Feriez-vous une fondue avec du Gouda dans un alpage valaisan? Ce qui para\u00eet une aberration l\u2019hiver, ne semble plus g\u00eaner quiconque l\u2019\u00e9t\u00e9 venu. Sp\u00e9cialit\u00e9 bien de chez nous, le filet de perche n\u2019a plus gu\u00e8re que son prix d\u2019helv\u00e9tique.<\/p>\n
Selon les estimations de Claude Delley, p\u00eacheur \u00e0 Portalban (NE), nous mangeons en r\u00e9alit\u00e9 \u00e0 peine plus de 3% de perches romandes dans nos restaurants. La faute au succ\u00e8s qui ne se d\u00e9ment pas pour le poisson tigr\u00e9. Les petites quantit\u00e9s que les p\u00eacheurs prennent chaque semaine dans leurs filets ne suffisent pas \u00e0 honorer l\u2019app\u00e9tit pour ce plat traditionnel. Au meilleur de l\u2019ann\u00e9e, c\u2019est-\u00e0-dire en juin-juillet juste apr\u00e8s la fraie, un p\u00eacheur du L\u00e9man peut tirer jusqu\u2019\u00e0 100 kilos de perches enti\u00e8res du lac. Juste de quoi alimenter deux soirs de suite une auberge du bord du lac qui sert le petit poisson \u00e0 la cha\u00eene.<\/p>\n
\u00abQuand il fait beau, nous faisons une centaine de couverts par jour\u00bb, estime Pierre Bourloud, patron de la buvette de la plage de Perroy (VD). M\u00eame si sa carte mentionne aussi des filets suisses, le restaurateur opte donc pour des filets frais ou surgel\u00e9s en provenance d\u2019Europe de l\u2019Est et de Finlande. Comme dans de nombreux restaurants de plage, l\u2019assiette est factur\u00e9e 36 francs bien sonn\u00e9s, avec frites, sauce tartare et buffet de salade. <\/p>\n
\u00abLes prix de la perche fra\u00eeche de l\u2019Est fluctuent entre 28 et 42 francs le kilo selon les lois de l\u2019offre et de la demande, explique Dominique Lucas, patron de Lucas Poissons \u00e0 Carouge. Mais on trouve sur le march\u00e9 du congel\u00e9 \u00e0 15 francs.\u00bb Soit quatre fois moins cher que la perche l\u00e9manique, qui se n\u00e9gocie entre 50 et 60 francs le kilo. Certains restaurateurs ont donc trouv\u00e9 un moyen facile de maximiser les marges: facturer au prix de la perche suisse une assiette qui compte g\u00e9n\u00e9ralement 180 grammes de filets estoniens (soit l\u2019\u00e9quivalent de 2,70 francs de poissons). <\/p>\n
Car si, au restaurant, la perche du L\u00e9man reste rare, elle existe et n\u2019est pas forc\u00e9ment vendue plus ch\u00e8re: l\u2019assiette est \u00e0 36 francs au Casanova dans la rade de Gen\u00e8ve, ou \u00e0 39 francs au Gabrien de Carouge. Mais certains restaurants ne se privent pas d\u2019augmenter encore consid\u00e9rablement leur marge en proposant une assiette de filets import\u00e9s \u00e0 plus de quarante francs comme au Bistrop\u00f4le ou au restaurant de l\u2019H\u00f4tel d\u2019Angleterre. \u00abUne assiette de filets import\u00e9s \u00e0 plus de 30 francs, c\u2019est du vol, il n\u2019y a pas d\u2019autre mot\u00bb, s\u2019insurge un restaurateur genevois choqu\u00e9 par ces pratiques. <\/p>\n
Pour mieux refiler leur marchandise import\u00e9e, certains restaurants mentent par omission, l\u2019appellation \u00abpoisson du lac\u00bb sur leur carte renvoyant parfois \u00e0 des plans d\u2019eau forts \u00e9loign\u00e9s… Une pratique que les inspecteurs de la s\u00fbret\u00e9 alimentaire bannissent par des amendes: \u00abIls interviennent sur les terrasses du bord du lac. Dans les terres, l\u2019appellation est tol\u00e9r\u00e9e\u00bb, explique l\u2019attach\u00e9e de presse de Gastrosuisse. Au contraire de la viande, l\u2019indication de la provenance du poisson n\u2019est pas exig\u00e9e. \u00abLes gens ach\u00e8tent une atmosph\u00e8re: l\u2019\u00e9t\u00e9, la terrasse, le filet de perche et 3dl d\u2019un mauvais chasselas\u00bb, ironise le critique gastronomique genevois Jean-Luc Ingold qui n\u2019en mange presque plus depuis longtemps. Qu\u2019importe la provenance donc, pourvu qu\u2019on ait l\u2019ambiance. <\/p>\n
