Les mers rec\u00e8lent une centaine d\u2019esp\u00e8ces hu\u00eetres, qu\u2019on peut regrouper en trois types principaux: les creuses, les plates et les perli\u00e8res. (Pour en savoir plus sur ces derni\u00e8res, on renverra le lecteur aux aventures d\u2019Henri de Monfreid). <\/p>\n
Pour en revenir aux deux autres, on soulignera que les creuses que nous connaissons aujourd\u2019hui (Crassostrea gigas), sont originaires du Pacifique, du Canada comme du Japon; alors que le Morbihan est le berceau des hu\u00eetres plates (Ostrea edulis). <\/p>\n
Les premi\u00e8res, acclimat\u00e9es pour remplacer la portugaise (gryph\u00e9e) repr\u00e9sentent d\u00e9sormais l\u2019essentiel de la production, alors que les plates demeurent marginales.<\/p>\n
En Suisse, les importations d\u2019hu\u00eetres (presque exclusivement fran\u00e7aises) ne cessent d\u2019augmenter depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es. <\/p>\n
Les Helv\u00e8tes ont enfin succomb\u00e9 au charme de Crassostrea gigas et de sa cousine. Une des explications tient \u00e0 l\u2019effort d\u2019information consenti par les producteurs, relay\u00e9 par la restauration et la distribution. <\/p>\n
Les producteurs jouent de plus en plus la carte du terroir: on s\u2019est mis \u00e0 parler de crus pour les hu\u00eetres, au m\u00eame titre que pour les vins.<\/p>\n
Cette strat\u00e9gie repose-t-elle sur quelque v\u00e9rit\u00e9 ou s\u2019agit-il juste d\u2019un bon coup de marketing? Il y a bien une typicit\u00e9 des terroirs, confirment les sp\u00e9cialistes, li\u00e9e \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 d\u2019origine de l\u2019hu\u00eetre, mais surtout \u00e0 son environnement (salinit\u00e9 de l\u2019eau, qualit\u00e9 du plancton) et \u00e0 son \u00e9levage. <\/p>\n
Autrement dit, une Ol\u00e9ron n\u2019a rien \u00e0 voir avec une Isigny. Et ces d\u00e9lices iod\u00e9es correspondent bel et bien \u00e0 six crus principaux, d\u00e9limit\u00e9s par leurs zones de production: Normandie, Bretagne (Nord ou Sud), Vend\u00e9e, Marennes-Ol\u00e9ron (de La Rochelle \u00e0 l\u2019embouchure de la Gironde), Arcachon et M\u00e9diterran\u00e9e (Bassin de Thau).<\/p>\n
A cela s\u2019ajoutent les sp\u00e9cificit\u00e9s li\u00e9es \u00e0 l\u2019affinage: les Marennes-Ol\u00e9ron (plus de la moiti\u00e9 des hu\u00eetres fran\u00e7aises, soit 50 \u00e0 60’000 tonnes par an) s\u00e9journent plus ou moins longuement dans des claires, ces anciens marais salants. Une eau riche en sels min\u00e9raux et en plancton, d\u2019o\u00f9 cette saveur sp\u00e9ciale, \u00e9voquant la noisette. Autre particularit\u00e9, la pr\u00e9sence d\u2019une algue microscopique, la navicule bleue, \u00e0 l\u2019origine de la teinte verte caract\u00e9ristique des fines de claires. <\/p>\n
Autant de d\u00e9tails qui ajoutent aux particularit\u00e9s de chaque cru d\u2019hu\u00eetres.<\/p>\n
Reste toutefois, au moment d\u2019y go\u00fbter, l\u2019\u00e9ternel d\u00e9bat: citron ou \u00e9chalote?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La consommation du mollusque bivalve conna\u00eet une hausse r\u00e9jouissante. Le m\u00e9rite en revient notamment \u00e0 la strat\u00e9gie des ostr\u00e9iculteurs: on s\u2019efforce d\u00e9sormais de valoriser la sp\u00e9cificit\u00e9 des diff\u00e9rents \u00abcrus\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"author":19126,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-1993","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1993","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/19126"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1993"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1993\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1993"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1993"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1993"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}