L\u2019H\u00f4tel de Ville de Fribourg<\/b><\/p>\n
Fr\u00e9d\u00e9rik Kondratowicz a vite mis en chantier son site internet<\/a>, l\u2019a par\u00e9 de quelques mots-cl\u00e9s (\u00e9panouissement, g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9, go\u00fbt, tout un programme), puis il est retourn\u00e9 dare-dare \u00e0 sa cuisine. <\/p>\n Parce que, depuis le 3 mai, date d\u2019ouverture de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, ex-Union, son caf\u00e9-resto popu, m\u00eame un peu plus, ne d\u00e9semplit pas. FK peut miser sur son nom, car on se souvient encore de lui, du temps o\u00f9 il enchantait la belle client\u00e8le du Zaehringen, l\u2019adresse chicosse dominant le quartier de l\u2019Auge, quelques centaines de m\u00e8tres plus bas. C\u2019\u00e9tait hier.<\/p>\n Dans l\u2019ancien repaire de Corpat\u00f4\u00f4\u00f4\u00f4, peintre-charcutier, on change de registre. Le patron court et resplendit, le personnel de salle tergiverse et sourit, de l\u2019\u00e9troit et vertigineux balcon suspendu au-dessus du vide, on savoure et le paysage et les frasques d\u00e9licieuses d\u2019un cuisinier en pleine effervescence. Une belle aventure commence.<\/p>\n Il avait dit pouce, mollo, on va faire bistro, enfin, un peu mieux. Certains l\u2019ont cru. Mais lui? Il a fait fourmi. Contrairement \u00e0 la cigale de la fable, il a dans\u00e9 tout l\u2019\u00e9t\u00e9 et se trouve repourvu quand l\u2019hiver est revenu. Son imagination, sa ferveur cr\u00e9atrice, sa curiosit\u00e9 d\u00e9brid\u00e9e ont pris le dessus. Il s\u2019est remis \u00e0 lancer des plats d\u00e9cal\u00e9s, \u00e0 plonger dans les essais les plus barbares pour en tirer des compositions plus assorties qu\u2019on aurait pu le croire de prime abord, il a laiss\u00e9 parler sa fougue et son enthousiasme, et les mots, bien s\u00fbr, qu\u2019il associe aux mets avec la d\u00e9complexion d\u2019un analphab\u00e8te, ce qu\u2019il n\u2019est surtout pas. Il en jongle avec une virtuosit\u00e9 et une jubilation \u00e9videntes. <\/p>\n On retient son souffle. Car le bonhomme ne manque pas d\u2019un certain toupet \u00e0 servir dans le m\u00eame souffle et la m\u00eame tranche horaire ses plats du jour \u00e0 envoyer vite-fait, et une petite s\u00e9lection de compositions plut\u00f4t d\u00e9coiffantes. <\/p>\n Voil\u00e0 quatre St-Jacques br\u00fblantes, rest\u00e9es translucides, et juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9, ou alors dessous, un tartare de bettes bien relev\u00e9, enlev\u00e9, muscad\u00e9, enrichi de fins d\u00e9s de poivrons et autres, finalement emball\u00e9 dans le vert du m\u00eame l\u00e9gume; voici des filets de rouget, \u00e9chalotes et ciboulette enturbann\u00e9s comme on le fait de la sole, avec leur flan de persil, une botte d\u2019asperges sauvages, un trait d\u2019orange et du pourpier en saladine, on en prend plein les mirettes; enfin un g\u00e9n\u00e9reux gratin de fraises pour la gourmandise.