Les potagers communautaires install\u00e9s au pied des immeubles s\u2019\u00e9tendent sur pr\u00e8s de 19\u2009000 m\u00e8tres carr\u00e9s \u00e0 Lausanne. Outres les plantages, la Municipalit\u00e9 souhaite d\u00e9velopper des solutions alternatives aux grandes surfaces, consciente que la demande est bien pr\u00e9sente. \u00abNous constatons que de nombreux citadins ont la volont\u00e9 de se tourner vers les circuits courts, c\u2019est pourquoi nous cherchons \u00e0 renforcer l\u2019offre\u00bb, confirme David Bourdin, chef de la division domaine et patrimoine \u00e0 la Ville de Lausanne. Les pouvoirs publics ne sont pas les seuls \u00e0 vouloir saisir l\u2019opportunit\u00e9 d\u2019accompagner ceux qui recherchent une alimentation plus saine et d\u2019origine locale.<\/p>\n
Sur le web, d\u2019abord, des plateformes ont \u00e9merg\u00e9 pour faciliter le recours aux modes de distribution alternatifs. \u00c9conomiste de formation, Tanguy Ecoffey s\u2019est entour\u00e9 de sp\u00e9cialistes en d\u00e9veloppement web et en marketing pour cr\u00e9er une plateforme qui mettrait en lien producteurs et consommateurs. C\u2019est ainsi qu\u2019en 2021, est n\u00e9e Robin des Fermes, une interface qui regroupe une quarantaine de producteurs de la r\u00e9gion et qui permet aux consommateurs d\u2019acheter directement chez eux. En quelques clics, le tour est jou\u00e9 et la commande est envoy\u00e9e par la poste. Chez Robin des Fermes, ce sont les vendeurs qui fixent les prix. \u00abL\u2019id\u00e9e est que les producteurs jouissent d\u2019une certaine autonomie en mati\u00e8re de logistique et, surtout, de tarification. Le but \u00e9tant aussi de soutenir les producteurs en leur proposant une alternative \u00e0 la grande distribution qui n\u00e9gocie les prix \u00e0 la baisse\u00bb, assure Tanguy Ecoffey<\/p>\n
Organis\u00e9e autour de hubs r\u00e9gionaux, dont le premier est situ\u00e9 \u00e0 la Tani\u00e8re du Jorat \u00e0 Moudon, \u00e0 environ 15 km au nord de Lausanne, la plateforme est le fruit de la volont\u00e9 de passionn\u00e9s de soutenir les activit\u00e9s agricoles. \u00abPour nous, \u2018\u2009local\u2009\u2019 signifie que chacune de nos antennes vend des produits cultiv\u00e9s ou pr\u00e9par\u00e9s dans les 30\u00a0km alentour.\u00bb \u00c0 Lausanne, l\u2019entreprise esp\u00e8re gagner de nouveaux abonn\u00e9s, mais pas question de suivre le mod\u00e8le de la croissance \u00e0 tout prix\u2009: \u00abGrandir trop vite ne serait pas compatible avec notre mode de fonctionnement.\u00bb<\/p>\n
Plus besoin d\u2019endosser le tablier <\/strong><\/p>\n Pour ceux qui rechignent \u00e0 cuisiner, ou pour ceux qui aiment partir camper le week-end, il existe une solution simple et efficace\u2009: le bon vieux plat pr\u00e9par\u00e9 en bo\u00eete de conserve. Bonne nouvelle pour les locavores, cette variante n\u2019est plus seulement l\u2019apanage des grandes entreprises agroalimentaires. \u00c0 Ecublens, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Lausanne, les s\u0153urs L\u00e9na et Pauline Maillard ont fait le pari d\u2019adapter la pitance en bo\u00eete \u00e0 la confection maison \u00e0 base d\u2019ingr\u00e9dients locaux. C\u2019est ainsi qu\u2019est n\u00e9e La Bo\u00e8te.