Et pas facile de d\u00e9celer une origine au go\u00fbt. M\u00eame les sp\u00e9cialistes h\u00e9sitent souvent \u00e0 se prononcer, bien que de petites diff\u00e9rences existent: \u00abLa perche, un poisson peu typ\u00e9, prend le go\u00fbt de l\u2019eau dans laquelle elle vit. Dans les flots saum\u00e2tres du Nord, elle peut avoir une saveur \u2018crevett\u00e9e\u2019\u00bb, note Claude Delley. C\u2019est surtout par la fra\u00eecheur que le poisson suisse se distingue: \u00abLe poisson p\u00each\u00e9 aujourd\u2019hui est taill\u00e9 le lendemain et mang\u00e9 le surlendemain.\u00bb Mais, depuis vingt ans que la perche import\u00e9e inonde le march\u00e9 suisse, la client\u00e8le s\u2019est habitu\u00e9e au go\u00fbt du poisson \u00e9tranger. Elle aurait m\u00eame tendance \u00e0 pr\u00e9f\u00e9rer la perche russe, car plus petite que sa cong\u00e9n\u00e8re helv\u00e9tique qui prosp\u00e8re gaiement dans l\u2019eau claire. De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, on attribue justement le succ\u00e8s de l\u2019animal \u00e0 sa chair peu aromatique. Au contraire d\u2019autres poissons lacustre comme la f\u00e9ra et l\u2019omble chevalier, elle pla\u00eet \u00e0 des gens qui n\u2019appr\u00e9cient pas fonci\u00e8rement le poisson. \u00abC\u2019est le go\u00fbt de friture et du beurre qui s\u00e9duit le mangeur de perches, pas le go\u00fbt du poisson\u00bb, r\u00e9sume un cuisinier genevois avec un brin de provocation.<\/p>\n
Suisse ou \u00e9tranger, le filet de perche n\u2019est d\u2019ailleurs pas recommand\u00e9 pour ses valeurs nutritives. La di\u00e9t\u00e9ticienne Claire Monai, de Belmont-sur-Lausanne le r\u00e9sume en une formule: \u00abC\u2019est l\u2019\u00e9quivalent d\u2019un Big Mac\u00bb.
\n\u00abEn tant que tel, le poisson n\u2019est pas mauvais, poursuit-elle. Mais la technique de cuisson dans un bain de friture ou \u00e0 la meuni\u00e8re l\u2019alourdit terriblement. L\u2019huile peut aussi subir une alt\u00e9ration si la friture s\u2019effectue \u00e0 trop haute temp\u00e9rature. Servi avec des frites et une sauce tartare: c\u2019est la totale.\u00bb La teneur inconnue en m\u00e9taux lourds des poissons des pays de l\u2019Est inqui\u00e8te \u00e9galement la di\u00e9t\u00e9ticienne. <\/p>\n
Quoi qu\u2019il en soit, les pieds en \u00e9ventail sur les plages romandes, les clients ne se posent pas trop ce genre de questions avant de gober les petits poissons huileux. Voil\u00e0 qui n\u2019excuse cependant pas les restaurateurs de leur faire avaler n\u2019importe quoi. Comme dit le critique Jean-Luc Ingold, \u00abl\u2019honn\u00eatet\u00e9 voudrait qu\u2019ils inscrivent \u2018Filets de perche congel\u00e9s de Pologne\u2019 sur la carte.\u00bb M\u00eame si c\u2019est moins vendeur.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Grand classique des terrasses estivales, le filet de perche s\u2019est impos\u00e9 comme un plat national suisse. Certains restaurateurs en profitent pour maximiser les marges en servant du poisson import\u00e9 hors de prix, gras et sans saveur. <\/p>\n","protected":false},"author":19343,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-2409","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2409","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19343"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2409"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2409\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2409"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2409"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2409"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}