<\/p>\n L\u2019automne a remis en soupi\u00e8re \u00abl\u2019incontournable\u00bb soupe de poissons safran\u00e9e, mais aussi, \u00abtout simplement\u00bb le jambon de sanglier avec un peu d\u2019huile d\u2019olive et du pain de seigle, il appr\u00eate \u00aben meuni\u00e8re de ma\u00efs torr\u00e9fi\u00e9\u00bb le ris de veau et rel\u00e8ve de \u00abgraines torr\u00e9fi\u00e9es\u00bb salades et l\u00e9gumes du march\u00e9 pour une envol\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale naturellement pas comme les autres. La curiosit\u00e9 l\u2019emporte. Pour la satisfaire sans fusiller ses clients, cet ancien \u00e9tudiant en restauration d\u2019art a concoct\u00e9 un menu joliment baptis\u00e9 la \u00abPetite d\u00e9gustation du soir…\u00bb On se sent d\u2019embl\u00e9e tout l\u00e9ger.<\/p>\n La ville de Fribourg renforce sa deuxi\u00e8me place au palmar\u00e8s des cit\u00e9s romandes et gourmandes.<\/p>\n Hotel-de-Ville Menus midi: 19\/25 francs; Le Botza, \u00e0 V\u00e9troz<\/b><\/p>\n Depuis le temps qu\u2019il zonait dans les parages, Christophe Roch a de nouveau pris pension \u00e0 V\u00e9troz. Entre ZI et ZA, on zigzague pour d\u00e9nicher son Botza, mais on finit toujours par le trouver. Au nez.<\/p>\n Disons-le une fois pour toutes et n\u2019y revenons plus: il existe des lieux plus pimpants. Mais on risque d\u2019y manger moins bien. Ah! C\u2019est pour cette raison que les gourmands y reviennent. A midi pour un plat du jour qui casse les prix et la baraque, le soir pour un menu qui en fait tout autant, voire davantage. <\/p>\n Christophe Roch a le geste large, la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 raffin\u00e9e, le flair pour les bons mariages, le go\u00fbt des mets simples, le sens des assaisonnements justes et celui des cuissons exactes. Plus un bien joli bagage professionnel.<\/p>\n Il en profite pour d\u00e9poser, hop, une bouch\u00e9e de filet de sandre (du L\u00e9man) sur une pelote de tagliatelle au pesto rouge et jambon cru et le ton est donn\u00e9. On va se r\u00e9galer. <\/p>\n Avec un marbr\u00e9 de cigale tonique, enserr\u00e9 dans une lani\u00e8re de jambon et blotti dans une gel\u00e9e de tomates aux petites herbes; avec de l\u2019agneau indig\u00e8ne (museau noir) tendre et juteux sous sa cro\u00fbte d\u2019herbes et de moutarde en grains; avec une pantagru\u00e9lique assiette de rognons de veau bien ros\u00e9s, avec une escadrille de satellites: fines quenelles de pommes de terre (sp\u00e9cialit\u00e9 tr\u00e8s al\u00e9manique), rondelles de colrave safran\u00e9, feuilles d\u2019\u00e9pinards alanguies sur des pommes darphin.<\/p>\n La cave est belle, l\u2019amigne alentour \u00e9galement. <\/p>\n Christophe Roch Assiette midi: 15 francs Pinte de Veytaux<\/b><\/p>\n S\u00e9bastien Schornoz et sa femme, Francine, font certainement tout juste en le proclamant bien haut: la Pinte de Veytaux, annoncent-ils, propose une \u00abcuisine gastronomique du terroir\u00bb. Gonfl\u00e9. C\u2019est, en effet, le mariage rigolo de deux termes autrefois antagonistes, jusqu\u2019au jour o\u00f9 les grands chefs ont adopt\u00e9 queue de b\u0153uf, cochonnailles et rutabagas. Les jeunes proprios proche-montreusiens, en revanche, font la d\u00e9marche inverse: ils ont proscrit la langoustine, le caviar, la truffe et le homard. Trop chers.<\/p>\n Le cuisinier poss\u00e8de quelques solides r\u00e9f\u00e9rences dont la derni\u00e8re, la plus connue, Etienne Krebs, de L\u2019Ermitage, \u00e0 Clarens. La maison, elle, est rest\u00e9e portes closes pendant de nombreuses ann\u00e9es. Mais elle avait connu son heure de gloire \u00e0 la fin des ann\u00e9es septante quand G\u00e9rard Rabaey y avait pos\u00e9 les bases de sa r\u00e9putation. Ensuite, il a mis le gros braquet pour monter \u00e0 Brent.