Les boucheries peinent à recruter. Mais le métier n’a jamais été autant valorisé, grâce à la télévision et aux food trucks. Rencontre avec un représentant genevois de cette nouvelle vague.
Les métiers de bouche sont en crise: cette année, trois jeunes seulement vont terminer leur apprentissage de boucher à Genève. «Il en faudrait au moins le double, déplore Bernard Menuz, président de la Société patronale genevoise des bouchers charcutiers. D’autant plus qu’une fois leur formation terminée, certains se détournent du métier. En conséquence, les boucheries sont de moins en moins motivées à former.»
S’ajoutent à cela des clichés qui ont la vie dure. «Trop souvent encore, les parents n’approuvent pas que leur enfant s’embarque dans ce secteur car ils gardent en tête l’image d’un boucher au gros ventre et au tablier rempli de sang, ce qui n’est absolument plus le cas aujourd’hui.»
Cela se confirme quand on rencontre Nicolas Ramel. La barbe parfaitement taillée, les cheveux châtain clair coiffés, le tablier noir noué autour de la taille, le chef boucher du restaurant The Hamburger Foundation accueille avec un large sourire. Et d’expliquer qu’il ne changerait de profession pour rien au monde: «On ne dirait pas à première vue, mais c’est un métier très varié.»
Le jeune homme originaire de Nyon a effectué son apprentissage et travaillé près de dix ans à la Boucherie du Palais, à Carouge. Jusqu’au jour où une requête un peu particulière lui est proposée: trois clients souhaitent recruter un boucher pour mettre au point la viande de hamburger «parfaite». Les quatre hommes se retrouvent alors durant des semaines pour définir la quantité de gras, la taille du hachage ou encore la quantité de sel irréprochable. Au bout de six mois, la recette est mise au point, et les premiers hamburgers vendus dans un food truck.
Cinq ans plus tard, The Hamburger Foundation, c’est deux restaurants et deux food trucks. Nicolas Ramel est devenu responsable boucherie et travaille dans le laboratoire de l’enseigne avec deux collègues. Commencer sa journée de travail à six heures du matin n’est pas un problème pour le jeune trentenaire qui s’enthousiasme: «C’est un plaisir de travailler ici car tout est frais et fait maison. À l’atelier de production, nous avons la main sur tout.» De quoi éveiller, espère-t-il, quelques vocations.
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Une version de cet article est parue dans la Tribune de Genève.