{"id":14824,"date":"2024-02-12T22:23:20","date_gmt":"2024-02-12T21:23:20","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=14824"},"modified":"2024-02-07T11:08:52","modified_gmt":"2024-02-07T10:08:52","slug":"secteur-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=14824","title":{"rendered":"La grande crise du fromage suisse"},"content":{"rendered":"

Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans\u00a0PME<\/a>.<\/p>\n

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\u00abPour la premi\u00e8re fois, la Suisse va importer plus de fromage qu\u2019elle n\u2019en exporte. C\u2019est tr\u00e8s inqui\u00e9tant. Ce renversement impacte les producteurs fromagers et laitiers suisses, qui souffrent d\u00e9j\u00e0 de la concurrence \u00e9trang\u00e8re et de la hausse des prix g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e.\u00bb Boris Beuret, pr\u00e9sident de la F\u00e9d\u00e9ration Suisse des producteurs de lait (PSL, ou Swissmilk), alerte sur l\u2019avenir de la fili\u00e8re. Le secteur vit aujourd\u2019hui une crise sans pr\u00e9c\u00e9dent. La consommation de lait \u00e0 boire a constamment diminu\u00e9 depuis des ann\u00e9es, passant de 122 litres par personne et par ann\u00e9e en 1990, \u00e0 95 litres en 2000, contre 46 litres en 2021, selon l\u2019Union suisse des paysans. Les fromages traditionnels suisses sont aujourd\u2019hui boud\u00e9s, \u00e0 l\u2019instar de l\u2019Emmental, dont la consommation a diminu\u00e9 de 1’000 tonnes en une ann\u00e9e, o\u00f9 du Gruy\u00e8re, dont la production a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite de 10% en 2023 pour pallier les stocks trop importants qui se sont accumul\u00e9s avec la diminution des exportations, selon l’Interprofession du Gruy\u00e8re (IPG).<\/p>\n

En 2009, la suppression du contingentement laitier, qui visait \u00e0 lib\u00e9raliser ce march\u00e9, a mis la fili\u00e8re sous pression, et les effets s\u2019en ressentent encore aujourd\u2019hui. \u00abMalgr\u00e9 les protestations qui ont suivi l\u2019abandon de ces contingents, la chute vertigineuse du nombre d\u2019exploitations laiti\u00e8res et m\u00eame les suicides de producteurs surendett\u00e9s, les acteurs de la distribution n\u2019ont jamais vraiment pris le probl\u00e8me au s\u00e9rieux\u00bb, regrette Anne Chevillard, agricultrice \u00e0 Corcelles-le-Jorat (VD) et pr\u00e9sidente de Faireswiss, coop\u00e9rative en faveur d\u2019un lait mieux r\u00e9mun\u00e9r\u00e9.<\/p>\n

Cons\u00e9quences: en 30 ans, le nombre d\u2019exploitations laiti\u00e8res a diminu\u00e9 de 65%. Le march\u00e9 s\u2019est consolid\u00e9, n\u2019entra\u00eenant pas de baisse quantitative de la production, mais une diminution majeure du nombre de fermes. \u00abC\u2019est un probl\u00e8me transversal, qui entra\u00eene un affaiblissement \u00e9conomique de certaines parties du pays, redoute Boris Beuret. La disparition des exploitations laiti\u00e8res peut provoquer une d\u00e9liquescence du tissu rural, souvent suivi de la fermeture des commerces, du d\u00e9part des artisans, des m\u00e9decins, puis des jeunes.\u00bb Vient alors la question de la rel\u00e8ve, qui se heurte aux nouvelles aspirations du travail. \u00abC\u2019est un m\u00e9tier passionnant mais \u00e9videmment astreignant, o\u00f9 la charge de travail est importante et permet peu de cong\u00e9s et de temps libre\u00bb. Zoom sur un secteur ancr\u00e9 dans la tradition suisse, contraint aujourd\u2019hui de se r\u00e9inventer.<\/p>\n

