L’alimentation carn\u00e9e est en effet largement plus polluante que la v\u00e9g\u00e9tarienne: \u00e0 apport calorique \u00e9gal, la production de viande de b\u0153uf, par exemple, rejette en moyenne 30 fois plus de CO2 que celle de l\u00e9gumes et 10 fois plus que celle des \u0153ufs,\u00a0selon une \u00e9tude de 2018 publi\u00e9e dans la revue am\u00e9ricaine Science.<\/p>\n
En Suisse, 20% \u00e0 25% des cours en \u00e9cole professionnelle seront donc d\u00e9sormais consacr\u00e9s \u00e0 la cuisine non carn\u00e9e. Les cours interentreprises (au nombre de 20 pour une formation CFC compl\u00e8te de 3 ans) sont aussi amen\u00e9s \u00e0 int\u00e9grer ce type de cuisine. \u00abL\u2019un des objectifs est d\u2019\u00eatre \u00e0 m\u00eame de pr\u00e9parer un plat en phase avec les besoins des h\u00f4tes. Dans cette optique, on exigera de l\u2019apprenti qu\u2019il sache pr\u00e9parer un plat sans viande et un autre sans aucun produit d\u2019origine animale\u00bb, explique Jean-Pierre Schnyder, enseignant \u00e0 l\u2019\u00c9cole professionnelle commerciale et artisanale de Sion (EPCA).<\/p>\n
Exit \u00e9galement les recettes impos\u00e9es de fa\u00e7on homog\u00e8ne et syst\u00e9matique \u00e0 tous les apprentis. Place \u00e0 une \u00e9valuation qui met l\u2019accent sur le savoir-faire acquis en fonction du type de restaurant dans lequel l\u2019apprentissage a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9. \u00abJusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui, les plats impos\u00e9s \u00e9taient notamment les mets de brasserie. Or, nous avons observ\u00e9 que ce genre de pratique ne correspondait plus aux besoins de la client\u00e8le et qu\u2019il fallait donc se mettre au go\u00fbt du jour\u00bb, poursuit Jean-Pierre Schnyder.<\/p>\n
Il se dit par ailleurs tr\u00e8s optimiste quant au fait que ces nouveaux plans de formation favorisent la cr\u00e9ativit\u00e9 et le savoir-faire des futurs cuisiniers en mati\u00e8re de gastronomie non carn\u00e9e. \u00abC\u2019est une comp\u00e9tence devenue indispensable pour les restaurateurs, \u00e0 l’exception de ceux qui proposent une offre tr\u00e8s sp\u00e9cifique.\u00bb<\/p>\n
Pourquoi ces changements ont-ils tant tard\u00e9 \u00e0 s\u2019imposer malgr\u00e9 la tendance toujours plus forte au v\u00e9g\u00e9tarisme? \u00abCes r\u00e9visions de programme prennent du temps. C\u2019est un processus qui nous pousse \u00e0 courir apr\u00e8s les tendances, et il est vrai que lorsque les formations sont introduites, elles commencent d\u00e9j\u00e0 \u00e0 \u00eatre d\u00e9pass\u00e9es.\u00bb<\/p>\n
L\u2019\u00c9cole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne \u00e0 \u00abl\u2019avant-garde\u00bb<\/strong><\/p>\n Ce retard dans la reconnaissance des arts culinaires \u00abplant-based\u00bb n\u2019est pas sp\u00e9cifiquement helv\u00e9tique. En Europe, plusieurs centres d\u2019enseignement cherchent \u00e0 combler cette lacune. Citons notamment le Culinary Institute of Europe, \u00e0 Budapest, qui propose un cursus enti\u00e8rement d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne. Plus pr\u00e8s d\u2019ici, \u00e0 Zurich, la Ziguri plant based Culinary Academy offre une formation de plusieurs mois couvrant les principaux domaines de la cuisine v\u00e9g\u00e9talienne.<\/p>\n En r\u00e9gion l\u00e9manique aussi, les choses bougent. \u00c0 la rentr\u00e9e 2023, l\u2019EHL Hospitality Business School, \u00e0 Lausanne, a lanc\u00e9 des ateliers de formation, ouverts aux professionnels et aux particuliers, ax\u00e9s sur la cuisine v\u00e9g\u00e9tale. L’institution \u00e0 la renomm\u00e9e mondiale ne dispense pas de formations professionnelles menant directement aux m\u00e9tiers de la cuisine, mais cherche \u00e0 affirmer son r\u00f4le dans l\u2019\u00e9cosyst\u00e8me de l\u2019h\u00f4tellerie-restauration en Suisse. \u00abNous nous devons d\u2019\u00eatre \u00e0 l\u2019avant-garde\u00bb, glisse Michel Magada, ma\u00eetre d\u2019enseignement en arts pratiques \u00e0 l\u2019EHL.