Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les endroits branch\u00e9s, parfois v\u00e9g\u00e9tariens ou v\u00e9ganes, attirant un public jeune et misant beaucoup, voire tout, sur les ventes \u00e0 emporter ou en livraison, fleurissent. Lausanne offre une \u00e9tonnante diversit\u00e9 et modernit\u00e9 pour sa taille. C\u2019est bien ! D\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, il y a un vrai besoin chez beaucoup de revenir aux sources d\u2019un terroir d\u00e9poussi\u00e9r\u00e9. Le covid a g\u00e9n\u00e9r\u00e9 de nouveaux d\u00e9fis dans la branche. Recruter et conserver du personnel qualifi\u00e9 est devenu difficile. Je le vois bien en tant que membre du comit\u00e9 de GastroLausanne. Heureusement, les affaires vont bien et cet \u00e9t\u00e9 a marqu\u00e9 un retour \u00e0 la normale c\u00f4t\u00e9 affluence.<\/p>\n
De quoi \u00eates-vous charg\u00e9e au Caf\u00e9 du Gr\u00fctli ?<\/strong><\/p>\n De tout (rires). Notamment g\u00e9rer nos 12 employ\u00e9s, dont quatre \u00e0 six sont en cuisine pour concocter nos plats \u00e0 la minute, et mettre sur pied une carte des vins tr\u00e8s fournie qui \u00e9tonne bien des clients. Nous privil\u00e9gions les bons produits de notre r\u00e9gion et de saison et appr\u00e9cions donc de pouvoir les<\/p>\n proposer \u00e0 nos clients avec le moins d\u2019interm\u00e9diaires possible. Nous prenons plaisir \u00e0 faire d\u00e9couvrir des petits producteurs locaux. Les mercredis et samedis, nous avons la chance, vu notre emplacement \u00e0 la Palud, de pouvoir faire le march\u00e9 et d\u2019\u00eatre en contact direct avec nos fournisseurs. Notre chasse nous vient des Grisons. Elle est fournie par mon oncle qui prend chaque ann\u00e9e des vacances expr\u00e8s. En reprenant le Gr\u00fctli, j\u2019ai envie d\u2019apporter du peps, mais sans tout chambouler non plus. Les trois t\u00e9l\u00e9cabines, install\u00e9es devant notre restaurant chaque ann\u00e9e depuis les Jeux olympiques de la jeunesse d\u2019hiver de 2020 dans lesquelles on peut d\u00e9guster une fondue \u00e0 quatre, illustrent cette \u00e9volution en douceur.<\/p>\n Comment \u00eates-vous devenue restauratrice ?<\/strong><\/p>\n J\u2019ai toujours dit que jamais, je ne ferais ce m\u00e9tier (rires) ! Gamine, j\u2019avais l\u2019impression que le restaurant me volait mes parents. Ma s\u0153ur a\u00een\u00e9e et moi y mangions souvent sous la supervision de nos grands-parents. L\u2019odeur des mets au fromage, mais aussi \u00e0 l\u2019\u00e9poque du tabac froid, m\u2019a marqu\u00e9e \u00e0 jamais. Finalement, apr\u00e8s le gymnase, j\u2019y suis venue moi aussi. Peut-\u00eatre ai-je voulu rattraper le temps perdu car je travaille d\u00e9sormais avec mes parents ?<\/p>\n SES ADRESSES<\/strong><\/p>\n Le 57\u00b0<\/strong> (Place du Port, Lausanne): \u00abCe grill-r\u00f4tisserie, situ\u00e9 dans le Ch\u00e2teau d\u2019Ouchy, est l\u2019un des meilleurs endroits o\u00f9 d\u00e9guster d\u2019excellentes viandes rouges ou blanches en ville.\u00bb<\/p>\n Le caf\u00e9 de la Poste<\/strong> (Grand-Rue 48, Lutry):\u00a0\u00abJ\u2019aime y d\u00e9compresser le dimanche apr\u00e8s une semaine de travail. Les filets de perches du L\u00e9man y sont d\u00e9licieux surtout quand on les d\u00e9guste sur une magnifique terrasse les pieds dans l\u2019eau !\u00bb<\/p>\n Ume (Route de Berne 285, \u00c9palinges):\u00a0\u00abCe restaurant asiatique ne paie pas de mine. Pourtant, on y trouve des sushis incroyables. J\u2019y vais r\u00e9guli\u00e8rement. \u00c7a change agr\u00e9ablement des produits traditionnels du Gr\u00fctli.\u00bb<\/p>\n _______<\/p>\n Ces caf\u00e9s lausannois avec une \u00e2me et une histoire<\/strong><\/p>\n Elles \u00e9taient l\u00e0 avant nous et le seront apr\u00e8s : des enseignes charg\u00e9es d\u2019histoire, ayant r\u00e9gal\u00e9 des g\u00e9n\u00e9rations de clients. Lausanne ne compte pas moins de 44 \u00e9tablissements de ce genre, dont le Gr\u00fctli, la Brasserie Bavaria ou le Caf\u00e9 Romand et son c\u00e9l\u00e8bre papet vaudois. Depuis 2021, la Ville leur attribue le label de \u00ab caf\u00e9 historique \u00bb. Pour l\u2019obtenir, deux crit\u00e8res ont \u00e9t\u00e9 pris en compte : l\u2019anciennet\u00e9 (plus de cinquante ans) du lieu et l\u2019authenticit\u00e9 de ses d\u00e9cors. Cela encourage les tenanciers \u00e0 ch\u00e9rir l\u2019\u00e2me de ces lieux et \u00e0 les faire vivre au pr\u00e9sent. Leur histoire est racont\u00e9e dans le livre Caf\u00e9s et restaurants historiques de Lausanne, paru chez Favre en mai 2022. On y apprend que la Pinte Besson de la rue de l\u2019Ale, r\u00e9put\u00e9e pour sa fondue, a pr\u00e8s de 250 ans. Qu\u2019avant d\u2019embellir les Bois de Sauvabelin, le Chalet Suisse servait ses d\u00e9licieux mets aux fromages helv\u00e9tiques dans le cadre de l\u2019Expo universelle de 1958 \u00e0 Bruxelles. Ou que le restaurant Au Chat Noir, ouvert en 1897, a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 ainsi en l\u2019honneur de son \u00ab grand fr\u00e8re \u00bb, le c\u00e9l\u00e8bre Chat Noir de Montmartre. C\u2019est d\u2019ailleurs \u00e0 l\u2019artiste lausannois Th\u00e9ophile Alexandre Steinlen, disparu il y a un si\u00e8cle, en 1923, que l\u2019on doit la c\u00e9l\u00e8bre illustration du bistrot parisien ainsi que le logo du Chat Noir de Lausanne.<\/p>\n _______<\/p>\n Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans The Lausanner (n\u00b0 10).<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le Caf\u00e9 du Gr\u00fctli fait partie des 44 \u00e9tablissements lausannois qui ont obtenu le label de \u00abcaf\u00e9 historique\u00bb. 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