La crise du fromage<\/strong><\/p>\n

1- Difficult\u00e9s des exploitations laiti\u00e8res<\/strong><\/p>\n

\u00abNous travaillons pour l\u2019\u00e9quivalent d\u2019un salaire horaire de 17 francs. Au niveau de la rentabilit\u00e9 de la production, la situation est pire qu\u2019avant le Covid.\u00bb Boris Beuret est pr\u00e9sident de la F\u00e9d\u00e9ration Suisse des producteurs de lait (PSL, ou Swissmilk). \u00c9galement producteur laitier dans le Jura, il alerte sur la sant\u00e9 de la fili\u00e8re. \u00abLe m\u00e9tier et nos productions doivent \u00eatre revaloris\u00e9s au plus vite.\u00bb<\/p>\n

La Suisse d\u00e9nombre de moins en moins d\u2019exploitations laiti\u00e8res: 50’300 en 1990, contre 17’600 en 2022, selon l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture. La plupart des exploitations sont familiales et comptent en moyenne 29 vaches. La production reste n\u00e9anmoins constante: en 2009, une exploitation produisait en moyenne 80’000 kg de lait, contre 184’000 kg aujourd\u2019hui. \u00abLe m\u00e9tier s\u2019est grandement professionnalis\u00e9. Les cheptels sont plus grands et la productivit\u00e9 maximale, garantie par le fait de privil\u00e9gier certaines races de vaches notamment, par la planification de l\u2019affouragement, etc.\u00bb Suivant la race et l\u2019\u00e2ge, une vache suisse donne entre 20 et 35 kg de lait par jour. Au total, 3,4 millions de tonnes de lait sont produites chaque ann\u00e9e selon PSL. Le nombre de vaches laiti\u00e8res, lui, diminue: en juin 2023, la Suisse comptabilisait 11’500 vaches de moins qu\u2019en 2022, soit une baisse du 2,2%. En 2012, elles n\u2019\u00e9taient encore plus de 585’000.<\/p>\n

Comp\u00e9tition et inflation<\/strong><\/p>\n

La fili\u00e8re est touch\u00e9e par l\u2019inflation, qui freine les consommateurs, limite les exportations et augmente les co\u00fbts de production. En 2022, le prix du lait \u00e0 la production a augment\u00e9 de 7,9% par rapport \u00e0 l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente pour s\u2019\u00e9tablir \u00e0 75.34 ct.\/kg, soit son plus haut niveau depuis 2009. \u00abNous sommes en grand \u00e9cart entre la volont\u00e9 soci\u00e9tale d\u2019un lait plus durable et \u00e9cologique, ce qui entra\u00eene forc\u00e9ment une hausse des co\u00fbts de production, et la concurrence \u00e9trang\u00e8re, qui ne doit pas r\u00e9pondre aux m\u00eames exigences que nous, et affiche des prix tr\u00e8s comp\u00e9titifs. Cette situation nous p\u00e9nalise.\u00bb<\/p>\n

Pour perdurer, les laitiers utilisent les paiements directs de la Conf\u00e9d\u00e9ration, qui sont normalement pr\u00e9vus pour r\u00e9mun\u00e9rer les prestations annexes des agriculteurs, comme par exemple l\u2019entretien du paysage \u2013 essentiel au tourisme \u2013, l\u2019aide \u00e0 la biodiversit\u00e9, etc. \u00abCes mesures suppl\u00e9mentaires ajoutent du travail, mais sont obligatoires pour toucher les aides sans lesquelles les exploitations ne peuvent survivre.\u00bb Pour le pr\u00e9sident, il faut donc repenser la lib\u00e9ralisation du secteur et \u00abrevaloriser le fromage suisse dans le march\u00e9 int\u00e9rieur. Nos producteurs fabriquent une grande vari\u00e9t\u00e9 de fromages, et il faut les promouvoir!\u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

