\nGen\u00e8ve, Le Velours \u00a6 Photo Fred Merz, Rezo<\/font><\/center><\/p>\n
Quelques dizaines de noctambules commandent pizzas, filets de perches ou steak-frites, et \u00e9changent des propos de table en table. \u00abJe n’ai m\u00eame plus besoin d’ouvrir le soir, dit Carlo Mondovecchio, le propri\u00e9taire. Les affaires du matin suffisent \u00e0 faire tourner le restaurant.\u00bb Le Velours sert jusqu’\u00e0 80 couverts quotidiens le week-end, et une trentaine en semaine. Le march\u00e9 de l’aurore est rentable pour qui sait l’entretenir.<\/p>\n
M\u00eame constat \u00e0 La Trappe, dans le quartier genevois des P\u00e2quis, o\u00f9 les clients doivent sonner pour entrer. D’\u00e9pais rideaux bannissent les premi\u00e8res lueurs du jour, et les fauteuils en l\u00e9opard donnent \u00e0 l’endroit un caract\u00e8re un peu d\u00e9suet. Selon Sonia, serveuse au bar, entre 10 et 45 plats chauds sont servis chaque matin d\u00e8s 4 heures dans ce restaurant sp\u00e9cialis\u00e9 dans la cuisine fran\u00e7aise. \u00abLa fr\u00e9quentation d\u00e9pend du jour de la semaine, dit-elle. Mais \u00e7a cartonne surtout les matins d’hiver.\u00bb <\/p>\n
Un peu plus loin, le restaurant Le Blason accueille lui aussi les couche-tard et r\u00e9alise environ un tiers de son chiffre d’affaires journalier au petit matin. D’autres \u00e9tablissements, comme le Caf\u00e9 de la Presse, cherchent \u00e0 exploiter le m\u00eame cr\u00e9neau.<\/p>\n
Changement d’habitudes A Gen\u00e8ve comme ailleurs, ce type de restauration constitue clairement un march\u00e9 de niche. \u00abC’est pourquoi ce sont surtout des micro-entreprises ind\u00e9pendantes, et non pas de grandes cha\u00eenes, qui s’y int\u00e9ressent\u00bb, explique St\u00e9phane Fraenkel, de l’observatoire des tendances de l’Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne. <\/p>\n
Le nombre des \u00e9tablissements matinaux est restreint dans tous les cantons romands, y compris \u00e0 Neuch\u00e2tel, qui b\u00e9n\u00e9ficie pourtant d’une l\u00e9gislature plus souple en la mati\u00e8re puisque les restaurants de nuit, comme la Casa d’Italia, peuvent servir de 21 \u00e0 6 heures.<\/p>\n
\nGen\u00e8ve, Restaurant des Bastions \u00a6 Photo Fred Merz, Rezo<\/font><\/center><\/p>\n
Depuis la vague techno et la mode des \u00abafter hours\u00bb, on observe un changement des habitudes. \u00abLes gens sortent de plus en plus tard\u00bb, constate Johnathan Poiret, du Restaurant des Bastions. L’\u00e9tablissement – qui b\u00e9n\u00e9ficie d’une des plus belles terrasses de Gen\u00e8ve – vient de lancer une formule ultra-matinale destin\u00e9e \u00e0 la fois aux couche-tr\u00e8s-tard et aux l\u00e8ve-tr\u00e8s-t\u00f4t.<\/p>\n
\nGen\u00e8ve, Restaurant des Bastions \u00a6 Photo Fred Merz, Rezo<\/font><\/center><\/p>\n
\u00abCes mornings s’adressent avant tout aux noctambules qui veulent se d\u00e9tendre avant de rentrer chez eux, explique Johnathan Poiret. Ils attirent un public qui va de 20 \u00e0 35 ans.\u00bb Chaque week-end, le restaurant ouvre donc ses portes \u00e0 4 heures et propose petits-d\u00e9jeuners et cr\u00eapes \u00e0 des prix abordables. Pour se relaxer sur les tapis persans ou appr\u00e9cier le lever du jour sur fond de musique chill-out et de gazouillis, les branch\u00e9s genevois trouvent l\u00e0 un plaisir nouveau. \u00abNous avons test\u00e9 la formule pendant trois week-ends et l’essai a \u00e9t\u00e9 concluant\u00bb, annonce Jean-Fran\u00e7ois Schlemmer, patron du caf\u00e9-restaurant des Bastions. \u00abNous recevons environ 200 personnes entre 4 et 7 heures du matin.\u00bb<\/p>\n
Question d’image Le Bypass \u00e0 Gen\u00e8ve s’adresse \u00e0 la m\u00eame client\u00e8le avec sa nouvelle formule \u00ablounge-restaurant\u00bb, d\u00e8s 4 heures du matin les samedis et dimanches. Les f\u00eatards y trouvent de quoi se restaurer apr\u00e8s s’\u00eatre d\u00e9foul\u00e9s sur la piste de danse. M\u00eame approche \u00e0 Lausanne o\u00f9 Kwan Roubakine, directeur d’exploitation du D! Club, envisage lui aussi de d\u00e9velopper un service de restauration pour les clubbers \u00e0 la sortie de son \u00e9tablissement.<\/p>\n
