{"id":14830,"date":"2024-02-13T22:35:18","date_gmt":"2024-02-13T21:35:18","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=14830"},"modified":"2024-02-07T11:08:40","modified_gmt":"2024-02-07T10:08:40","slug":"secteur-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=14830","title":{"rendered":"La grande crise du fromage suisse (2e partie)"},"content":{"rendered":"

Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans\u00a0PME<\/a>.<\/p>\n

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Retrouvez la premi\u00e8re partie du dossier\u00a0ici.<\/a><\/p>\n

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T\u00e9moignages de fromagers<\/strong><\/p>\n

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  1. Ferme Liaudat, s<\/strong>p\u00e9cialisation dans le bio<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    Transmise de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, l\u2019exploitation de la famille Liaudat, situ\u00e9e \u00e0 Ch\u00e2tel-Saint-Denis (FR), n\u2019a eu de cesse d\u2019\u00e9voluer et de se diversifier. Patrick Liaudat a repris l\u2019exploitation familiale en 1997, au d\u00e9c\u00e8s de son p\u00e8re. La v\u00e9tust\u00e9 des b\u00e2timents pousse alors le Fribourgeois \u00e0 r\u00e9nover une premi\u00e8re fois, avant de transformer et d\u2019agrandir l\u2019exploitation en 2003 afin d\u2019y accueillir plus de vaches.<\/p>\n

    \u00abLorsque j\u2019ai repris la ferme, nous fabriquions 90’000 kg de lait par an. D\u00e9sormais, nous en livrons 250’000 \u00e0 la fromagerie Prayoud de Ch\u00e2tel-Saint-Denis et 40’000 \u00e0 une fromagerie d\u2019alpage. C\u2019est une belle \u00e9volution.\u00bb Aujourd\u2019hui, il y travaille avec sa femme, ses enfants, sa m\u00e8re et le compagnon de sa m\u00e8re. \u00abMon premier fils nous rejoindra totalement \u00e0 la fin de son apprentissage. Nous avons aussi des aides durant la p\u00e9riode des foins, en \u00e9t\u00e9 et au printemps, lorsqu\u2019il faut pr\u00e9parer la mont\u00e9e \u00e0 l\u2019alpage.\u00bb<\/p>\n

    L\u2019agriculteur vise aussi \u00e0 se diversifier, et a construit un poulailler d\u2019une capacit\u00e9 de 2’000 poules en 2007. \u00abLes 648’000 \u0153ufs pondus durant l\u2019ann\u00e9e sont vendus \u00e0 un grossiste et \u00e9galement propos\u00e9s dans un \u2018self-service\u2019 am\u00e9nag\u00e9 \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la ferme.\u00bb Les consommateurs doivent inscrire leur nom, le nombre de produits achet\u00e9s et le prix sur une liste. \u00abCela nous permet de voir qui consomme nos \u0153ufs. Certaines personnes font sp\u00e9cialement le d\u00e9placement.\u00bb<\/p>\n

    Afin de valoriser ses prix, Patrick Liaudat certifie son lait Bio Suisse en 2000. Il \u00e9coule ainsi sa production \u00e0 deux fromageries produisant du Gruy\u00e8re AOP. \u00abEntre 2022 et 2023, la concurrence des produits \u00e9trangers a engendr\u00e9 une restriction de production de Gruy\u00e8re AOP de 20%. Heureusement, les alpages \u00e9tant \u00e9pargn\u00e9s par cette mesure, je n\u2019ai pas ressenti les effets de ces changements.\u00bb<\/p>\n

    Depuis 2019, la ferme accueille, sur demande, des \u00e9coliers de la r\u00e9gion pour des visites avec d\u00e9gustation de lait, gruy\u00e8re et vacherin. \u00abC\u2019est important de montrer aux jeunes g\u00e9n\u00e9rations ce que l\u2019on fait, qu\u2019elles sachent par exemple d\u2019o\u00f9 vient le lait.\u00bb<\/p>\n

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    1. La Ferme des Tronti\u00e8res, d<\/strong>iversifier les m\u00e9thodes de vente<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

      \u00abNous sommes une exploitation fromag\u00e8re familiale, qui transformons uniquement le lait de nos vaches. Nous associer \u00e0 des grossistes aurait sign\u00e9 notre arr\u00eat puisqu\u2019il nous aurait \u00e9t\u00e9 impossible de survivre avec les prix d\u2019achat impos\u00e9s aujourd\u2019hui par la grande distribution.\u00bb Samuel Berclaz est propri\u00e9taire de La Ferme des Tronti\u00e8res \u00e0 Randogne en Valais. Sur son exploitation \u00e9tablie sur les pentes de Crans-Montana, il s\u2019occupe avec sa femme S\u00e9verine, ses fils, un apprenti et un employ\u00e9, d\u2019une trentaine de vaches laiti\u00e8res \u2013 des vaches brunes et quelques H\u00e9rens. Ils produisent environ 150\u2019000 litres de lait par ann\u00e9e avec lesquels ils fabriquent 15 tonnes de diff\u00e9rents fromages, comme par exemple du fromage \u00e0 raclette AOP, de la tomme et autres produits fermiers.<\/p>\n

