Kantha Sani travaille depuis deux ans au stand Elvetino de la voie 6 \u00e0 la gare de Gen\u00e8ve. Son r\u00e9veil sonne chaque jour vers 3h du matin, assez t\u00f4t pour arriver \u00e0 l’heure de l’ouverture de son snack-bar \u00e0 4h30. Des petits matins glaciaux pour ce ressortissant sri-lankais qui a du mal \u00e0 se r\u00e9chauffer avec la petite installation \u00e9lectrique de son \u00e9choppe: \u00abOn est bien oblig\u00e9 de travailler\u00bb, se r\u00e9signe-t-il. Ce serveur sans formation gagne 19 francs net par heure.<\/p>\n
C’est un fait \u00e9tabli, la restauration ferroviaire n’est pas rentable. Le nombre de Railbars n’a cess\u00e9 de d\u00e9cro\u00eetre depuis quelques ann\u00e9es, tandis que les CFF \u00e9pongent les dettes de leur filiale rachet\u00e9e en 2003. Pour r\u00e9duire les co\u00fbts, Elvetino embauche en priorit\u00e9 des employ\u00e9s bon march\u00e9, qui parlent \u00e0 peine une des trois langues nationales et dont la r\u00e9sistance pr\u00e9sente aussi ses limites.<\/p>\n
\u00abParfois, un employ\u00e9 ne se r\u00e9veille pas \u00e0 temps pour assurer son service. Comme personne n’accepte de le remplacer, il arrive que le wagon-restaurant reste ferm\u00e9 pendant une demi-journ\u00e9e\u00bb, nous glisse une employ\u00e9e des CFF.<\/p>\n
Mais ce n’est de loin pas la pire emb\u00fbche pour Elvetino. La pi\u00e8tre qualit\u00e9 des marchandises propos\u00e9es \u00e0 bord des chariots invite les voyageurs \u00e0 se ravitailler en gare o\u00f9 l’offre s’est sensiblement diversifi\u00e9e ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Et, ironie du sort, les progr\u00e8s r\u00e9alis\u00e9s dans le domaine de la rapidit\u00e9 des trains limitent le temps pass\u00e9 \u00e0 bord. Les besoins de consommer diminuent.<\/p>\n
Ces changements d’habitudes ont pouss\u00e9 Elvetino \u00e0 se renouveler. En inaugurant des stands mobiles qui se d\u00e9placent au gr\u00e9 du flot de passagers dans les gares d’abord, et, plus r\u00e9cemment, des stands fixes comme \u00e0 Gen\u00e8ve-Cornavin et dans la Salle des Pas-Perdus \u00e0 Lausanne. Cette concurrence interne va-t-elle d\u00e9finitivement creuser la tombe de la restauration \u00e0 bord?<\/p>\n
\u00abCertes, c’est une concurrence, mais je pr\u00e9f\u00e8re qu’elle vienne de notre c\u00f4t\u00e9 plut\u00f4t que d’un rival\u00bb, pr\u00e9cise Yvo Locher, directeur g\u00e9n\u00e9ral de la soci\u00e9t\u00e9 de catering. Elvetino a surtout d\u00e9cid\u00e9, sous l’impulsion de son patron, de mettre les bouch\u00e9es doubles au niveau de la qualit\u00e9. Elle coop\u00e8re avec le chef \u00e9toil\u00e9 Philippe Rochat qui a concoct\u00e9 des repas pour les wagons-restaurants.<\/p>\n
Plus r\u00e9cemment, elle a troqu\u00e9 le jus de chaussettes de ses Railbars contre des espressi mousseux: \u00abLe caf\u00e9 filtre stock\u00e9 dans des thermos prenait un go\u00fbt acide au fil de la journ\u00e9e. Nous avons alors employ\u00e9 du caf\u00e9 lyophilis\u00e9, dont le principal m\u00e9rite \u00e9tait de conserver une saveur constante, mais ce syst\u00e8me avait, \u00e0 mon avis, un c\u00f4t\u00e9 pique-nique. C’est la raison pour laquelle nous avons \u00e9quip\u00e9 un quart de nos chariots, depuis octobre dernier, de vraies machines \u00e0 caf\u00e9, un gros d\u00e9fi technique\u00bb, explique fi\u00e8rement le directeur.<\/p>\n
Il a fallu d\u00e9velopper des batteries sp\u00e9ciales, l\u00e9g\u00e8res et mobiles, pour alimenter les machines et trouver l’appareil assez r\u00e9sistant pour supporter les \u00e0-coups du train.<\/p>\n
C’est aujourd’hui chose faite et le succ\u00e8s semble au rendez-vous. L’entreprise communique une progression de 20% sur la vente de caf\u00e9 depuis l’introduction des machines. Un chiffre tr\u00e8s encourageant dans la mesure o\u00f9 le breuvage qui b\u00e9n\u00e9ficie traditionnellement des marges les plus hautes dans la restauration repr\u00e9sente environ 30% du chiffre d’affaires global des Railbars.<\/p>\n
Cons\u00e9quence de ce boom: de nouveaux chariots circulent dans les trains. Apr\u00e8s un net recul en 2005 avec 170 v\u00e9hicules supprim\u00e9s, leur niveau retrouve en ce d\u00e9but d’ann\u00e9e celui de d\u00e9but 2006, c’est-\u00e0-dire une centaine de chariots desservant trois cents trains par jour. M\u00eame les d\u00e9fauts des machines \u00e0 caf\u00e9, leur lenteur et leur bruit, se transformeraient en atouts: \u00abLe son de la machine et l’odeur de caf\u00e9 qui embaume le wagon app\u00e2tent les clients.\u00bb<\/p>\n
En d\u00e9pit de ces efforts, Elvetino demeure largement d\u00e9ficitaire: \u00abLes CFF injectent chaque ann\u00e9e plusieurs millions dans la compagnie\u00bb, d\u00e9clare Jean-Louis Scherz, porte-parole des CFF. \u00abLa logistique tr\u00e8s lourde qu’implique ce type de restauration et les heures creuses sont responsables de ce d\u00e9ficit difficile \u00e0 r\u00e9duire\u00bb, ajoute de son c\u00f4t\u00e9 Yvo Locher.<\/p>\n
Les CFF tiennent pourtant \u00e0 ce service: \u00abIl s’agit d’une prestation compl\u00e9mentaire de la m\u00eame nature que les objets trouv\u00e9s, on aurait de la peine \u00e0 imaginer un train sans possibilit\u00e9 de se restaurer\u00bb, insiste le porte-parole. A l’heure o\u00f9 la hausse des tarifs annonc\u00e9e par l’ancienne r\u00e9gie laisse un go\u00fbt amer dans la bouche des usagers, les espressi mousseux ne suffiront peut-\u00eatre pas \u00e0 le faire passer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La filiale de restauration des CFF investit les quais de gare avec des stands ambulants. Une strat\u00e9gie qui ne suffit pourtant pas \u00e0 gommer ses pertes.<\/p>\n","protected":false},"author":19343,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-2272","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2272","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19343"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2272"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2272\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2272"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2272"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2272"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}