Plus besoin de Bourvil pour vanter les m\u00e9rites de \u00abl\u2019eau ferrugineuse\u00bb. \u00abM\u00e9dicalement mieux inform\u00e9s, les Suisses ont pris conscience des b\u00e9n\u00e9fices de l\u2019eau min\u00e9rale. Ils savent par exemple qu\u2019il faudrait boire entre 1,5 et 2 litres par jour\u00bb, explique directeur d’Henniez, Nicolas Rouge. <\/p>\n
L\u2019\u00e9volution des habitudes de consommation a de quoi le satisfaire: avec pr\u00e8s de 900 millions de litres par an, les Suisses boivent deux fois plus d\u2019eau min\u00e9rale aujourd\u2019hui qu\u2019en 1990. \u00abOn constate que le march\u00e9 des boissons sucr\u00e9es stagne ou recule, tout comme la consommation d\u2019alcool, tandis que celui des eaux min\u00e9rales ne cesse de cro\u00eetre depuis quinze ans\u00bb, se r\u00e9jouit le patron d’Henniez.<\/p>\n
Au total, le g\u00e9ant fribourgeois (qui distribue aussi les marques Cristalp et Vichy C\u00e9lestins) a \u00e9coul\u00e9 136 millions de litres en 2004, ce qui repr\u00e9sente une part de march\u00e9 de 18%. \u00abIl y avait eu un \u00ab\u00a0effet canicule\u00a0\u00bb sur les ventes en 2003, qui expliquait la progression exceptionnelle de 16% \u00e0 936 millions de litres pour l’ensemble du march\u00e9 suisse cette ann\u00e9e-l\u00e0, poursuit Nicolas Rouge. Mais 2004, certes en l\u00e9ger recul par rapport \u00e0 2003, montre que la tendance g\u00e9n\u00e9rale \u00e0 la hausse de la consommation continue.\u00bb <\/p>\n
Plusieurs facteurs expliquent cette \u00e9volution. L\u2019utilisation du plastique PET a consid\u00e9rablement facilit\u00e9 la distribution, et dop\u00e9 d\u2019autant la consommation puisque l\u2019on trouve beaucoup plus facilement de l\u2019eau dans les kiosques ou les stations services aujourd\u2019hui. La tendance s’observe d’ailleurs au niveau mondial, o\u00f9 les g\u00e9ants Nestl\u00e9 Waters (San Pellegrino, Acqua Panna, Vittel, Contrex, Perrier et Aquarel) et Danone (Evian, Volvic) se disputent \u00e2prement la place de num\u00e9ro 1.<\/p>\n
Selon Pierre-Alessandro Heyd, directeur du marketing de Nestl\u00e9 Waters Suisse, \u00abla vari\u00e9t\u00e9 de l\u2019offre joue aussi un r\u00f4le fondamental dans cette croissance du march\u00e9, avec l\u2019arriv\u00e9e de nouvelles marques, de nouveaux go\u00fbts et de nouveaux formats.\u00bb<\/p>\n
On aurait pu s’imaginer que ce d\u00e9veloppement de la concurrence allait faire chuter les prix. L’effet n’a \u00e9t\u00e9 que marginal. Et globalement, les clients des supermarch\u00e9s d\u00e9boursent toujours autant pour leur eau min\u00e9rale. <\/p>\n
Dans les restaurants, le prix de l\u2019eau a m\u00eame tendance \u00e0 grimper en fl\u00e8che. \u00abLes prix augmentent car les restaurateurs prennent des marges confortables sur l\u2019eau. Parce qu\u2019ils ne gagnent presque rien avec les menus\u00bb, explique Daniel Signer, directeur marketing d’Evian-Volvic Suisse. Rappelons qu\u2019\u00e0 Z\u00fcrich, les restaurateurs envisagent de facturer la carafe d\u2019eau du robinet servie sur les tables. \u00abL’augmentation des prix est la m\u00eame que dans d’autres secteurs de l’\u00e9conomie, se d\u00e9fend Laurent Terlinchamp, pr\u00e9sident de la Soci\u00e9t\u00e9 des Cafetiers. Les restaurateurs sont contraints \u00e0 cette augmentation pour survivre. Cela dit, je ne pense pas que la pratique zurichoise va s’installer en Suisse romande.\u00bb<\/p>\n
Ce contexte tr\u00e8s concurrentiel incite les marques \u00e0 affilier le plus grand nombre d’\u00e9tablissements. Pour conserver sa mainmise sur le march\u00e9, Henniez se bat avec un r\u00e9seau de 40 repr\u00e9sentants, effectuant 80’000 visites par ann\u00e9e dans la gastronomie. <\/p>\n