      Le couple a fait le choix de vendre uniquement en direct. Ils b\u00e9n\u00e9ficient notamment de l\u2019activit\u00e9 touristique de la r\u00e9gion pour perp\u00e9tuer cette m\u00e9thode de circuit court. \u00abNous vendons environ un tiers de notre production \u00e0 des restaurateurs et aux magasins r\u00e9gionaux, un tiers en vente directe et aux manifestations, et un tiers avec notre distributeur.\u00bb La Ferme a en effet install\u00e9 un distributeur automatique de fromage devant son exploitation en 2015. \u00abC\u2019\u00e9tait une \u00e9vidence! Les clients peuvent ainsi passer prendre du fromage tous les jours et \u00e0 toute heure, par exemple en redescendant des pistes, sans que nous soyons oblig\u00e9s d\u2019\u00eatre pr\u00e9sents.\u00bb<\/p>\n

      Samuel Berclaz travaille sur la ferme de son p\u00e8re et de son oncle depuis sa jeunesse. C\u2019est donc naturellement qu\u2019il a repris le flambeau \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1990. Il d\u00e9cide alors de d\u00e9m\u00e9nager l\u2019exploitation du centre du village o\u00f9 elle \u00e9tait historiquement bas\u00e9e, pour la regrouper en un seul lieu plus \u00e0 l\u2019\u00e9cart. \u00abIl faut s\u2019adapter: les exploitations se sont regroup\u00e9es au fils des ans, puis m\u00e9canis\u00e9es, pour all\u00e9ger le travail.\u00bb C\u00f4t\u00e9 consommation, \u00absi auparavant les fromages se vendaient entiers, il faut aujourd\u2019hui plut\u00f4t vendre des portions coup\u00e9es\u00bb. Pour le fromager de 50 ans, la rel\u00e8ve est assur\u00e9e: ses trois fils se forment aujourd\u2019hui dans l\u2019agriculture et travaillent d\u00e9j\u00e0 sur l\u2019exploitation familiale.<\/p>\n

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      1. La fromagerie du Loup, c<\/strong>ibler une client\u00e8le pr\u00e9cise<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

        Sur son domaine de pr\u00e8s de 60 hectares, qui compte environ 50 vaches, Blaise Chablaix confectionne ses propres fromages artisanaux, \u00e9coul\u00e9s en vente directe dans sa fromagerie baptis\u00e9e la \u00abFromagerie du Loup\u00bb. Derri\u00e8re la vitrine de sa boutique situ\u00e9e au S\u00e9pey (VD), se trouvent notamment sa fondue aux herbes et son fromage \u00e0 p\u00e2te dure \u00abLe Lioson\u00bb, nomm\u00e9 ainsi en l\u2019honneur du lac de montagne \u00e9ponyme situ\u00e9 sur les hauteurs du village.<\/p>\n

        Lorsqu\u2019il a repris la ferme de ses parents en 1988, il a pressenti que le salut \u00e9conomique de la production laiti\u00e8re passerait par sa transformation sur site. Il d\u00e9cide alors d\u2019investir dans des \u00e9quipements de fromager. Aujourd\u2019hui, son \u00e9tablissement produit 10 tonnes de fromage par an, dont quatre finissent sur les \u00e9tals de sa boutique, alors que les six restantes sont vendues \u00e0 la coop\u00e9rative de L\u2019\u00c9tivaz.<\/p>\n

        Le fromager a ainsi r\u00e9ussi \u00e0 trouver le bon segment de client\u00e8le, qui est pr\u00eat \u00e0 d\u00e9bourser plus pour des produits bio et locaux, ce qui lui permet m\u00eame d\u2019enregistrer une l\u00e9g\u00e8re croissance de ses ventes ces derni\u00e8res ann\u00e9es. \u00abNous veillons aussi \u00e0 ne pas produire plus que ce que notre petite entreprise de quatre personnes peut assumer. Tout accroissement des volumes ajoute \u00e0 la gestion des stocks, de l\u2019emballage et du marketing.\u00bb<\/p>\n