2- Prix du lait: grandes surfaces versus producteurs <\/strong><\/p>\n

\u00abOn a parfois l\u2019impression que les grands distributeurs attendent que la production indig\u00e8ne d\u00e9gringole assez pour ne plus r\u00e9pondre \u00e0 la demande, s\u2019inqui\u00e8te Anne Chenevard, propri\u00e9taire d\u2019une exploitation d\u2019une quarantaine de vaches \u00e0 Corcelles-le-Jorat (VD). Ils pourraient ainsi obtenir la fin des barri\u00e8res douani\u00e8res et commercialiser du lait import\u00e9 encore moins cher.\u00bb Pour Migros, il n\u2019est pas question d\u2019en arriver l\u00e0: \u00abNous b\u00e9n\u00e9ficions d’une large assise dans l’approvisionnement en lait suisse et pouvons compter sur des partenariats solides. L’achat de lait \u00e0 l’\u00e9tranger n’est pas envisageable\u00bb, r\u00e9pond Patrick St\u00f6pper, charg\u00e9 de communication, qui pr\u00e9cise que Migros, via sa filiale laiti\u00e8re ELSA, ach\u00e8te le lait \u00ab\u00e0 un prix plus \u00e9lev\u00e9 que la moyenne; jusqu\u2019\u00e0 71,9 centimes par litre en avril 2023 apr\u00e8s d\u00e9duction des frais de transport, alors que le litre se n\u00e9gociait en moyenne \u00e0 67,3 centimes \u00e0 la m\u00eame p\u00e9riode\u00bb.<\/p>\n

Face \u00e0 ce qu\u2019ils consid\u00e8rent comme une sous-ench\u00e8re, des professionnels se mobilisent. En septembre 2019, Anne Chenevard a cr\u00e9\u00e9, avec treize autres producteurs, la coop\u00e9rative Faireswiss pour lancer sa propre marque \u00e9quitable de lait en brique. Objectif: s\u2019affranchir d\u2019un prix du march\u00e9 qui \u00abne couvre m\u00eame plus les co\u00fbts de production\u00bb. Vendues entre 1,90 et 2,20 francs l\u2019unit\u00e9 en magasin, les briques Faireswiss garantissent \u00abun juste prix\u00bb aux producteurs, soit 1 franc par litre, contre environ 65 \u00e0 70 centimes sur le march\u00e9 actuel.<\/p>\n

En 2023, 78 fermes s\u2019\u00e9taient regroup\u00e9es sous l\u2019\u00e9gide de la coop\u00e9rative partout en Suisse et pr\u00e8s d\u20191,7 million de litres ont \u00e9t\u00e9 commercialis\u00e9s par la marque. Un volume beaucoup plus important qu\u2019esp\u00e9r\u00e9: \u00abCela montre que les consommateurs sont pr\u00eats \u00e0 payer un peu plus pour assurer un revenu correct au producteur\u00bb, soutient la fondatrice. Certains distributeurs se sont laiss\u00e9s convaincre: Manor, Spar, Aligro, Pam et Edelweiss et pr\u00e8s de 250 petits d\u00e9taillants proposent d\u00e9sormais des briques estampill\u00e9es Faireswiss dans leurs magasins.<\/p>\n

N\u00e9anmoins pour Anne Chenevard, pour pouvoir accueillir davantage de producteurs dans la coop\u00e9rative, il faudra avoir acc\u00e8s aux rayons de Coop et Migros, qui d\u00e9tiennent \u00e0 elles deux environ 70% du march\u00e9 du commerce de d\u00e9tail en Suisse. \u00abEnviron 120 exploitants attendent d\u2019int\u00e9grer Faireswiss, mais nous ne pourrons les accueillir qu\u2019\u00e0 condition d\u2019\u00e9tendre notre march\u00e9 aux grands distributeurs.\u00bb Par voie de communiqu\u00e9, Coop r\u00e9torque qu\u2019elle \u00absoutient d\u00e9j\u00e0 l\u2019agriculture durable via plusieurs programmes \u00e0 valeur ajout\u00e9e, notamment IP Suisse, et que cela g\u00e9n\u00e8re des r\u00e9percussions positives \u00e0 plus grande \u00e9chelle.\u00bb Patrick St\u00f6pper, de Migros, estime quant \u00e0 lui que \u00abtoute initiative visant \u00e0 am\u00e9liorer la condition paysanne est bonne \u00e0 prendre mais que certaines ne s\u2019appliquent pas \u00e9tant donn\u00e9 la taille de notre march\u00e9\u00bb.<\/p>\n