<\/p>\n Originaires du Jura, les cofondatrices ont d\u00e9cid\u00e9 de nommer leur commerce en r\u00e9f\u00e9rence au mot \u00abbo\u00eete\u00bb en patois jurassien. \u00abLes repas en conserve, c\u2019est un peu notre madeleine de Proust. Ils accompagnaient nos randonn\u00e9es lors de nos vacances. \u00c0 notre retour \u00e0 la maison, ces repas en bo\u00eete nous manquaient toujours beaucoup. C\u2019est ainsi que nous avons envisag\u00e9 de lancer un concept \u00e0 la fois novateur et ancr\u00e9 dans notre v\u00e9cu\u00bb, explique Pauline Maillard. Papet vaudois, blanquette de porc, ratatouille, couscous au tofu, chili con carne: les recettes de La Bo\u00e8te cherchent \u00e0 offrir une palette de saveurs aussi large que celle de ses homologues industriels, tout en restant fermement attach\u00e9es \u00e0 la production locale. \u00abLa viande provient d\u2019un \u00e9levage jurassien, les l\u00e9gumes de petits producteurs mara\u00eechers vaudois, et le tofu est fabriqu\u00e9 dans le canton de Gen\u00e8ve. L\u2019objectif de la man\u0153uvre est de produire et distribuer local. Nous ne cherchons pas \u00e0 nous \u00e9tendre au-del\u00e0 des fronti\u00e8res.\u00bb<\/p>\n Encourager la cuisine v\u00e9g\u00e9tale <\/strong><\/p>\n L\u2019offre v\u00e9g\u00e9tarienne se d\u00e9cline elle aussi \u00e0 la sauce locavore, \u00e0 l\u2019image du restaurant L\u2019\u00c9c(h)o, connu pour sa vue imprenable sur la Cit\u00e9 et la Cath\u00e9drale, mais surtout pour ses quiches, son bowl, son vegi\u2019burger et sa formule brunch du samedi, confectionn\u00e9s maison avec des ingr\u00e9dients de saison, issus de l\u2019agriculture r\u00e9gionale ou du commerce \u00e9quitable.<\/p>\n \u00c0 la rue Neuve, le caf\u00e9 familial Racines propose une cuisine vegan savoureuse. Jus press\u00e9s \u00e0 froid, encas, p\u00e2tisseries et plats chauds sont concoct\u00e9s \u00e0 base de produits frais, bio et locaux. Un service traiteur compl\u00e8te l\u2019offre.<\/p>\n \u00c0 La Claie-aux-Moines, un hameau situ\u00e9 sur les hauts de Lutry, deux autres passionn\u00e9s ont d\u00e9cid\u00e9 de mettre \u00e0 contribution leur amour des produits ferment\u00e9s et de l\u2019alimentation d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale. En 2021, David Achard et sa compagne Sara Fernandez ont fond\u00e9 Ragi, une petite entreprise fabriquant des boissons et aliments obtenus par fermentation: kombucha, k\u00e9fir d\u2019eau, kimchi (chou ferment\u00e9 tr\u00e8s populaire en Cor\u00e9e) et tempeh (\u00e0 partir de graines ferment\u00e9es).<\/p>\n Malgr\u00e9 ces notes exotiques, l\u2019entreprise se fournit quasi exclusivement aupr\u00e8s de producteurs locaux, et dans de rares cas dans les pays frontaliers. \u00abTous les ingr\u00e9dients peuvent se trouver dans la r\u00e9gion et nos recettes \u00e9voluent par cons\u00e9quent au gr\u00e9 des saisons\u00bb, explique David Achard. Aujourd\u2019hui, l\u2019entreprise fournit des commerces et restaurants de la r\u00e9gion et des consommateurs individuels r\u00e9partis dans toute la Suisse.<\/p>\n Anciennement install\u00e9 \u00e0 Londres, o\u00f9 des options v\u00e9g\u00e9tariennes et vegan figurent au menu de la plupart des restaurants, le couple a souhait\u00e9 en ramener la passion pour l\u2019alimentation sans produits d\u2019origine animale, encore trop peu pr\u00e9sente \u00e0 son avis en Suisse. \u00abConsommer local \u00e0 Lausanne est plut\u00f4t facile, il existe une grande diversit\u00e9 d\u2019\u00e9tablissements, de plateformes web, sans parler des march\u00e9s. Dans les restaurants, n\u00e9anmoins, les menus manquent parfois d\u2019options satisfaisantes en mati\u00e8re de cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne ou vegan.