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Aux origines des aliments

Malgré les demandes des consommateurs, la plupart des aliments ne sont toujours pas traçables, ce qui peut poser de graves problèmes en cas de contamination. De nombreuses solutions peuvent rendre les chaînes de distribution plus transparentes.

Les conditions de production des aliments préoccupent de plus en plus les Européens. Selon une étude récente, ils sont 70% à y accorder une importance primordiale avant de passer à l’achat. Ils veulent savoir où le contenu de leurs assiettes a été cultivé ou produit et surtout dans quelles conditions. Or, la complexité de certaines chaînes de distribution empêche souvent de retracer facilement le chemin qu’un aliment parcourt avant d’arriver dans l’assiette du consommateur. Comment se définit une chaîne de production? Pour un aliment de base comme la viande, le processus connaît quatre étapes: la production, la transformation, le transport et la vente. Ces quatre étapes peuvent se dérouler dans plusieurs pays différents, à des milliers de kilomètres de distance.

Mais la chaîne se complexifie avec un produit industriel et composé de plusieurs ingrédients. Prenons l’exemple d’une pizza congelée, un produit dont les ventes augmentent de plus de 6% tous les ans: tous les ingrédients comme la pâte, le fromage et les tomates proviennent de différents fournisseurs, eux-mêmes travaillant souvent avec plusieurs autres approvisionneurs. Retrouver le parcours de chacun des ingrédients pour en connaître l’origine s’avère donc difficile.

Une unicité à trouver

Face à cette situation, les acteurs de l’industrie agro-alimentaire ont saisi l’importance de maîtriser des chaînes de distribution. Outre le fait de pouvoir satisfaire les exigences des consommateurs quant aux origines des aliments, mieux gérer ces réseaux permet de réagir lorsqu’un produit est contaminé avec des composants toxiques (par exemple avec des particules de métal). Dans ces cas-là, il est important de connaître le plus vite possible l’origine de la contamination pour déterminer produits concernés. Pour les marques, il s’agit ainsi de limiter le dégât financier – une campagne de retrait d’un produit alimentaire coûte en moyenne 1,3 millions d’euros – et surtout l’atteinte à leur image.

«Aujourd’hui, chaque acteur de la chaîne de distribution gère sa documentation de son côté, soit de manière digitale, soit sur des documents en papier», explique Martin Grunow, professeur en supply chain management à l’université technique de Munich (TUM). Le défi est donc de parvenir à unifier les données de l’ensemble des acteurs de la chaîne.»

Jumeau digital

Cette problématique se trouve au cœur d’un projet que le géant industriel allemand Siemens mène actuellement à l’Institut européen d’innovation et de technologie (EIT) en collaboration avec plusieurs universités. La société veut créer une plateforme numérique dans laquelle tous les membres d’une chaîne de distribution partagent avec les autres leurs informations respectives sur le produit traité, afin d’avoir un regard sur tous les processus de la chaîne de distribution.

Pour ce faire, Rudolf Sollacher, chef du projet, parle alors d’un «jumeau digital» pour chaque ingrédient qui contient toutes les informations sur sa provenance, ses conditions de transformation et sa destination. «A terme, on pourra même imaginer la production d’aliments personnalisés pour des petits groupes de consommateurs avec des besoins ou des envies spécifiques. Mais pour l’instant, les processus dans le secteur agro-alimentaire sont plutôt calibrés pour le marché de masse.»

La traçabilité des étapes de la chaîne de distribution passe aussi de plus en plus par la technologie blockchain. Cette technologie constitue un registre partagé et décentralisé où chacun des membres possède en permanence une copie de toutes les informations échangées ainsi que de toutes les transactions effectuées. Son avantage réside dans son impossibilité à supprimer ultérieurement des données, car pour ce faire, il faudrait les éliminer dans chaque copie du registre. Le groupe informatique IBM a récemment annoncé collaborer avec 12 des plus grands acteurs de l’industrie agro-alimentaire, dont Walmart et Nestlé, sur un modèle basé sur la blockchain.

Détecter la fraude

En revanche, la blockchain ne peut pas garantir l’exactitude des informations enregistrées par les acteurs de la chaîne de distribution, comme l’explique Martin Grunow. «On pourra peut-être lire qu’un produit a été traité selon les principes du halal ou qu’il est végan, mais on ne saura pas si c’est réellement le cas. Dans la même lignée, les contaminations ne pourront pas non plus être détectées avec cette technologie».

Pour ce dernier problème, la société londonienne Tollspec, fondée en 2013, a développé un scanneur qui détecte en direct les composants d’un aliment. Il suffit de le placer sur le produit: le scanner émet des lumières sur la surface et analyse leur reflet en les décomposant en spectres. «Cette méthode permet par exemple à un producteur d’olives de connaître la teneur en graisse de ses fruits, ce qui l’aide à définir le bon moment pour la récolte», explique Isabel Hoffman, la CEO. Un autre exemple: un importateur de poisson peut analyser la marchandise en provenance d’autres pays pour savoir si trop d’eau a été utilisée lors de la congélation afin d’augmenter le poids du produit.»

Pour Martin Grunow, ces exemples montrent la voie vers plus de transparence qui, à terme, augmentera la qualité de nos aliments. Il rend toutefois attentif à un obstacle propre à l’industrie agro-alimentaire: «Certains grands groupes n’ont pas de chaînes de distributions stables. Ils changent souvent de prestataires pour toujours bénéficier des meilleurs prix. Les nouveaux systèmes de documentation devront donc savoir réagir face à de telles fluctuations.»

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Lutter contre le gaspillage alimentaire

Tous les ans, 30% de l’ensemble des aliments produits sont jetés avant d’être consommés. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), c’est aux extrémités de la chaîne de distribution que le gaspillage se passe. Ainsi, dans les pays en voie de développement, c’est lors de l’étape de la production qu’on enregistre le plus grand nombre de déchets. Il manque souvent des espaces de stockage adaptés, comme des réfrigérateurs. Par conséquent, beaucoup d’aliments pourrissent avant de passer aux étapes de la transformation et du transport.

Dans les pays développés, en revanche, le taux le plus important de gaspillage se retrouve chez les consommateurs. «Alors que, pour réduire les déchets alimentaires dans les pays en voie de développement, il faut améliorer l’infrastructure des producteurs, dans les pays développés, il faut plutôt sensibiliser les particuliers pour qu’ils modifient leur comportement», analyse Martin Grunow.

Ces changements de comportement peuvent par exemple être obtenus grâce à des campagnes d’information qui expliquent qu’une fois que la date d’expiration indiquée sur certains produits est atteinte, ils sont encore comestibles. Les quantités proposées dans les supermarchés jouent également un rôle: plus elles sont adaptées aux besoins des consommateurs (célibataire, couple, famille nombreuse), moins il y a de déchets.

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Une version de cet article est parue dans le magazine en ligne Technologist, qui traite l’actualité de la recherche et de l’innovation en Europe.