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Le Picasso du cappuccino

Grégory Raymond utilise la mousse de lait comme une toile. Le Genevois vient de s’imposer dans la catégorie «latte art» lors du championnat suisse du café.

«Certains réalisent des figures de skate ou de danse acrobatique, moi, j’en fais sur mes cappuccinos», s’amuse Grégory Raymond, 33 ans. En tablier d’artisan en cuir, au milieu de dizaines de cafetières différentes, il s’active pour réaliser l’un de ses chefs d’œuvre: un poisson-lion. Il fait ressortir une à une les nageoires, patiemment, en remontant la mousse de lait sur le dessus du café, avec une très fine spatule en métal. Il dessine même les bulles que rejette l’animal à l’aide d’un colorant bleu. Une création qu’il présentera en mars prochain lors du championnat suisse de «Latte art».

Toujours plus de baristas en Suisse se mettent à la décoration des cappuccinos. «C’est beau et les clients des coffee shops en sont friands», dit-il. Des amateurs ont envie d’essayer. Une certification – Latte Art Grading System – a été imaginée pour eux par une championne italienne, avec des niveaux allant du blanc au noir, à l’image des ceintures du judo. Pour la première fois en Suisse romande, des cours de ce type seront d’ailleurs donnés par Grégory Raymond et l’Académie du café. «Le but pour les participants est de se faire plaisir et, à terme, pourquoi pas, de participer à des petites compétitions par niveau.»

Le café ne se résume toutefois pas un passe-temps pour le Genevois d’adoption. Il en a fait son métier en reprenant en 2015 la gestion des boutiques du torréfacteur Carasso. «Cet univers m’a tout de suite plu, car il alliait les deux voies que j’avais suivies jusque-là.» Diplômé en commerce international en France, ce bon vivant a travaillé dans la gastronomie après ses études, notamment comme maître d’hôtel dans un restaurant étoilé pendant cinq ans. «Quand j’ai découvert chez Carasso qu’on utilisait les concepts de terroirs et d’arômes dans le café comme on le fait dans le vin, ça m’a évidemment parlé.»

Grégory Raymond ne cache pas ses ambitions. Quatrième de sa discipline lors de sa dernière participation aux cialis available dosage, il vise cette année le podium. Pari réussi le 3 mars dernier, puisque il a remporté la première place dans la catégorie «latte art».

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Dates de cours et informations disponibles sur academieducafe.ch/latte-art

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Une version de cet article réalisé par LargeNetwork est parue dans la Tribune de Genève.