aujourd\u2019hui est \u00e9lev\u00e9 en enclos \u00e0 l\u2019autre bout de la plan\u00e8te, puis congel\u00e9. Il n\u2019a plus de saveur. Une fois, nous avons test\u00e9 le sanglier d\u2019\u00e9levage d\u2019Australie, mais c\u2019\u00e9tait comme du mauvais cochon. Nous avons vite laiss\u00e9 tomber.\u00bb Les connaisseurs remarquent imm\u00e9diatement la diff\u00e9rence. \u00abSi c\u2019est de la mauvaise qualit\u00e9, on le voit tout de suite \u00e0 la cuisson, assure Philippe Chevrier. Par exemple, un faisan d\u2019\u00e9levage, ce n\u2019est rien qu\u2019un poulet bas de gamme. Sa viande est grasse, alors que la chasse ne doit pas \u00eatre grasse. La chair d\u2019un faisan sauvage est ros\u00e9e, son go\u00fbt est plus intense. Il a du caract\u00e8re.\u00bb \u00abLe vrai gibier, qui a gambad\u00e9 en libert\u00e9, est tendre, sa chair s\u2019enl\u00e8ve facilement, alors que celui d\u2019\u00e9levage ne fait aucun effet aux papilles. Il est fade. Dans ce cas, c\u2019est la sauce qui a du go\u00fbt, pas la viande\u00bb, rench\u00e9rit le critique gastronomique Jean-Luc Ingold.<\/p>\n
L\u2019autre diff\u00e9rence qualitative peut provenir de la cong\u00e9lation ou non de l\u2019animal. En effet, \u00abcongeler un gibier ab\u00eeme la qualit\u00e9 et la texture de la viande\u00bb, explique Philippe Chevrier. Pour des raisons \u00e9videntes de conservation et de rentabilit\u00e9, les supermarch\u00e9s optent pour du gibier congel\u00e9, en pr\u00eat-\u00e0-manger ou en sauce. \u00abL\u2019essentiel de nos produits de chasse sont surgel\u00e9s, confirme Roland Broye, responsable des ventes \u00e0 Aligro. Nous vendons beaucoup de civet de chevreuil. Lorsqu\u2019un restaurateur veut assurer sa carte, son plat du jour, il est plus facile pour lui d\u2019acheter du congel\u00e9.\u00bb<\/p>\n
Pour consommer du local, il faut se rendre dans les hauts lieux de la chasse comme le Valais, le Tessin ou les Grisons. \u00abMais c\u2019est un circuit tr\u00e8s ferm\u00e9, tr\u00e8s difficile d\u2019acc\u00e8s. Seuls quelques restaurants ont le privil\u00e8ge de s\u2019approvisionner directement aupr\u00e8s des chasseurs suisses\u00bb, explique Serge Belime de la Boucherie du Molard \u00e0 Gen\u00e8ve.<\/p>\n
\u00abLe vrai bon gibier est rare et les bonnes adresses aussi, r\u00e9sume Jean-Luc Ingold. Je ne mange que le gibier d\u2019un chasseur que je connais et celui du cuisinier ou du distributeur en qui j\u2019ai une confiance absolue. C\u2019est pour cela que j\u2019en mange rarement.\u00bb Chacun a ses bons plans qu\u2019il garde bien pr\u00e9cieusement. \u00abC\u2019est devenu un jeu de piste, poursuit Jean-Luc Ingold. On se refile les bonnes adresses sous le manteau. Elles sont devenues pr\u00e9cieuses. \u00bb<\/p>\n
M\u00eame les restaurateurs r\u00e9servent leurs faveurs \u00e0 quelques \u00e9lus. Christophe, grand amateur de chasse genevois de 35 ans, confirme: \u00abJe connais un restaurant en pleine ville de Gen\u00e8ve qui sert de la d\u00e9licieuse selle de chevreuil sous le manteau. Il faut conna\u00eetre le patron, car il ne dispose que de peu de morceaux. Autrement, il n\u2019y a pas le choix, il faut mettre le prix et choisir un restaurant \u00e9toil\u00e9, o\u00f9 l\u2019on est s\u00fbr de manger de la vraie chasse .\u00bb<\/p>\n
Il n\u2019existe pas, pour l\u2019heure, de label de qualit\u00e9. Les professionnels s\u2019en remettent \u00e0 des m\u00e9thodes empiriques: \u00abLes relations entre les grossistes et les commer\u00e7ants se construisent sur une confiance \u00e0 long terme, dit Max Mulhaupt, patron de la Maison Mulhaupt, principal grossiste de Suisse romande. S\u2019il y a tromperie sur la marchandise, cela s\u2019\u00e9bruite rapidement dans ce petit milieu et plus personne ne travaillera avec le fournisseur malhonn\u00eate.\u00bb<\/p>\n
Si la r\u00e9glementation est stricte pour la viande, ce n\u2019est curieusement pas le cas pour le gibier. \u00abIl n\u2019existe pas, aujourd\u2019hui, dans la loi d\u2019obligation de mentionner la provenance du gibier qui n\u2019est pas pr\u00e9emball\u00e9, comme par exemple sur une carte de restaurant, confirme Sabina Helfer, porte-parole de l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de la sant\u00e9 publique. Et aucun changement n\u2019est pr\u00e9vu dans l\u2019imm\u00e9diat.\u00bb Les restaurateurs ne sont donc pas oblig\u00e9s de mentionner la provenance du gibier, ni s\u2019il a \u00e9t\u00e9 congel\u00e9 ou s\u2019il provient d\u2019\u00e9levage.<\/p>\n