3- \u00c0 la conqu\u00eate de nouveaux march\u00e9s<\/strong><\/p>\n

\u00abUne fois fondus, nos fromages se rapprochent \u00e0 s\u2019y m\u00e9prendre \u00e0 ceux fabriqu\u00e9s avec du lait de vache.\u00bb Nick Frauenfelder s\u2019est install\u00e9 en Asie il y a pr\u00e8s d\u2019une d\u00e9cennie. \u00a0Apr\u00e8s avoir adopt\u00e9 une alimentation v\u00e9gane, le Zurichois de 31 ans constate rapidement que le go\u00fbt du fromage lui manque. \u00abJ\u2019ai alors commenc\u00e9 \u00e0 confectionner mon propre fromage v\u00e9g\u00e9tal\u00bb, raconte-t-il. Sa cr\u00e9ation maison pla\u00eet tellement \u00e0 son entourage qu\u2019il d\u00e9cide de le proposer \u00e0 des restaurateurs et des commer\u00e7ants.<\/p>\n

Le succ\u00e8s sur le march\u00e9 local est imm\u00e9diat, notamment parce que pr\u00e8s des deux tiers de la population tha\u00eflandaise est intol\u00e9rante au lactose. Swees ouvre sa premi\u00e8re usine \u00e0 Chiang Mai, dans le nord du pays, gr\u00e2ce \u00e0 un financement participatif qui lui a permis de lever 250\u2019000 dollars. L\u2019entreprise compte aujourd\u2019hui 13 employ\u00e9s. Les 30 tonnes produites annuellement sont destin\u00e9es aux march\u00e9s de la r\u00e9gion: Tha\u00eflande, Singapour et Vietnam.<\/p>\n

Dans un contexte marqu\u00e9 par la concurrence des grands groupes industriels, certains fromagers tentent ainsi de se d\u00e9marquer en exploitant des march\u00e9s encore inexplor\u00e9s en Suisse et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, tout en gardant leur fibre artisanale.<\/p>\n

Mozzarella suisse<\/strong><\/p>\n

Ainsi, \u00e0 9\u2019000 kilom\u00e8tres de l\u00e0, la fromagerie vaudoise Mozza\u2019Fiato fabrique artisanalement de la mozzarella, de la ricotta et de la scamorza fum\u00e9e. \u00ab\u00c0 l\u2019arriv\u00e9e des premi\u00e8res tomates et jusqu\u2019en septembre, 90% de nos clients sont des restaurateurs de la r\u00e9gion\u00bb, explique Pascal Rotonda, cofondateur de l\u2019entreprise. Mozza\u2019Fiato \u00e9coule sa production dans sa boutique \u00e0 Cuarnens (VD), mais aussi chez Manor, dans divers magasins locaux de la r\u00e9gion l\u00e9manique et sur les march\u00e9s de Morges et Lausanne.<\/p>\n

Fond\u00e9e par Gerardo Rotonda et son fils Pascal en 2016, Mozza\u2019fiato a b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 d\u2019un pr\u00eat de 150\u2019000 francs de Prom\u00e9terre, \u00abqui a permis \u00e0 l\u2019entreprise de r\u00e9pondre rapidement \u00e0 la demande\u00bb. La fromagerie vaudoise produit pr\u00e8s de 1\u2019000 boules par semaine durant la saison haute, et s\u2019est lanc\u00e9e il y a trois ans dans la fabrication d\u00e9licate de la mozzarella de bufflonne. \u00c0 ce jour, le march\u00e9 suisse reste inexploit\u00e9 car peu de producteurs ma\u00eetrisent ce savoir-faire. \u00abPour nous, c\u2019est une manne tr\u00e8s int\u00e9ressante car le lait de bufflonne offre un rendement environ deux fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui du lait de vache.\u00bb<\/p>\n

Pascal Rotonda ne consid\u00e8re d\u2019ailleurs pas la mozzarella import\u00e9e comme une concurrence. \u00abIl s\u2019agit de deux produits distincts. La qualit\u00e9 de produits locaux justifie un prix plus \u00e9lev\u00e9, et notre client\u00e8le le comprend tr\u00e8s bien.\u00bb L\u2019entreprise qui emploie quatre collaborateurs souhaite d\u00e9sormais diversifier ses partenaires et sa pr\u00e9sence sur les march\u00e9s de Suisse romande.<\/p>\n

