{"id":14560,"date":"2023-11-15T22:42:21","date_gmt":"2023-11-15T21:42:21","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=14560"},"modified":"2023-11-15T09:48:47","modified_gmt":"2023-11-15T08:48:47","slug":"rencontre-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=14560","title":{"rendered":"Ventre plein, t\u00eate pleine"},"content":{"rendered":"

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\u00abJ\u2019ai grandi au plus pr\u00e8s de la nature, dans la ferme familiale, \u00e0 Lohn, un petit village de montagne de cinquante habitants dans les Grisons. Nous n\u2019avions pas la t\u00e9l\u00e9vision. Enfants, nous passions notre temps \u00e0 jouer dehors, au bord des ruisseaux, dans les prairies et \u00e0 l\u2019or\u00e9e des bois. Nous touchions, sentions, go\u00fbtions tout ce qui nous tombait sous la main. Cette exp\u00e9rience est rest\u00e9e profond\u00e9ment ancr\u00e9e en moi.<\/p>\n

Plus tard, dans mon m\u00e9tier de cuisini\u00e8re, le caract\u00e8re \u00abanonyme\u00bb des aliments me g\u00eanait. Je travaillais pourtant dans des \u00e9tablissements qui, tr\u00e8s t\u00f4t, ont adopt\u00e9 la d\u00e9marche d\u2019utiliser des produits locaux d\u2019origine suisse. Dans mon parcours, un moment en particulier a \u00e9t\u00e9 d\u00e9terminant: le jour o\u00f9 est arriv\u00e9e dans notre cuisine une caisse verte remplie de carottes de presque 40\u00a0cm de long, sans fanes. Le chef, apr\u00e8s un coup d\u2019\u0153il rapide, a d\u00e9clar\u00e9 qu\u2019elles \u00e9taient bonnes. Sans m\u00eame les go\u00fbter. Or, elles n\u2019avaient gu\u00e8re plus de saveur que de l\u2019eau additionn\u00e9e de quelques gouttes de jus de carotte. \u00c0 cet instant, je me suis dit: \u00abEst-ce vraiment ainsi que tu souhaites travailler?\u00bb<\/p>\n

Il ne s\u2019agit pas de r\u00e9colter chaque carotte moi-m\u00eame, mais pour moi il est essentiel de savoir d\u2019o\u00f9 viennent les l\u00e9gumes que je cuisine, qui les a sem\u00e9s ou plant\u00e9s, de quelle mani\u00e8re, et pourquoi. Je m\u2019int\u00e9resse aussi aux \u00eatres humains qui se cachent derri\u00e8re les cultures et au regard qu\u2019ils portent sur leur terre.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, je vis et travaille \u00e0 nouveau dans la ferme o\u00f9 j\u2019ai pass\u00e9 mon enfance et mon adolescence. Je peux y mettre en \u0153uvre tout ce que je consid\u00e8re comme essentiel et tout ce que je d\u00e9sire r\u00e9aliser. J\u2019y ai install\u00e9 mon propre local \u00e9v\u00e9nementiel et je g\u00e8re en parall\u00e8le l\u2019exploitation agricole. Pendant la p\u00e9riode de v\u00e9g\u00e9tation, toute l\u2019\u00e9quipe est occup\u00e9e \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, \u00e0 entretenir le potager, \u00e0 r\u00e9colter les pommes de terre et \u00e0 cueillir des baies ou des plantes sauvages.<\/p>\n

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Naturellement, nous ne produisons pas tous les ingr\u00e9dients que nous employons. N\u00e9anmoins, l\u2019ensemble des produits utilis\u00e9s proviennent de la r\u00e9gion alpine. Ce principe est certes limitant, car il exclut des aliments aussi int\u00e9ressants que la cannelle ou les clous de girofle, mais il permet aussi de partir \u00e0 la d\u00e9couverte passionnante de nombreux nouveaux produits.<\/p>\n

Nous offrons \u00e0 nos convives ce que nous appelons des \u00abperceptions culinaires\u00bb (Esswahrnehmungen). L\u2019objectif premier de ces menus compos\u00e9s de plusieurs plats reste le plaisir gustatif, surtout lorsque nous servons des mets inhabituels ou tr\u00e8s rustiques (comme ces brownies dans lesquels nous utilisons du sang comme liant). Par le biais des \u00abperceptions culinaires\u00bb, je souhaite en outre \u00e9veiller l\u2019int\u00e9r\u00eat et la consid\u00e9ration pour ce qui nous entoure et peut \u00eatre source de joie. Il est essentiel \u00e0 mes yeux de montrer comment tout est reli\u00e9 et d\u2019inviter \u00e0 la r\u00e9flexion. Comme je dis toujours: nos convives doivent repartir le ventre plein, mais aussi l\u2019esprit anim\u00e9 de pens\u00e9es.<\/p>\n

Nous invitons r\u00e9guli\u00e8rement des artistes, dans le cadre d\u2019expositions ou d\u2019autres \u00e9v\u00e9nements\u00a0\u2013 des moments qui sont pour moi une autre source d\u2019inspiration pour la cr\u00e9ation de nouveaux plats. Nos \u00abperceptions culinaires\u00bb constituent aussi une forme de projet artistique mariant art, cuisine et culture. Nous nous sommes par exemple int\u00e9ress\u00e9s au philosophe et critique culturel slov\u00e8ne Slavoj \u017di\u017eek, aux inventions d\u2019origine alpine\u00a0\u2013 de l\u2019\u00e9conome \u00e0 la th\u00e9orie de la relativit\u00e9\u00a0\u2013 et nous sommes pench\u00e9s sur le premier livre de cuisine de Suisse. En feuilletant cet ouvrage et ses recettes datant de 500\u00a0ans, nous nous sommes fait la r\u00e9flexion que plus personne ne voudrait manger de tels mets de nos jours. Sans compter que certains plats, autrefois tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s dans les festins, comme le r\u00f4ti de cygne ou la queue de castor, seraient aujourd\u2019hui interdits par la loi.<\/p>\n

Nous servons aussi de la viande, ce qui donne r\u00e9guli\u00e8rement lieu \u00e0 des discussions avec nos convives. Il faut dire aussi que je mentionne syst\u00e9matiquement le nom de l\u2019animal dont provient la viande. L\u00e0 encore, je trouve important d\u2019avoir une vision globale des choses: dans nos montagnes, \u00e0 une altitude o\u00f9 presque rien ne pousse, il est de tradition de manger de la viande. Et les traditions comptent beaucoup pour moi. Si les prairies d\u2019alpage ont cet aspect que nous leur connaissons, c\u2019est parce que des troupeaux y paissent. Par ailleurs, ces animaux produisent de l\u2019engrais. Et \u00e0 choisir, je pr\u00e9f\u00e8re \u00e9pandre du fumier de vache plut\u00f4t que de l\u2019engrais chimique sur mes terres.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rebecca Clopath, cheffe adepte de cuisine naturelle, aime conna\u00eetre l\u2019origine pr\u00e9cise des ingr\u00e9dients qu\u2019elle utilise. Les menus qu\u2019elle cr\u00e9e comme autant d\u2019exp\u00e9riences \u00e0 vivre sont exclusivement compos\u00e9s de produits issus de la r\u00e9gion alpine.<\/p>\n","protected":false},"author":20300,"featured_media":14562,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[1306],"class_list":["post-14560","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-latitude","tag-environnement","latitude"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14560","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20300"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14560"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14560\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14564,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14560\/revisions\/14564"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/14562"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14560"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14560"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14560"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}