Faites l’exp\u00e9rience. Commandez un caf\u00e9 sur une terrasse \u00e0 Rome et un autre en Suisse romande: le premier vous para\u00eetra toujours plus savoureux. Ou plus cors\u00e9, ou plus velout\u00e9, mais toujours meilleur.<\/p>\n
Les restaurateurs romands en sont bien conscients et tentent par tous les moyens de reproduire l’art du caf\u00e9 \u00e0 l’italienne. Certains vont m\u00eame jusqu’\u00e0 commander leurs grains et leur machine — voire leurs tasses — en Italie, mais rien n’y fait. La diff\u00e9rence persiste. Nous avons voulu savoir pourquoi. <\/p>\n
1. La passion<\/b><\/p>\n
Quand on leur demande quel est le secret de leur espresso, les cafetiers italiens r\u00e9pondent volontiers que ce n\u2019est qu’une question de passion.<\/p>\n
\u00abNous, on aime vraiment notre caf\u00e9, dit Roberto Poletto, responsable du bar du m\u00eame nom \u00e0 Turin. Quand on voyage \u00e0 l’\u00e9tranger, il nous manque autant que nos pizzas.\u00bb M\u00eame constat \u00e0 Rome o\u00f9 Rocco Spagnardi, employ\u00e9 au Riccioli Caf\u00e9, d\u00e9clare fi\u00e8rement que \u00abc’est une question de culture: le caf\u00e9 est l’or noir de notre pays\u00bb.<\/p>\n
Les professionnels reconnaissent qu’il manque parfois un brin de passion pour que la qualit\u00e9 du caf\u00e9 servi en Suisse romande atteigne son optimum.<\/p>\n
\u00abIl faut avoir la main, c’est tout un art\u00bb, assure Marc-Alain Dubois, directeur de Nespresso Suisse. Et comme pour tout art, la voie vers la ma\u00eetrise est longue et complexe. \u00abPlusieurs facteurs entrent en ligne de compte, explique Louis Godio, propri\u00e9taire du Louis \u00e0 Lausanne. Il y a la torr\u00e9faction, la qualit\u00e9 de l’eau, la machine… M\u00eame l’humidit\u00e9 ambiante peut avoir une influence sur le r\u00e9sultat final. Il ne faut rien laisser au hasard.\u00bb<\/p>\n
2. La torr\u00e9faction<\/b><\/p>\n
Du caf\u00e9ier jusqu’\u00e0 la tasse, les \u00e9tapes sont nombreuses pour parvenir \u00e0 la qualit\u00e9 souhait\u00e9e. Les grains de caf\u00e9, insipides \u00e0 l’\u00e9tat brut, doivent d’abord \u00eatre torr\u00e9fi\u00e9s, c’est-\u00e0-dire chauff\u00e9s de mani\u00e8re progressive.<\/p>\n
Pour Marc-Alain Dubois, de Nespresso, les diff\u00e9rences de go\u00fbt proviennent partiellement de cette op\u00e9ration. \u00abLe caf\u00e9 est beaucoup plus amer en Italie car il est davantage torr\u00e9fi\u00e9, et les grains sont souvent presque br\u00fbl\u00e9s.\u00bb Carmine Romanelli, directeur des caf\u00e9s Cuendet \u00e0 Crissier, ne cache pas son \u00e9tonnement \u00e0 propos de la qualit\u00e9 de caf\u00e9 que les professionnels transalpins parviennent \u00e0 atteindre.<\/p>\n
\u00abOn n’utilise pas la m\u00eame sorte de mati\u00e8re premi\u00e8re qu’eux. Chez nous, c’est un caf\u00e9 haut de gamme, l’arabica, qui est utilis\u00e9 alors qu’en Italie, ils sont adeptes du robusta, le bas de gamme en la mati\u00e8re… C’est \u00e9tonnant que nos caf\u00e9s soient de moins bonne qualit\u00e9!\u00bb La torr\u00e9faction n’expliquerait pourtant pas \u00e0 elle seule la diff\u00e9rence de go\u00fbt. \u00abIl ne faut pas oublier qu’un caf\u00e9 est compos\u00e9 \u00e0 98% d’eau\u00bb, souligne Marc Bloch, directeur de La Semeuse \u00e0 la Chaux-de-Fonds.<\/p>\n
3. L’eau<\/b><\/p>\n
La qualit\u00e9 de l’eau joue donc un r\u00f4le important – d’autant que son dosage est \u00e0 l’origine m\u00eame du concept d’espresso. \u00abLes sels min\u00e9raux contenus dans l’eau font ressortir les ar\u00f4mes, remarque Johanna Bartholdi, directrice de l’Association suisse des caf\u00e9s.<\/p>\n
