{"id":12457,"date":"2021-12-24T22:36:48","date_gmt":"2021-12-24T21:36:48","guid":{"rendered":"https:\/\/largeur.com\/?p=12457"},"modified":"2022-01-26T15:50:40","modified_gmt":"2022-01-26T14:50:40","slug":"gastronomie-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/largeur.com\/?p=12457","title":{"rendered":"La Suisse, l\u2019autre paradis de la truffe"},"content":{"rendered":"

Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par Large Network est parue dans\u00a0PME Magazine<\/a>.<\/p>\n

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\u00c7a se bouscule dans les rues de Bonvillars pour acqu\u00e9rir son morceau de truffe d\u2019automne ou d\u00e9guster un produit confectionn\u00e9 \u00e0 partir du champignon. Ce 31 octobre 2021, malgr\u00e9 la pluie, 2500 personnes se succ\u00e8dent au 13e march\u00e9 de la truffe du village du Nord vaudois. Curieux et amateurs sont venus de France voisine, de Suisse al\u00e9manique et, bien s\u00fbr, de toute la Suisse romande. Les professionnels de la truffe les accueillent sur l\u2019un des 25 stands, en tant qu\u2019organisateurs b\u00e9n\u00e9voles ou pour r\u00e9aliser des d\u00e9monstrations. Ils sont \u00e9leveurs de chiens truffiers, ramasseurs et cultivateurs, p\u00e9pini\u00e9ristes, restaurateurs et confiseurs. Aucun ne vit uniquement de la truffe, mais un grand nombre d\u2019entre eux en ont fait, au fil des ans, un compl\u00e9ment de revenu.<\/p>\n

La truffe se pla\u00eet en Suisse, \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage comme dans les vergers plant\u00e9s sp\u00e9cialement pour la faire fructifier. \u00abLe pied du Jura est particuli\u00e8rement adapt\u00e9, mais la truffe pousse \u00e9galement dans d\u2019autres contr\u00e9es comme en Valais, qui a vu une implantation r\u00e9cente chez Yves Quennoz \u00e0 Sion\u00bb, explique le directeur de la p\u00e9pini\u00e8re de Genolier (VD) Fran\u00e7ois Goisseaud. Dans le pays, toutes les vari\u00e9t\u00e9s peuvent \u00eatre ramass\u00e9es, ou \u00abcav\u00e9es\u00bb comme on dit dans le jargon.<\/p>\n

De 700 \u00e0 7000 francs le kilo<\/strong><\/p>\n

A Bonvillars, pr\u00e8s de cinquante kilos de truffe se sont \u00e9coul\u00e9s. Les prix du champignon noir sont tr\u00e8s volatils en Suisse et suivent l\u2019\u00e9volution du march\u00e9 europ\u00e9en. Ainsi, en octobre 2021, la truffe d\u2019automne (appel\u00e9e aussi de Bourgogne ou de Bonvillars) s\u2019\u00e9changeait autour de 700 \u00e0 800 francs le kilo, et la rare truffe blanche (d\u2019Alba) de 4500 \u00e0 7000 francs. \u00abLes prix sont tr\u00e8s hauts actuellement, un peu trop, rel\u00e8ve Frank Siffert, cr\u00e9ateur du march\u00e9 de Bonvillars. En effet, la demande est forte, notamment du fait de la pand\u00e9mie, avec l\u2019envie accrue de se pr\u00e9parer des plats savoureux \u00e0 la maison ou de s\u2019essayer au cavage.\u00bb<\/p>\n

Frank Siffert est \u00e0 l\u2019origine, avec d\u2019autres passionn\u00e9s, de plusieurs associations de promotion du champignon noir: Premi\u00e8re r\u00e9gion truffi\u00e8re de Suisse, Association suisse romande de la truffe (ASRT), Groupement d\u2019int\u00e9r\u00eat vaudois pour la trufficulture. \u00abAu travers de ces diff\u00e9rentes initiatives, nous souhaitions influencer la qualit\u00e9 de la fili\u00e8re en Suisse. Nous favorisons aussi l\u2019\u00e9ducation au vrai go\u00fbt de la truffe, pour que le public sache distinguer les vari\u00e9t\u00e9s, mais aussi les diff\u00e9rencier des ar\u00f4mes artificiels contenus dans 95% des produits de la grande distribution.\u00bb<\/p>\n

