Jacques: Apr\u00e8s mon \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 Gen\u00e8ve, j\u2019ai voulu \u00eatre fromager comme mon grandp\u00e8re. J\u2019ai fond\u00e9 mon entreprise en 1978. Au d\u00e9but, j\u2019\u00e9tais berger et je faisais du fromage de brebis. Puis je suis devenu affineur.<\/p>\n
Gelo: Jacques m\u2019a engag\u00e9 en 2012. J\u2019\u00e9tais cuisinier, il m\u2019a appris le m\u00e9tier d\u2019affineur. En 2019, j\u2019ai repris l\u2019entreprise, mais il reste le chef ! (Rires.) Tant mieux, car je lui demande toujours son avis.<\/p>\n
Jacques: Il n\u2019en a pas besoin, Gelo sait affiner exactement comme moi !<\/p>\n
Quels fromages vendez-vous principalement?<\/strong><\/p>\n J: Des fromages suisses d\u2019alpage naturels : notre Gruy\u00e8re caramel, du vacherin fribourgeois, du L\u2019\u00c9tivaz… Notre sp\u00e9cialit\u00e9, c\u2019est le fromage au lait cru, car pasteuriser tue le go\u00fbt. On fait \u00e9galement un m\u00e9lange pour fondue.<\/p>\n Quelle quantit\u00e9 de fromages affinez-vous?<\/strong><\/p>\n G: On est une toute petite entreprise, il n\u2019y a que Jacques et moi. On travaille avec trois fromagers de la r\u00e9gion qui produisent chacun quatre ou cinq meules par jour. Ils les gardent six \u00e0 sept mois. Ensuite, nous nous occupons de l\u2019affinage.<\/p>\n Comment est n\u00e9 votre Gruy\u00e8re caramel?<\/strong><\/p>\n J: Gr\u00e2ce \u00e0 des notes de mon grand-p\u00e8re. J\u2019ai suivi sa technique et je l\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9e. Un jour, en 1992, Jean-Pierre Coffe (critique gastronomique fran\u00e7ais, disparu en 2016, ndlr) entre dans le magasin que nous avions \u00e0 l\u2019\u00e9poque \u00e0 la rue de l\u2019Ale avec mon \u00e9pouse. Il le go\u00fbte et s\u2019exclame : \u00ab Avec \u00e7a, on n\u2019a plus besoin de dessert, on a tout eu ! Il a un go\u00fbt de caramel. \u00bb J\u2019y ai repens\u00e9 le jour o\u00f9 le chef Philippe Rochat m\u2019a aussi dit qu\u2019il avait une finalit\u00e9 de caramel. Je l\u2019ai alors baptis\u00e9 \u00ab Gruy\u00e8re caramel \u00bb. Depuis 2011, c\u2019est une marque d\u00e9pos\u00e9e.<\/p>\n Quel est son secret?<\/strong><\/p>\n J: La m\u00e9thode d\u2019affinage que j\u2019ai cr\u00e9\u00e9e. Il est vieilli trente-deux mois dans des caves naturelles en molasse, creus\u00e9es dans la montagne, avec un degr\u00e9 d\u2019humidit\u00e9 entre 80 et 100%. Il faut retourner les meules, les frotter, les changer de cave. On le vend CHF 39.- le kilo au march\u00e9.<\/p>\n Comment vous \u00eates-vous impos\u00e9s chez les chefs?<\/strong><\/p>\n J: Gr\u00e2ce \u00e0 Fr\u00e9dy Girardet de l\u2019H\u00f4tel de Ville de Crissier. Il m\u2019avait command\u00e9 du brebis pour un dessert. Quarante ans et trois chefs plus tard, nous collaborons encore avec ce restaurant. Ce que veulent les chefs, c\u2019est qu\u2019on leur garantisse toujours la m\u00eame qualit\u00e9. Nous fournissons aussi d\u2019autres grandes tables, comme celle d\u2019Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace.<\/p>\n G: Beaucoup de clients viennent nous trouver apr\u00e8s avoir d\u00e9gust\u00e9 nos fromages au restaurant.<\/p>\n Ce fut le cas de la princesse Anne?<\/strong><\/p>\n J: Oui, quand nous avions encore notre magasin, un soir, juste apr\u00e8s la fermeture, un gars tape contre la vitre et me demande d\u2019ouvrir pour la princesse d\u2019Angleterre ! Elle avait go\u00fbt\u00e9 nos fromages au Lausanne Palace et voulait en rapporter dans son pays. Elle a achet\u00e9 une belle quantit\u00e9 de fromages suisses et du Gruy\u00e8re caramel, \u00e9videmment.<\/p>\n Au march\u00e9 : Place de la Riponne, Lausanne, les mercredis et samedis, de 7h \u00e0 14h<\/p>\n _______<\/p>\n Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans The Lausanner (n\u00b0 10).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dans chaque num\u00e9ro, \u00abThe Lausanner\u00bb vous pr\u00e9sente un exposant du march\u00e9 de Lausanne. 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