En outre, une partie de la diff\u00e9rence provient du fait qu’en Suisse, un espresso correspond \u00e0 une quantit\u00e9 d’eau de 0,8 \u00e0 1,0 dl. accompagn\u00e9e d’une dose de caf\u00e9 de 8 g. Alors qu’en Italie, on propose 10 \u00e0 12 g. de caf\u00e9 dans un maximum de 0,4 dl. d’eau.\u00bb La quantit\u00e9, mais aussi la qualit\u00e9, varient d’un pays \u00e0 l’autre. \u00abChez nous, l’eau est trop pure. Comme pour les p\u00e2tes, cette diff\u00e9rence alt\u00e8re le go\u00fbt\u00bb, estime le propri\u00e9taire du Louis \u00e0 Lausanne. <\/p>\n
4. La machine<\/b><\/p>\n
En vogue depuis quelques ann\u00e9es en Suisse, les machines automatiques contribuent \u00e9galement \u00e0 uniformiser le caf\u00e9 — alors que les bars italiens cultivent la tradition artisanale en utilisant des appareils semi-automatiques.<\/p>\n
Christine P\u00e9clat, responsable du Caf\u00e9 Romand \u00e0 Lausanne, se souvient de certaines mauvaises exp\u00e9riences en la mati\u00e8re. \u00abIl m’est arriv\u00e9 de mal r\u00e9gler ma machine automatique. Le r\u00e9sultat a \u00e9t\u00e9 d\u00e9sastreux!\u00bb Quant au barman romain Roco Spagnardi, il ne manque pas une occasion de rappeler que \u00abseuls les italiens poss\u00e8dent les bonnes machines espresso car ils les ont invent\u00e9es.\u00bb<\/p>\n
5. La tradition<\/b><\/p>\n
En utilisant les meilleurs grains Robusta, bien torr\u00e9fi\u00e9s, dans une machine semi-automatique avec une eau appropri\u00e9e et beaucoup de passion, les restaurateurs romands devraient pouvoir \u00e9galer la qualit\u00e9 de l\u2019espresso italien. Mais un bon caf\u00e9 n’est pas qu’une simple affaire de technique.<\/p>\n
\u00abSi l’on servait en Suisse un ristretto comme ceux que l’on peut d\u00e9guster \u00e0 Rome ou \u00e0 Milan, les clients ne le voudraient pas car leurs habitudes sont diff\u00e9rentes, remarque Michel Cosandier, fondateur de Saveur Caf\u00e9 \u00e0 Montalchez (Neuch\u00e2tel). Dans notre pays, on pr\u00e9f\u00e8re les caf\u00e9s moins serr\u00e9s.\u00bb<\/p>\n
Un constat que ne partage pas le directeur de la Semeuse, Marc Bloch, qui aimerait que \u00abl’on se donne la peine dans notre pays d’avoir le m\u00eame amour pour le bon espresso qu’en Italie.\u00bb Et d’ajouter: \u00abLe caf\u00e9 n’est pas une boisson comme les autres. C’est le calumet de la paix qui ponctue un repas r\u00e9ussi. Et en Suisse, on ne parvient toujours pas \u00e0 atteindre la qualit\u00e9 d’un caf\u00e9 italien. A mon avis, on ne donne pas suffisamment d’importance \u00e0 cette boisson.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Malgr\u00e9 tous leurs efforts, les cafetiers suisses peinent \u00e0 reproduire la saveur de l’espresso transalpin. Nous avons voulu savoir pourquoi. Enqu\u00eate.<\/p>\n","protected":false},"author":18475,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-1683","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1683","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/18475"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1683"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1683\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1683"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1683"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1683"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}