Johanna Dayer<\/strong> : Lorsque j\u2019\u00e9tais enfant, mon p\u00e8re m\u2019emmenait dans les vignes, voir les c\u00e9pages et sentir le vin. Plus \u00e2g\u00e9e, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 faire de la d\u00e9gustation. Au fond, j\u2019ai toujours su que je voulais \u00e9voluer dans le domaine viticole mais le v\u00e9ritable d\u00e9clic s\u2019est manifest\u00e9 lors d\u2019un stage en Toscane. Ce qui me pla\u00eet particuli\u00e8rement dans cet univers, c\u2019est son \u00e9ternel mouvement : il y a toujours des nouveaut\u00e9s ou des connaissances \u00e0 acqu\u00e9rir, il faut constamment \u00eatre proche de la vigne et suivre son \u00e9volution.<\/p>\n Pourquoi voulez-vous d\u00e9crocher le titre honorifique de \u00abMaster of Wine\u00bb ?<\/strong><\/p>\n Par humilit\u00e9. Ce titre demande de la modestie car il faut toujours chercher \u00e0 s\u2019am\u00e9liorer, \u00e0 s\u2019ouvrir aux autres cultures vinicoles et \u00e0 d\u00e9couvrir le vin sous de nouveaux aspects. Lors des d\u00e9gustations de vins \u00e0 l\u2019aveugle du \u00abMaster of Wine\u00bb, il faut aller chercher les \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse en soi, et r\u00e9fl\u00e9chir comme un d\u00e9tective en cherchant des indices. Par exemple, on se concentre sur une saveur comme le bois de ch\u00eane am\u00e9ricain qui a des notes particuli\u00e8res de noix de coco. Donc il peut s\u2019agir probablement d\u2019un vin australien, californien ou d\u2019un rioja. Si on per\u00e7oit des ar\u00f4mes rappelant le cuir, il s\u2019agira d\u2019un rioja. Au contraire, si les notes rappellent la puret\u00e9 du fruit, ce sera avant tout des vins dits du Nouveau Monde (comme l\u2019Australie ou les \u00c9tats-Unis, par exemple). Ce raisonnement est simplifi\u00e9 mais il d\u00e9montre notre capacit\u00e9 \u00e0 aller chercher des indices.<\/p>\n En d\u00e9crochant le titre, vous seriez la premi\u00e8re femme suisse \u00e0 devenir \u00abMaster of Wine\u00bb. Est-ce que cela ajoute de la pression ?<\/strong><\/p>\n Non, je ne ressens aucune pression car les femmes sont totalement int\u00e9gr\u00e9es dans le milieu viticole gr\u00e2ce au travail de femmes pionni\u00e8res comme Madeleine Gay ou Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz. Pour elles, c\u2019\u00e9tait particuli\u00e8rement difficile. Aujourd\u2019hui, les mentalit\u00e9s ont chang\u00e9 et les femmes de ma g\u00e9n\u00e9ration doivent \u00eatre reconnaissantes envers ces figures historiques.<\/p>\n En marge des \u00e9tudes, vous \u00eates \u00e9galement associ\u00e9e au domaine viticole du Clos de Tsamp\u00e9hro en Valais avec la particularit\u00e9 d\u2019utiliser de l\u2019engrais vert. Pourquoi ?<\/strong><\/p>\n Nous cherchons \u00e0 produire des grands crus et nous voulons proposer un vin de qualit\u00e9. C\u2019est pourquoi nous avons d\u00e9cid\u00e9 d\u2019abandonner les pesticides et herbicides afin d\u2019obtenir le label bio Le Bourgeon. Pour ce faire, nous avons repens\u00e9 notre syst\u00e8me et notre vision de la viticulture. Par exemple, nous avons plant\u00e9 du tr\u00e8fle rouge pour remonter le taux d\u2019azote de la terre mais aussi pour limiter l\u2019espace des mauvaises herbes. En revanche, il faudra ensuite penser \u00e0 couper l\u2019herbe pour qu\u2019elle ne prenne pas de la place. Tout cela demande l\u2019exploration d\u2019un nouveau mod\u00e8le. Nous l\u2019avons fait, mais nous y avons consacr\u00e9 quatre ann\u00e9es d\u2019exploitation. Il faut dont \u00eatre compr\u00e9hensif avec les vignerons qui ne se lancent pas imm\u00e9diatement dans le tout-vert. Cela prend du temps et requiert un certain apprentissage, il faut y aller \u00e9tape par \u00e9tape.<\/p>\n Comment d\u00e9finir le vin vaudois ?