{"id":14456,"date":"2023-10-16T23:20:31","date_gmt":"2023-10-16T21:20:31","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=14456"},"modified":"2023-10-16T09:31:24","modified_gmt":"2023-10-16T07:31:24","slug":"business-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=14456","title":{"rendered":"Restauration: trouver ses marges"},"content":{"rendered":"

Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans\u00a0PME<\/a>.<\/p>\n

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\u00abLa haute gastronomie est certainement le secteur de la restauration o\u00f9 les marges sont les plus faibles.\u00bb St\u00e9phane D\u00e9cotterd est chef \u00e9toil\u00e9 du restaurant Maison D\u00e9cotterd, install\u00e9 \u00e0 l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Glion (VD). D\u2019apr\u00e8s une \u00e9tude men\u00e9e aupr\u00e8s des restaurants Michelin, la rentabilit\u00e9 moyenne d\u2019une table \u00e9toil\u00e9e est d’environ 3%. Pour le cuisinier, de moins en moins de chefs exploitent seuls leur restaurant gastronomique, pr\u00e9f\u00e9rant \u00abouvrir des bistrots, des brasseries, des services traiteurs ou une offre h\u00f4teli\u00e8re\u00bb, o\u00f9 les marges sont meilleures, notamment parce que les standards sont plus faibles et la masse salariale plus restreinte. Il a d\u2019ailleurs lui-m\u00eame ouvert un bistrot et un lounge bar \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de son restaurant pour obtenir une meilleure rentabilit\u00e9 \u00e9conomique et attirer une nouvelle client\u00e8le.<\/p>\n

Pour les restaurants de fast-food, la situation est diff\u00e9rente, mais toujours fragile. \u00abLes grandes cha\u00eenes comme McDonald\u2019s, Burger King ou KFC s\u2019en sortent bien gr\u00e2ce \u00e0 leur taille qui leur permet de faire des \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle, mais pour nous qui essayons de prendre des produits de qualit\u00e9 avec un soucis environnemental et social, c\u2019est plus compliqu\u00e9\u00bb, explique Yohann Pellaux, cofondateur en 2020 de Alles Gut! Gem\u00fcse Kebab \u00e0 Gen\u00e8ve, qui compte 15 employ\u00e9s pour un total de 5 \u00e9quivalents temps plein. Transparent sur ses finances, l\u2019ancien \u00e9tudiant de la Haute \u00e9cole de gestion d\u00e9taille le prix de revient de son kebab. \u00abPour un prix de vente de 13,50 francs, 36% du prix correspond aux ingr\u00e9dients, 30,3% \u00e0 la masse salariale, 11% aux emprunts, et 6,7% au loyer. Les 2,17 francs restants sont ensuite consomm\u00e9s par des frais d\u2019\u00e9nergie, de gestion des d\u00e9chets ou encore d\u2019assurances.\u00bb L\u2019enseigne ne fait donc pour le moment aucun profit, \u00abd\u2019autant plus que les prix ont augment\u00e9s avec l\u2019inflation\u00bb. Tous leurs b\u00e9n\u00e9fices sont r\u00e9investis, un des cofondateurs se r\u00e9mun\u00e8re \u00e0 hauteur de 2’000 francs brut par mois et les deux entrepreneurs continuent de travailler en parall\u00e8le, dans une buvette pour l\u2019un, dans un EMS pour l\u2019autre. Une fois les emprunts rembours\u00e9s, Yohann esp\u00e8re n\u00e9anmoins pouvoir atteindre un b\u00e9n\u00e9fice d\u2019environ 5%.<\/p>\n

Souplesse et adaptation<\/strong><\/p>\n

\u00abJe plains ceux qui se sont lanc\u00e9s dans la restauration pendant ces deux derni\u00e8res ann\u00e9es\u00bb, dit Jacqueline Rosset, g\u00e9rante et cheffe du restaurant La Treille depuis 23 ans. Situ\u00e9 \u00e0 Montcherand (VD), ce restaurant de village qui emploie deux personnes, n\u2019est pas \u00e9pargn\u00e9 par la hausse des prix. \u00abIl faut faire avec, nous avons augment\u00e9 le prix de notre menu du jour d\u2019un franc. Mais l\u2019avantage de l\u2019anciennet\u00e9 c\u2019est d\u2019avoir une client\u00e8le fid\u00e8le. Les villageois jouent le jeu et je peux atteindre une marge de 10%. M\u00eame pendant les confinements ils venaient prendre mes plats \u00e0 l\u2019emporter.\u00bb Retrait\u00e9e depuis trois ans, la restauratrice compl\u00e8te sa rente AVS de 1’960 francs par mois avec les b\u00e9n\u00e9fices qu\u2019elle tire de son entreprise.<\/p>\n