R\u00e9sultat: 60% des restaurants en Suisse romande et 30% en Suisse al\u00e9manique proposent Henniez sur leur menu de boisson. Avec plus ou moins de gaz et des bouteilles de diff\u00e9rentes couleurs. \u00abNous consacrons un effort particulier au packaging et au design, en particulier pour les nouvelles bouteilles marquant les 100 ans de la marque\u00bb, pr\u00e9cise Nicolas Rouge. <\/p>\n
Eaux exotiques<\/b><\/p>\n
C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment gr\u00e2ce \u00e0 leur packaging et \u00e0 leur prestige que les marques exotiques ont attir\u00e9 de nombreux restaurateurs. Car en parall\u00e8le du march\u00e9 de l\u2019eau min\u00e9rale de proximit\u00e9 s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e cette niche de luxe qui permet aux \u00e9tablissements d\u2019augmenter les prix et les marges. On trouve de plus en plus d\u2019eaux exotiques dans les restaurants et les bars branch\u00e9s. <\/p>\n
Une mode introduite en 1995 par le \u00abwater bar\u00bb de la boutique Colette \u00e0 Paris et qui se d\u00e9veloppe dans de nombreuses villes occidentales. Ainsi Vital\u2019eau, \u00e0 La Chaux-de-Fonds, premi\u00e8re et unique boutique d\u2019eaux de boisson en Suisse, compte 30’000 bouteilles en stock pour plus de 200 marques diff\u00e9rentes provenant des quatre coins de la plan\u00e8te. Le distributeur propose notamment la Ty Nant du Pays de Galle, la Hildon anglaise ou la Raml\u00f6sa de Su\u00e8de. La plus ch\u00e8re est vendue 12 francs la bouteille au magasin. Le fondateur, Jos\u00e9 Barroca, avait approvisionn\u00e9 le bar \u00e0 eaux du Nuage d\u2019Expo.02 \u00e0 Yverdons-les-Bains. Il livre aujourd\u2019hui ses eaux \u00e0 travers toute la Suisse.<\/p>\n
L\u2019entrepreneur vise deux march\u00e9s: les lieux branch\u00e9s et les \u00e9tablissements haut de gamme. Sa client\u00e8le est compos\u00e9e essentiellement de restaurateurs, de tenanciers de bars, de g\u00e9rants de spas, d\u2019h\u00f4tels ou de propri\u00e9taires de centres wellness. Pr\u00f4nant la consommation de l\u2019eau, \u00abun bien n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019\u00eatre humain\u00bb, il souhaite qu\u2019au moment de composer son repas, on pr\u00eate la m\u00eame attention au choix des eaux qu\u2019\u00e0 celui des vins. <\/p>\n
L\u2019habillage faisant partie du prestige, les bouteilles de ces eaux luxueuses rivalisent d\u2019originalit\u00e9 et d\u2019\u00e9l\u00e9gance pour attirer le regard. Certaines marques font appel \u00e0 des designers r\u00e9put\u00e9s, tels Mario Botta (Valser), Philippe Stark (la Saint-Georges corse) ou Neil Kraft, le designer de Calvin Klein, qui a cr\u00e9\u00e9 pour la marque norv\u00e9gienne Voss une bouteille devenue c\u00e9l\u00e8bre, semblable \u00e0 un flacon de parfum.<\/p>\n
\u00abNous avons commenc\u00e9 \u00e0 vendre des eaux haut de gamme il y a environ un an et demi, explique David Grange du Chat Bott\u00e9, le restaurant de l\u2019h\u00f4tel Beau Rivage \u00e0 Gen\u00e8ve. Auparavant nous ne proposions que les eaux classiques. Nous avons ainsi voulu nous d\u00e9marquer de ce qui se faisait dans l\u2019h\u00f4tellerie de luxe en proposant \u00e0 notre client\u00e8le une carte des eaux. C\u2019est un march\u00e9 dans lequel la demande est en forte expansion.\u00bb Au Beau Rivage, on trouve par exemple la Hildon, \u00e0 9 francs la bouteille de 33 cl, ou la Chateldon, une eau d\u2019Auvergne (qui f\u00fbt la pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e de Louis XIV) \u00e0 9 francs les 50 cl. La Ty Nant ou la Selters d\u2019Allemagne, achet\u00e9es pr\u00e8s de 3 francs pi\u00e8ce \u00e0 Vital\u2019eau, sont vendues 15 francs les 75 cl…<\/p>\n
