Carotte jaune longue du Doubs, panais, pomme de terre su\u00e9doise bleue, betterave chiogga, arroche des jardins rouge\u2026<\/p>\n
Les l\u00e9gumes oubli\u00e9s aiguisent de plus en plus la curiosit\u00e9 des consommateurs. Leurs formes biscornues et leurs couleurs \u00e9tranges prennent d\u00e9sormais place jusque dans les \u00e9tals des supermarch\u00e9s.<\/p>\n
\u00abCes vari\u00e9t\u00e9s connaissent un int\u00e9r\u00eat croissant dans toute la Suisse, constate Denise Gautier, responsable romande de Prospecierara, une fondation de conservation des plantes de culture et des animaux de rente. Les habitants de milieux urbains se montrent d\u2019ailleurs plus enthousiastes que ceux des campagnes qui les cultivent souvent eux-m\u00eames.\u00bb <\/p>\n
Pour faire passer ces \u00e9tranges v\u00e9g\u00e9taux du panier \u00e0 l\u2019assiette, Nabila Mokrani, cuisini\u00e8re au restaurant neuch\u00e2telois le Chauffage compris, et Bernard Delessert, mara\u00eecher sp\u00e9cialiste des vari\u00e9t\u00e9s rares, livrent ici une poign\u00e9e de recettes. <\/p>\n
Topinambour en cr\u00e8me<\/b><\/p>\n
Surnomm\u00e9 \u00abl\u2019artichaut du Canada\u00bb, le topinambour est d\u00e9couvert par Samuel de Champlain, le fondateur de la ville de Qu\u00e9bec. Introduit en Europe au XVIIe si\u00e8cle, il se diffuse rapidement gr\u00e2ce \u00e0 sa culture ais\u00e9e et \u00e0 sa bonne r\u00e9sistance aux maladies.<\/p>\n
Pour concocter une cr\u00e8me de topinambour, Nabila Mokrani conseille de faire revenir de l\u2019\u00e9chalote dans un peu de beurre avant d\u2019y verser le l\u00e9gume pel\u00e9 et coup\u00e9 en morceaux. On y ajoutera ensuite une quantit\u00e9 d\u2019eau suffisante avant de laisser mijoter le tout.<\/p>\n
Une fois les morceaux bien cuits, on mixe l\u2019ensemble avant de le r\u00e9chauffer et de le servir avec un soup\u00e7on de cr\u00e8me. Pour la d\u00e9coration, du persil plat hach\u00e9 et m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de l\u2019huile d\u2019olive permettra de cr\u00e9er une \u00e9mulsion, mati\u00e8re premi\u00e8re pour dessiner des motifs \u00e0 la surface de l\u2019assiette.<\/p>\n
Pur\u00e9e de panais<\/b><\/p>\n
Les raves puis les pommes de terre et enfin les carottes ont fini par \u00e9clipser le panais, un l\u00e9gume originaire d\u2019Europe centrale et qui \u00e9tait tr\u00e8s populaire d\u00e8s l\u2019\u00e9poque romaine. Tubercule au go\u00fbt doux et piquant \u00e0 la fois, il est riche en vitamines, sels min\u00e9raux, calcium et zinc. <\/p>\n
Accompagnement id\u00e9al pour un gigot d\u2019agneau, la pur\u00e9e de panais se mitonne facilement. Il suffit de cuire le l\u00e9gume \u00e0 la vapeur ou \u00e0 l\u2019eau avant de le mixer et d\u2019y rajouter un peu de cr\u00e8me avec du sel et du poivre. Attention pourtant \u00e0 ne pas exag\u00e9rer avec les \u00e9pices, car, comme pour tous les l\u00e9gumes, le go\u00fbt du panais est fin et sensible.<\/p>\n
Une cuill\u00e8re \u00e0 glace permettra de r\u00e9aliser des quenelles pour agr\u00e9menter la pr\u00e9sentation. La pur\u00e9e offrira \u00e9galement un lit id\u00e9al pour y d\u00e9poser un morceau de viande.<\/p>\n
Salade de betterave Chioggia<\/b><\/p>\n
Cette betterave tire son nom du petit village de p\u00eacheurs de Chioggia situ\u00e9 sur la mer Adriatique au sud de Venise. Son originalit\u00e9 vient d\u2019une chair tendre au go\u00fbt doux-amer et travers\u00e9e par des cercles concentriques blancs et rouges. <\/p>\n