\u00bb Une absence qui n\u2019est toutefois pas insurmontable, selon David Achard\u2009: \u00abJ\u2019ai rencontr\u00e9 beaucoup de restaurateurs qui souhaitent sinc\u00e8rement ajouter ce genre de plats \u00e0 leur carte, mais ne savent pas comment s\u2019y prendre. Nous esp\u00e9rons contribuer, \u00e0 notre \u00e9chelle, \u00e0 rendre ce r\u00e9gime plus accessible.\u00bb<\/p>\n Les aliments d\u2019origine locale tra\u00eenent une r\u00e9putation de produits de luxe. Cela les rend-il pour autant inabordables\u2009? Pas si s\u00fbr. En 2020, selon l\u2019OFS, les Suisses d\u00e9pensaient en moyenne 6,5% de leur budget dans l\u2019alimentation, un chiffre nettement inf\u00e9rieur \u00e0 la moyenne europ\u00e9enne de 14,3%, \u00e9tablie par Eurostat en 2021.<\/p>\n D\u2019ailleurs, pendant la crise sanitaire de 2020 et 2021, les confinements successifs ont conduit bon nombre de personnes \u00e0 se tourner vers les petites exploitations locales. La vente directe a alors connu un essor sans pr\u00e9c\u00e9dent. Cette fr\u00e9n\u00e9sie s\u2019est certes tass\u00e9e avec le retour \u00e0 la normale, mais la tendance est loin d\u2019avoir dit son dernier mot.<\/p>\n _______<\/p>\n Les derniers fermiers de la ville<\/strong><\/p>\n Fid\u00e8le \u00e0 sa r\u00e9putation de bourgeoise boh\u00e8me, situ\u00e9e entre ville et campagne, Lausanne a su garder la main verte\u2009: on trouve pr\u00e8s de 900 hectares de terres arables et une surface de parcelles construites dans ses enclaves. Aujourd\u2019hui, sept exploitations agricoles subsistent et une huiti\u00e8me s\u2019est lanc\u00e9e en automne 2023\u2009: le domaine du Ch\u00e2telard et de la Bl\u00e9cherette, situ\u00e9 \u00e0 quelques m\u00e8tres seulement de la lisi\u00e8re de la ville. Ce sont des terrains agricoles r\u00e9habilit\u00e9s dans le cadre d\u2019un projet de la Municipalit\u00e9 visant notamment \u00e0 rapprocher les consommateurs des producteurs et \u00e0 sensibiliser les citadins \u00e0 la r\u00e9alit\u00e9 des agriculteurs.<\/p>\n Apr\u00e8s le boom d\u00e9mographique des ann\u00e9es 1970, qui a provoqu\u00e9 un grignotage des surfaces agricoles par les constructions urbaines, la ville souhaite refaire de la place pour accueillir l\u2019agriculture en son sein\u2009: \u00ab\u2009Pour la premi\u00e8re fois depuis plusieurs d\u00e9cennies, le nombre d\u2019exploitations agricoles sur le territoire communal est reparti \u00e0 la hausse. Avec la reprise du domaine du Ch\u00e2telard et de la Bl\u00e9cherette, la tendance \u00e0 l\u2019effritement s\u2019est non seulement arr\u00eat\u00e9e, mais commence aussi \u00e0 s\u2019inverser\u2009\u00bb, se r\u00e9jouit David Bourdin, chef de la division domaine et patrimoine de la Ville de Lausanne.<\/p>\n En 2023, ce huiti\u00e8me domaine, proche de l\u2019a\u00e9roport, a \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9 \u00e0 Jonas Porchet. Du haut de ses 28 ans, ce ma\u00eetre agriculteur g\u00e8re d\u00e9j\u00e0 une autre exploitation depuis pr\u00e8s de six ans. Sur le site lausannois, il attend d\u00e9sormais les premi\u00e8res r\u00e9coltes issues des grandes cultures (bl\u00e9, \u00e9peautre, seigle) et les cultures mara\u00eech\u00e8res g\u00e9r\u00e9es par son associ\u00e9 Maxime Reuse. La ferme devrait, \u00e0 terme, accueillir un \u00e9levage porcin.