<\/p>\n Dr\u00f4le de repaire, il y a plein de coins et de recoins, de la pierre et de la poutre, des demi-\u00e9tages et de curieuses \u00e9chapp\u00e9es. Les patrons ont commenc\u00e9 par retaper ce labyrinthe un rien d\u00e9labr\u00e9 avant d\u2019aller plus avant. Ils ont aussi un bout de terrasse en patio, propice \u00e0 la m\u00e9ditation, mais non \u00e0 la contemplation. La vue est bouch\u00e9e par un pan de mur. On va peut-\u00eatre corriger ce handicap en le bousculant un peu. Avec eux, au service, \u00e0 la cave (tr\u00e8s locale), \u00e0 l\u2019accueil, Bruno Prigent, un ancien, lui aussi, de L\u2019Ermitage \u00e0 Clarens.<\/p>\n Alors, cette cuisine antagoniste? On y vient. Elle se montre fac\u00e9tieuse quand, pour escorter des c\u00f4telettes d\u2019agneau, elle prend la forme d\u2019un long bonbon de p\u00e2te \u00e0 brik enserrant une coquine ratatouille, avec des pommes de terre grenaille et des bouts de lard enfil\u00e9s sur une brochette; elle est naturelle sous forme de fricass\u00e9e de chanterelles croquantes et go\u00fbteuses; elle vire m\u00e9diterran\u00e9enne quand le filet de rascasse po\u00eal\u00e9 repose sur un lit de couscous relev\u00e9 d\u2019une \u00e9mulsion de basilic vert; elle devient carr\u00e9ment charcuti\u00e8re avec une vivace persillade de lapin au foie gras et raisins, une petite salade \u00e0 l\u2019huile de noix en renfort. Le tatin de ch\u00e8vre, lui, a d\u00e9j\u00e0 acquis en trois-quatre ans le statut d\u2019incontournable.<\/p>\n On rigole aussi avec les desserts, p\u00eache \u00e0 la menthe toute de fra\u00eecheur ou chaud-froid superpos\u00e9 de rhubarbe, de fraises et mousse cannelle, voire cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e au toblerone en passe de rejoindre le ch\u00e8vre au Panth\u00e9on des (d\u00e9j\u00e0) classiques de la Pinte. L\u2019endroit n\u2019est peut-\u00eatre pas facile \u00e0 d\u00e9nicher, il se cache en plein Veytaux. D\u2019en bas, il suffit de viser le pilier de l\u2019autoroute situ\u00e9 sous la sortie est du tunnel de Glion. Sinon, GPS.<\/p>\n
\n6, Grand-Rue, Fribourg.
\nT\u00e9l. 026 321 23 67.
\nwww.restaurant-hotel-de-ville.ch<\/a>.
\nFerm\u00e9 dimanche et lundi.<\/p>\n
\nMenus soir: 59 francs
\nPulpe de courge, fleurette parfum\u00e9e \u00e0 la truffe blanche et copeaux de vieux parmesan: 9,50 francs
\nCarpaccio de filet de biche \u00e0 l\u2019huile de c\u00e8pes, croquant de l\u00e9gumes: 18 francs
\nJambon de sanglier, huile d\u2019olive, pain de seigle: 17 francs
\nSoupe de poissons safran\u00e9e: 16 francs
\nChoucroute douce de f\u00e9ra et d\u2019omble chevalier \u00e0 la lie de vin et croquant de lard: 32 francs
\nRaviolis frais au citron, chou vert prafum\u00e9 \u00e0 l\u2019ail r\u00f4ti: 26 francs<\/font><\/p>\n
\n1963 V\u00e9troz
\nT\u00e9l. 027 346 13 01.
\nwww.lebotza.ch<\/a>.
\nFerm\u00e9 dimanche et lundi.<\/p>\n
\nMenu midi: 55 francs
\nMenus soir: 64\/76 francs
\nTourte de foie gras de canard aux rebibes de chocolat noir: 26 francs
\nTruite de la Morge aux choux brais\u00e9s et au lard: 28 frs
\nRognons de veau: 22\/32 francs
\nTarte tatin aux poires Williams: 10 francs<\/font><\/p>\n