Un r\u00eave d\u2019ado<\/strong><\/p>\nCuisinier autodidacte, Lawrence Bamberger, qui est pass\u00e9 par les cuisines d\u2019adresses lausannoises, genevoises et parisiennes, avait d\u00e9cid\u00e9 de r\u00e9aliser son r\u00eave d\u2019adolescent: ouvrir son propre \u00e9tablissement. Son id\u00e9e: une cuisine raffin\u00e9e avec des produits frais et de saison dans un cadre chaleureux et \u00absans gants blancs\u00bb (en r\u00e9f\u00e9rence aux tables gastronomiques de cat\u00e9gorie sup\u00e9rieure.)<\/p>\n
Apr\u00e8s un an de pr\u00e9paration, le restaurant ouvre en septembre 2020 (il est donc non \u00e9ligible aux pr\u00eats Covid, limit\u00e9s aux entreprises ayant soumis une demande de cr\u00e9dit avant le 31 juillet 2020), dans un local situ\u00e9 \u00e0 l\u2019or\u00e9e de la vieille ville et pourvu d\u2019une terrasse, qui a d\u00e9j\u00e0 accueilli plusieurs caf\u00e9s et bars appr\u00e9ci\u00e9s de la client\u00e8le neuch\u00e2teloise. Malgr\u00e9 un d\u00e9part difficile, o\u00f9 lui et son associ\u00e9 d\u00e9cident de se s\u00e9parer apr\u00e8s seulement deux jours d\u2019activit\u00e9, Lawrence Bamberger parvient \u00e0 se constituer une client\u00e8le abondante d\u00e8s les premiers mois.<\/p>\n
Son concept s\u00e9duit jusque chez les experts de la gastronomie. La Cantine du Neubourg est r\u00e9f\u00e9renc\u00e9e dans le c\u00e9l\u00e8bre guide GaultMillau (qui lui attribue la note 12\/20), ce que Lawrence Bamberger ne manque pas d\u2019afficher fi\u00e8rement sur la porte d\u2019entr\u00e9e. Sur les comparateurs en ligne, l\u2019\u00e9tablissement jouit d\u2019une tr\u00e8s bonne r\u00e9putation. Mais apr\u00e8s seulement deux mois, le restaurateur affronte la deuxi\u00e8me vague de Covid (de d\u00e9cembre 2020 \u00e0 juin 2021). Cette longue fermeture \u2013 pendant laquelle son chiffre d’affaires est divis\u00e9 par quatre, alors qu\u2019il parvient p\u00e9niblement \u00e0 assurer un fonctionnement minimum gr\u00e2ce aux commandes \u00e0 l\u2019emporter \u2013 l\u2019oblige \u00e0 alourdir la dette qu\u2019il a contract\u00e9e aupr\u00e8s de divers cr\u00e9anciers. \u00abAujourd\u2019hui encore, il reste beaucoup \u00e0 rembourser.\u00bb<\/p>\n
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Une carte repens\u00e9e<\/strong><\/p>\nQuatre mois apr\u00e8s le sauvetage in extremis de la Cantine du Neubourg, la vague de solidarit\u00e9 s\u2019est tass\u00e9e. Mais Lawrence Bamberger n\u2019a pas l\u2019intention de baisser les bras. Fin 2023, apr\u00e8s deux mois plus fructueux qui lui ont permis de souffler un peu, le trentenaire a revu la carte et a l\u00e9g\u00e8rement remodel\u00e9 son offre afin d\u2019optimiser les prix. Pour garantir un menu du jour \u00e0 25 francs (contre 30 auparavant) \u00e0 midi, les recettes ont \u00e9t\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement simplifi\u00e9es.<\/p>\n
En outre, exit la carte des mets et celles des vins. D\u00e9sormais, les clients auront le choix entre un rouge et un blanc ouverts ainsi que deux suggestions, l\u2019une carn\u00e9e, l\u2019autre v\u00e9g\u00e9tarienne, avec entr\u00e9e, plat et dessert (\u00e0 respectivement 50 francs et 45 francs) afin de limiter les co\u00fbts op\u00e9rationnels. Les horaires d\u2019ouverture ont aussi \u00e9t\u00e9 un peu r\u00e9duits, obligeant le patron \u00e0 baisser le taux d\u2019activit\u00e9 de son personnel.<\/p>\n
M\u00eame s\u2019il garde espoir, s\u2019accrochant \u00e0 sa capacit\u00e9 de r\u00e9silience et \u00e0 la sollicitude de sa client\u00e8le, Lawrence Bamberger rel\u00e8ve que la pression qui s\u2019exerce sur la restauration ne fl\u00e9chit pas en ce d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e 2024. \u00c0 Neuch\u00e2tel, La Maison des Halles, adresse embl\u00e9matique de la ville, a ferm\u00e9 fin janvier, \u00e0 la stupeur g\u00e9n\u00e9rale.<\/p>\n