Des plants truffiers suisses<\/strong><\/p>\n

Gr\u00e2ce au travail de ces associations et aux subventions accord\u00e9es par plusieurs cantons depuis le milieu des ann\u00e9es 2010, la surface des vergers truffiers en Suisse romande est pass\u00e9e d\u2019une dizaine d\u2019hectares \u00e0 plus d\u2019une quarantaine. L\u2019actuel directeur de la p\u00e9pini\u00e8re de Genolier, Fran\u00e7ois Goisseaud, et son \u00e9quipe conseillent les futurs cultivateurs. \u00abNous sommes les seuls en Suisse \u00e0 proposer des plants truffiers, explique le responsable. Nous r\u00e9alisons une \u00e9tude pr\u00e9alable pour voir si le terrain est favorable. Puis, si c\u2019est le cas, nous pr\u00e9parons des plants truffiers avec des graines de plusieurs esp\u00e8ces d\u2019arbres suisses, qui sont ensuite greff\u00e9s avec une souche de truffe locale.\u00bb Les investissements pour un verger de 625 plants de truffes d\u2019automne, comprenant tous les services de la p\u00e9pini\u00e8re, s\u2019\u00e9l\u00e8vent en moyenne \u00e0 18’000 francs. Une fois en production, la marge annuelle brute escompt\u00e9e est de 7\u2019220 francs. Pour un verger de 400 plants de truffes noires, il faut compter 13’320 francs, pour une marge de 14’300 francs.<\/p>\n

\u00abNous avons entre dix et quinze demandes de plants truffiers en moyenne par ann\u00e9e, environ la moiti\u00e9 d\u00e9bouche sur une r\u00e9alisation\u00bb, estime Fran\u00e7ois Goisseaud. A Vullierens (VD), Barbara Demont a concr\u00e9tis\u00e9 son projet de vergers truffiers en 2014: \u00abNous avons plant\u00e9 380 arbres truffiers sur un terrain que mon mari agriculteur ne pouvait pas labourer. Pour l\u2019instant, j\u2019ai trouv\u00e9 un kilo de truffe d\u2019automne, ce n\u2019est donc pas encore rentable, mais nous esp\u00e9rons en tirer un revenu compl\u00e9mentaire pour notre retraite, d\u2019ici une dizaine d\u2019ann\u00e9es.\u00bb La parcelle requiert une heure de travail chaque semaine et plusieurs journ\u00e9es par ann\u00e9e pour l\u2019entretien et la taille des arbres.<\/p>\n

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Attrait touristique<\/strong><\/p>\n

Conscient du potentiel de la truffe suisse, Vaud Promotion a encourag\u00e9 le d\u00e9veloppement de la fili\u00e8re dans le canton. \u00abC\u2019est un point fort de l\u2019offre touristique vaudoise, souligne Christel Porchet, responsable de la campagne \u0153notouristique de l\u2019organisation. Nous avons promu cette fili\u00e8re, par exemple au travers de publications sur les r\u00e9seaux sociaux ou d\u2019articles dans des magazines gastronomiques. Le but: faire savoir que le canton dispose d\u2019une vraie r\u00e9gion truffi\u00e8re, au m\u00eame titre que la France ou l\u2019Italie, et que la truffe n\u2019est pas r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 une \u00e9lite. Il existe des activit\u00e9s autour de ce champignon, mais aussi des produits transform\u00e9s accessibles.\u00bb<\/p>\n

Les professionnels qui ont plant\u00e9 des vergers ou pratiquent le cavage peuvent, en effet, tirer un revenu accessoire des exp\u00e9riences qu\u2019ils organisent: balades, d\u00e9gustations, tables d\u2019h\u00f4te. Frank Siffert consacre environ 25% de ses activit\u00e9s \u00e0 la truffe et multiplie les offres. \u00abJe donne un cours \u00e0 toute nouvelle vol\u00e9e de l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Glion. J\u2019organise aussi des ateliers de cuisine, des formations pour apprendre \u00e0 caver, qui sont d\u2019ailleurs d\u00e9j\u00e0 tous r\u00e9serv\u00e9s jusqu\u2019en janvier.\u00bb<\/p>\n