Au Caf\u00e9 des Bains, \u00e0 Gen\u00e8ve, on trouve la Hildon \u00e0 5 francs la bouteille de 33 cl et 8,5 francs les 75 cl. \u00abIl y a cinq ans, ces eaux \u00e9taient introuvables \u00e0 Gen\u00e8ve, alors qu\u2019\u00e0 Z\u00fcrich ou \u00e0 Londres des bars \u00e0 eaux existaient d\u00e9j\u00e0, dit la propri\u00e9taire Caroline Vogelsang. Je trouvais monotone de revenir toujours \u00e0 l\u2019Henniez ou \u00e0 la San Pellegrino. J\u2019ai voulu me diff\u00e9rencier et proposer quelque chose de nouveau et de joli sans \u00eatre trop sophistiqu\u00e9 pour autant.\u00bb <\/p>\n
Au Scandale, autre bar branch\u00e9 de Gen\u00e8ve, le g\u00e9rant, S\u00e9bastien Bertossa, s\u2019est inspir\u00e9 des bars \u00e0 eau en proposant une s\u00e9lection de marques exotiques. Il remarque cependant que les prix de vente \u00e9lev\u00e9s (jusqu\u2019\u00e0 15 francs la bouteille) constituent parfois une barri\u00e8re aupr\u00e8s de la client\u00e8le jeune. \u00abSi je prenais les m\u00eames marges qu\u2019avec le Coca-Cola, les prix seraient bien trop \u00e9lev\u00e9s et j\u2019aurais beaucoup de difficult\u00e9s \u00e0 \u00e9puiser mes stocks.\u00bb S\u00e9bastien Bertossa donne l\u2019exemple de la Raml\u00f6sa qu\u2019il ach\u00e8te 2 francs la bouteille d\u2019un litre \u00e0 Vital\u2019eau pour la vendre ensuite 8 francs.<\/p>\n
Les eaux min\u00e9rales doivent remplir des crit\u00e8res tr\u00e8s stricts pour garantir leur appellation et leur qualit\u00e9: une min\u00e9ralisation constante, une temp\u00e9rature et un d\u00e9bit constants ainsi qu\u2019une qualit\u00e9 bact\u00e9riologique irr\u00e9prochable. Mais surtout elles doivent \u00eatre embouteill\u00e9es \u00e0 la source. Le transport doit donc se faire en bouteille, ce qui pose des questions \u00e9cologiques. L\u2019utilisation d\u2019emballages de grandes dimensions (containers, wagons-citernes) est interdit. L\u2019usine d\u2019Evian, la plus grande du monde, embouteille 5 millions d\u2019unit\u00e9s par jour, qui voyagent ensuite dans le monde entier, en majorit\u00e9 par la route.<\/p>\n
Chez Henniez, seul 15% du transport se fait par le rail. Pour Vincent Rossi, coordinateur des Jeunes Verts Vaudois, l\u2019argument \u00e9cologique devrait \u00eatre utilis\u00e9 par les producteurs suisses comme argument de vente: \u00ables eaux min\u00e9rales import\u00e9es sont parfois moins ch\u00e8res, gr\u00e2ce \u00e0 des co\u00fbts de production meilleur march\u00e9, mais elles doivent \u00eatre transport\u00e9es sur de plus longues distances que les eaux directement embouteill\u00e9es en Suisse. Boire une eau de proximit\u00e9 est un choix \u00e9cologique.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
En quinze ans, les Suisses ont presque doubl\u00e9 leur consommation d’eau min\u00e9rale. Les restaurateurs en profitent, en augmentant constamment les prix, et leurs marges.<\/p>\n","protected":false},"author":18920,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-1898","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1898","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/18920"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1898"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1898\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1898"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1898"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1898"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}