La F\u00e9d\u00e9ration romande des consommateurs (FRC) milite pour une plus grande transparence sur les cartes des menus. \u00abC\u2019est un probl\u00e8me important auquel nous n\u2019avons pas encore trouv\u00e9 de solution, regrette Aline Clerc, responsable de l\u2019alimentation \u00e0 la FRC. Nous avons fait une premi\u00e8re tentative avec la f\u00e9d\u00e9ration des restaurateurs GastroSuisse il y environ quatre ans, sans succ\u00e8s.\u00bb<\/p>\n
Certains professionnels prennent les devant en informant le public. Ainsi, \u00e0 la fin du mois, l\u2019Association des chasseurs suisses organise une s\u00e9ance d\u2019information pour la presse dans le restaurant de Philippe Rochat, afin de sensibiliser l\u2019opinion \u00e0 ce sujet. \u00abIl y a un vrai manque de connaissance de la chasse , soul\u00e8ve Marco Giacometti. Un consommateur inform\u00e9 s\u2019int\u00e9ressera \u00e0 faire la diff\u00e9rence entre une chasse de qualit\u00e9 et un produit industriel. Les professionnels seront ensuite oblig\u00e9s de suivre pour r\u00e9pondre \u00e0 ses attentes.\u00bb<\/p>\n
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Invasion de sangliers <\/strong><\/p>\n Il y a trop de sangliers \u00e0 Gen\u00e8ve! Ils sont environ 300 en hiver et 600 en \u00e9t\u00e9.<\/p>\n \u00abNous sommes oblig\u00e9s de r\u00e9guler leur nombre pour limiter les dommages qu\u2019ils cr\u00e9ent dans les cultures. Le but \u00e9tant de garder un nombre d\u2019animaux compatible avec le bon fonctionnement de l\u2019agriculture.\u00bb A d\u00e9faut de chasseurs (\u00e0 la suite d\u2019une initiative populaire lanc\u00e9e en 1974 par les milieux de protection des animaux, le peuple avait vot\u00e9 l\u2019interdiction de la chasse ), ce sont les gardes cantonaux du Service de la faune qui les abattent. \u00abNous avons tir\u00e9 plus de 500 sangliers entre juillet 2008 et mars 2009, d\u00e9taille Gottlieb D\u00e4ndliker, inspecteur cantonal de la faune. C\u2019est un record. En moyenne, nous tirons entre 200 et 300 b\u00eates par an.\u00bb Apr\u00e8s un contr\u00f4le sanitaire, chaque sanglier est achet\u00e9 par une boucherie du canton sp\u00e9cialis\u00e9e \u00e0 l\u2019ann\u00e9e dans le sanglier. \u00abNous en faisons des terrines, des p\u00e2t\u00e9s, de la charcuterie et nous les vendons aussi par morceaux, d\u00e9taille Andr\u00e9 Vidonne de la Boucherie du Palais. Sinon des restaurants, des h\u00f4tels, des associations, des communes, l\u2019Etat ou m\u00eame des priv\u00e9s nous commandent des sangliers \u00e0 la broche pour des banquets ou des f\u00eates officielles. \u00bb \u00abLa superficie du canton est petite: mis \u00e0 part les sangliers, les autres gibiers ne posent aucun probl\u00e8me, assure Gottlieb D\u00e4ndliker. Nos gardes tirent la nuit: la population peut ainsi se promener en for\u00eat toute l\u2019ann\u00e9e.\u00bb<\/p>\n _______<\/p>\n Les chiffres<\/strong><\/p>\n 20%: L\u2019augmentation de la consommation de la chasse en Suisse en dix ans. Elle passe de 4’011 tonnes en 1999 \u00e0 4’809 en 2008.<\/p>\n 30%: L\u2019augmentation des importations en dix ans en Suisse. Elles passent de 3’135 tonnes en 1999 \u00e0 3’933 tonnes en 2008.<\/p>\n 916 tonnes: La production indig\u00e8ne pour l\u2019ann\u00e9e 2008. Elle est rest\u00e9e presque stable: elle \u00e9tait de 882 tonnes en 1999.<\/p>\n 35’000: Le nombre de chasseurs en Suisse, qui tirent environ 2’000 gibiers par an. La moiti\u00e9 est commercialis\u00e9e, l\u2019autre moiti\u00e9 reste dans les familles et parmi les amis des chasseurs.<\/p>\n _______<\/p>\n Les rois de la chasse en Suisse romande<\/strong><\/p>\n Restaurants<\/strong><\/p>\n Domaine de Ch\u00e2teauvieux<\/a> Les Alpes<\/a> Restaurant de l\u2019H\u00f4tel de Ville<\/a> Caf\u00e9-Restaurant de l\u2019Union Chez Fredy<\/a> Boucheries<\/strong><\/p>\n Boucherie du Palais <\/a>
\nSatigny (GE). Philippe Chevriery sert du chamois et du chevreuil de Suisse.<\/p>\n
\nOrsi\u00e8res (VS). Philippe Chevrier conseille le restaurant de Jean-Maurice Joris, lui-m\u00eame chasseur, situ\u00e9 dans la vall\u00e9e du Grand-Saint-Bernard.<\/p>\n
\nCrissier (VD). Le restaurant de Philippe Rochat est un chef-lieu de la chasse . Le chef de cuisine, Beno\u00eet Violier, est chasseur lui-m\u00eame.<\/p>\n
\nPoliez-Pittet (VD). Le patron cuisine de la chasse locale depuis trente-cinq ans pour des habitu\u00e9s.<\/p>\n
\nCarouge (GE). Une adresse de Philippe Chevrier. La seule \u00e0 vendre du sanglier genevois.<\/p>\n