Pr\u00e9sente sur le march\u00e9 de Bonvillars, Barbara Demont a vendu presque toute sa marchandise \u00e0 la mi-journ\u00e9e: cr\u00eapes, caramels ou meringues \u00e0 la truffe qu\u2019elle a elle-m\u00eame confectionn\u00e9s \u00e0 partir de sa r\u00e9colte. \u00abJe ramasse en truffe sauvage de quoi produire des plats sucr\u00e9s, que je vends sur plusieurs march\u00e9s.\u00bb L\u2019entreprise de Barbara Demont emploie trois personnes \u00e0 plein temps. Ses produits de boulangerie et d\u2019\u00e9picerie fine, dont une petite partie est \u00e0 base de truffes, sont plac\u00e9s dans une vingtaine de points de vente en Suisse romande.<\/p>\n

Dans cette fili\u00e8re romande en d\u00e9veloppement, les restaurateurs proposent des menus durant la saison des truffes suisses, d\u2019octobre \u00e0 fin f\u00e9vrier. Les exemples de synergies entre trufficulteurs et chefs ne manquent pas dans le canton de Vaud, \u00e0 l\u2019image du restaurant O’Vertige, \u00e0 Montagny-pr\u00e8s-Yverdon, ou de la Vieille Auberge \u00e0 Valeyres-sous-Rances.<\/p>\n

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La morille helv\u00e9tique<\/strong><\/p>\n

Longtemps r\u00e9serv\u00e9 aux champignonneurs, le champignon conique peut d\u00e9sormais \u00eatre cultiv\u00e9 sous serre. Plusieurs horticulteurs suisses s\u2019y essayent. <\/strong><\/p>\n

D\u00e9but novembre, on plante les morilles \u00e0 l\u2019\u00c9cole d’horticulture de Lullier (GE). Jean-Marc Vuillod, enseignant en pratiques mara\u00eech\u00e8res, s\u2019est lanc\u00e9 en 2016 dans la culture de ce champignon tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des Suisses. \u00abLongtemps incultivable, la morille dispose d\u00e9sormais de souches viables, prot\u00e9g\u00e9es par des brevets, que l\u2019on peut notamment acheter aux soci\u00e9t\u00e9s fran\u00e7aises France Morilles ou Les Morilles du Lac \u00e0 Annecy. Les semences co\u00fbtent environ six euros du m\u00e8tre carr\u00e9.\u00bb La r\u00e9colte du champignon au chapeau conique sombre et au pied blanc d\u00e9marrera en f\u00e9vrier et se terminera avec les premi\u00e8res chaleurs. \u00abIl ne supporte pas plus de 25 degr\u00e9s.\u00bb<\/p>\n

L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, les plantations de Lullier ont donn\u00e9 environ 100 grammes au m\u00e8tre carr\u00e9. \u00abJe pense qu’il faudrait que nous atteignons au minimum 150 gr\/m2 pour que ce soit rentable.\u00bb La morille fraiche suisse, comme fran\u00e7aise d\u2019ailleurs, est un produit de luxe que les restaurants gastronomiques recherchent. Elle co\u00fbte environ 100 francs le kilo. \u00abQuelques-uns de nos \u00e9l\u00e8ves songent \u00e0 se lancer sur ce march\u00e9 de niche. L\u2019un d\u2019entre eux aimerait notamment d\u00e9velopper une souche genevoise.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Avec plus de quarante hectares de vergers truffiers plant\u00e9s, et des centaines de cueilleurs de truffes sauvages, la fili\u00e8re du champignon noir prend de l\u2019ampleur en Suisse romande.<\/p>\n","protected":false},"author":20165,"featured_media":12459,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[1303],"class_list":["post-12457","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kapital","tag-choix-de-l-editeur","kapital"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12457","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/20165"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=12457"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12457\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12461,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12457\/revisions\/12461"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/12459"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=12457"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=12457"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/largeur.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=12457"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}