«Nous faisons des choix qui n’engagent que nous, nous n’obéissons pas au diktat d’une structure économique.» Gilles Wannaz exploite une surface de vignes de 4,5 hectares à Chenaux (VD) depuis 30 ans. Pour le viticulteur, être à la tête d’une structure de taille modeste ne constitue pas du tout un inconvénient. Le rapport avec la clientèle s’en trouve privilégié. Les échanges, nombreux, font que les amateurs de crûs s’intéressent au domaine et y reviennent. D’autant plus que l’exploitant vaudois s’est converti il y a quinze ans maintenant à la biodynamie (lire ci-dessous). Une approche sensible, qui suit les besoins de la plante et les rythmes du vivant, peu envisageable avec une surface de vignes plus conséquente.
De l’autre côté, on trouve sur le marché du vin suisse de grandes structures, avec des moyens financiers sans comparaison. La cave Provins, à Sion, encave les raisins de plus de 800 hectares de vignes à travers tout le Valais, dont 250 hectares en propre, le solde étant travaillé par les sociétaires. Son chiffre d’affaires pour l’exercice 2015-2016 s’élève à 56,73 millions de francs, avec 1,27 million de francs de bénéfices. Historiquement, l’entreprise est née d’un regroupement de plusieurs vignerons menacés par la crise économique des années 1930. La production de la fédération des caves coopératives du Valais représente aujourd’hui près de 20% de celle du Valais et 10% de celle de la Suisse. «Nous exportons une petite partie de notre production», détaille Raphaël Garcia, directeur général de Provins. Mais la part la plus importante – environ 45% – est destinée à la grande distribution. Viennent ensuite la gastronomie et la clientèle privée, à parts égales.»
Se diversifier pour se maintenir
Bien que l’entreprise soit conséquente en moyens financiers et en forces de travail (elle compte près de 80 collaborateurs), sa production n’en est pas moins tributaire des conditions météorologiques. «C’est un défi à relever chaque année. Même si les récoltes sont mauvaises, il faut éviter à tout prix la rupture d’un produit. Et puis la concurrence étrangère sévit fortement», poursuit le CEO. Grâce aux efforts menés ces dernières années par l’organisme Swiss Wine Promotion notamment, le vin suisse bénéficie d’une meilleure réputation dans les restaurants du pays.
Pour l’entreprise valaisanne, le marché alémanique représente encore un «potentiel énorme». Pour le conquérir, Provins mise sur l’événementiel. «Nous sommes par exemple sponsors de la ligue nationale de hockey. Et nous participons aux principales foires professionnelles et grand public, comme l’OFFA à Saint-Gall, la Basler Wine Messe ou Expovina. Nous venons d’ailleurs de remporter une grande médaille d’or au concours international de dégustation de vins de Zurich! Peu à peu, nous nous faisons connaître dans cette partie du pays aussi.»
A Dardagny (GE), Sophie Dugerdil a repris l’exploitation familiale de neuf hectares – «une taille moyenne pour le canton de Genève» -, en 2004. Dans ce village où les caveaux se succèdent sur la rue principale, elle travaille avec un employé fixe, son père qui aide ponctuellement, ainsi que six temporaires qui aident lors des vendanges en automne et des effeuilles au printemps. Sophie Dugerdil vend 80% de sa production aux restaurants (à 90% sur le canton) et le reste à des particuliers. «L’avantage, c’est que les sommeliers se connaissent bien entre eux. Ils parlent de nous et on se fait connaître comme ça. Mais pour une petite structure, la difficulté consiste à organiser son temps parmi toutes nos tâches: travail à la vigne, élevage des vins en cave, vente directe, travail administratif et démarchage. Une plus grande exploitation possède plus de ressources pour se faire connaître et développer son marketing.» Sophie Dugerdil est membre du comité de l’association genevoise des vignerons-encaveurs indépendants. «C’est une source d’échanges, de soutien et d’entraide. Mais libre à chacun de faire le pas ou non.»