<\/p>\n Pour lui, le d\u00e9fi de la restauration sans ingr\u00e9dients d\u2019origine animale r\u00e9side dans l\u2019\u00e9quilibre di\u00e9t\u00e9tique, l\u2019apport en prot\u00e9ines \u00e9tant plus difficile \u00e0 g\u00e9rer avec des plats v\u00e9g\u00e9taliens. \u00abPour y parvenir, les ingr\u00e9dients cl\u00e9s sont les l\u00e9gumes secs, comme les lentilles et les pois chiches, ainsi que les noix et les graines. \u00c0 partir de l\u00e0, il faut se montrer cr\u00e9atif.\u00bb<\/p>\n Michel Magada \u00e9voque quelques-unes de ses cr\u00e9ations: faux \u0153uf apparent \u00e0 base de pur\u00e9e de c\u00e9leri rave et de carottes agr\u00e9ment\u00e9e de cr\u00e8me de s\u00e9same, mayonnaise au lait de soja, moutarde et curcuma, ou encore blini aux asperges avec sauce au safran \u00e0 base de tofu soyeux.<\/p>\n Le ma\u00eetre d’enseignement est convaincu que l\u2019avenir appartient \u00e0 ceux qui ma\u00eetrisent la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne. \u00abTenir un restaurant sans proposer de plats sans produits d\u2019origine animale est un pari risqu\u00e9. Ces r\u00e9gimes sont certes encore minoritaires, mais il ne faut pas oublier que la client\u00e8le se d\u00e9place le plus souvent en groupe. Il suffit qu\u2019une seule personne dans ce groupe suive un r\u00e9gime non carn\u00e9 pour que tous se reportent sur une autre enseigne plus accommodante.\u00bb<\/p>\n \u00abUn nouvel univers \u00e0 explorer\u00bb<\/strong><\/p>\n Pour Michel Magada, les cuisiniers d\u00e9j\u00e0 en activit\u00e9 doivent aussi prendre leurs responsabilit\u00e9s pour se mettre \u00e0 niveau. \u00abSi on ne trouve pas de formation professionnelle satisfaisante, le mieux est de se rabattre sur les livres, cours en ligne, vid\u00e9os en libre acc\u00e8s ou encore les s\u00e9minaires traitant de cuisine v\u00e9g\u00e9tale. Il y a beaucoup de moyens d\u2019apprendre et, en d\u00e9finitive, celui qui sait cuisiner une pi\u00e8ce de b\u0153uf de fa\u00e7on professionnelle ne devrait pas avoir trop de mal \u00e0 en faire autant avec des l\u00e9gumes.\u00bb<\/p>\n Mais pour qui souhaite suivre une formation traditionnelle, le parcours s’av\u00e8re parfois difficile. \u00abLes solutions existent, mais elles restent peu nombreuses et surtout tr\u00e8s \u00e9parpill\u00e9es. Pour la majorit\u00e9 des cuisiniers, cela demande de se d\u00e9placer loin de chez eux, et cela n\u2019est pas toujours possible\u00bb, estime Danny Baker, chef du restaurant 100% v\u00e9gane La Luciole, qu’il a ouvert en f\u00e9vrier 2024 \u00e0 La Chaux-de-Fonds.<\/p>\n Dans son \u00e9tablissement, Danny Baker met un point d\u2019honneur \u00e0 allier consommation responsable, en utilisant exclusivement des produits locaux, et plaisirs de la table. \u00abIl ne s\u2019agit pas uniquement d\u2019offrir des plats sans viande, lait ou \u0153ufs, il faut aussi faire preuve d\u2019inventivit\u00e9 pour r\u00e9v\u00e9ler de nouvelles saveurs et surprendre la client\u00e8le. Beaucoup cherchent \u00e0 vivre une exp\u00e9rience culinaire sp\u00e9ciale. Or, les plats v\u00e9ganes constituent un nouvel univers \u00e0 explorer, m\u00eame pour ceux qui mangent r\u00e9guli\u00e8rement de la viande.\u00bb<\/p>\n Voil\u00e0 plus de dix ans que ce trentenaire originaire du pays de Galles a d\u00e9cid\u00e9 de se consacrer \u00e0 l\u2019art culinaire. Avant de poser ses valises dans les montagnes neuch\u00e2teloises il y a un an (sa compagne, copropri\u00e9taire du restaurant, \u00e9tant originaire de la r\u00e9gion), il s\u2019est notamment form\u00e9 aupr\u00e8s d\u2019Alexis Gauthier, chef fran\u00e7ais \u00e9toil\u00e9 \u00e9tabli \u00e0 Londres.