<\/strong><\/p>\n Il y a une telle mosa\u00efque de terroirs dans le canton de Vaud (sols, ensoleillement, c\u00e9pages), qu\u2019il est difficile de donner une d\u00e9finition unique. On pourrait bien \u00e9videmment le r\u00e9sumer au roi chasselas mais m\u00eame ce c\u00e9page conna\u00eet une forte diversit\u00e9. D\u2019autant plus que plusieurs mythes sont v\u00e9hicul\u00e9s \u00e0 son sujet : un vin qui ne vieillit pas, qui n\u2019est pas complexe, etc. Or ce n\u2019est pas un vin si simple, il est au contraire particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux.<\/p>\n Pourquoi ?<\/strong><\/p>\n C\u2019est un ovni sur la sc\u00e8ne viticole internationale. Plusieurs pays ne comprennent pas comment un raisin de table peut devenir un vin de qualit\u00e9. On le sous-estime en le traitant de vin de soif, mais il faut lui redonner ses lettres de noblesse. C\u2019est un vin d\u2019ap\u00e9ritif frais et rafra\u00eechissant qui repr\u00e9sente extr\u00eamement bien son territoire et ses localit\u00e9s. Un chasselas du D\u00e9zaley sera totalement diff\u00e9rent de l\u2019un de Villette. Et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment sa force et sa richesse.<\/p>\n __________________<\/p>\n LA S\u00c9LECTION DE JOHANNA DAYER<\/strong><\/p>\n Johanna Dayer, future \u00abMaster of Wine\u00bb et associ\u00e9e au Clos de Tsamp\u00e9hro (VS), nous livre ses coups de c\u0153ur viticoles.<\/p>\n LA C\u00d4TE<\/strong><\/p>\n Domaine Henri Cruchon (Echichens) : \u00abCatherine Cruchon poursuit le travail de son p\u00e8re en s\u2019int\u00e9ressant tout particuli\u00e8rement \u00e0 la biodynamie. C\u2019est cet esprit d\u2019initiative qui est int\u00e9ressant \u00e0 d\u00e9couvrir au travers des vins, dont une \u00ab Altesse \u00bb sans sulfites, aux ar\u00f4mes de p\u00eache. De plus, elle produit \u00e9galement un excellent pinot noir et un chasselas issus de diff\u00e9rents crus et terroirs.\u00bb<\/p>\n La Colombe (F\u00e9chy) : \u00abLaura Paccot dispose d\u2019un large domaine de dix c\u00e9pages diff\u00e9rents, mais son chasselas est divin. Le \u00abBayel\u00bb a d\u2019ailleurs \u00e9t\u00e9 le tout premier vaudois \u00e0 briser l\u2019h\u00e9g\u00e9monie des valaisans et \u00e0 remporter la Coupe Suisse du chasselas. Sur les traces de son p\u00e8re, la vigneronne continue aussi l\u2019exploration dans les vins dits mut\u00e9s, qui ressemblent au porto.\u00bb (Le mutage du vin est le proc\u00e9d\u00e9 visant \u00e0 arr\u00eater la fermentation alcoolique du mo\u00fbt, autrement dit des raisins press\u00e9s, par l\u2019ajout d\u2019alcool, ndlr.)<\/p>\n LE LAVAUX<\/strong><\/p>\n Clos du Boux (\u00c9pesses) : \u00abLe chasselas \u00abChemin de Fer\u00bb de Luc Massy fait partie des incontournables de la r\u00e9gion. On le d\u00e9guste dans toute la Suisse. Il est consid\u00e9r\u00e9 comme une figure importante du patrimoine vaudois. Luc Massy con\u00e7oit \u00e9galement un rouge \u00abChemin de Terre\u00bb, assemblage de gamay, pinot noir et merlot. Toujours dans l\u2019id\u00e9e de proposer un vin g\u00e9n\u00e9reux.\u00bb<\/p>\n Bujard Vins (Villette) : \u00abDans un style totalement diff\u00e9rent, B\u00e9at-Louis Bujard propose \u00e9galement un chasselas d\u2019exception, comme son \u00abVillette La Combe\u00bb. Il fait partie des bonnes adresses de la r\u00e9gion. C\u2019est une valeur s\u00fbre en termes de vin.\u00bb<\/p>\n LE CHABLAIS<\/strong><\/p>\n Domaine de la Pierre-Latine (Yvorne) : \u00abPhilippe Gex propose une d\u00e9finition totalement diff\u00e9rente du chasselas, avec une senteur de fruits blancs et l\u00e9g\u00e8rement anis\u00e9e, dont notamment le \u00abClos du Crosex Grill\u00e9\u00bb. On observe qu\u2019un m\u00eame vin produit des ar\u00f4mes diff\u00e9rents sur un autre terroir.\u00bb<\/p>\n _______<\/p>\n Une version de cet article r\u00e9alis\u00e9 par LargeNetwork est parue dans The Lausanner (no5).<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Johanna Dayer veut devenir la premi\u00e8re Suissesse \u00e0 d\u00e9crocher le \u00abMaster of Wine\u00bb, la plus haute distinction dans le monde du vin. 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