\u00abForce est de constater que le climat est devenu anxiog\u00e8ne pour les restaurateurs. Mais l\u2019amour du m\u00e9tier me donne la force de continuer. La fiert\u00e9 de concocter des plats soign\u00e9s et la satisfaction ressentie \u00e0 la fin du service, apr\u00e8s avoir entendu les clients nous t\u00e9moigner leur gratitude, sont autant de motivations que l\u2019argent ne remplacera jamais.\u00bb<\/p>\n
En premi\u00e8re ligne face \u00e0 la conjoncture d\u00e9favorable<\/strong><\/p>\nEn 2023, plus de 5000 entreprises ont d\u00e9pos\u00e9 le bilan en Suisse. Le secteur de l\u2019h\u00f4tellerie-restauration a \u00e9t\u00e9 durement touch\u00e9: 602 \u00e9tablissements ont mis la cl\u00e9 sous la porte, selon le rapport du cabinet de conseil Dun & Bradstreet. Les h\u00f4tels et restaurants sont en outre deux fois plus expos\u00e9s au risque de faillite que la moyenne des entreprises, ce qui en fait le deuxi\u00e8me secteur d\u2019activit\u00e9 le plus vuln\u00e9rable apr\u00e8s celui du bois et de l\u2019ameublement.<\/p>\n
Selon certains experts de la branche, les r\u00e9cents d\u00e9boires des restaurateurs sont notamment dus \u00e0 l\u2019\u00e9troitesse des marges b\u00e9n\u00e9ficiaires, qui les rend beaucoup plus sensibles aux al\u00e9as conjoncturels. Actuellement, la hausse des prix des mati\u00e8res premi\u00e8res est difficile \u00e0 r\u00e9percuter enti\u00e8rement sur les prix au risque de perdre une client\u00e8le dont le portefeuille a \u00e9t\u00e9 soumis \u00e0 rude \u00e9preuve par l\u2019inflation en 2023. \u00c0 cela s’ajoutent les changements dans les habitudes de consommation de la population, qui aurait tendance \u00e0 moins manger dehors \u00e0 midi ou \u00e0 privil\u00e9gier les livraisons \u00e0 domicile. Autant de ph\u00e9nom\u00e8nes qui effritent des marges souvent d\u00e9j\u00e0 \u00e9gales ou inf\u00e9rieures \u00e0 10%.<\/p>\n
\u00c0 noter que la vague de faillites constat\u00e9e par Dun & Bradstreet pourrait aussi \u00eatre due au fait que les pr\u00eats accord\u00e9s aux acteurs de la branche pendant le confinement aient permis \u00e0 des entreprises en mauvaise sant\u00e9 financi\u00e8re de survivre. Une fois le r\u00e9gime d\u2019exception termin\u00e9, ces \u00e9tablissements auraient fini par plonger.<\/p>\n
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Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans\u00a0Blick<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u00c0 peine sorti de la crise du Covid, le tenancier de La Cantine du Neubourg, \u00e0 Neuch\u00e2tel, a subi de plein fouet la hausse des prix. Au bord du d\u00e9p\u00f4t de bilan, il avait post\u00e9 un appel \u00e0 l\u2019aide remarqu\u00e9 sur les r\u00e9seaux sociaux.<\/p>\n","protected":false},"author":20293,"featured_media":15027,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-15025","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15025","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20293"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=15025"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15025\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15029,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15025\/revisions\/15029"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/15027"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=15025"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=15025"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=15025"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}