Boom de la biodynamie
Quelle que soit la taille de l’exploitation viticole, une réponse revient unanimement: pour rester dans la course, il faut anticiper les attentes du consommateur. Gilles Wannaz a fait le pari au début des années 2000 de se lancer dans un mode de production – la biodynamie – qui correspond mieux à ses valeurs. Un esprit visionnaire, qui touche maintenant un public toujours plus large. «Depuis cinq ans, le créneau connaît un intérêt galopant. Je pense que la conviction des valeurs pratiquées constitue un facteur de durabilité. De plus, en passant à la biodynamie, on est entré dans un autre réseau, de gens qui demandent ce type de produits.» La clientèle vient aujourd’hui avec une demande qualitative, elle s’interroge sur des questions de santé, cherche à comprendre ce qu’elle consomme, détaille le vigneron. Et de préciser que le public s’intéressant à la biodynamie est en moyenne plus jeune.
«Dans nos formations, sur une quarantaine de personnes, nous avons maintenant une moitié de vignerons, le reste étant des agriculteurs, maraîchers et jardiniers, explique Barbara Schneider, secrétaire de l’Association Romande de Biodynamie. L’essor constaté ces cinq dernières années est indéniable.» Pendant vingt ans, Gilles Wannaz a pratiqué une viticulture traditionnelle. Mais la conversion au début du millénaire n’a pas provoqué un énorme chamboulement en termes d’équipements et d’organisation. «On revient à plus de simplicité. Il y a aussi toute une réflexion sur la mécanisation à mener, le but étant de rendre la vigne plus indépendante. Au final, le bilan global du travail à effectuer est à peu près le même.»
Une conversion évidente?
Sophie Dugerdil s’intéresse à la biodynamie, sans pour autant vouloir s’y convertir dans l’immédiat. Elle a entamé une démarche «bio» il y a quelques années, et pense progresser étape par étape. «J’ai renoncé à l’utilisation de tout produit de synthèse. Je suis maintenant engagée dans un processus de labellisation bio, afin d’être plus claire vis-à-vis de mes clients.» Cette première reconversion vers une viticulture biologique constitue déjà à ses yeux une étape importante. La biodynamie lui semble une démarche «énorme», en termes de travail administratif, mais aussi d’entretien. «Les interventions sur la plante sont conséquentes. Avec une démarche traditionnelle, la vigne peut tenir de 15 à 30 jours sans que l’on n’y touche. Quand on fait dans le bio, il faut l’entretenir chaque semaine.»
Provins ne mise pas sur la biodynamie, mais près de 400 hectares exploités par l’entreprise valaisanne répondent déjà à une logique de culture intégrée, à savoir avec une utilisation minimale de produits de synthèse. De plus une partie des vignes est en conversion «bio», un processus qui prend au moins trois ans. «Au début, le public n’était pas prêt. Maintenant, il réclame du vin biologique», remarque Raphaël Garcia, le directeur général. Nous restons très à l’écoute du consommateur. Nous nous devons de nous adapter, et même d’anticiper les attentes de notre clientèle pour être prêts au bon moment.»
Biodynamie certifiée
L’organisme Demeter certifie les produits issus de l’agriculture biodynamique. «Seul ce label donne la garantie au consommateur que le vin est effectivement biodynamique, prévient Aline Haldemann, active au sein de la division Marketing de Demeter Suisse. Malheureusement, certains vignerons utilisent ce terme sans être certifiés par notre organisme. C’est en fait illégal et cela cause du tort à toutes les démarches qualitatives entreprises par les vignerons Demeter.»