Si l’exp\u00e9rience de l’aurore tente de nombreux restaurateurs, le succ\u00e8s n’est pas toujours au rendez-vous. \u00abPlusieurs entreprises ont ferm\u00e9 apr\u00e8s avoir essay\u00e9\u00bb, rel\u00e8ve Jean-Luc Piguet, vice-pr\u00e9sident de la Soci\u00e9t\u00e9 des cafetiers-restaurateurs de Gen\u00e8ve. Le Tha\u00ef Orchid\u00e9e, par exemple, a abandonn\u00e9 ce cr\u00e9neau apr\u00e8s avoir ouvert aux aurores pendant un peu plus d’une ann\u00e9e. Certains \u00e9tablissements choisissent la formule matinale simplement pour une question d’image, \u00e0 l’instar du Caf\u00e9 des Bouchers \u00e0 Prilly. \u00abJe ne r\u00e9alise que le 10% de mon chiffre d’affaires journalier le matin, mais je garde l’horaire par tradition\u00bb, explique le tenancier Graziano de Luca.<\/p>\n
Pour les restaurants, il n’est pas toujours facile de trouver du personnel pr\u00eat \u00e0 travailler \u00e0 l’aube, d’autant qu’\u00e0 ces heures-l\u00e0, la client\u00e8le peut se montrer tr\u00e8s d\u00e9sagr\u00e9able, comme le rel\u00e8ve Pascal Goupil, barman \u00e0 La Trappe et habitu\u00e9 depuis vingt-cinq ans au monde de la nuit. \u00abDe plus, il faut proposer des mets assez bon march\u00e9, les noctambules ayant g\u00e9n\u00e9ralement beaucoup d\u00e9pens\u00e9 durant la nuit\u00bb, ajoute-t-il. La formule implique des frais suppl\u00e9mentaires, li\u00e9s aux syst\u00e8mes d’alarme et de s\u00e9curit\u00e9, ainsi qu’aux charges sociales des employ\u00e9s de nuit.<\/p>\n
Ph\u00e9nom\u00e8ne de mode Il arrive que certains hauts lieux de la culture matinale soient victimes de leur succ\u00e8s, comme le Byblos et le Freeport \u00e0 Lausanne, o\u00f9 la trop grande affluence a donn\u00e9 lieu \u00e0 des probl\u00e8mes d’incivilit\u00e9. Reto de Mercurio, responsable des restaurants et des bars de la gare de Lausanne, a d\u00e9cid\u00e9, d’entente avec la police municipale, de retarder l’ouverture \u00e0 8 h le week-end. En compensation, pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande des f\u00eatards, le Pendolino, bar \u00e0 caf\u00e9 sous la gare, ouvre plus t\u00f4t pour caler leurs petits creux.<\/p>\n
La mode a \u00e9galement une influence directe sur la rentabilit\u00e9 de ces restaurants: \u00abCes lieux tablent souvent sur des concepts branch\u00e9s qui sont \u00e9ph\u00e9m\u00e8res, pr\u00e9cise St\u00e9phane Fraenkel, de l’Ecole h\u00f4teli\u00e8re. C’est pourquoi notre industrie compte le plus grand nombre d’ouvertures d’\u00e9tablissements, mais aussi de fermetures.\u00bb Le march\u00e9 de l’aube est difficile \u00e0 quantifier. Pour y trouver leur compte, les restaurateurs doivent convaincre les night- clubbers de changer leurs habitudes et de venir manger un morceau avant d’aller se coucher. \u00abC’est la tendance actuelle, dit St\u00e9phane Fraenkel. Les \u00e9tablissements ont plus tendance \u00e0 cr\u00e9er une demande, qu’\u00e0 y r\u00e9pondre, comme c’\u00e9tait le cas lors des ann\u00e9es techno.\u00bb<\/p>\n
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\nUne version de cet article est parue dans L’Hebdo du 9 septembre 2004.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La client\u00e8le noctambule int\u00e9resse de plus en plus de patrons, qui tentent de r\u00e9unir couche-tard et l\u00e8ve-t\u00f4t autour de plats chauds. Une niche port\u00e9e par la mode des \u00abafter hours\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"author":18314,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-1666","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1666","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/18314"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1666"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1666\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1666"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1666"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1666"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}