Pour mettre en sc\u00e8ne ses anneaux bicolores, Nabila Mokrani sugg\u00e8re de couper le l\u00e9gume en tranches fines \u00e0 l\u2019aide d\u2019une mandoline avant de les disposer esth\u00e9tiquement dans l\u2019assiette. On \u00e9gr\u00e8nera ensuite quelques copeaux de parmesan au centre avec des feuilles de cresson autour pour cr\u00e9er un contraste de couleurs. De l\u2019huile de pistache et du jus de citron suffiront \u00e0 agr\u00e9menter le tout. <\/p>\n
Chips de pomme de terre su\u00e9doise bleue<\/b><\/p>\n
Comme la plupart des pommes de terre, la vari\u00e9t\u00e9 appel\u00e9e su\u00e9doise bleue vient d\u2019Am\u00e9rique et a \u00e9t\u00e9 introduite en Europe aux alentours de 1540 par les Espagnols. Son arriv\u00e9e en Suisse est certainement due aux Scandinaves qui l\u2019auraient import\u00e9 dans le pays. Apr\u00e8s avoir disparu et r\u00e9apparu \u00e0 maintes reprises, elle conna\u00eet aujourd\u2019hui un renouveau. <\/p>\n
Si son go\u00fbt ne diff\u00e8re pas des autres pommes de terre, sa couleur tend \u00e0 dispara\u00eetre quand on la cuit. La pr\u00e9parer sous la forme de chips permet de garder sa teinte originale, ce qui est valable pour une majorit\u00e9 de l\u00e9gumes.<\/p>\n
Une mandoline permettra de couper finement le tubercule. Les lamelles seront ensuite mises \u00e0 frire dans un bain d\u2019huile neutre telle que l\u2019arachide ou le tournesol. Apr\u00e8s la cuisson, on les d\u00e9posera sur du papier m\u00e9nage pour \u00f4ter les r\u00e9sidus d\u2019huile avant de les saler. <\/p>\n
Gratin de salsifis<\/b><\/p>\n
Le salsifis est une racine originaire de Gr\u00e8ce et cultiv\u00e9e aujourd\u2019hui dans toutes les r\u00e9gions temp\u00e9r\u00e9es. Habituellement brun, il existe aussi en noir sous le nom de scorson\u00e8re. Appr\u00e9ci\u00e9 pour sa saveur d\u00e9licate et sa chaire fondante, ce l\u00e9gume est tr\u00e8s souvent utilis\u00e9 en conserve.<\/p>\n
Sa s\u00e8ve tr\u00e8s collante rend le salsifis difficile \u00e0 peler. Pour cette raison, Bernard Delessert conseille d\u2019effectuer l\u2019op\u00e9ration sous un filet d\u2019eau. Une fois lib\u00e9r\u00e9e de sa peau, la racine doit \u00eatre coup\u00e9e en morceaux qui seront mis \u00e0 cuire dans une marmite remplie \u00e0 un tiers d\u2019eau et \u00e0 deux tiers de lait. On les disposera ensuite dans un plat \u00e0 gratin avant de recouvrir le tout de cr\u00e8me et de parmesan. Le plat sera ensuite gliss\u00e9 au four pour une derni\u00e8re cuisson.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
R\u00e9apparus sur les \u00e9tals apr\u00e8s des d\u00e9cennies d’invisibilit\u00e9, ces \u00e9tranges l\u00e9gumes aiguisent la curiosit\u00e9 des consommateurs, essentiellement urbains. Recettes.<\/p>\n","protected":false},"author":19473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-2515","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2515","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2515"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2515\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2515"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2515"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2515"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}