<\/p>\n Pour lui, la proximit\u00e9 avec la ville constitue un avantage certain pour \u00e9couler sa production, notamment au march\u00e9 de la Riponne, mais aussi au travers d\u2019un r\u00e9seau de d\u00e9taillants et de restaurateurs. Mais au-del\u00e0 de la dimension commerciale, le jeune entrepreneur se r\u00e9jouit \u00e9galement de participer au rapprochement entre les milieux urbains et ruraux. \u00ab\u2009J\u2019ai toujours constat\u00e9 une d\u00e9connexion marqu\u00e9e entre les deux mondes. Cela se ressent dans la fa\u00e7on dont certains urbains envisagent l\u2019agriculture sous l\u2019angle de son impact sur l\u2019environnement, par exemple. Ouvrir une boutique \u00e0 la ferme, au sein m\u00eame de la ville, sera pour moi l\u2019occasion de communiquer davantage sur notre m\u00e9tier, de montrer que nous sommes des ing\u00e9nieurs dipl\u00f4m\u00e9s ob\u00e9issant \u00e0 des r\u00e8gles strictes et ayant le souci de la nature.\u2009\u00bb<\/p>\n Cet \u00e9quilibre entre ville et campagne est \u00e9galement cher \u00e0 Gilles Berger, exploitant du domaine de Rov\u00e9r\u00e9az, dans les hauts de Lausanne (lire aussi en page 52). Dans sa ferme qui surplombe la ville et offre une vue imprenable sur le L\u00e9man, le trentenaire cultive des c\u00e9r\u00e9ales, des fruits et des l\u00e9gumes sur pr\u00e8s de 35 hectares. Enti\u00e8rement biologique et \u00e9coul\u00e9e en circuit court, sa production passe principalement par les march\u00e9s de la ville\u2009: avec ceux de la rue de l\u2019Ale, de la Sallaz, du parc de Milan, la ferme est au rendez-vous presque tous les jours. Aujourd\u2019hui, elle emploie 25 personnes (pour huit \u00e9quivalents plein temps) et commence tout juste \u00e0 exploiter l\u2019unique moulin de la ville, r\u00e9cemment construit sur le terrain. \u00ab\u2009Gr\u00e2ce \u00e0 cette installation, nous sommes d\u00e9sormais en mesure de pr\u00e9parer un pain 100% lausannois\u00bb, se r\u00e9jouit Gilles Berger.<\/p>\n _______<\/p>\n Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans The Lausanner (n\u00b0 12).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Au carrefour des pr\u00e9occupations environnementales, \u00e9conomiques et de sant\u00e9, les questions li\u00e9es \u00e0 l\u2019alimentation suscitent un int\u00e9r\u00eat croissant. \u00c0 Lausanne, pouvoirs publics, producteurs et distributeurs s\u2019organisent pour renforcer les circuits courts.<\/p>\n","protected":false},"author":20293,"featured_media":14993,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-14989","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-latitude","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14989","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20293"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14989"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14989\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14995,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14989\/revisions\/14995"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/14993"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14989"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14989"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14989"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/largeur.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Local_250324.jpg\")
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