Voici une histoire \u00e0 raconter \u00e0 ses convives apr\u00e8s les avoir entendus faire l\u2019\u00e9loge de votre cave \u00e0 grands renforts de termes choisis. Ceux qui y seront all\u00e9s \u00e0 l\u2019esbroufe y prendront une le\u00e7on de modestie. <\/p>\n
Des chercheurs de l\u2019Institut national fran\u00e7ais de la recherche agronomique (INRA) et de la facult\u00e9 d\u2019\u0153nologie de Bordeaux ont soumis<\/a>, \u00e0 leur insu, une d\u00e9gustation originale \u00e0 57 \u00e9tudiants en \u0153nologie: \u00abLe m\u00eame vin a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9 dans une bouteille d\u2019un grand cru class\u00e9, vin prestigieux et connu de tous les d\u00e9gustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille \u00e9tiquet\u00e9e sous la triste d\u00e9nomination \u00ab\u00a0vin de table\u00a0\u00bb.\u00bb<\/p>\n Sur les 57 \u00e9tudiants, 6 seulement ont devin\u00e9 la supercherie. Parmi les 51 restants, 50 ont not\u00e9 plus s\u00e9v\u00e8rement le d\u00e9nomm\u00e9 \u00abvin de table\u00bb (moyenne 8\/20) que le d\u00e9nomm\u00e9 \u00abgrand cru\u00bb (moyenne 13,2\/20). <\/p>\n De plus, le comportement des d\u00e9gustateurs appara\u00eet tr\u00e8s diff\u00e9rent vis-\u00e0-vis des deux vins. Si le \u00abpetit vin\u00bb est jug\u00e9 sans retenue, le \u00abgrand vin\u00bb est trait\u00e9 avec \u00e9gards et syst\u00e9matiquement excus\u00e9. Face \u00e0 certains d\u00e9fauts, plusieurs d\u00e9gustateurs sont m\u00eame all\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 mettre en doute leurs capacit\u00e9s \u00e0 d\u00e9guster un si grand vin.<\/p>\n Mais le sujet d\u2019\u00e9tonnement ne s\u2019arr\u00eate pas l\u00e0. Le vin utilis\u00e9 n\u2019avait jamais \u00e9t\u00e9 mis en contact avec des f\u00fbts de bois. Qu\u2019\u00e0 cela ne tienne, la majorit\u00e9 des d\u00e9gustateurs ont signal\u00e9 la pr\u00e9sence de fragrances \u00abbois\u00e9es\u00bb dans le grand cru et sont m\u00eame all\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 d\u00e9crire le type de bois\u00e9 per\u00e7u. Aucun d\u00e9gustateur n\u2019a signal\u00e9 la pr\u00e9sence d\u2019un caract\u00e8re bois\u00e9 dans le vin de table\u2026<\/p>\n Les scientifiques sourient des commentaires d\u00e9finitifs de certains critiques qui oublient que leur nez est trompeur et leur cerveau un grand ma\u00eetre d\u2019illusions. \u00abCette illusion de la pr\u00e9sence du caract\u00e8re bois\u00e9 dans le grand cru r\u00e9sulte typiquement d\u2019une construction cognitive\u00bb, expliquent les chercheurs de l\u2019INRA.<\/p>\n \u00abUn jour, je me suis aper\u00e7u que tous les vins rouges pr\u00e9sentaient des ar\u00f4me de fruits ou d\u2019\u00e9pices de couleur rouge; et les vin blancs, des choses blanches. J\u2019ai trouv\u00e9 \u00e7a bizarre\u00bb, reconna\u00eet<\/a> Gil Morrot, chercheur en neurosciences \u00e0 l\u2019INRA, auteur d\u2019une exp\u00e9rimentation machiav\u00e9lique. Son objectif: prouver que notre nez est l\u2019esclave de nos yeux et que ce que nous croyons respirer dans notre verre provient de notre imagination.<\/p>\n Il a demand\u00e9 \u00e0 54 \u00e9tudiants en \u0153nologie de commenter deux vins, un rouge et un blanc. Le vin rouge fut connot\u00e9 \u00abcassis\u00bb, \u00abframboise\u00bb ou \u00abcerise\u00bb (entre autres), tandis que le blanc s’apparentait \u00e0 la cat\u00e9gorie \u00abfloral\u00bb, \u00abp\u00eache\u00bb, \u00abmiel\u00bb et \u00e0 toutes sortes de fruits blancs. En r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est le m\u00eame vin – blanc -, l’un teint\u00e9 avec d’insipides et inodores compos\u00e9s colorants, des anthocyanes, qui avait \u00e9t\u00e9 servi! <\/p>\n \u00abIl suffit donc de colorer un vin blanc en rouge pour qu’il ait une odeur de vin rouge et que, de plus, il perde son odeur de vin blanc\u00bb, commente le scientifique. \u00abJ’ai r\u00e9p\u00e9t\u00e9 l’exp\u00e9rience une vingtaine de fois, raconte Gil Morrot. Et, dans chaque groupe, il y a toujours quelqu’un pour soutenir que le colorant a une odeur et qu’il la reconna\u00eet. Alors, je lui fais sentir les deux vins en verre opaque, et il n’arrive plus \u00e0 retrouver cette diff\u00e9rence qui lui paraissait pourtant \u00e9vidente quand il avait acc\u00e8s \u00e0 la couleur.\u00bb Belle d\u00e9monstration: la perception gustative d\u2019un vin ne d\u00e9pend pas uniquement du contenu de la bouteille.<\/p>\n