<\/p>\n Lui-m\u00eame v\u00e9gane, ce dernier a d\u00e9cid\u00e9, en 2021, de retirer tous les produits d\u2019origine animale de ses menus. \u00abIl m\u2019a fallu beaucoup de pers\u00e9v\u00e9rance pour \u00eatre embauch\u00e9 chez lui, se souvient Danny Baker, mais le jeu en valait la chandelle. Ce bagage m\u2019a permis de lancer ma propre entreprise, en reprenant les m\u00eames ingr\u00e9dients de base: cuisine v\u00e9g\u00e9tale, produits locaux et service de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.\u00bb<\/p>\n M\u00eame dans la capitale britannique, connue pour son offre gastronomique assez g\u00e9n\u00e9reuse envers les v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9ganes, les cuisiniers ne sont pas incit\u00e9s \u00e0 se sp\u00e9cialiser exclusivement dans ce type de pr\u00e9parations. \u00abEn Grande-Bretagne, un cuisinier v\u00e9gane devra en g\u00e9n\u00e9ral se contenter d\u2019un salaire environ 20% inf\u00e9rieur \u00e0 celui d\u2019un cuisinier standard. Forc\u00e9ment, cela en refroidit beaucoup\u00bb, d\u00e9plore Danny Baker.<\/p>\n \u00abBeaucoup consid\u00e8rent les l\u00e9gumes comme une simple garniture\u00bb<\/strong><\/p>\n Certains cuisiniers n\u2019ont pas attendu que le changement s\u2019op\u00e8re dans les milieux de la formation et des \u00e9coles pour mettre leur cuisine au go\u00fbt du jour. Attentif \u00e0 l’\u00e9volution du m\u00e9tier, le chef Damien Germanier avait constat\u00e9 l’augmentation des demandes pour les menus v\u00e9g\u00e9tariens il y a dix ans d\u00e9j\u00e0.<\/p>\n Il d\u00e9cide alors d\u2019int\u00e9grer davantage la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 la carte de son restaurant de Sion. Une volont\u00e9 n\u00e9e \u00e9galement de son souhait de travailler uniquement avec des produits locaux ou \u00abdisponibles \u00e0 moins de 300 km de la fronti\u00e8re suisse\u00bb, explique le chef, \u00e9toil\u00e9 au Michelin. \u00abEn Suisse, la viande et le poisson ne repr\u00e9sentent que la moiti\u00e9 de la production agricole. Je trouve donc logique de valoriser les produits d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale, en soignant leur s\u00e9lection et leur pr\u00e9paration.\u00bb<\/p>\n Le Valaisan a souhait\u00e9 accommoder les r\u00e9gimes v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9ganes, mais aussi ceux sans lactose et sans gluten. Bien que l\u2019offre culinaire des restaurants suisses commence progressivement \u00e0 s\u2019\u00e9largir pour int\u00e9grer ce type de plats, il sent encore une r\u00e9sistance chez certains confr\u00e8res. \u00abMalgr\u00e9 une demande en hausse, l\u2019offre peine \u00e0 se r\u00e9inventer. Beaucoup de cuisiniers consid\u00e8rent les l\u00e9gumes comme une simple garniture cuite \u00e0 l\u2019eau, souvent sans assaisonnement. \u00c9videmment, cela se r\u00e9percute dans la formation des jeunes.\u00bb<\/p>\n Damien Germanier offre des cours de cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 son catalogue de formation pour particuliers. Il forme \u00e9galement ses apprentis \u00e0 la pr\u00e9paration de plats \u00e0 base v\u00e9g\u00e9tale de qualit\u00e9. \u00abCe sont des comp\u00e9tences \u00e0 d\u00e9velopper m\u00eame sur des plats carn\u00e9s. Une garniture bien travaill\u00e9e est indispensable pour une cuisine de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.\u00bb<\/p>\n _______<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/largeur.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/270524_Legumes_101023.jpg\")
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