        L\u2019exploitation vaudoise tire son \u00e9pingle du jeu gr\u00e2ce \u00e0 sa fibre artisanale et \u00e0 son ancrage solide dans le march\u00e9 local. Blaise Chablaix s\u2019estime chanceux et constate que de nombreux acteurs de la branche souffrent notamment \u00e0 cause du franc fort qui plombe les exportations. Les marges quant \u00e0 elles r\u00e9tr\u00e9cissent d\u2019ann\u00e9e en ann\u00e9e, la faute \u00e0 des co\u00fbts de production toujours plus \u00e9lev\u00e9s. \u00abOn nous conseille souvent d\u2019augmenter nos prix de vente, mais je pr\u00e9f\u00e8re proposer mes produits \u00e0 des tarifs accessibles tant que c\u2019est encore possible.\u00bb<\/p>\n

        Apr\u00e8s un essai non concluant en 2000, le fromager exclut aussi toute collaboration avec les grandes surfaces. \u00abIls m\u2019avaient offert un contrat int\u00e9ressant pour me pousser \u00e0 investir dans de nouvelles installations, mais j\u2019ai constat\u00e9 qu\u2019ils commen\u00e7aient aussi \u00e0 n\u00e9gocier les prix \u00e0 la baisse. Je refuse de travailler dans ces conditions.\u00bb<\/p>\n

        \"\"<\/p>\n

        Le boum du fromage v\u00e9g\u00e9tal<\/strong><\/p>\n

        Souvent choisies pour des raisons \u00e9thiques ou de sant\u00e9, les alternatives v\u00e9ganes aux produits laitiers s\u00e9duisent toujours plus de consommateurs suisses. Entre 2017 et 2021, les ventes de substituts au lait de vache \u00e0 base d\u2019amande, de soja ou de noix de cajou ont connu une augmentation fulgurante d\u2019environ 80% en Suisse, selon une \u00e9tude de l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture. Parall\u00e8lement, l\u2019association Swissveg a enregistr\u00e9 une hausse de +14% par ann\u00e9e du nombre de personnes v\u00e9g\u00e9tariennes (+5,4% en 2022) et v\u00e9ganes (+0,7% en 2022) depuis 2017.<\/p>\n

        En Suisse, des entrepreneurs ont d\u00e9cid\u00e9 d\u2019investir ce march\u00e9 en croissance, \u00e0 l\u2019instar de New Roots. \u00abBien que 30% de nos clients se d\u00e9clarent v\u00e9gans ou v\u00e9g\u00e9taliens, les 70% restants concernent des profils vari\u00e9s, d\u00e9taille Alice Fauconnet, co-fondatrice. Nous supposons qu\u2019il s\u2019agit de personnes intol\u00e9rantes au lactose ou flexitariennes, qui d\u00e9sirent consommer moins de produits laitiers pour des raisons \u00e9cologiques, de sant\u00e9 ou li\u00e9es au bien-\u00eatre animal.\u00bb<\/p>\n

        Le co-fondateur de l\u2019entreprise, Freddy Hunziker, confectionne ses premiers fromages au lait v\u00e9g\u00e9tal en 2014, pour leur consommation personnelle. \u00abNous trouvions les produits v\u00e9gans industriels d\u00e9cevants et le go\u00fbt du fromage ainsi que la culture et les traditions qui s\u2019y rattachent nous manquaient. \u00c0 la base, l\u2019id\u00e9e n\u2019\u00e9tait pas de cr\u00e9er une entreprise!\u00bb<\/p>\n

        Le duo fonde New Roots en 2016 avec une petite production artisanale, qu\u2019il vend sur le march\u00e9 local de Thoune (BE). Depuis, la cr\u00e8merie v\u00e9gane s\u2019est install\u00e9e dans une usine de 4’000 m2<\/sup> \u00e0 Oberdiessbach (BE), et emploie 33 personnes. \u00abLe partenariat conclu avec la Coop en 2018 repr\u00e9sente 90% de notre chiffre d\u2019affaires. Nous sommes aussi pr\u00e9sents dans des magasins bio suisses, sur divers march\u00e9s europ\u00e9ens et \u00e0 la Migros depuis 2020.\u00bb<\/p>\n

        Savoir-faire traditionnel<\/strong><\/p>\n

        Alice et Freddy ont appris leur m\u00e9tier aupr\u00e8s de fromagers traditionnels. \u00abL\u2019enjeu consiste \u00e0 valoriser ce savoir-faire, tout en innovant afin d\u2019obtenir des produits artisanaux, dont le go\u00fbt se rapproche le plus possible de celui des fondues, raclettes et camemberts classiques\u00bb, explique Alice Fauconnet. Les fromagers de New Roots appliquent ainsi les m\u00eames m\u00e9thodes de fermentation et d\u2019affinage que celles utilis\u00e9es en fromagerie traditionnelle.<\/p>\n

        Jusqu\u2019en 2022, les produits New Roots \u00e9taient fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de noix de cajou \u00e9quitables, import\u00e9es du Burkina Faso et du Vietnam. L\u2019entreprise int\u00e8gre d\u00e9sormais des graines de lupin suisses et des pois chiches italiens dans certains de ses produits. \u00abIl s\u2019agit de r\u00e9duire au maximum notre impact environnemental en travaillant \u00e0 terme uniquement des mati\u00e8res premi\u00e8res suisses.\u00bb<\/p>\n