\u00c0 Carouge (GE), le chef Romain Desvenain a repris le Bistrot du Lion d\u2019Or en octobre 2022. Il emploie huit personnes, se r\u00e9mun\u00e8re 5’500 francs brut par mois avec un 13\u00e8me<\/sup> et vise une marge de 5%. \u00abEn temps normal, un restaurant comme le mien devrait faire 10% de b\u00e9n\u00e9fices avant imposition, mais l\u00e0 c\u2019est impossible.\u00bb Il constate notamment une hausse de 30% sur les prix de la viande, et des produits laitiers qu\u2019il ne peut reporter enti\u00e8rement sur le prix de ses plats. Peu y parviennent: seulement 10% des restaurants ont r\u00e9percut\u00e9 l\u2019inflation des prix sur leurs menus selon GastroSuisse, fa\u00eeti\u00e8re des entreprises du secteur. Ancien \u00e9l\u00e8ve du chef aux trois \u00e9toiles Michel Gu\u00e9rard, Romain Desvenain joue avec l\u2019esprit bistronomique de sa cuisine. \u00abIl faut \u00eatre malicieux, savoir choisir des pi\u00e8ces de viande ou des l\u00e9gumes moins chers, et les travailler avec finesse et gourmandise.\u00bb Il \u00e9vite par exemple l\u2019entrec\u00f4te et propose plut\u00f4t sur sa carte une joue de b\u0153uf.<\/p>\n

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\u00abLe budget pr\u00e9visionnel d’un restaurant fait partie d’un business plan qui doit \u00eatre \u00e9tabli avec le plus grand soin\u00bb, dit Peter Neuhaus, conseiller d\u2019entreprise chez Gastroconsult. Cette entreprise de 160 collaborateurs est experte en mati\u00e8re de fiduciaire et de conseils dans le milieu de la restauration. \u00abLes deux principaux postes de d\u00e9penses d\u2019un restaurant seront toujours les salaires et le co\u00fbt des marchandises. On ne peut pas faire de g\u00e9n\u00e9ralisation, chaque restaurant ayant son propre mod\u00e8le, il faut donc analyser avec soin son chiffre d\u2019affaires et chacune de ses d\u00e9penses.\u00bb Dans le cadre d\u2019un grand restaurant, le chef Philippe D\u00e9cotterd recommande de \u00abg\u00e9rer rigoureusement ses stocks, de travailler en flux tendus avec des produits frais, tout en diminuant l\u2019offre de la carte\u00bb.<\/p>\n

Le fl\u00e9au du no-show<\/strong><\/p>\n

Pr\u00e9sente dans douze pays, et recensant pr\u00e8s de 60’000 restaurants, l\u2019application de r\u00e9servation TheFork enregistre plus de 20 millions de visites mensuelles. La r\u00e9servation d\u2019une table se fait g\u00e9n\u00e9ralement en un geste, il est donc facile de l\u2019oublier ou de ne pas l\u2019honorer. Ce taux dit de \u00abno-show\u00bb repr\u00e9sente presque 2% des r\u00e9servations en 2023 selon l\u2019entreprise leader du domaine. Sur le site de r\u00e9servation suisse, MyLocalina, ce taux a doubl\u00e9 depuis 2019, ce qui signifie qu\u2019environ un client sur 213 ne se pr\u00e9sente pas. Et une table bloqu\u00e9e peut rapidement co\u00fbter cher: ces absences repr\u00e9sentent un manque \u00e0 gagner allant de 5% \u00e0 20% du chiffre d\u2019affaires annuel selon l\u2019agence de placement de personnel GE-RH.<\/p>\n

\u00abJ\u2019ai repris mon restaurant tr\u00e8s r\u00e9cemment, je suis donc oblig\u00e9 d\u2019\u00eatre sur TheFork pour me faire conna\u00eetre, c\u2019est indispensable, explique le chef Romain Desvenain du Bistrot du Lion d\u2019Or (GE). La perte li\u00e9e au no-show est tr\u00e8s lourde lors des gros services.\u00a0Par exemple \u00e0 la Saint Valentin, avec un menu sp\u00e9cial \u00e0 200 francs, si quatre personnes ne viennent pas, je perds 800 francs.\u00bb<\/p>\n

Corinne Bessire, g\u00e9rante du restaurant \u00e9toil\u00e9 Le Cigalon \u00e0 Th\u00f4nex (GE) met d\u00e9sormais ces clients sur liste noire. \u00abJ\u2019enregistre leur num\u00e9ro de t\u00e9l\u00e9phone, et la prochaine fois qu\u2019ils essaient de r\u00e9server je leur dis simplement que nous n\u2019avons plus de table disponible\u00bb, expliquait-elle \u00e0 la RTS en f\u00e9vrier. Le surbooking est une autre pratique mais souvent trop risqu\u00e9e puisqu\u2019elle peut impacter n\u00e9gativement la r\u00e9putation de l\u2019\u00e9tablissement. Autre solution: plusieurs villes dans le monde demandent d\u00e9sormais des pr\u00e9-paiements lors des r\u00e9servations. Comme une caution, ce montant peut \u00eatre retenu par le restaurateur en cas d\u2019annulation non annonc\u00e9e. Une strat\u00e9gie hasardeuse selon le chef Romain Desvenain, qui craint que ces contraintes freinent la totalit\u00e9 des envies de r\u00e9servations.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Seules 10% des restaurants arrivent \u00e0 r\u00e9percuter compl\u00e9tement l\u2019inflation sur leurs prix. Du kebab \u00e0 la bistronomie, en passant par l\u2019\u00e9toil\u00e9 et le caf\u00e9 de village, quel est le mod\u00e8le d\u2019affaire le plus rentable?<\/p>\n","protected":false},"author":20292,"featured_media":14457,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-14456","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kapital","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14456","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20292"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14456"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14456\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14459,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14456\/revisions\/14459"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/14457"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14456"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14456"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14456"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}