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Consommation globale stable<\/strong><\/p>\n

Les Suisses consomment par personne chaque ann\u00e9e 370\u00a0kg de produits laitiers, des quantit\u00e9s largement sup\u00e9rieures \u00e0 la moyenne mondiale de 114 kg. En 2022, la consommation totale de fromage en Suisse a atteint 204\u2019000 tonnes, un chiffre quasiment inchang\u00e9 par rapport \u00e0 2021 malgr\u00e9 une croissance d\u00e9mographique de 1,25% sur la m\u00eame p\u00e9riode. La consommation par habitant a donc l\u00e9g\u00e8rement fl\u00e9chi, de 1,3%, ce qui semble indiquer la fin de la p\u00e9riode de consommation record enregistr\u00e9e lors des \u00e9pisodes 2020 et 2021, marqu\u00e9s par la pand\u00e9mie. Pr\u00e8s des deux tiers (64,3%) du fromage consomm\u00e9 est produit en Suisse, selon un communiqu\u00e9 des Producteurs suisses de lait (PSL).<\/p>\n

Mozzarella en hausse<\/strong><\/p>\n

Au total, la consommation de fromage frais en Suisse s\u2019est \u00e9lev\u00e9e \u00e0 pr\u00e8s de 8,5\u00a0kg par habitant en moyenne, dont 3,3\u00a0kg rien que pour la mozzarella. La star des pizzas et des salades estivales rassemble donc \u00e0 elle seule pr\u00e8s de 40% des ventes de sa cat\u00e9gorie. Avec 23\u2019000 tonnes consomm\u00e9es en 2022, selon un communiqu\u00e9 du groupe Emmi, elle s\u2019arroge le titre de fromage le plus appr\u00e9ci\u00e9 du pays, loin devant le gruy\u00e8re (16\u2019000 tonnes) et la raclette (13\u2019500 tonnes). Les fromages au lait de brebis, de ch\u00e8vre et de bufflonne sont aussi en nette augmentation: pr\u00e8s de 54% en 15\u00a0ans.<\/p>\n

Fondue, p\u00e2te molle et Emmental en baisse<\/strong><\/p>\n

La consommation de fromages fondus et de fondue pr\u00eate \u00e0 l\u2019emploi a chut\u00e9 de 4,2% entre 2021 et 2022. Les fromages \u00e0 p\u00e2te molle ont \u00e9galement marqu\u00e9 le pas en 2022, avec une baisse globale de 4,8%. La consommation de fromages bleus (Gorgonzola, Danablu, Roquefort, etc.) a recul\u00e9 de 11,4%, alors que les fromages \u00e0 cro\u00fbte fleurie se sont r\u00e9tract\u00e9s de 7,4% et les tommes de 4,7%. Mais la chute la plus remarquable est sans doute celle de l\u2019Emmental, avec une diminution de 11,7%, soit pr\u00e8s de 1\u2019000 tonnes de moins en un an.<\/p>\n

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Retrouvez la deuxi\u00e8me partie du dossier demain.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019importation de fromage a d\u00e9sormais supplant\u00e9 les exportations. Ce d\u00e9s\u00e9quilibre in\u00e9dit met en p\u00e9ril les producteurs suisses. En cause: la perte de rentabilit\u00e9 des exploitations, qui souffrent de l\u2019inflation et des marges des revendeurs, mais aussi les changements de consommation, qui favorisent d\u00e9sormais des fromages import\u00e9s bon march\u00e9 comme la mozzarella et d\u00e9laissent les traditionnels Gruy\u00e8re et Emmental. Pour contrer cette tendance, le secteur se mobilise.<\/p>\n","protected":false},"author":20328,"featured_media":14825,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[1303],"class_list":["post-14824","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kapital","tag-choix-de-l-editeur","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14824","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20328"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14824"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14824\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14829,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14824\/revisions\/14829"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/14825"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14824"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14824"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14824"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}