        Depuis 2019, la cr\u00e8merie verse 1% de ses ventes totales \u00e0 des sanctuaires pour animaux et des programmes de transition pour les agriculteurs, notamment au travers de l\u2019initiative TransFARMation. \u00abLe but consiste \u00e0 soutenir les agriculteurs qui le d\u00e9sirent \u00e0 op\u00e9rer un changement vers de nouveaux modes d\u2019exploitation, plus \u00e9cologiques et respectueux des animaux. Certains producteurs viennent aussi visiter nos locaux. Le dialogue est ouvert et l\u2019int\u00e9r\u00eat v\u00e9ritablement mutuel.\u00bb<\/p>\n

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        Le Gruy\u00e8re, un patrimoine \u00e0 pr\u00e9server<\/strong><\/p>\n

        Bataille juridique<\/strong><\/p>\n

        Depuis 2013, l\u2019Interprofession du Gruy\u00e8re (IPG) s\u2019est battu afin de labelliser la marque \u00abGruy\u00e8re\u00bb aux \u00c9tats-Unis. \u00abAu-del\u00e0 du march\u00e9 am\u00e9ricain, notre but consistait \u00e0 emp\u00eacher les entreprises europ\u00e9ennes d\u2019exporter leur fromage sous le nom de Gruy\u00e8re, qui d\u00e9signe un produit associ\u00e9 \u00e0 une r\u00e9gion sp\u00e9cifique, d\u00e9tentrice d\u2019un savoir-faire particulier\u00bb, pr\u00e9cise le directeur de l\u2019IPG Philippe Bardet. D\u00e9but 2023, une cour d’appel a toutefois d\u00e9cid\u00e9 qu\u2019il s\u2019agissait d\u2019un nom commun que tout producteur peut utiliser. \u00abCette d\u00e9cision servira peut-\u00eatre de pr\u00e9c\u00e9dent pour d\u2019autres noms comme le cognac ou le parmesan\u00bb, regrette le directeur.<\/p>\n

        Exportations<\/strong><\/p>\n

        En 2023, le nombre d\u2019exportations de Gruy\u00e8re a l\u00e9g\u00e8rement baiss\u00e9 par rapport aux ann\u00e9es pr\u00e9c\u00e9dentes. Ce recul n\u2019est toutefois pas li\u00e9 \u00e0 d\u2019\u00e9ventuelles r\u00e9percussions n\u00e9gatives suite \u00e0 l\u2019arr\u00eat de la cour d\u2019appel am\u00e9ricaine. \u00abL\u2019augmentation des prix engendr\u00e9e par la hausse des co\u00fbts de production en septembre 2022 a notamment constitu\u00e9 un frein. N\u00e9anmoins, la tendance reste positive.\u00bb Les \u00c9tats-Unis sont en outre la premi\u00e8re destination des exportations du Gruy\u00e8re, avec 3’500 tonnes en 2023.<\/p>\n

        Communication et accords bilat\u00e9raux<\/strong><\/p>\n

        Afin de continuer \u00e0 valoriser le Gruy\u00e8re aupr\u00e8s des consommateurs, l\u2019IPG entend d\u00e9velopper ses axes de communication. \u00abLes premiers \u00e9crits parlant du \u2018fruit des alpages\u2019 datent du 12e<\/sup> si\u00e8cle. Il s\u2019agit d\u2019expliquer le lien indissoluble entre ce fromage et le savoir-faire d\u2019alpage. La r\u00e9cente inscription de la saison d\u2019alpage au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019UNESCO constitue en ce sens une vraie reconnaissance.\u00bb Le renforcement d\u2019accords bilat\u00e9raux devrait aussi permettre d\u2019am\u00e9liorer la protection des appellations suisses \u00e0 l\u2019avenir.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        L\u2019importation de fromage a d\u00e9sormais supplant\u00e9 les exportations. Ce d\u00e9s\u00e9quilibre in\u00e9dit met en p\u00e9ril les producteurs suisses. En cause: la perte de rentabilit\u00e9 des exploitations, qui souffrent de l\u2019inflation et des marges des revendeurs, mais aussi les changements de consommation, qui favorisent d\u00e9sormais des fromages import\u00e9s bon march\u00e9 comme la mozzarella et d\u00e9laissent les traditionnels Gruy\u00e8re et Emmental. Pour contrer cette tendance, le secteur se mobilise.<\/p>\n","protected":false},"author":20328,"featured_media":14831,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[1303],"class_list":["post-14830","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kapital","tag-choix-de-l-editeur","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14830","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20328"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14830"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14830\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14834,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14830\/revisions\/14834"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/14831"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}