«Nous travaillons pour que la biodynamie ne soit plus considérée comme mystique, explique Barbara Schneider. Cette vision de l’agriculture répond à l’objectif d’éviter les pollutions dues aux pesticides et aux intrants chimiques.» Et à ralentir la cadence. «Dans les années 1980, on se trouvait au pic d’une société très industrialisée, l’homme au summum de sa maîtrise technique, raconte Gilles Wannaz. L’enjeu économique d’alors pouvait engendrer un engagement très stressant pour le producteur. Maintenant, on recherche une certaine harmonie avec la nature. On sort de ce paradigme de la vitesse, de la rapidité, pour retrouver une certaine qualité. La conversion à la biodynamie est une intuition de l’homme pour trouver des réponses à des questions économiques et d’économie sociale. En adaptant son outil, on retrouve du plaisir, de l’énergie et de l’enthousiasme.»
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Cycles de la lune, bouse séchée, la biodynamie c’est quoi?
Imaginée par l’anthroposophe autrichien Rudolf Steiner en 1924 déjà, la biodynamie constitue une méthode de culture qui considère la plante dans sa globalité et vise à respecter son rythme naturel. L’agriculture biologique découle de la méthode biodynamique. Celle-ci postule notamment la suppression des engrais synthétiques et pesticides chimiques.
Mais la biodynamie va encore plus loin: elle prodigue notamment l’utilisation de deux substances «essentielles» que sont la bouse de corne et la silice de corne. La première préparation est constituée de bouse de vache que l’on place dans une corne de bovidé et que l’on met en terre de l’automne au printemps. Cent grammes de cette préparation, diluée dans 30 litres d’eau, suffisent pour un hectare. Inodore ou s’approchant de l’odeur de terre de forêt, la mixture permet un meilleur développement racinaire. «La silice de corne quant à elle, stimule la partie aérienne d’une plante, correspondant à la dimension céleste», commente Barbara Schneider. Il s’agit de quartz finement broyé puis mis en terre, pendant l’été. Diluée et pulvérisée à dose homéopathique sur les hauts de la plante, la substance permet une meilleure conservation des fruits.
La biodynamie est une approche globale, qui observe et respecte au mieux les rythmes du vivant. Le cycle lunaire et la prise en compte des marées ont également leur importance pour la gestion des cultures et la prévention des maladies dans les cultures. Le résultat de tous ces soins? La qualité gustative et nutritive des produits s’en trouve largement rehaussée, estime Barbara Schneider, d’où son intérêt pour la viticulture.
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Production en hausse
Près de 108 millions de litres de vin ont été produits en Suisse l’an passé, selon les statistiques de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) publiées ce printemps. La production en Suisse romande et italienne ont été en nette hausse (+32% par rapport à l’année précédente) et en recul en Suisse alémanique (-6,1%). Cette hausse s’explique par un hiver doux avec peu de neige, jusqu’à l’arrivée d’un temps frais et humide en avril. L’abondance des précipitations estivales a favorisé une importante infestation par le mildiou, mais le temps sec et les températures élevées de l’automne ont permis d’éviter les dégâts redoutés. L’organe de labellisation Demeter, qui certifie les produits issus de l’agriculture biodynamie, n’est cependant pas en mesure de quantifier la production de ce type de vin. Elle communique par contre que 45 vignobles pratiquent la biodynamie aujourd’hui, contre 4 en 1997.
Quelque 185 millions de litres de vins, mousseux, doux, de liqueur, et de moût de raisin ont été importés en 2016, un peu moins que l’année précédente, indique l’OFAG. Comme par le passé, l’Italie arrive en tête des pays exportant leurs vins en Suisse (73,6 millions de litres), suivie par la France (38,6 millions de litres) et l’Espagne (31,6 millions de litres).
Les exportations sont relativement modestes et accusent un nouveau recul, soit une baisse de 104’700 litres (–7,85%) par rapport aux années précédentes. Le volume total de vins exportés en 2016 s’élève à 1,23 million de litres, un chiffre qui inclut les vins étrangers réexportés. Au niveau de l’export et dans la mesure où ils constituent des marchés de niche, la destination la plus intéressante reste le Royaume-Uni, suivi des pays frontaliers pour le vin haut-de-gamme, ainsi qu’Hong Kong et la côte Est des Etats-Unis, estime le directeur général de Provins Raphaël Garcia.
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Une version de cet article est parue dans PME Magazine.